Koňak je známý alkoholický nápoj, který v sobě spojuje sílu a příjemnou jemnou chuť. Navzdory jeho rozsáhlé distribuci si však jen málokdo uvědomuje tajemství výroby tohoto ušlechtilého nápoje. Co je koňakový destilát a jakou roli hraje při výrobě silného alkoholu?
Definice
Co jsou koňakové destiláty? Tento koncept ne každý zná. Podle GOST 31728-2014 jsou koňakové destiláty vínovým destilátem o síle 55% až 70%, který se získává destilací vinného materiálu s následným skladováním v dubových sudech po dobu zrání. Během této doby destilát zraje a získává charakteristické aromatické vlastnosti koňaku.
Podle GOST je destilát koňaku dvou typů:
- Mladý - není v dlouhodobém kontaktu s dubovým dřevem a má pevnost 62% až 70%.
- Ve věku - má období stárnutí v dubových sudech. Konečný výsledek stárnutí má sílu 55% až 70%.
GOST 31728-2014 „Brandy destiluje. Technické podmínky“ nejpřesněji odráží normy a požadavky na výrobu produktu. Stejně jako jeho kvalitativní vlastnosti.
Rozdíly mezi koňakovými destiláty a koňakovým alkoholem
Jaký je rozdíl? Podle všech stejných GOST 31728-2014 je technologie výroby koňakových destilátů podobná technologii výroby koňaku alkoholu. Otázka „jaký je rozdíl mezi koňakovým alkoholem a koňakovým destilátem“ tedy bude následující: nic. Ve skutečnosti se jedná o odlišné názvy pro jeden produkt.
V dalších vydáních GOST o koňakových destilátech je uvedena specifická odrůda, ze které je produkt následně vyroben. Alkohol koňaku lze vyrobit ze zcela odlišných odrůd.
Víno materiál točí
Před zahájením destilačního procesu je nutné sklízet hrozny pro další zpracování. Nejčastěji se brandy hrozny používají při výrobě hroznů Uni Blanc, Montil, Colombard, Fol Blanche. Liší se chutí a aromatickými vlastnostmi, výsledné destiláty tedy budou mít odlišné vlastnosti.
Hrozny se sklízejí v závislosti na zrání každé odrůdy, ale nejčastěji se to děje v říjnu. Pak jsou hrozny odeslány do lisu k extrakci. Je důležité používat výhradně horizontální pneumatické lisy, protože bobule jemně stlačují, čímž zabraňují rozdrcení semen.
Kvašení šťávy
Po extrakci následuje fáze kvašení hroznové šťávy. Během toho dochází k fermentaci, při které se uvolňuje alkohol. Ve fázi fermentace je do vinařského materiálu přidáno určité množství cukru, aby se zlepšil proces fermentace. Výsledkem je mladé suché víno o síle 10%, které podléhá následné destilaci.
Destilační proces
Co jsou koňakové destiláty? Toto je název výsledku procesu destilace fermentovaného vinného materiálu v mědi alambiků. Surovina se dvakrát destiluje. V první fázi se získá surový koňak o síle 27 až 32%. Druhá fáze je konečná, jejím výsledkem bude plnohodnotný mladý koňakový destilát o síle 68–72%.
Je důležité, aby destilační proces probíhal přesně v alambikech mědi, protože měď je tradičním materiálem pro výrobu alkoholů. Důvodem je jeho odolnost vůči oxidačnímu procesu a stejná vodivost tepla.Klasický alambik je cihlová kostka, ve které je trouba a měděná vana s vínem. Při destilaci se koňakové destiláty odpařují a shromažďují v oddělených miskách.
Expozice a míchání
Cognac destilát a koňakový alkohol bezprostředně po destilaci se považují za mladé a jsou docela vhodné pro další použití při výrobě koňaku, nejznámější jsou však staré odrůdy nápoje. Z tohoto důvodu podléhají dalšímu stárnutí v ručně vyráběných dubových sudech.
Doba expozice se pohybuje od 2 do 70 let. Během této doby je alkohol naplněn jedinečnou vůní dubového sudu, takže nápoj má jedinečnou chuť a aromatické vlastnosti. Je důležité, aby byl nápoj uložen ve sklepech, kde je hladina vlhkosti jasně regulována, protože také ovlivňuje konečné vlastnosti nápoje. S vysokou vlhkostí se nápoj ukáže být lehký a měkký v chuti, s nízkou vlhkostí v suterénu se koňak stává silným, kyselým a nasyceným.
Koňak je uložen v dubových sudech, kolik času bylo naplánováno. Poté se nápoj plní do lahví a přesouvá do jiné části sklepa, kde je uložen na vyžádání. Většina slavných značek koňaku vytvořených smícháním. To znamená, že nápoj obsahuje více než jednu odrůdu z různých let.
Produkční nuance
Existuje několik nuancí výroby silného alkoholického nápoje, které jsou zaměřeny na zlepšení chuťových charakteristik. Tato sestava je mícháním různých alkoholů a redukcí je ředění koňaku destilátu vodou. To se provádí, pokud dostanete příliš silný nápoj. Současně je důležité přidávat vodu co nejpečlivěji, jinak může dojít k rychlému promíchání, ke zkreslení barvy a chuti.
Je také přípustné přidat do nápoje malé množství cukru a karamelu. I když je karamelizace považována za přijatelnou, nejčastěji se používá pro výrobu levných koňaků, protože nápoji rychle dodává požadovanou barvu a odstíny chuti.
Věk přírodního koňaku lze snadno rozlišit podle barvy - čím mladší je, tím je jasnější. Tato metoda stanovení se bohužel nevztahuje na většinu značek lihovin, které jsou k dispozici více než polovině populace. Důvodem je skutečnost, že nedostatek kytice v levných koňakech je kompenzován přidáním aromatických přísad, jako je karamel a další.
Zajímavá fakta
Přes skutečnost, že pouze nápoj vyrobený ve francouzské provincii Cognac lze nazvat koňakem, se tento název již dlouho stal názvem domácnosti a používá se všude.
Existují jasně regulovaná označení pro stárnutí koňaku:
- V.S. - stárnutí v dubových sudech po dobu 2 let;
- V.S.O.P. - čtyřletá expozice;
- V.V.S.O.P. - pětiletá expozice;
- X.O. - stárnutí v sudech po dobu nejméně 6 let.
Přes toto, tam jsou také ostřílenější koňakové odrůdy, které jsou mnohem cennější, respektive jejich cena je také vyšší.
Závěr
Co je koňakový destilát? Každý, kdo se nějakým způsobem podílí na výrobě ušlechtilého nápoje, to ví. Při destilaci mladého vína na alkohol musíte pečlivě sledovat postup, abyste předešli chybám, které mohou nepříznivě ovlivnit jakostní vlastnosti výsledného nápoje.