Het werk van de kok wordt geassocieerd met een breed scala aan bewerkingen. Vaak moet hij tijdens het bereiden van gerechten verschillende technologische processen van verschillende aard tegelijk uitvoeren, zonder af te wijken van de eisen van bestaande normen en standaarden. Dienovereenkomstig moet de werkplek in eerste instantie op passende wijze worden georganiseerd om de arbeidsomstandigheden te vergemakkelijken. Dit geldt niet alleen voor sanitaire en milieunormen, maar ook voor de ergonomie van de keuken. De moderne organisatie van de werkplek van de kok heeft als doel comfort, gemak en productiviteit te bieden. Om deze doelen te bereiken, worden speciale regels gebruikt.
De belangrijkste kenmerken van de werkplek
Toegankelijkheid van planken is een van de belangrijkste kenmerken die de ergonomie van de werkplek bepalen. Dus vanaf de vloer tot de bovenste plank mag de afstand niet groter zijn dan 1,75 cm. Keukengereedschap, gereedschap en accessoires kunnen erop worden geplaatst. De hoogte tot de middelste plank kan maximaal 150 cm zijn, dit is de meest toegankelijke zone voor de kok, daarom moeten veelgebruikte gereedschappen, producten en gebruiksvoorwerpen zich op dit niveau bevinden. In het bijzonder wordt aanbevolen om hier snijplanken te plaatsen, laden en kruiden te integreren. De karakterisering van de werkplek van de kok in termen van toegankelijkheid tot de weegschaal is ook van groot belang - zoals de praktijk laat zien, is het in het kookproces het handigst om elektronische apparaten tot 5 kg in divisies van 2 g te gebruiken. De kok zal snel geportioneerde voedingsmiddelen, halffabrikaten, bulkproducten, enz. Kunnen wegen. e) Nogmaals, voor het gemak van de bediening moet de kok altijd ongeveer 50 cm vrije ruimte om zich heen hebben.
Vereisten voor ruimteplanning
Het organiseren van ruimte, zelfs in de ontwerpfase, volgt uit de berekening van een reeks processen die tegemoetkomend verkeer in een continue modus moeten uitsluiten. Bijvoorbeeld wanneer de afgewerkte schotel naar de uitgang wordt gestuurd en wordt geconfronteerd met de levering van rauwe kant-en-klaar gerechten. Dergelijke situaties zijn uitgesloten onder de voorwaarden van een goede planning. Voor opslag en tijdelijk onderhoud van bederfelijke producten moeten aparte lokalen met koelapparatuur worden voorzien. Als we het hebben over fastfood-instellingen, is het raadzaam om een configuratie met één zone te gebruiken voor de plaatsing van de werkplek. In dit geval kan het bureaublad van de kok parameters van 65x75x170 cm hebben en een functioneel eiland direct in het midden van de kamer vormen. Wat betreft de decoratie van wandoppervlakken, ze zijn meestal versierd met betegeld materiaal dat gemakkelijk te reinigen is. De tegel zelf of het wasbare behang moet slijtvast, waterdicht, milieuvriendelijk en niet vervormbaar zijn onder invloed.
Microklimatische omstandigheden in de kamer
In de ruimte waar de werkplek zich bevindt, moet ventilatie, conditionering, drogen, wassen en bevochtiging van de lucht worden georganiseerd. Om de circulatiesnelheid van luchtstromen te meten, wordt een speciaal instrument gebruikt - een anemometer. Om kleine debieten te meten met een snelheid van 0,5 m / s, worden thermo-elektrische anemometers gebruikt. De belangrijkste parameter in het microklimaat is thermische straling. Het mag niet hoger zijn dan 70 W / m2. Als deze waarde wordt overschreden vanwege lokale apparatuur, moet de organisatie van de werkplek van de kok worden voorzien van airconditioning, maar dit is ook ongewenst. Technologen bevelen het gebruik van andere praktische methoden aan om warmteafgifte te minimaliseren:
- Schakel elektrische kachels en actief werkende thermische apparaten tijdig uit en gebruik ze indien mogelijk op minimaal vermogen.
