Hlavní kuchař nebo, jak se dnes nejčastěji říká šéfkuchař, je zvláštní druh vůdce. Osoba, která zastává tuto pozici, přebírá spoustu povinností a hlavní mezi nimi není vždy vaření. Ti, kteří o takové práci vědí pouze z mnoha filmů, seriálů a televizních pořadů, mají pravděpodobně velmi zkreslenou představu. Jaký je vlastně popis práce kuchaře, co musí udělat, za co odpovědět a za jakých podmínek pracovat? Všechny tyto podrobnosti se dozvíte z této publikace.
Gurmánská kuchyně není pro vás ...
Restaurace je poměrně komplikovanou strukturou, je považována za zvláště rozvětvenou a specifickou mezi tematickými restauracemi s úzkou specializací. Popis práce kuchaře, bez ohledu na typ činnosti instituce, ve které pracuje, má společné rysy a body, ale v každém případě může mít tento dokument své vlastní individuální vlastnosti.
Soukromé restaurace a kavárny se ve srovnání se státními institucemi vyznačují volnějšími pracovními podmínkami. Popis práce šéfkuchaře v nich otevírá určitý prostor pro činnost, aniž by kuchař ve své dovednosti omezoval na přísné limity a standardy.
Zároveň jsou ti, kteří potřebují pracovat v jídelnách, předškolních vzdělávacích zařízeních, sanatoriích a dalších zařízeních veřejného stravování podřízených státní nomenklatuře nebo specifikům menu z hlediska dietetiky, omezeni drsnými podmínkami při organizaci pracovního procesu, sestavováním mapy jídel, nákupem vybavení, potraviny a přísady potřebné pro vaření.
Jaká je odpovědnost kuchaře?
V kuchyni je druh podniku, kde dominuje šéfkuchař. Vedoucí výroby, jehož popis práce má vždy společné rysy se standardní správou kuchaře, musí splňovat přísné požadavky a popisuje řadu specifických funkcí a úkolů.
Abyste získali pozici šéfkuchaře, musíte mít odpovídající vzdělání a zkušenosti v kulinářském podnikání:
- pokud byl diplom vydán sekundární specializovanou vzdělávací institucí, délka služby v profilu nesmí být kratší než pět let;
- v případě, že kuchař má vyšší odborné vzdělání, bude stačit mít tři roky praxe v oboru.
Seznam úkolů, které odhaluje popis práce šéfkuchaře, obsahuje následující položky:
- Znalost regulačního a legislativního rámce vztahujícího se k rozsahu jeho činnosti (catering).
- Pochopení a implementace metod a metod organizace výroby, základy technologických procesů.
- Šéfkuchař musí rozumět druhům zařízení, znát pravidla jeho provozu; povinen prostudovat nabídku kulinářských pokrmů, zajistit jejich shodu s normami.
- Mezi jeho povinnosti patří také výpočet nákladů na prodané produkty, takže musí mít znalosti o aktuálních nákladech na suroviny, pravidlech pro jejich vydávání, účetních pravidlech a velikosti porcí.
- Šéfkuchař také řídí načasování produktů, potravin a hotových jídel. Měl by být schopen organizovat práci kuchyně tak, aby se zabránilo nadměrné produkci a zpoždění nádobí.
Bez ohledu na rozsah stravovacího zařízení by si měl jeho vůdce být vědom pravidel a zásad zdravé a dietní výživy.Jeho úkolem je také sestavení menu, nicméně tento dokument je obvykle schválen vyšším vedením, pokud není v popisu práce u šéfkuchaře uvedeno jinak.
Ani jeden sporák
Šéf v kuchyni se zpravidla přímo neúčastní vaření. Výjimkou jsou pouze takzvaná jídla šéfkuchaře. V kuchyni organizuje své podřízené tak, aby kuchaři vykonávali práci, zatímco proces probíhal hladce a zaměstnanci se navzájem nezasahovali. Kuchař se také obvykle zabývá dodávkou jídel, kontroluje, co ostatní zaměstnanci připravili. Pokud se jedná o restauraci se specifickou kuchyní (například molekulární), může šéfkuchař převzít část procesů a delegovat své další pravomoci na asistenta.
