Munca bucătarului este asociată cu o gamă largă de operații. Adesea, în procesul de preparare a felurilor de mâncare, el trebuie să conducă mai multe procese tehnologice de diferite tipuri simultan, fără a se abate de la cerințele normelor și standardelor existente. În consecință, pentru a facilita condițiile de muncă, locul de muncă ar trebui inițial organizat în mod corespunzător. Acest lucru se aplică nu numai standardelor sanitare și de mediu, dar și ergonomiei bucătăriei. Organizarea modernă a locului de muncă al bucătarului urmărește să ofere confort, comoditate și productivitate. Pentru atingerea acestor obiective, se folosesc reguli speciale.
Principalele caracteristici ale locului de muncă
Accesibilitatea la rafturi este una dintre caracteristicile cheie care determină ergonomia locului de muncă. Așadar, de la podea până la raftul superior, distanța nu trebuie să depășească 1,75 cm. Unelte, unelte și accesorii de bucătărie pot fi amplasate pe el. Înălțimea până la raftul mijlociu nu poate depăși 150 cm, aceasta este cea mai accesibilă zonă pentru bucătar, de aceea instrumentele, produsele și ustensilele utilizate frecvent ar trebui să fie amplasate la acest nivel. În special, se recomandă așezarea plăcilor de tăiere aici, integrarea sertarelor și a condimentelor. Caracterizarea locului de muncă al bucătarului în termeni de accesibilitate la cântar este, de asemenea, de o importanță deosebită - așa cum arată practica, în procesul de gătit este cel mai convenabil să folosiți dispozitive electronice de până la 5 kg în diviziuni cu 2 g. Bucătarul va putea cântări rapid alimente porționate, produse semifinite, produse în vrac etc. din nou, pentru confortul operațiilor, bucătarul trebuie să aibă întotdeauna aproximativ 50 cm de spațiu liber în jurul său.
Cerințe de planificare a camerei
Organizarea spațiului chiar și în faza de proiectare rezultă din calculul asigurării unei secvențe de procese care ar trebui să excludă traficul recepționat într-un mod continuu. De exemplu, când vasul finit este trimis la ieșire și se confruntă cu livrarea alimentelor crude de comoditate. Astfel de situații sunt excluse în condițiile unei planificări adecvate. Trebuie prevăzute spații separate cu echipament frigorific pentru depozitarea și întreținerea temporară a produselor perisabile. Dacă vorbim despre unități de tip fast-food, atunci este recomandabil să folosiți o configurație cu o singură zonă a amplasării locului de muncă. În acest caz, desktopul bucătarului poate avea parametri de 65x75x170 cm și poate forma o insulă funcțională direct în centrul camerei. În ceea ce privește decorarea suprafețelor pereților, acestea sunt decorate cel mai adesea cu material de gresie ușor de curățat. Tigla în sine sau tapetul lavabil trebuie să fie rezistente la uzură, impermeabile, ecologice și să nu fie deformabile sub impact.
Condiții microclimatice în cameră
În camera în care se află locul de muncă, trebuie să fie organizate ventilația, condiționarea, uscarea, spălarea și umidificarea aerului. Pentru a măsura viteza de circulație a fluxurilor de aer, este folosit un instrument special - un anemometru. Pentru a măsura debitele mici la o viteză de 0,5 m / s, se utilizează anemometre termoelectrice. Cel mai important parametru în microclimă este radiația termică. Nu trebuie să fie mai mare de 70 W / m2. Dacă această valoare este depășită din cauza echipamentelor locale, atunci organizarea locului de muncă al bucătarului trebuie să fie prevăzută cu aer condiționat, dar acest lucru este, de asemenea, nedorit. Tehnologii recomandă utilizarea altor metode practice pentru a reduce la minimum eliberarea de căldură:
- Opriți în timp util sobele electrice și funcționează activ aparatele termice, utilizându-le, dacă este posibil, la o putere minimă.