- Vul de verwarmde oppervlakken van de platen met hittebestendige schalen.
- Gebruik luchtgeur in gebieden in de buurt van kachels, ovens, ovens, enz.
Werkplekverlichting
Om de negatieve straling van de technologie te compenseren, wordt aanbevolen om licht door natuurlijke kanalen te organiseren, als dit mogelijk is. Anders kunt u zich concentreren op kunstmatige bronnen, maar zonder het effect van schittering. In grote ruimtes kunnen fluorescentielampen worden gebruikt. Ze worden gekenmerkt door zuinigheid en hoge prestaties, waardoor het mogelijk is om grote gebieden te bestrijken. Op plaatsen waar crèmes, deegmixers, cirkelmessen en universele aandrijfmechanismen moeten werken, moeten fluorescentielampen echter in de antifase worden geïntegreerd. In bepaalde gebieden kan de organisatie van de werkplek van de kok het gebruik van LED's en gloeilampen toestaan. De voordelen van dergelijke apparaten zijn onder meer het feit dat hun licht minder vermoeiend is voor de ogen. Bij het uitvoeren van langdurige spotoperaties is deze functie erg belangrijk. Ook moeten alle verlichtingsapparaten ongetwijfeld een hoge beschermingsgraad van minimaal IP56-klasse hebben.
Keukenapparatuur
Volwaardig werk van horecagelegenheden is onmogelijk zonder het gebruik van geschikte apparatuur. Bovendien wordt het beroep van kok geassocieerd met de uitvoering van niet alleen typische universele, maar ook gespecialiseerde acties. De belangrijkste apparatuur voor het uitvoeren van opslag- en kookhandelingen kan in verschillende categorieën worden verdeeld. Het zal koel-, thermische, elektrische en moderne inductieapparatuur zijn, evenals technologische apparaten. De categorie koelapparatuur kan rechtstreeks worden toegeschreven aan koelkasten met diepvriezers (kasten, ingebouwde installaties, mobiele containers), bureaus met het effect van koeling, vitrines, enz. Thermische apparatuur is ovens (modulair, magnetron, conventioneel), kachels, rokershokken, friteuses en andere eenheden. Elektromechanische en inductiesystemen kunnen worden toegeschreven aan zowel koel- als thermische apparatuur. Ze zijn vaak ontworpen om kleine volumes te verwarmen of te koelen.
Een afzonderlijke groep wordt vertegenwoordigd door aggregaten, instrumenten en apparaten met behulp waarvan gespecialiseerde bewerkingen worden uitgevoerd. Professionele keukenapparatuur in het huishouden van een regulier restaurant kan bijvoorbeeld worden vertegenwoordigd door deegmengmachines, reinigingsmachines, percolators, voedselverwarmers, graniters, messen voor vis, vlees, shoarma, groenten, enz.
Gebruiksvoorwerpen voor de keuken
Op de werkplek moet er zo'n hoeveelheid gerechten zijn dat voldoende zal zijn om de behoeften van een bepaalde instelling te dienen. Niet meer of minder. Vervormde en beschadigde objecten met scheuren, chips, gebroken onderdelen mogen niet worden gebruikt en eenvoudig worden bewaard als hulpmiddel. Het direct organiseren van de werkplek van een kok bij het bereiden van een gerecht omvat het bereiden van gerechten gemaakt van roestvrij staal. Duralumin en aluminium gebruiksvoorwerpen worden gebruikt voor de bereiding en het onderhoud op korte termijn van producten. De kok heeft praktisch geen wisselwerking met breekbaar bestek tijdens het gebruik.
Keuken gereedschap
Een aanzienlijk segment apparaten wordt vertegenwoordigd door hulpmiddelen, keukenapparatuur en accessoires, waardoor de uitvoering van technologische handelingen wordt vereenvoudigd.Dergelijke apparatuur omvat snijplanken, hakblokken, raspen, steunen, trays, enz. Elke eenheid van dergelijke apparatuur moet dienovereenkomstig worden gemarkeerd, omdat het ongewenst is om bijvoorbeeld dezelfde snijplank voor verschillende producten te gebruiken. De organisatie van de werkplek van de kok werkt niet zonder gespecialiseerde apparaten voor bepaalde soorten gerechten. Voor pizza worden bijvoorbeeld speciale messen en snijplanken gebruikt en netten van een bepaalde grootte worden gebruikt voor bulkproducten.
