Praca kucharza wiąże się z szerokim zakresem operacji. Często podczas przygotowywania potraw musi przeprowadzać kilka różnych procesów technologicznych jednocześnie, nie odbiegając od wymagań obowiązujących norm i standardów. W związku z tym, aby ułatwić warunki pracy, miejsce pracy powinno być początkowo odpowiednio zorganizowane. Dotyczy to nie tylko norm sanitarnych i środowiskowych, ale także ergonomii kuchni. Nowoczesna organizacja miejsca pracy kucharza ma na celu zapewnienie wygody, wygody i wydajności. Aby osiągnąć te cele, stosuje się specjalne zasady.
Główne cechy miejsca pracy
Dostępność półek jest jedną z kluczowych cech decydujących o ergonomii miejsca pracy. Tak więc od podłogi do górnej półki odległość nie powinna przekraczać 1,75 cm, na której można umieścić narzędzia kuchenne, narzędzia i akcesoria. Wysokość do środkowej półki nie może przekraczać 150 cm. Jest to strefa najbardziej dostępna dla kucharza, dlatego często używane narzędzia, produkty i przybory powinny znajdować się na tym poziomie. W szczególności zaleca się umieszczenie desek do krojenia, zintegrowanie szuflad i przypraw. Bardzo ważna jest także charakterystyka miejsca pracy kucharza pod względem dostępności do wagi - jak pokazuje praktyka, w procesie gotowania najwygodniej jest używać urządzeń elektronicznych do 5 kg w podziałach o 2 g. Kucharz będzie w stanie szybko zważyć porcję żywności, półprodukty, produkty sypkie itp. e. Ponownie, dla wygody operacji, kucharz powinien zawsze mieć wokół siebie około 50 cm wolnej przestrzeni.
Wymagania dotyczące planowania pokoju
Zorganizowanie przestrzeni nawet na etapie projektowania wynika z obliczenia zapewnienia sekwencji procesów, które powinny wykluczać nadjeżdżający ruch w trybie ciągłym. Na przykład, gdy gotowe danie jest wysyłane do wyjścia i ma do czynienia z dostawą surowych artykułów spożywczych. Takie sytuacje są wykluczone pod warunkiem właściwego planowania. Należy zapewnić oddzielne pomieszczenia ze sprzętem chłodniczym do przechowywania i tymczasowej konserwacji łatwo psujących się produktów. Jeśli mówimy o lokalach typu fast food, wskazane jest zastosowanie konfiguracji jednoprefowej dla miejsca pracy. W takim przypadku pulpit kucharza może mieć parametry 65 x 75 x 170 cm i tworzyć funkcjonalną wyspę bezpośrednio na środku pokoju. Jeśli chodzi o dekorację powierzchni ścian, najczęściej są one dekorowane materiałem kafelkowym, który jest łatwy do czyszczenia. Sama płytka lub tapeta nadająca się do prania powinna być odporna na zużycie, wodoodporna, przyjazna dla środowiska i nieodkształcalna pod wpływem uderzenia.
Warunki mikroklimatyczne w pokoju
W pomieszczeniu, w którym znajduje się miejsce pracy, należy zorganizować wentylację, klimatyzację, suszenie, mycie i nawilżanie powietrza. Do pomiaru prędkości cyrkulacji przepływów powietrza stosuje się specjalny przyrząd - anemometr. Do pomiaru małych przepływów z prędkością 0,5 m / s stosuje się anemometry termoelektryczne. Najważniejszym parametrem w mikroklimacie jest promieniowanie cieplne. Nie powinna być wyższa niż 70 W / m2. Jeśli wartość ta zostanie przekroczona z powodu miejscowego sprzętu, organizacja miejsca pracy kucharza powinna być wyposażona w klimatyzację, ale jest to również niepożądane. Technologowie zalecają stosowanie innych praktycznych metod w celu zminimalizowania wydzielania ciepła:
- Na czas wyłącz kuchenki elektryczne i aktywnie działające urządzenia termiczne, używając ich, jeśli to możliwe, przy minimalnej mocy.
