Víno je alkoholový produkt získaný kvašením mladiny. Nazval šťávu z hroznů nebo jiného ovoce, bobule. Sladina se transformuje do konečného produktu pomocí kvasinek. Pracují v prostředí, které se skládá z vody, pektinů, uhlohydrátů, organických kyselin. Složení mladiny také zahrnuje taniny, dusíkaté a barvicí látky. Víno obsahuje vitamíny, enzymy, minerály a éterické oleje.
Složení konečného produktu závisí na rozmanitosti ovoce nebo bobulovin. Kvalitu výchozího materiálu pro výrobu ovlivňují také klimatické a povětrnostní podmínky, složení půdy a mnoho dalších faktorů. Jak to jde? výroba vínabudou podrobně diskutovány níže.
Obchodní plánování
Výroba vína v Rusku je jedním z nejprestižnějších typů podnikatelských aktivit. Takové podniky vytvářejí velké množství pracovních míst.
Ziskovost produkce v prvních třech nebo dokonce čtyřech letech bude záporná. Čistý zisk v tomto období nebude schopen pokrýt všechny výrobní náklady. Po tomto období se však situace radikálně změní. Ziskovost podniku může být 100% nebo více.
Organizace výroby vína, stejně jako jakékoli jiné hospodářské činnosti, vyžaduje proces plánování. Například pro podnik s výrobní kapacitou 8 tisíc dekalitrů vína za měsíc (stůl, dezert, likér) bude zapotřebí počáteční kapitál ve výši 2,7 milionu rublů.
Získané investice budou směřovány na nákup zařízení pro výrobní linky, suroviny a kancelářské vybavení. Budou také nějaké další výdaje.
Při výběru místa pro výstavbu malé vinařské továrny je nutné vzít v úvahu dopravní dostupnost a blízkost spotřebitelů.
Fáze vytváření rostliny
Po dokončení procesu plánování je nutné organizovat práci samotného podniku. Založení podniku tímto směrem se provádí podle určitého schématu. Nejprve by měla být věnována pozornost výběru místa pro výstavbu závodu. Lze jej zakoupit nebo pronajmout.
Další je registrace podniku. K výkonu těchto obchodních činností se vydávají povolení. Jsou to především licence na víno. Provádí se také certifikace všech činností společnosti.
Po získání všech povolení se provádí fáze výstavby a terénní úpravy. Zpevněné silnice, komunikace. Poté je zakoupeno a nainstalováno výrobní a údržbářské zařízení. Zaměstnanci jsou vybíráni a školeni.
V závěrečných fázích je prováděn nákup surovin, jsou spuštěny výrobní linky a je zahájen jejich řádný provoz.
Typy technologií
Výroba vína může být primární nebo sekundární. Mají několik charakteristických rysů. Primární vinařství přitahuje oblasti, kde se pěstují suroviny pro výrobu. V přípravných fázích dochází k drcení, separaci semen, hřebenů a semen. Další je lisování. Výsledná šťáva se usadí a ochladí.
V primárním vinařství je jednou z nejdůležitějších operací kvašení šťávy. Droždí se přidává v množství 1,5 nebo 2% (v závislosti na odrůdě hroznů nebo bobulí). Po kvašení se víno filtruje.
Sekundární výroba vína může být daleko od zdrojů surovin.V procesu rafinace se provádí doplňování, jakož i filtrování a chlazení produktu. Lze přeplnit, vložit kontejnery, stejně jako tepelné zpracování.
Technologie výroby
V primární výrobě vína je většina fází procesu stejná pro mnoho druhů hotových výrobků. Mohou však existovat určité rozdíly. Takto se vyrábějí speciální vína.
První lis na hrozny rozdrtí bobule. Výstupem je šťáva, ve které jsou kosti a kůže. Říká se tomu nutnost. V tomto případě jsou hřebeny plně naloženy. Přitom dodržujeme přijatelné výrobní standardy. Hřebeny jsou přepravovány k likvidaci.
Vyčištěná mladina je fermentována. Stává se z něj víno. Dále je mladina bráněna. Z ní se odstraní suspendované částice. Chlazením nebo přidáním kyseliny sírové je zabráněno předčasné fermentaci.
Poté dojde k první transfuzi. Víno se z kvasinek odstraní. V budoucnu se víno rafinuje v suterénu.
Příprava materiálu
Technologie a vinařské vybavení Při vytváření různých odrůd finálního produktu se může lišit. Přípravný proces se provádí téměř stejným způsobem pro všechny odrůdy.
Sklizené hrozny se zpracovávají za podmínek produkce. Přijetí surovin je proto stejně důležitou fází výroby vína jako následné technologické operace. Přijaté bobule musí splňovat normy stanovené pro konkrétní typ konečného produktu. Jedná se o zdravé, čisté hrozny stejné odrůdy. Neměl by mít listy ani výhonky. Počet bobulí poškozených chorobami nebo škůdci je rovněž omezen. Kyselina a množství cukru v odrůdě, která přichází, musí odpovídat technologickým požadavkům zamýšlené výroby.