Současně však práce v kuchyni nezačne od okamžiku, kdy se první návštěvník objevil v restauraci nebo jídelně. Ještě před otevřením instituce musí šéfkuchař čelit úkolu dodávat do kuchyně výrobky, kontrolovat je po dodání, připravovat polotovary.
Organizační činnost
Ziskovost a efektivita instituce závisí na tom, jak dobře je organizována práce v kuchyni. Popis práce šéfkuchaře kavárny, restaurace a dalších míst veřejného stravování vypráví o tom, jak řídit celou stravovací jednotku.
Podřízenými šéfkuchaři jsou kuchaři, asistenti, juniorský technický personál, někdy číšníci. V závislosti na velikosti instituce se může počet osob, které musí vést hlavního kuchaře, lišit. Organizační záležitosti spadající do jeho jurisdikce zahrnují následující položky:
- sledování plnění jejich přímých povinností zaměstnanci;
- zajištění a kontrola hygienických a hygienických norem, které jsou předkládány ve vztahu k čistotě kuchyně a pokoje pro hosty (jídelna);
- organizace provádění všech bezpečnostních předpisů.
Velmi důležitou dovedností a odpovědností vedoucí kuchyně je koordinace zaměstnanců, protože doručení objednávek v restauraci nebo kavárně by mělo proběhnout co nejrychleji při zachování všech nezbytných fází vaření.
Kontrola a pořádek
Splnění všech těchto bodů je možné, pouze pokud má vedoucí výroby v kuchyni dostatečnou autoritu. Popis práce šéfkuchaře (a jídelny, restaurace a stravovací jednotky na DOW) je dokument, který zaručuje jeho právo kontrolovat všechny zaměstnance. Ten se zase zavazuje přísně dodržovat jeho požadavky na práci.
Šéfkuchař je povinen kontrolovat nejen podřízené, ale také provádět audit v kuchyni, ve skladech a technických místnostech, sledovat dodržování čisticí techniky, mytí nádobí, vybavení, krájecích stolů a věnovat přímou pozornost čistotě v jídelně.
Strategické plánování
Za příští den je také zodpovědnost šéfkuchaře. Z krátkodobého hlediska obvykle rozhoduje o tom, co připraví kuchyň, ale s vývojem nového seznamu jídel nebo jejich podstatným nahrazením se může vypořádat pouze v případě, že bude tento problém dohodnut s vedením.
Tyto inovace vyžadují, aby instituce hledala vhodné dodavatele, upravovala denní nákupy a držení zásob s ohledem na změny.
Kromě toho musí šéfkuchař sledovat stav zařízení, sledovat jeho použitelnost, včasně provádět plánované opravy a ladění, a pokud je to nutné, objednat si nové.
Oblast odpovědnosti
Kdekoli kuchař pracuje, jeho hlavním úkolem je vyrábět produkty správné kvality. V případě pokut nebo sankcí uložených regulačními orgány za nedodržení hygienických norem nebo za jiná porušení předpisů, za která je šéfkuchař vinen, je za takové selhání osobně odpovědný.
Potřebuje si uvědomit takové okamžiky v organizačních činnostech svého podniku:
- informovat zaměstnance o bezpečnostních předpisech a ochraně práce;
- sledovat hygienickou a hygienickou bezpečnost potravin;
- organizovat protipožární opatření.
Šéfkuchař je také finančně odpovědnou osobou, má povinnosti týkající se zásob vybavení a potravin.
Ředitel sám
Kuchař najatý k práci v soukromém stravovacím zařízení odpovídá svému majiteli nebo správci. Pracovní smlouva obvykle uvádí všechny povinnosti a práva zaměstnance. Stanovuje také sféru vlivu hlavního šéfkuchaře, kolik se bude podílet na procesu přímé kulinářské činnosti a zda si může dovolit odchýlit se od daného menu.
Stravovací sponzorství
Popis práce šéfkuchaře v DOW má však závaznější charakter a velmi přísný rámec. Dětská výživa vyžaduje dodržování zvláštních norem. Jídlo by mělo splňovat několik parametrů, například velikost porce, obsah kalorií. Denní strava by měla být navržena tak, aby pokrývala potřeby dětí v oblasti vitamínů, stopových prvků, tuků, bílkovin a sacharidů.
Popis práce šéfkuchaře mateřské školy, zdravotního tábora nebo školy obvykle jasně popisuje činnost vedoucího v kuchyni, všechna jeho práva a povinnosti.