- Napełnij podgrzewane powierzchnie talerzy naczyniami żaroodpornymi.
- Używaj zapachu powietrza w obszarach w pobliżu pieców, piekarników, piekarników itp.
Oświetlenie miejsca pracy
Aby zrekompensować ujemne promieniowanie technologii, zaleca się organizowanie światła naturalnymi kanałami, jeśli jest to możliwe. W przeciwnym razie możesz skupić się na sztucznych źródłach, ale bez efektu blasku. W dużych pomieszczeniach można stosować lampy fluorescencyjne. Charakteryzują się oszczędnością i wysoką wydajnością, co umożliwia pokrycie dużych powierzchni. Jednak w miejscach, w których mają działać kremy, miksery do ciasta, okrągłe noże i uniwersalne mechanizmy napędowe, lampy fluorescencyjne muszą być zintegrowane z antyfazą. W niektórych obszarach organizacja miejsca pracy kucharza może umożliwiać stosowanie diod LED i żarówek. Zaletami takich urządzeń jest fakt, że ich światło jest mniej męczące dla oczu. Podczas wykonywania długich operacji punktowych ta funkcja jest bardzo ważna. Ponadto wszystkie urządzenia oświetleniowe muszą mieć wysoki stopień ochrony co najmniej klasy IP56.
Urządzenia kuchenne
Pełnoprawna praca publicznych placówek gastronomicznych jest niemożliwa bez użycia odpowiedniego sprzętu. Ponadto zawód kucharza wiąże się z wykonywaniem nie tylko typowych działań uniwersalnych, ale także specjalistycznych. Główny sprzęt do przeprowadzania operacji przechowywania i gotowania można podzielić na kilka kategorii. Będą to urządzenia chłodnicze, termiczne, elektryczne i nowoczesne urządzenia indukcyjne, a także urządzenia technologiczne. Kategorię urządzeń chłodniczych można przypisać bezpośrednio lodówkom z zamrażalnikami (szafki, wbudowane instalacje, pojemniki mobilne), stołami roboczymi z efektem chłodzenia, gablotami itp. Technologią termiczną są piekarniki (modułowe, mikrofalowe, konwencjonalne), piece, wędzarnie, frytkownice i inne jednostki. Systemy elektromechaniczne i indukcyjne można przypisać zarówno do urządzeń chłodniczych, jak i termicznych. Często są one zaprojektowane do wykonywania małych operacji ogrzewania lub chłodzenia.
Oddzielną grupę reprezentują agregaty, przyrządy i urządzenia, za pomocą których wykonywane są wyspecjalizowane operacje. Na przykład profesjonalne urządzenia kuchenne w gospodarstwie domowym zwykłej restauracji mogą być reprezentowane przez maszyny do mieszania ciasta, maszyny czyszczące, perkolatory, podgrzewacze żywności, granitery, noże do ryb, mięsa, shawarma, warzyw itp.
Przybory kuchenne
W miejscu pracy powinna być taka ilość potraw, która wystarczy na zaspokojenie potrzeb konkretnej instytucji. Ani więcej, ani mniej. Zdeformowanych i uszkodzonych przedmiotów z pęknięciami, wiórami, połamanymi częściami nie należy używać i po prostu przechowywać jako środki pomocnicze. Bezpośrednie zorganizowanie miejsca pracy kucharza podczas przygotowywania potraw polega na przygotowywaniu potraw ze stali nierdzewnej. Duraluminium i naczynia aluminiowe służą do przygotowania i krótkotrwałej konserwacji produktów. Kucharz praktycznie nie wchodzi w interakcje z delikatnymi sztućcami podczas pracy.
Narzędzia kuchenne
Znaczny segment urządzeń jest reprezentowany przez środki pomocnicze, urządzenia kuchenne i akcesoria, upraszczające wykonywanie operacji technologicznych.Taki sprzęt obejmuje deski do krojenia, bloki do krojenia, tarki, podpórki, tace itp. Każda jednostka takiego sprzętu powinna być odpowiednio oznaczona, ponieważ nie jest pożądane stosowanie tej samej deski do krojenia na przykład dla różnych produktów. Organizacja miejsca pracy kucharza nie obywa się bez specjalistycznych urządzeń do niektórych rodzajów potraw. Na przykład do pizzy używa się specjalnych noży i desek do krojenia, a siatki o określonym rozmiarze są używane do pracy z produktami sypkimi.