- Umpleți suprafețele încălzite ale plăcilor cu vase rezistente la căldură.
- Folosiți parfumul de aer în zonele din apropierea sobelor, cuptoarelor, cuptoarelor etc.
Iluminatul locului de muncă
Pentru a compensa radiațiile negative ale tehnologiei, se recomandă organizarea luminii prin canale naturale, dacă acest lucru este posibil. În caz contrar, vă puteți concentra pe surse artificiale, dar fără efectul de strălucire. În încăperi mari, se pot folosi lumini fluorescente. Acestea se caracterizează prin economie și performanțe ridicate, ceea ce face posibilă acoperirea unor suprafețe mari. Cu toate acestea, în locurile în care se presupune că funcționează creme, amestecătoare de aluat, cuțite circulare și mecanisme de antrenare universale, lămpile fluorescente trebuie integrate în antifază. În anumite zone, organizarea locului de muncă al bucătarului poate permite utilizarea de LED-uri și lămpi incandescente. Avantajele unor astfel de dispozitive includ faptul că lumina lor este mai puțin obositoare pentru ochi. Atunci când efectuați operațiuni îndelungate, această caracteristică este foarte importantă. De asemenea, fără a eșua, toate dispozitivele de iluminat trebuie să aibă un grad ridicat de protecție de cel puțin clasa IP56.
Aparate de bucătărie
Munca cu drepturi depline a unităților de alimentație publică este imposibilă fără utilizarea echipamentelor adecvate. Mai mult, profesia de bucătar este asociată cu performanțele nu numai ale unor acțiuni universale tipice, ci și ale unor acțiuni specializate. Echipamentul principal pentru efectuarea operațiunilor de depozitare și gătit poate fi împărțit în mai multe categorii. Va fi echipament de refrigerare, termic, electric și modern de inducție, precum și dispozitive tehnologice. Categoria echipamentelor frigorifice poate fi atribuită direct frigiderelor cu congelatoare (dulapuri, instalații încorporate, containere mobile), mese de lucru cu efect de răcire, vitrine etc. Tehnologia termică este cuptoare (modulare, cuptor cu microunde, convenționale), sobe, case de fum, frigidere și alte unități. Sistemele electromecanice și de inducție pot fi atribuite atât echipamentelor frigorifice, cât și celor termice. Sunt deseori concepute pentru a efectua operații de încălzire sau răcire cu volum mic.
Un grup separat este reprezentat de agregate, instrumente și dispozitive cu ajutorul cărora se efectuează operațiuni specializate. De exemplu, dispozitivele profesionale de bucătărie din gospodăria unui restaurant obișnuit pot fi reprezentate de mașini de amestecat aluat, mașini de curățat, percolatoare, încălzitoare de alimente, granitere, cuțite pentru pește, carne, shawarma, legume etc.
Ustensile pentru bucătărie
La locul de muncă ar trebui să existe o astfel de cantitate de bucate care să fie suficientă pentru a satisface nevoile unei anumite instituții. Nici mai mult, nici mai puțin. Obiectele deformate și deteriorate cu fisuri, jetoane, piese sparte nu trebuie utilizate și pur și simplu păstrate ca mijloace auxiliare. Organizarea directă a locului de muncă al unui bucătar atunci când pregătește o farfurie implică pregătirea veselei din oțel inoxidabil. Ustensilele Duralumin și aluminiu sunt utilizate pentru prepararea și întreținerea pe termen scurt a produselor. Bucătarul nu interacționează practic cu tacâmurile fragile în timpul funcționării.
Instrumente de bucătărie
Un segment considerabil de dispozitive este reprezentat de mijloace auxiliare, aparate de bucătărie și accesorii, simplificând execuția operațiunilor tehnologice.Un astfel de echipament include plăci de tăiat, tăieturi, răzătoare, suporturi, tăvi etc. Fiecare unitate de astfel de echipamente ar trebui marcată în consecință, deoarece nu este de dorit să utilizați aceeași placă de tăiere pentru produse diferite, de exemplu. Organizarea locului de muncă al bucătarului nu se face fără aparate specializate pentru anumite tipuri de preparate. De exemplu, cuțitele și plăcile de tăiat speciale sunt utilizate pentru pizza, iar plasele de o anumită dimensiune sunt folosite pentru a lucra cu produse în vrac.
