Die Arbeit des Kochs ist mit einer Vielzahl von Operationen verbunden. Oft muss er bei der Zubereitung von Gerichten mehrere technologische Prozesse auf einmal durchführen, ohne von den Anforderungen bestehender Normen und Standards abzuweichen. Dementsprechend sollte der Arbeitsplatz zur Erleichterung der Arbeitsbedingungen zunächst angemessen organisiert werden. Dies gilt nicht nur für Hygiene- und Umweltstandards, sondern auch für die Ergonomie der Küche. Die moderne Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs zielt darauf ab, Komfort, Bequemlichkeit und Produktivität zu gewährleisten. Um diese Ziele zu erreichen, werden spezielle Regeln angewendet.
Die Hauptmerkmale des Arbeitsplatzes
Die Zugänglichkeit von Regalen ist eines der Hauptmerkmale, die die Ergonomie des Arbeitsplatzes bestimmen. Daher sollte der Abstand vom Boden bis zum obersten Regal nicht mehr als 1,75 cm betragen, auf dem Küchenutensilien, Werkzeuge und Zubehörteile abgelegt werden können. Die Höhe zum mittleren Regal darf nicht mehr als 150 cm betragen. Dies ist die für den Koch am leichtesten zugängliche Zone. Daher sollten häufig verwendete Werkzeuge, Produkte und Utensilien auf dieser Ebene platziert werden. Insbesondere wird empfohlen, hier Schneidebretter zu platzieren, Schubladen und Gewürze zu integrieren. Die Charakterisierung des Arbeitsplatzes des Kochs im Hinblick auf die Zugänglichkeit zu den Waagen ist ebenfalls von großer Bedeutung - wie die Praxis zeigt, ist es im Garprozess am bequemsten, elektronische Geräte mit einem Gewicht von bis zu 5 kg in Unterteilungen von 2 g zu verwenden. e) Auch hier sollte der Koch zur Erleichterung der Arbeit immer einen Freiraum von etwa 50 cm um sich herum haben.
Raumplanungsanforderungen
Die Organisation des Raums bereits in der Entwurfsphase ergibt sich aus der Berechnung der Sicherstellung einer Abfolge von Prozessen, die den Gegenverkehr in einem kontinuierlichen Modus ausschließen sollen. Zum Beispiel, wenn das fertige Gericht zum Ausgang geschickt wird und vor der Lieferung von rohen Fertiggerichten steht. Solche Situationen sind unter den Bedingungen einer ordnungsgemäßen Planung ausgeschlossen. Für die Lagerung und vorübergehende Wartung verderblicher Produkte sollten separate Räumlichkeiten mit Kühlgeräten bereitgestellt werden. Wenn es sich um Fast-Food-Betriebe handelt, ist es ratsam, die Platzierung des Arbeitsplatzes in einer einzigen Zone zu konfigurieren. In diesem Fall kann der Desktop des Kochs Parameter von 65 x 75 x 170 cm haben und eine funktionale Insel direkt in der Mitte des Raums bilden. Bei der Dekoration von Wandflächen werden sie meist mit leicht zu reinigendem Fliesenmaterial dekoriert. Die Fliese selbst oder die abwaschbare Tapete sollten abriebfest, wasserdicht, umweltfreundlich und bei Stößen nicht verformbar sein.
Mikroklimatische Bedingungen im Raum
In dem Raum, in dem sich der Arbeitsplatz befindet, sollten Belüftung, Klimatisierung, Trocknung, Waschen und Befeuchtung der Luft organisiert werden. Um die Geschwindigkeit der Luftzirkulation zu messen, wird ein spezielles Instrument verwendet - ein Anemometer. Zur Messung kleiner Durchflüsse mit einer Geschwindigkeit von 0,5 m / s werden thermoelektrische Anemometer eingesetzt. Der wichtigste Parameter im Mikroklima ist die Wärmestrahlung. Sie sollte nicht höher als 70 W / m sein2. Wird dieser Wert aufgrund lokaler Geräte überschritten, sollte die Organisation des Kocharbeitsplatzes mit einer Klimaanlage versehen werden, was jedoch ebenfalls unerwünscht ist. Technologen empfehlen die Verwendung anderer praktischer Methoden, um die Wärmeabgabe zu minimieren:
- Schalten Sie Elektroherde und aktiv betriebene Wärmegeräte rechtzeitig aus und verwenden Sie sie, wenn möglich, mit minimaler Leistung.