Sprzęt do czyszczenia i prania
W wyposażaniu nowoczesnych placówek gastronomicznych aktywnie wykorzystywane są myjki mechaniczne i przybory kuchenne. Z reguły są to ogromne zmywarki do naczyń, które obsługują większość przyborów kuchennych. Jednak nie można całkowicie wykluczyć ręcznego procesu mycia. Wanny trzyczęściowe służą do organizowania takich procedur. Mogą myć wyroby szklane i akcesoria, które nie mogą być serwisowane w maszynach. Wanny dwusekcyjne są zwykle używane w małych zakładach o ograniczonym asortymencie. Ponadto wyposażenie techniczne i organizacja miejsca pracy kucharza przewidują rozmieszczenie specjalnych stojaków do tymczasowej konserwacji naczyń zmywanych w zmywarce. Na przykład szuflady kaset mogą być umieszczone blisko strumieni ciepła, co przyspieszy proces suszenia. Piecyki, komory piekarnika i komory piekarnika są czyszczone ręcznie specjalnymi szczotkami przy użyciu chemicznych środków dezynfekujących.
Organizacja przechowywania żywności
Do długoterminowej i krótkoterminowej konserwacji produktów stosuje się lodówki, lodówki i szafki o naturalnych temperaturach. Wybór miejsca przechowywania zależy od właściwości konkretnego produktu. W odniesieniu do specjalnego wyposażenia, dla wygody powinien być wyposażony w półki, pojemniki, pudełka, a także środki do zbierania i usuwania kondensatu. Standardowe zalecenia dotyczące przygotowania miejsca pracy kucharza, który współpracuje z tuszami, obejmują stosowanie wiszących belek z haczykami. Pozwalają bez problemu kłaść mięso lub ryby z tej samej zamrażarki na stole do krojenia. Z kolei podroby mogą pozostać bezpośrednio w pojemniku dostawcy (półki, regały), aż dotrą do kolejki.
Organizacja pracy na zewnątrz
Istnieje wiele potraw przygotowywanych na zewnątrz. W tym celu organizowane są odległe miejsca, w których instalowane są ruszty, grille, kotły i grille - wybór sprzętu odbywa się w zależności od różnorodności procesu kulinarnego. Takimi miejscami są pawilony podłączone do kanalizacji i zaopatrzenia w wodę. Jeśli mówimy o stałej pracy takich działów kuchennych, zaleca się zorganizowanie pomieszczeń do przechowywania żywności w tych samych granicach. Jak wymagają ogólne zasady kucharza w miejscu pracy, w tym przypadku szczególnie ważne jest utrzymanie higieny osobistej i ogólnie przestrzeganie warunków sanitarnych. Nie zapomnij o zasadach bezpieczeństwa przeciwpożarowego. Źródła ognia powinny znajdować się 50 m od budynków mieszkalnych.
Wniosek
Standardy organizacji warunków pracy w kuchni praktycznie nie zmieniają się przez dziesięciolecia. W każdym razie zasady pozostają takie same. To miejsce musi spełniać wymagania sanitarne, być ergonomiczne, funkcjonalne i bezpieczne. Ale sama techniczna strona organizacji przestrzeni kosmicznej nie wystarcza do pełnej pracy instytucji. Ważne jest, aby wziąć pod uwagę, że zawód kucharza stawia również wysokie wymagania wobec posiadacza tego tytułu. Osoba musi posiadać odpowiednie wykształcenie, zaświadczenie o badaniu lekarskim oraz wykaz osobistych cech, które pozwolą ci pracować w określonej instytucji.Będzie ponosił dużą odpowiedzialność nie tylko za jakość przygotowanych potraw, ale także za utrzymanie bezpieczeństwa pożarowego w pomieszczeniu roboczym.