Technologie vykosťování masných surovin pomocí mechanických jednotek je jedním ze způsobů, jak získat levný, ale přírodní produkt. Zejména tímto způsobem výrobci vyrábějí hotové výrobky z drůbeže a polotovarů. O užitečnosti těchto produktů existují různé názory. V žádném případě se nejedná o gastronomické vlastnosti podobné skutečnému filé. To je způsobeno skutečností, že mechanické vykostění masa používá nejen měkké tkáně, ale také pojivové tkáně, a to v mnohem větší míře. Nicméně díky přijatelné ceně konečného produktu byla tato metoda zpracování oblíbená jak pro spotřebitele, tak pro podnikatele na různých úrovních.
Přehled technologií
Vykosťování není složitý a konečný proces zpracování masa. To je pouze jedna ze fází zpracování, ale zásadně důležitá, protože během ní je prováděna operace k oddělení tuku, svalu a pojivové tkáně. Kromě toho kvalita vykostění určuje, do jaké míry může být konečný produkt uložen. Technologicky je proces vybaven zvláštním zařízením, které umožňuje řezat jatečně upravená těla jednou nebo druhou rychlostí. Výrobní dílna by měla obsahovat alespoň platformu nebo pracovní desku, na které probíhají pracovní postupy. Nejúčinnější diferencované mechanické vykostění masa, což naznačuje, že skupina pracovníků se bude zabývat jednou jatečně upraveným tělem. Každá z nich je zapojena do určité části a navrhuje svůj vlastní zvláštní přístup. V konečné fázi se výsledné polotovary odešlou do příslušných nádob pro následné kroky zpracování.
Použité zařízení
Ve velkých průmyslových odvětvích se speciální jednotky používají k vykosťování. Hlavním je separační lis, který odděluje měkkou a pojivovou tkáň tukem z kostí. Například svalová vlákna jsou separována pod tlakem, poté jsou filtrována a zpracována do stavu mletého masa. Lis na mechanické vykosťování masa zahrnuje perforovaný rukáv, který pracuje s různými druhy surovin - od hovězího a vepřového masa po drůbež s rybami. Středně výkonné jednotky poskytují produktivitu na úrovni 1500-2000 kg / h.
Rozdíly mezi separátory jsou určovány zejména průměrem výstupních otvorů. Standardní velikost je asi 1-1,2 mm a drážkovaná pouzdra s kroužky dávají na výstupu 0,8 mm vlákna. Zařízení pro vykosťování masa tedy připravuje mleté maso pro použití v polotovarech, konzervovaných potravinách a méně často v uzeninách.
Složení vykosťovací linie
Pro optimalizaci procesů zpracování logistiky tvoří výrobci zařízení hotové dopravní pásy, ve kterých probíhá celá řada nezbytných operací. V některých provedeních mohou být také poskytnuty pomocné postupy zpracování. Typická řada dílny na vykosťování masa zahrnuje následující funkční jednotky a příslušenství:
- Recepční řezací stůl pro primární zpracování polovin jatečně upravených těl.
- Dopravní pás pro krmení surovin - kousky masa.
- Pásový dopravník pro odstranění kostí.
- Válec pro vyjmutí nádob po naplnění.
- Instalační místa pro krabice pod maso.
- Vykosťovací nože a další ruční vykosťovací nástroje.
Pracovní postup se provádí automaticky danou rychlostí, ale bez úplného vyloučení pracovníků.Linka vykosťování hovězího masa zpravidla poskytuje pozice pro 10–20 osob. Některé z nich se přímo podílejí na pracovních činnostech a několik provozovatelů řídí fungování zařízení.
