In ons land wordt de productie van kaas als een redelijk populair bedrijf beschouwd.
Net als veel andere zuivelproducten die aanwezig zijn in het dieet van mensen, zal dit product vermoedelijk altijd in grote vraag zijn.
De kaasfabriek is een winstgevende onderneming. Iemand begint de productie helemaal opnieuw te openen, terwijl iemand al een soort levensmiddelenbedrijf heeft.
Waar een bedrijf beginnen?
Ongeacht of u al dan niet ervaring hebt op dit gebied, moet het bedrijf beginnen met het opstellen van een businessplan. Het biedt de mogelijkheid om de kosten van het openen van een kaasfabriek te evalueren, de moeilijkheden die hiermee gepaard gaan, een voorspelling te maken over productie- en verkoopvolumes, een analyse van de vraag uit te voeren en ook te beslissen wat het bereik zal zijn.
Er zij aan herinnerd dat voor de opening van een productiebedrijf dat zich bezighoudt met de productie van voedselproducten, een groot aantal documenten nodig zal zijn om dit bedrijf mogelijk te maken. U moet ook verschillende certificaten uitgeven.
Wanneer u begint met het opstellen van een businessplan voor kaasproductie, moet u een prijsbeleid en een markt voor producten bepalen. Om dit te doen, moet u de klantvraag in alle delen van de markt evalueren. In het begin kunt u producten in uw regio verkopen en naarmate de productievolumes toenemen, kunt u de verkoop verhogen ten koste van aangrenzende regio's en regio's.
De voedingswaarde van een zuivelproduct
Kaasproductie is een behoorlijk kosteneffectieve onderneming. De organisatie heeft een groot startkapitaal nodig.
Kaas is een hoogcalorisch eiwitproduct met een hoge voedingswaarde vanwege het gehalte aan alle stoffen die nodig zijn voor het menselijk lichaam in een vorm die gemakkelijk verteerbaar is. Dit omvat eiwitten, peptiden, vetten, calcium- en fosforzouten, evenals aminozuren.
Soorten kaas
Natuurlijke kazen zijn onderverdeeld in stremsel en gefermenteerde melkproducten door technologische kenmerken. Stremselkaas wordt geproduceerd door coagulatie van melk met stremsel. Zuurmelkproduct wordt gemaakt door grondstoffen te vergisten met speciale starterculturen.
Kazen zijn ook onderverdeeld in klassen:
• vast (stremsel, met een vaste consistentie);
• halfvast (stremsel met een dichte consistentie);
• zacht (stremsel of zure melk, met een zachte consistentie);
• pekel (rijpt in pekel, bevat een massafractie van gewoon zout).
Elke klasse kan worden onderverdeeld in subgroepen.
Productie technologie
Harde kazen worden gemaakt van kwark, gescheiden van wei, gewassen en geperst. Dergelijke kwark in de juiste hoeveelheid wordt onder de pers geplaatst en is er lange tijd totdat de smaak verschijnt. Gemiddeld duurt het een maand. Hoe langer de veroudering, hoe beter de smaak en hoe scherper de smaak. De dichtheid van de afgewerkte kaas hangt af van de ernst van de lading.
Het hoogste kwaliteitsproduct wordt verkregen uit volle melk. Bijna dezelfde technologie als harde kazen wordt ook geproduceerd. Maar zo'n product is veel minder verouderd in de tijd. De duur van dit proces is maximaal een week, of het wordt helemaal niet gedaan. Dergelijke kaas wordt niet lang bewaard en wordt in de nabije toekomst geconsumeerd.
De productietechnologie van harde en zachte kaas heeft andere verschillen. De eerste soort is populairder dan de tweede.
Kaasbereidingsapparatuur
Om ten minste een miniproductie van kaas tot stand te brengen en een hoogwaardig productieproces uit te voeren, is het noodzakelijk om gespecialiseerde apparatuur aan te schaffen.
Je hebt nodig:
- een lang pasteurisatiebad met een volume van 100 liter;
- paraffiner met een volume van 75 liter;
- IPKS-badkuip met een volume van 200 liter;
- noodzakelijkerwijs een kaaspers;
- twee vormen;
- twee koeleenheden;
- bureaublad.
Product kwaliteit
De kwaliteit van het eindproduct hangt af van hoe goed de componenten zijn die nodig zijn om kaas te maken. Daarom moeten de volgende voorwaarden worden nageleefd:
• koop melk alleen van gezonde koeien;
• op de pH-meter moet het niveau van actieve zuurgraad ten minste 6,8 zijn;
• de samenstelling mag geen antibiotica bevatten;
• basisvetgehalte binnen 3,5;
• de aanwezigheid van eiwitten is niet minder dan 3,0%;
• temperatuur bij acceptatie niet meer dan 12 ° С.