Bobule, které splňují uvedené normy, se do závodu přijímají v dávkách. Na recepci je odebrán průměrný vzorek a je analyzována jeho kvalita. Pro každou šarži je určen směr ve výrobním procesu. Bez ohledu na to, všechny hrozny přijaté rostlinou podléhají prvotnímu zpracování. Klastry se promyjí, hřebeny se od nich oddělí, rozdrtí a provede se určité ošetření. Hrozny se někdy neumývají, ale mladina je bráněna.
Seznam vybavení
Pro vytvoření vinařské továrny je nutné zajistit dostupnost speciálního vybavení. Navíc budou vyžadovány stroje jak pro hlavní linii, tak pro únik. Nejprve byste si měli koupit pneumatické lis na hrozny. Důležitým prvkem výrobní linky je drtič bobule. Měl by být vybaven oddělovačem pro hřebeny.
Pro buničinu je nutný speciální kontejner-přijímač. K přesměrování hřebenů ke zpracování potřebujete dopravní pás. Chcete-li kvalitativně odstranit nepotřebné komponenty ze šťávy, měli byste si zakoupit kalolis.
Rozlitá čára se skládá z několika prvků. Toto je speciální stroj, stejně jako uzavírací stroj. K nanášení štítků potřebujete aplikátor. Dopravník převede hotové výrobky na výrobní linku.
Červené a bílé stolní víno
Výroba červeného vína zahrnuje tepelné zpracování surovin. Obarvení se používá pro odrůdy americké skupiny a odrůdy bobulí isabelů. Do šťávy se přidají až 2% droždí. Kvašení probíhá při teplotě 26 až 30 ° C. To vyžaduje míchání až 5krát denně. Když je mladina oddělena od buničiny, nastává proces zrání. Vyčištění vinných materiálů kvasinkami probíhá v plných nádržích.
Bílé stolní víno také začíná procesem drcení hroznů. Pak dochází k sulfataci buničiny. Wort se odděluje. Je bráněno v plných tancích. Dále se mladina vyjme ze sraženiny a přidá se k ní droždí.Kvašení tohoto vína probíhá v teplotním rozmezí od 16 do 20 ° C. V plných nádržích probíhá proces čištění. Poté dojde k první transfuzi.
Pokud na buničině dochází k fermentaci mladiny, provádí se tento proces v nádržích plných 75%. Po zahájení kvašení se sestup vína provádí po dobu 4 až 5 dnů.
Šumivé víno
Výroba šumivého vína se dnes nejčastěji provádí metodou nádrže. Zároveň nemusíte na dlouhou dobu skladovat produkty v suterénu ve stohech lahví. Délka výrobního procesu je v tomto případě zkrácena z 3 let na 2 měsíce. V takovém případě musíte zakoupit zapečetěnou nádrž. Při výrobě šumivých vín má velký význam.
Víno, likér a kvasnice se nalijí do vzduchotěsné nádoby. Po procesu kvašení se šampaňský produkt ochladí, usadí se.
Dnes je také populární kontinuální kvašení. V tomto případě fermentační uzavřená nádrž sestává z 5 baterií. Spojují se navzájem. Když směs vstoupí do první nádrže, přidají se do ní kvasinky. Uvnitř nádoby se víno pohybuje postupně. Čerstvá surovina vstupuje do první nádrže a produkt připravený k revizi je stažen z poslední. Tato metoda zvyšuje produktivitu o 30%. Současně zůstává kvalita konečného produktu trvale vysoká.
Výrobní náklady
Při sestavování podnikatelského plánu je nejprve nutné vypočítat výrobní náklady. Bude třeba zakoupit vinařské vybavenístejně jako suroviny. Tisk bude stát asi 320 tisíc rublů, a drtič hroznů s oddělovači hřebeny - 15 tisíc rublů. Přijímače na buničinu stojí asi 25 tisíc rublů. Budete také potřebovat dopravník (45 tisíc rublů) a tiskový filtr (110 tisíc rublů). Celkové náklady linky na stáčení vína jsou asi 910 tisíc rublů. Celková částka nákladů na nákup zařízení je 1 425 tisíc rublů. Při výběru dodavatele strojů a dopravníků by měly být upřednostněny společnosti, které samostatně zahájí a sestaví linku.
Pro první dávku vína bude zapotřebí 50 tun bobulí. Průměrné náklady na suroviny jsou asi 1 milion rublů. Další materiály budou stát asi 200 tisíc rublů. Celková výše kapitálových výdajů bude činit 2,7 milionu rublů. Pokud vezmeme v úvahu plat zaměstnanců, dostaneme 3,2 milionu rublů.
Příjmy společnosti
Výroba vína na prezentovaném zařízení je asi 8 tisíc dekalitů za měsíc. Náklady na 1 láhev hotových výrobků zohledňují náklady na 168,1 rublů.
Za měsíc společnost získá tržby z prodeje ve výši 1344,8 tis. Rublů. Čistý zisk za měsíc se bude rovnat 115,84 tisíc rublů. Ukazatel ziskovosti výrobků je 12%. Činnosti podniku budou ekonomicky proveditelné. Náklady na jeho vytvoření se vyplácejí během prvních 3-4 let práce.
Po zvážení funkcí, které má výroba vína Můžeme říci, že se jedná o ziskové podnikání.