من أجل ظهور النقانق على أرفف المتاجر ، والتي تجذب انتباه المشترين من خلال المظهر اللطيف والرائحة الجذابة ، يمر لحم الحيوانات بدورة تكنولوجية كاملة. يتم قطع المواد الخام الرئيسية إلى جروح ، تخضع للفحص البيطري ، وبعد ذلك ، في حالة وجود نتيجة إيجابية ، يتم نزع اللحوم وتعرقها وفرزها.
يمكن إجراء العملية بأكملها يدويًا أو باستخدام المعدات. ولكن بغض النظر عن الطريقة التي تسعى بها شركات تصنيع اللحوم من أجل التشغيل الآلي ، فإن مهنة قاطعة اللحوم ومزود اللحوم ما زالت مطلوبة حتى يومنا هذا.
اللحوم النيئة وخصائصها
لإنتاج المنتجات شبه الجاهزة والنقانق والمنتجات المعبأة في روسيا وأوكرانيا ، يتم استخدام لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج ، وفي كثير من الأحيان لحم الضأن ولحوم الخيل ولحوم الماعز والغزلان.
اللحم عبارة عن مزيج من الأنسجة العظمية والعضلية والأنسجة الدهنية والعصبية بالإضافة إلى الأوعية الدموية والليمفاوية. مكوناته هي البروتينات والدهون والمعادن والماء. نظرًا لوجود البروتينات الموجودة فيه ، يكون للمنتج قيمة غذائية عالية ، لذلك فإن نزع اللحم الصحيح مهم جدًا عندما يتم الحفاظ على اللحم الدائم إلى أقصى حد عندما يتم فصله عن العظام.
في كل نوع من أنواع اللحوم ، تختلف نسبة الأنسجة ، على سبيل المثال ، في لحم الخنزير بنسبة عالية من الدهون عن لحوم البقر. بشكل عام ، يتأثر التركيب الكيميائي للمنتج بسلالة الحيوان وعمره ونوعه ودهنه. كمية صغيرة من الدهون في اللحوم تزيد من قيمة المنتج. لذلك ، يعتبر اللحم الرخامي أكثر أنواع اللحم اللذيذ ، حيث توجد طبقة من الدهون في ألياف العضلات.
المراحل الرئيسية للمعالجة
كما ذكرنا سابقًا ، تتم معالجة المواد الخام على عدة مراحل. شركات تصنيع اللحوم لهذه المراحل لها ورش عمل مماثلة. يبدأ كل شيء بمزرعة للماشية ، حيث يتم تزويد الحيوانات قبل الذبح بالشروط اللازمة للراحة ، بحيث يكون اللحم جيدًا ثم لا يتدهور. من هناك ، تذهب الماشية إلى المسالخ وتدخل ورشة قطع اللحوم.
أثناء القطع ، تنقسم نصف علب إلى جروح. علاوة على ذلك ، إذا كان اللحم البقري ، يتم تقسيم نصف جثث إلى سبعة أجزاء ، ولحم الخنزير وفقا للمخطط القياسي - إلى ثلاثة ، ولحم الضأن - إلى قسمين. كل هذا يحدث على المسارات العامة أو على الناقل. بعد ذلك ، يتم تنفيذ إزالة العظام وتشذيب لحوم الذبائح.
والغرض من القطع هو فصل الجسد مع الحد الأدنى من الجروح من العظام. تتخصص ورشة التشذيب في تجريد اللحوم من الملوثات والأفلام والعظام الصغيرة والأوعية الدموية والغضاريف والأوتار. المرحلة الأخيرة من عملية المعالجة بأكملها هي الفرز ، عند تعيين الأجزاء المشذبة من الذبيحة.
الحصول على اللب
كما قلنا من قبل ، فإن تقطيع اللحم هو أحد العمليات التكنولوجية لمعالجة المواد الخام ، ونتيجة لذلك يتم فصل الأنسجة العضلية عن العظام. يتطلب هذا العمل معرفة تشريح الحيوانات ، حيث يجب مراعاة حركات السكين. يحتاج المزيل إلى معرفة أين يوجهه حتى يفصل الجسد عن العظم بسرعة.
لحم الخنزير ولحم البقر وأجزاء من الدواجن ولحم الضأن ، وفي الواقع أي مواد أولية للحوم يجب التخلص منها. تخضع هذه العملية للنكهات ، وهي عبارة عن أنصافها بعد إزالة الجليد ، إذا تم تجميدها. يتم استخدام أدوات القطع الخاصة لذلك في حالة إجراء deboning يدويًا. الشركات الكبيرة في هذه المرحلة من معالجة اللحوم يمكن أن تستخدم الناقلات ، الأدوات الهوائية والمناشير الدائرية.
أنواع الجوفاء
يتم تنفيذ Boning بعدة طرق:
- طريقة متباينة.هذا هو عندما يتم تعيين جزء معين من الذبيحة نصف لكل بونر.
- قطعة العمودي. اعمل باستخدام أنصاف جثث معلقة رأسياً عندما تتحرك ببطء على الناقل.
- متباينة معالجة الذبيحة العمودية. إنه يتضمن الإجراءات المتتالية للتجار على ناقل واحد على جثة واحدة.
- الطريقة مجتمعة. هذا هو فصل اللحوم عن الأجزاء التشريحية المعقدة من الذبيحة ، عندما يُسمح لها بترك اللب على العظم ، ولكن ليس أكثر من 50٪.
- Deboned deboning. إنه ينطوي على عمل أحد المتخصصين مع القطع الأولية للجثة إلى جروح.