Het is verplicht om overeenkomsten te sluiten met melkleveranciers en de bovenstaande vereisten op te schrijven voor de kwaliteit van grondstoffen, hun hoeveelheid, betalingsvoorwaarden, leveringsmethode en ook een vertraging in betaling indien nodig.
Een zuivelproduct maken. Stage One
Overweeg bijvoorbeeld de vervaardiging van vaste producten. Kaasproductietechnologie is een zeer complex biochemisch proces dat wordt uitgevoerd onder invloed van micro-organismen en enzymen. Het vereist de naleving van een duidelijk algoritme tijdens de productie van het product.
De productie van harde kaas omvat de volgende stappen:
• melkbereiding;
• coagulatie van grondstoffen, waarbij een homogene massa wordt verkregen;
• rijping;
• zouten van kaas.
Dus, de eerste fase is de bereiding van melk. Waar bestaat het uit? De gebruikte melk moet de vereiste hoeveelheid eiwit bevatten. De productopbrengst en het grondstofverbruik zijn hiervan afhankelijk. Allereerst wordt melk gezuiverd en gekoeld om de ontwikkeling van dergelijke microflora te voorkomen, wat zal leiden tot bederf van grondstoffen. Hier zijn melkfilters of -afscheiders nodig.
Het is vereist om de melk tot een temperatuur van 7 graden te koelen op een bordkoeler met de gewenste prestaties.
Tweede fase. Een homogene massa krijgen
De volgende stap in de productie van kaas is het rijpen van melk. Het wordt gehouden van 12 tot 24 uur. Gedurende deze tijd wordt melk zuur.
Voor zowel rauwe kaas als gepasteuriseerde melk is veroudering vereist. Fermentatie van melkzuurbacteriën en mogelijk stremsel wordt in het gepasteuriseerde product gebracht. Vervolgens moet de melk worden afgekoeld tot de stollingstemperatuur.
Het wordt genormaliseerd op roomseparators, gepasteuriseerd - op pasteurisatie-koelinstallaties bij een temperatuur van 74-76 graden. Het proces duurt ongeveer 20 seconden. Tijdens warmtebehandeling worden alle vegetatieve vormen van micro-organismen vernietigd, enzymen worden geïnactiveerd en melk wordt klaargemaakt voor stolling (tot 32 graden). Daarvoor moet de zuurgraad van het voer ten minste 20 graden Turner zijn.
De derde fase. Kaasrijping
Voor stremselcoagulatie wordt het product bereid in een kaasbereidingsbad, worden bacteriën toegevoegd, een oplossing van calciumchloride. Maak indien nodig stremsel. Voor harde kaas wordt voornamelijk gisting van aromatische en melkachtige streptokokken (1,0%) gebruikt.
In het productieproces wordt vaak rijpe melk gebruikt - 1/5 van de totale massa - om het Ca-gehalte te verhogen en de kwaliteit van het stolsel te verbeteren. Rennet biedt een garantie voor de vorming van een sterk stolsel in korte tijd.
Coagulatie van melk wordt gedurende een uur bij een temperatuur van 32 graden uitgevoerd. Het gestolde stolsel wordt gesneden en 45 minuten gedroogd, 1/3 van het serum wordt verwijderd. Om de uitdroging te versnellen, wordt de kaaskorrel 30 minuten opnieuw verwarmd, terwijl de temperatuur moet worden gehandhaafd (40 graden).
Vervolgens wordt de kaasmassa 50 minuten gedroogd.De verwerkingstijd wordt aldus verkregen in ongeveer 2-3 uur. De korrelgrootte moet 5-6 mm zijn.
De laatste fase. het pekelen
Zouten is de volgende stap in de productie van kaas. Dit proces wordt uitgevoerd aan het einde van de droogfase van kaaskorrels. Voordien wordt 70% van het serum verwijderd. Zoute geconcentreerde zoutoplossing wordt 30 minuten onder constant roeren in de korrel gebracht. Ga vervolgens naar gieten.
Met een pomp wordt de kaas naar de wei-afscheider gestuurd. Van daaruit giet het in vormen.
Zelfpersend gebeurt binnen een uur, met een enkele omkering. Vervolgens wordt de kaasmassa gedurende 4 uur onder de pers gestuurd, waar de actieve zuurgraad ervan zeer wordt verhoogd.