- Füllen Sie die erhitzten Oberflächen der Teller mit hitzebeständigem Geschirr.
- Verwenden Sie in Bereichen in der Nähe von Öfen, Herden, Öfen usw. Luftduft.
Arbeitsplatzbeleuchtung
Um die negative Strahlung der Technik zu kompensieren, wird empfohlen, Licht durch natürliche Kanäle zu organisieren, wenn dies möglich ist. Ansonsten können Sie sich auf künstliche Quellen konzentrieren, jedoch ohne den Effekt der Brillanz. In großen Räumen können Leuchtstofflampen verwendet werden. Sie zeichnen sich durch Wirtschaftlichkeit und hohe Leistungsfähigkeit aus, die es ermöglichen, große Flächen abzudecken. An Stellen, an denen Cremes, Teigmischer, Kreismesser und Universalantriebe zum Einsatz kommen sollen, müssen Leuchtstofflampen gegenphasig eingebaut werden. In bestimmten Bereichen kann die Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs den Einsatz von LEDs und Glühlampen ermöglichen. Zu den Vorteilen derartiger Geräte gehört, dass deren Licht die Augen weniger anstrengt. Diese Funktion ist sehr wichtig, wenn Sie lange Spot-Operationen ausführen. Darüber hinaus müssen alle Beleuchtungsgeräte eine hohe Schutzart von mindestens IP56 aufweisen.
Küchengeräte
Vollwertige Arbeiten in öffentlichen Gaststätten sind ohne geeignete Ausrüstung nicht möglich. Darüber hinaus ist der Beruf eines Kochs mit der Ausführung von nicht nur typischen universellen, sondern auch spezialisierten Handlungen verbunden. Die Hauptausrüstung zur Durchführung von Lagerungs- und Kochvorgängen kann in mehrere Kategorien unterteilt werden. Es werden Kühl-, Wärme-, Elektro- und moderne Induktionsgeräte sowie technologische Geräte sein. Die Kategorie der Kältetechnik kann direkt Kühlschränken mit Gefrierfach (Schränke, Einbauinstallationen, mobile Container), Arbeitstischen mit Kühleffekt, Vitrinen usw. zugeordnet werden. Thermische Ausrüstung sind Öfen (modular, Mikrowelle, konventionell), Öfen, Räuchereien, Friteusen und andere Einheiten. Elektromechanische Systeme und Induktionssysteme können sowohl Kühl- als auch Wärmeanlagen zugeordnet werden. Sie sind häufig für Heiz- oder Kühlvorgänge mit geringem Volumen ausgelegt.
Eine separate Gruppe bilden Aggregate, Instrumente und Geräte, mit deren Hilfe spezialisierte Operationen durchgeführt werden. Zum Beispiel können professionelle Küchengeräte im Haushalt eines normalen Restaurants durch Teigmischmaschinen, Reinigungsmaschinen, Perkolatoren, Speisenwärmer, Graniter, Messer für Fisch, Fleisch, Döner, Gemüse usw. dargestellt werden.
Geschirr für die Küche
Am Arbeitsplatz sollte eine solche Menge an Geschirr vorhanden sein, die für die Bedürfnisse einer bestimmten Einrichtung ausreicht. Weder mehr noch weniger. Verformte und beschädigte Gegenstände mit Rissen, Spänen, gebrochenen Teilen sollten nicht verwendet und einfach als Hilfsmittel aufbewahrt werden. Um den Arbeitsplatz eines Kochs bei der Zubereitung eines Gerichts direkt zu organisieren, müssen Gerichte aus Edelstahl zubereitet werden. Duraluminium- und Aluminiumutensilien werden zur Vorbereitung und kurzfristigen Pflege von Produkten verwendet. Der Koch interagiert während des Betriebs praktisch nicht mit zerbrechlichem Besteck.
Küchenhelfer
Ein beträchtlicher Teil der Geräte wird durch Hilfsmittel, Küchengeräte und Zubehör dargestellt, was die Ausführung von technologischen Operationen vereinfacht.Zu diesen Geräten gehören Schneidbretter, Hackklötze, Reiben, Stützen, Tabletts usw. Jede Einheit dieser Geräte sollte entsprechend gekennzeichnet werden, da es nicht wünschenswert ist, dasselbe Schneidbrett zum Beispiel für verschiedene Produkte zu verwenden. Die Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs verzichtet nicht auf Spezialgeräte für bestimmte Arten von Gerichten. Zum Beispiel werden spezielle Messer und Schneidbretter für Pizza verwendet, und Netze einer bestimmten Größe werden verwendet, um mit Schüttgütern zu arbeiten.