Vykosťování surovin
Vykosťování lze provádět na různých kusech masa a ryb s jatečně upravenými těly. Můžete také zvýraznit jehněčí, kachňata, drůbež, krůty atd. Ale čím menší je velikost surovin, tím více odpadu bude. To platí zejména pro vysoce výkonné linky navržené pro práci s velkými těly. Maso je také klasifikováno podle kategorií kvality. Například v případě vepřového masa se používají hlavně jatečně upravená těla první a druhé kategorie. V závislosti na věku, stavu, způsobu tepelného zpracování a době předběžného skladování se vybírají určité parametry mechanického vykostění masa, včetně průměru stejných skořápek, rychlosti řezání atd. A dokonce i po obdržení nádivky se budou muset zohlednit další fáze výroby polotovaru. primární vlastnosti surovin.
Druhy vykosťování
Obvykle se rozlišují vertikální a horizontální vykosťovací metody. V obou případech se používá zařízení různých konstrukčních a provozních parametrů. Vertikální jednotky jsou vybaveny rámem, který v režimu zavěšení vede kusy masa. Pojezdové ústrojí je poháněno hydraulickým válcem skrz blokovací systém. Samotné vykostění se provádí na tahové platformě přizpůsobené fyzickým datům operátora. Horizontální technologie je realizována mechanickým lisem. Vykosťování masa se v tomto případě provádí na plošinách bez zavěšovacích mechanismů. Jedná se o časově náročnější metodu, ale z hlediska výkonu je v některých případech výhodnější.
Vykosťování
Práce s ptákem vyžaduje delikátnější přístup. Z tohoto důvodu často používáme ruční nástroje k vykostění, ale dnes existují pokročilejší mechanizované jednotky pro provádění takových úkolů. Před zpracováním se jatečně upravená těla zmrazí a poté se nakrájí na poloviny nebo čtvrtiny. Pohyb hotových řízků se provádí pomocí speciálních dopravníků, po kterých je zahájen proces mechanického vykostění drůbežího masa. Co je to z technického hlediska? Pracovní operace se provádějí jak okružními pilami, tak i pneumatickými nástroji. V závislosti na podmínkách technologické organizace lze použít jak stacionární, tak mobilní zařízení. Někdy se používají stejné separátory. V tomto případě je filé s kostmi drceny a pak jsou tvrdé a měkké kousky rozděleny do nádob.
Výhody a nevýhody mechanického vykosťování masa
Zavedení mechanizovaných zařízení ve výrobních fázích, které zahrnuje provádění komplexních operací řezání a separace, přináší řadu ekonomických výhod. Automatické linky provádějí vykosťování rychleji a vyžadují méně zdrojů. Ale s ohledem na energetickou hodnotu produktu si odborníci všimnou negativních vlastností. Například vykostění vepřového masa vede ke snížení obsahu proteinů pojivové tkáně - v průměru o 6% místo 10–12%, jako při ručním zpracování. Podobnou dynamiku lze sledovat i v dalších kvalitativních parametrech. U drůbežího masa však zhoršení spotřebitelských vlastností během mechanizovaného oddělování není tak kritické.
Závěr
Technologie vykosťování je hlavním příkladem zvyšování produktivity v tradičních oblastech potravinářského průmyslu. Je důležité si uvědomit, že aktualizace metod zpracování probíhá v dalších fázích přípravy surovin pro konečnou stanici pro získání konečného produktu. Například, zvlnění dokonce umožňuje opravit chyby při mechanickém vykosťování drůbežího masa.Co to znamená? Jedná se o jemnější proces třídění s uvolňováním malých kostí, které někdy umožňují separační lis. V jistém smyslu se jedná o proces vykostění, při kterém se velké šlachy, chrupavky, pramenné prameny atd. Distribuují také do samostatných nádob, přičemž ořezávání se provádí také při zpracování vepřového a hovězího masa. V průměru se po této léčbě uvolní z celkové hmotnosti cílového kusu přibližně 2–3% pojivové tkáně a chrupavky. Toto opatření pouze zlepšuje kvalitu produktů při zachování optimální rychlosti zpracování syrového masa. Manuální metody provedení v každém případě zůstávají méně účinné, navzdory vyšší kvalitě vyráběných výrobků.