Reinigings- en wasapparatuur
Bij het uitrusten van moderne horecagelegenheden worden actief mechanische wasmachines en gebruiksvoorwerpen gebruikt. In de regel zijn dit enorme vaatwassers die het grootste deel van het keukengerei hanteren. Handmatige wasprocessen kunnen echter niet volledig worden uitgesloten. Driedelige badkuipen worden gebruikt om dergelijke procedures te organiseren. Ze kunnen glaswerk en accessoires wassen die niet in machines mogen worden onderhouden. Tweedelige badkuipen worden meestal gebruikt in kleine inrichtingen met een beperkt assortiment. Bovendien zorgt de technische uitrusting en organisatie van de werkplek van de kok voor de opstelling van speciale rekken voor het tijdelijke onderhoud van vaatwasmachines. Cassetteladen kunnen bijvoorbeeld in de buurt van warmtefluxen worden geplaatst, waardoor het droogproces wordt versneld. Braziers, ovenkamers en ovenkamers worden met de hand gereinigd met speciale borstels met keukendesinfectiemiddelen.
Organisatie van voedselopslag
Voor langdurig en kortlopend onderhoud van producten worden koelkasten, koelkasten en kasten met natuurlijke temperatuuromstandigheden gebruikt. De keuze van de opslaglocatie is afhankelijk van de kenmerken van een bepaald product. Met betrekking tot speciale apparatuur, moet deze voor het gemak worden voorzien van rekken, containers, dozen, evenals middelen voor het verzamelen en verwijderen van condensaat. Standaardaanbevelingen voor de voorbereiding van de werkplek van de kok, die werkt met karkassen, omvatten het gebruik van hangende balken met haken. Hiermee kunt u zonder veel gedoe vlees of vis uit dezelfde vriezer op een snijtafel leggen. Slachtafval kan op zijn beurt direct in de container van de leverancier blijven (planken, rekken) totdat ze de beurt bereiken.
Organisatie van werk buitenshuis
Er zijn veel gerechten die buiten worden bereid. Hiervoor worden afgelegen locaties georganiseerd waarop braziers, barbecues, ketels en grills worden geïnstalleerd - de keuze van de apparatuur wordt afhankelijk van de variëteit van het culinaire proces uitgevoerd. Dergelijke sites zijn paviljoens verbonden met het riool en watervoorziening. Als we het hebben over het constante werk van dergelijke keukenafdelingen, wordt het aanbevolen om voedselopslagfaciliteiten binnen dezelfde limieten te organiseren. Zoals de algemene regels van de kok op de werkplek vereisen, is het in dit geval vooral belangrijk om persoonlijke hygiëne te handhaven en in het algemeen de hygiënische omstandigheden in acht te nemen. Vergeet de regels voor brandveiligheid niet. Brandbronnen moeten zich op 50 m van woongebouwen bevinden.
conclusie
De normen voor het organiseren van arbeidsomstandigheden in de keuken veranderen praktisch tientallen jaren niet. In elk geval blijven de principes hetzelfde. De plaats moet voldoen aan sanitaire eisen, ergonomisch, functioneel en veilig zijn. Maar alleen de technische kant van de organisatie van de ruimte is niet voldoende voor het volwaardige werk van de instelling. Het is belangrijk om te bedenken dat het beroep van kok ook hoge eisen stelt aan de drager van deze titel. Een persoon moet een passende opleiding hebben, een certificaat van medisch onderzoek en een lijst met persoonlijke kwaliteiten waarmee u in een bepaalde instelling kunt werken.Het heeft een hoge verantwoordelijkheid, niet alleen voor de kwaliteit van bereide gerechten, maar ook voor het handhaven van de brandveiligheid in de werkruimte.