Echipamente de curățare și spălare
La echiparea unităților de catering moderne, sunt utilizate în mod activ șaibe mecanice și ustensile. De regulă, acestea sunt mașini de spălat vase masive care se ocupă cu majoritatea ustensilelor de bucătărie. Cu toate acestea, procesele de spălare manuală nu pot fi excluse complet. Băile cu trei secțiuni sunt utilizate pentru a organiza astfel de proceduri. Acestea pot spăla articole de sticlă și accesorii care nu au voie să fie întreținute în mașini. Băile cu două secțiuni sunt utilizate de obicei în unități mici cu un sortiment limitat. În plus, echipamentul tehnic și organizarea locului de muncă al bucătarului prevede amenajarea unor rafturi speciale pentru întreținerea temporară a vaselor spălate cu vase. De exemplu, sertarele cu casete pot fi amplasate aproape de fluxurile de căldură, ceea ce va accelera procesul de uscare. Brațierele, camerele de cuptor și camerele de cuptor sunt curățate manual cu perii speciale folosind substanțe chimice dezinfectante din bucătărie.
Organizarea depozitării alimentelor
Pentru întreținerea pe termen lung și pe termen scurt a produselor se folosesc frigidere, frigidere și dulapuri cu condiții de temperatură naturală. Alegerea locației de depozitare depinde de caracteristicile unui anumit produs. În ceea ce privește echipamentele speciale, pentru comoditate ar trebui să fie prevăzute cu rafturi, containere, cutii, precum și mijloace de colectare și îndepărtare a condensului. Recomandările standard pentru pregătirea locului de muncă al bucătarului, care funcționează cu carcasele, includ utilizarea grinzilor suspendate cu cârlige. Acestea vă permit să așezați carne sau pește din același congelator pe o masă de tăiere fără prea multe probleme. La rândul său, organele pot rămâne direct în recipientul furnizorului (rafturi, rafturi) până când ajung la tura.
Organizarea muncii în aer liber
Există multe feluri de mâncare care sunt preparate în aer liber. Pentru aceasta, sunt organizate site-uri la distanță pe care sunt instalate braziere, grătare, cazane și grătare - alegerea echipamentului se realizează în funcție de varietatea procesului culinar. Astfel de site-uri sunt pavilioane conectate la canalizare și alimentare cu apă. Dacă vorbim despre activitatea constantă a unor astfel de departamente de bucătărie, se recomandă organizarea spațiilor de depozitare a alimentelor în aceleași limite. Deoarece regulile generale ale bucătarului la locul de muncă impun, în acest caz este deosebit de importantă menținerea igienei personale și, în general, respectarea condițiilor sanitare. Nu uita de regulile de securitate la incendiu. Sursele de incendiu trebuie amplasate la 50 m de clădirile rezidențiale.
concluzie
Standardele de organizare a condițiilor de muncă în bucătărie practic nu se schimbă de zeci de ani. În orice caz, principiile rămân aceleași. Locul trebuie să respecte cerințele sanitare, să fie ergonomic, funcțional și sigur. Dar doar latura tehnică a organizării spațiului nu este suficientă pentru activitatea deplină a instituției. Este important să luăm în considerare că profesia de bucătar pune și cerințe mari purtătorului acestui titlu. O persoană trebuie să aibă o educație adecvată, un certificat de examinare medicală și o listă de calități personale care să vă permită să lucrați într-o anumită instituție.Acesta va avea o responsabilitate ridicată nu numai pentru calitatea preparatelor preparate, ci și pentru menținerea siguranței la foc în camera de lucru.