Reinigungs- und Waschgeräte
Bei der Ausstattung moderner Gastronomiebetriebe werden mechanische Waschmaschinen und Utensilien aktiv eingesetzt. In der Regel sind dies massive Geschirrspüler, die die meisten Küchenutensilien handhaben. Manuelle Waschvorgänge sind jedoch nicht völlig auszuschließen. Zur Organisation solcher Vorgänge werden dreiteilige Badewannen verwendet. Sie können Gläser und Accessoires waschen, die nicht in Maschinen gewartet werden dürfen. Zweiteilige Badewannen werden normalerweise in kleinen Betrieben mit einem begrenzten Sortiment verwendet. Darüber hinaus sieht die technische Ausstattung und Organisation des Kocharbeitsplatzes die Anordnung von Sondergestellen für die vorübergehende Wartung von spülmaschinengeeignetem Geschirr vor. Beispielsweise können Kassettenschubladen in der Nähe von Wärmeströmen angeordnet sein, wodurch der Trocknungsprozess beschleunigt wird. Kohlenbecken, Ofenkammern und Ofenkammern werden von Hand mit Spezialbürsten unter Verwendung von Küchendesinfektionsmitteln gereinigt.
Organisation der Lebensmittellagerung
Zur langfristigen und kurzfristigen Wartung von Produkten werden Kühlschränke, Kühlschränke und Schränke mit natürlichen Temperaturbedingungen eingesetzt. Die Wahl des Lagerorts hängt von den Eigenschaften eines bestimmten Produkts ab. In Bezug auf spezielle Ausrüstungen sollten der Einfachheit halber Regale, Behälter, Kisten sowie Mittel zum Sammeln und Entfernen von Kondensat vorgesehen werden. Zu den Standardempfehlungen für die Vorbereitung des Arbeitsplatzes des Kochs, der mit Kadavern arbeitet, gehört die Verwendung von Aufhängebalken mit Haken. Mit ihnen können Sie ohne großen Aufwand Fleisch oder Fisch aus derselben Gefriertruhe auf einen Schneidetisch legen. Innereien können wiederum direkt im Behälter des Lieferanten (Regale, Gestelle) verbleiben, bis sie die Wende erreichen.
Arbeitsorganisation im Freien
Es gibt viele Gerichte, die im Freien zubereitet werden. Dazu werden abgelegene Standorte organisiert, an denen Kohlenbecken, Grills, Boiler und Grills installiert werden - die Auswahl der Geräte richtet sich nach der Vielfalt des kulinarischen Prozesses. Solche Standorte sind Pavillons, die an die Kanalisation und die Wasserversorgung angeschlossen sind. Wenn wir über die ständige Arbeit solcher Küchenabteilungen sprechen, wird empfohlen, die Aufbewahrung von Lebensmitteln innerhalb der gleichen Grenzen zu organisieren. In diesem Fall ist es besonders wichtig, die persönliche Hygiene und die allgemeinen Hygienebedingungen einzuhalten, wie es die allgemeinen Regeln des Kochs am Arbeitsplatz vorschreiben. Vergessen Sie nicht die Brandschutzregeln. Feuerquellen sollten 50 m von Wohngebäuden entfernt sein.
Fazit
Die Standards für die Organisation der Arbeitsbedingungen in der Küche ändern sich seit Jahrzehnten praktisch nicht. In jedem Fall bleiben die Prinzipien gleich. Der Ort muss den sanitären Anforderungen entsprechen, ergonomisch, funktional und sicher sein. Aber nur die technische Seite der Raumorganisation reicht für die vollwertige Arbeit der Institution nicht aus. Es ist wichtig zu berücksichtigen, dass der Beruf eines Kochs auch hohe Anforderungen an den Träger dieses Titels stellt. Eine Person muss über eine angemessene Ausbildung, ein ärztliches Attest und eine Liste persönlicher Eigenschaften verfügen, die es Ihnen ermöglichen, in einer bestimmten Institution zu arbeiten.Es wird eine hohe Verantwortung nicht nur für die Qualität der zubereiteten Speisen haben, sondern auch für die Aufrechterhaltung des Brandschutzes im Arbeitsraum.