في الإصدار غير الصناعي ، يتم استخدام قطع الذبيحة ويفضل الحرفيون ذوو الخبرة الطريقة الرأسية لفصل اللحوم عن العظام.
قطع اللحم
معرفة ما هو deboning ، سيكون من المثير للاهتمام كيفية فصل ميكانيكيا العظام والأنسجة الضامة من العضلات؟ اتضح أن هناك آلات برغي وترددية ، من خلال المرشحات التي يتم فيها ضغط كتل اللحم والعظام والإخراج هو بمثابة قوة شبيهة باللصق. بطبيعة الحال ، فإن جودة مثل هذا المنتج أقل من اللحم المفروم الكلاسيكي ، حيث يتم استخدام معدات معالجة اللحوم. ومع ذلك ، فإن الفصل الميكانيكي للحوم يستخدم على نطاق واسع في إنتاج النقانق ، حيث أن هذا يجعل من الممكن لف جثث الموتى اقتصاديًا وأسرع من اليد.
بشكل عام ، فإن التحضير الميكانيكي لعنصر النقانق والنقانق المستقبلية قد استخدم بنشاط منذ بداية الثمانينات. يحتوي اللحم المفروم ميكانيكيًا في تكوينه على كمية أكبر من الدهون من البروتين ، بالإضافة إلى أنه يمكن العثور على أجزاء صغيرة من العظام في المنتج من هذا المكون ، لكن هذا مسموح به من قبل اللوائح.
أداة القطع
مع التقليب اليدوي ، تتأثر النتيجة بجودة أدوات القطع. كل متخصص لديه سكينه الخاص. هناك خصائص عامة لأداة deboning يجب أن تتبعها جميع الشركات المصنعة:
- يتم تحديد شكل النصل وفقًا لعملية التصنيع. طوله للقطعة 10-15 سم (على سبيل المثال ، يجب أن تكون هذه المعلمة في حدود 23 إلى 30 سم). يقوم مصنعو السكاكين ببناء منتجاتهم وفقًا لعمليات القطع ونوع المواد الخام ، مما يبسط عملية اختيار الأداة.
- شفرات مصنوعة من سبائك عالية الكربون الصلب. السكاكين المكسوة المصنوعة من إضافة الكروم والفاناديوم والموليبدينوم توفر للشفرة المتانة وتعطيها القوة. يجب أن تكون صلابة عنصر القطع 57 وحدة على مقياس روكويل. هذا يجعل من الممكن شحذ وتصويب الأداة أقل في كثير من الأحيان.
- يجب أن يكون مقبض السكين مريحًا للعامل وألا يؤثر على إجهاده. يمكن أن تكون المقبض خشبية ، لأنها لا تنزلق عندما تكون رطبة ، والسكاكين بمثل هذا المقبض لها توازن جيد. لكن المعايير الصحية تحل العديد من الدول محل هذه المواد بسبب استحالة معالجة عالية الجودة لتقاطع الشفرة بمقبض السكين والمسامير.
العملية التكنولوجية: قطع لحم الدواجن
غالبًا ما تنتهي القطع اليدوية للدجاج بقطع ميكانيكي. أولئك الذين حاولوا تحلل الدجاج في المنزل يعرفون كمية اللحوم المتبقية على العظام. لذلك ، يستخدم المصنعون معدات معالجة اللحوم - مكابس لولبية لتحقيق أقصى فائدة. إنتاج المواد الخام عليها هو 65 ٪ ، في حين أن القطع اليدوي - 25 ٪.
العملية التكنولوجية لقطع الطيور تبدو كما يلي:
- قطع بشفرة منشار طائر إلى أجزاء.
- يتم إرسال أرجل الدجاج والأجنحة والثدي إلى العبوة كمنتجات جاهزة للبيع.
- يتم تزويد الجلد بالهيكل العظمي لمزيد من المعالجة الميكانيكية للحصول على اللحم المفروم ؛
- على الطاولات التكنولوجية المجهزة بحبال الرايات ، يتم فصل الجلد المتبقي ، والذي يتم سحقه في الأعلى ، بينما تتم معالجة الإطار في مكبس خاص.
- بعد قضاء 15 دقيقة ، يتم الحصول على اللحم المفروم وبقايا العظام.
لنوبة لمدة تسع ساعات ، يقوم المزيل المحترف بقطع حوالي 700 كجم من الطبقات.
احتياطات السلامة
يتطلب تقطيع اللحم الحذر والامتثال لتعليمات حماية العمال من قبل الموظف. يكمن الخطر في التخفيضات المحتملة أثناء القطع اليدوية والصدمات الكهربائية أثناء إزالة الأعطال الميكانيكية.
على سبيل المثال ، عند العمل بسكين لنفسه ، فإن الحطام في عملية قطع الذبائح ينطوي على خطر حدوث جروح في البطن. عند استنباط لوح الكتف والرقبة وتطهير الجزء الحوضي ، عندما يذهب الإبهام والسبابة في اليد اليسرى إلى عمق اللحم ، فهناك أيضًا احتمال حدوث تلف للأطراف. 
لذلك ، يجب تزويد العامل بمعدات واقية معينة:
- ساحة
- قفازات هي سلسلة البريد والقطن.
- الأحذية.
- قبعة صلبة
- الكشكشة الذراع.
لذا ، فإن القفاز المعدني ذو الإصبعين مصمم لحماية اليد اليسرى ، ويضمن ساحة المئزر أو المئزر سلامة العلبة.