Daarna wordt de kaas 10 dagen gedroogd. Aan het einde van deze tijd worden de koppen bedekt met een legering van paraffine-polymeer.
Technochemische controle van de kaasproductie is vereist om te bepalen of het proces voldoet aan de normen. Nu weet je hoe je kaas kunt produceren. Maar er zijn nog steeds nuances geassocieerd met de organisatie van de productie.
Voorbereiding van documentatie voor een kaasproductiebedrijf
Voordat u uw kaasproductieworkshop opent, productieactiviteiten start en apparatuur aanschaft, moet u de benodigde machtigingen verkrijgen en de vereiste documentatie opstellen.
De geschatte kosten moeten omvatten:
• Verkrijgen van rechten om grond en bouwvergunningen te kopen of huren.
• Registratie van uw bedrijf.
• Sluiten van noodzakelijke contracten.
• Verkrijgen van licenties en certificaten voor producten.
U moet zich hierover van tevoren zorgen maken, anders kunt u tijdens de fabricage van het product verschillende overmachtsituaties hebben.
Als u de rechtsvorm kiest, is het beter om de voorkeur te geven aan een naamloze vennootschap of individueel ondernemerschap. Deze opties zullen helpen om de belasting aanzienlijk te verlagen.
Kaascertificering
Omdat kaas een product van de zuivelindustrie is, is certificering verplicht. Er wordt bijvoorbeeld een conformiteitsverklaring OKP 92 2511 afgegeven voor Russische kaas. Het wordt afgegeven voor een contract of voor een fabrikant met een exacte indicatie van het volume van de partij.
Om de onderstaande documenten te ontvangen: aanvraag, contract, samenstellende documentatie van de aanvrager, lay-outs van labels, fytosanitaire registratie veterinair certificaat certificaat.
Benodigde documenten en vereisten van SES
Bij het openen van uw kaasproductie, en bij het kiezen van een ander type economische activiteit, moet u zeker een vergunning hebben van de staat sanitaire en epidemiologische dienst (SES), omdat de vereisten van de wetgeving inzake sanitaire en epidemiologische surveillance van toepassing zijn op bijna alle soorten activiteiten.
Er is een groot aantal wettelijke documenten die de reikwijdte van vergunningen SES regelen. Daarom is het vrij moeilijk om aan de vereisten van deze service in de onderneming te voldoen, het onderzoek en de uitgifte van de procedure zelf te doorlopen en ook duidelijk te leren over uw rechten en plichten zonder juridische ondersteuning van specialisten.
Lijst met documenten
Om met succes zaken te starten en uit te voeren, moet een onderneming het volgende ontvangen:
1. Coördinatie van het landbeheerproject voor de toewijzing van grond.
2. De conclusie over de selectie (toewijzing) van de bouwgrond.
3. Conclusie over het bouwproject.
4. Goedkeuring van de ingebruikname van wederopbouwfaciliteiten of gebouwen of toestemming om te werken (voedselproducenten).
5. Conclusie over de overeenstemming van de faciliteit met de bepalingen van de sanitaire wetgeving.
6. Conclusie van de SES-expertise op het gebied van wettelijke documentatie voor geïmporteerde en binnenlandse producten, voor de faciliteit zelf.
7. Coördinatie van het assortiment levensmiddelen dat door de onderneming is geproduceerd en (of) wordt verkocht.
Documenten die vereist zijn om toestemming te krijgen in de SES
1. Staatsbewijs ondernemingen (kopie).
2. Belastingbetalercertificaat (kopie).
3. Een overeenkomst met de eigenaar over de verhuur van gebouwen of gebied.
4. Een productiestroomschema, een lijst van apparatuur die in de faciliteit wordt gebruikt, evenals faciliteitscapaciteit.
5. Het aantal werknemers, gegevens over medische onderzoeken.
6. Plan van het gehuurde, met vermelding van de geïnstalleerde apparatuur.
7. Het project voor de wederopbouw van de gebouwen (bij het wijzigen van de functies van de gebouwen) en de conclusie van de SES over de coördinatie van dit project.
8. Paspoort voor het ventilatiesysteem.
9. Het contract voor het ophalen van afval.
10. Overeenkomst met de "Professionele desinfectie".
11. Help-statistieken bij afdrukken.
En eindelijk
Het kan nodig zijn om andere documenten te verstrekken die de activiteiten van de onderneming reguleren of verplicht zijn om toestemming te verkrijgen.
Als u de productietechnologie van dit product kent en een voldoende idee hebt van de benodigde apparatuur, evenals de documentatie die nodig is om uw bedrijf te starten, bent u klaar om uw eigen mini-kaasfabriek te openen.
