El trabajo del cocinero está asociado con una amplia gama de operaciones. A menudo, en el proceso de preparación de platos, debe realizar varios procesos tecnológicos de diversos tipos a la vez, sin desviarse de los requisitos de las normas y estándares existentes. En consecuencia, para facilitar las condiciones de trabajo, el lugar de trabajo debe organizarse inicialmente de manera adecuada. Esto se aplica no solo a las normas sanitarias y medioambientales, sino también a la ergonomía de la cocina. La organización moderna del lugar de trabajo del cocinero tiene como objetivo proporcionar comodidad, conveniencia y productividad. Para lograr estos objetivos, se utilizan reglas especiales.
Las principales características del lugar de trabajo.
La accesibilidad a los estantes es una de las características clave que determinan la ergonomía del lugar de trabajo. Por lo tanto, desde el piso hasta el estante superior, la distancia no debe exceder los 1.75 cm. Se pueden colocar utensilios de cocina, herramientas y accesorios. La altura hasta el estante intermedio no puede superar los 150 cm. Esta es la zona más accesible para el cocinero, por lo tanto, las herramientas, productos y utensilios de uso frecuente deben ubicarse en este nivel. En particular, se recomienda colocar tablas de cortar aquí, integrar cajones y especias. La caracterización del lugar de trabajo del cocinero en términos de accesibilidad a las básculas también es de gran importancia: como muestra la práctica, en el proceso de cocción es más conveniente usar dispositivos electrónicos de hasta 5 kg en divisiones por 2 G. El cocinero podrá pesar rápidamente alimentos en porciones, productos semiacabados, productos a granel, etc. e. De nuevo, para la conveniencia de las operaciones, el cocinero siempre debe tener alrededor de 50 cm de espacio libre a su alrededor.
Requisitos de planificación de la sala
Organizar el espacio incluso en la etapa de diseño se deduce del cálculo de asegurar una secuencia de procesos que deberían excluir el tráfico que se aproxima en un modo continuo. Por ejemplo, cuando el plato terminado se envía a la salida y se enfrenta a la entrega de alimentos crudos. Tales situaciones están excluidas bajo las condiciones de una planificación adecuada. Se deben proporcionar locales separados con equipos de refrigeración para el almacenamiento y el mantenimiento temporal de productos perecederos. Si hablamos de establecimientos de comida rápida, es recomendable utilizar una configuración de zona única para la ubicación del lugar de trabajo. En este caso, el escritorio del cocinero puede tener parámetros de 65x75x170 cm y formar una isla funcional directamente en el centro de la habitación. En cuanto a la decoración de las superficies de las paredes, a menudo están decoradas con material embaldosado que es fácil de limpiar. El azulejo en sí o el papel tapiz lavable debe ser resistente al desgaste, impermeable, respetuoso con el medio ambiente y no deformable bajo impacto.
Condiciones microclimáticas en la habitación.
En la sala donde se encuentra el lugar de trabajo, se debe organizar la ventilación, el acondicionamiento, el secado, el lavado y la humidificación del aire. Para medir la velocidad de circulación de los flujos de aire, se utiliza un instrumento especial: un anemómetro. Para medir flujos pequeños a una velocidad de 0,5 m / s, se utilizan anemómetros termoeléctricos. El parámetro más importante en el microclima es la radiación térmica. No debe ser superior a 70 W / m2. Si se excede este valor debido al equipo local, la organización del lugar de trabajo del cocinero debe contar con aire acondicionado, pero esto tampoco es deseable. Los tecnólogos recomiendan el uso de otros métodos prácticos para minimizar la liberación de calor:
- Apague oportunamente las estufas eléctricas y los artefactos térmicos de funcionamiento activo, utilizándolos si es posible a la potencia mínima
- Rellene las superficies calientes de las placas con platos resistentes al calor.
- Use aroma de aire en áreas cercanas a estufas, hornos, hornos, etc.
Iluminación del lugar de trabajo
Para compensar la radiación negativa de la tecnología, si es posible, se recomienda organizar la luz a través de canales naturales. De lo contrario, puede concentrarse en fuentes artificiales, pero sin el efecto de brillo. En habitaciones grandes, se pueden usar luces fluorescentes. Se caracterizan por su economía y alto rendimiento, lo que permite cubrir grandes áreas. Sin embargo, en lugares donde se supone que funcionan las cremas, los mezcladores de masa, los cuchillos circulares y los mecanismos de accionamiento universales, las lámparas fluorescentes deben integrarse en antifase. En ciertas áreas, la organización del lugar de trabajo del cocinero puede permitir el uso de LED y lámparas incandescentes. Las ventajas de tales dispositivos incluyen el hecho de que su luz es menos cansadora para los ojos. Al realizar operaciones puntuales largas, esta característica es muy importante. Además, sin falta, todos los dispositivos de iluminación deben tener un alto grado de protección de al menos clase IP56.
Electrodomésticos de cocina
El trabajo completo de los establecimientos de restauración públicos es imposible sin el uso del equipo adecuado. Además, la profesión de cocinero está asociada con el desempeño no solo de acciones universales típicas, sino también especializadas. El equipo principal para realizar operaciones de almacenamiento y cocción se puede dividir en varias categorías. Será equipos de refrigeración, térmicos, eléctricos y modernos de inducción, así como dispositivos tecnológicos. La categoría de equipos de refrigeración se puede atribuir directamente a refrigeradores con congeladores (gabinetes, instalaciones empotradas, contenedores móviles), mesas de trabajo con efecto de enfriamiento, vitrinas, etc. La tecnología térmica es hornos (modulares, microondas, convencionales), estufas, ahumaderos, freidoras. y otras unidades. Los sistemas electromecánicos y de inducción pueden atribuirse tanto a equipos de refrigeración como térmicos. A menudo están diseñados para realizar operaciones de calentamiento o enfriamiento de pequeño volumen.
Un grupo separado está representado por agregados, instrumentos y dispositivos con la ayuda de los cuales se realizan operaciones especializadas. Por ejemplo, los dispositivos de cocina profesionales en el hogar de un restaurante normal pueden estar representados por máquinas mezcladoras de masa, máquinas de limpieza, percoladoras, calentadores de alimentos, granizadores, cuchillos para pescado, carne, shawarma, verduras, etc.
Utensilios para la cocina
En el lugar de trabajo debe haber una cantidad de platos suficiente para satisfacer las necesidades de una institución en particular. Ni más ni menos. Los objetos deformados y dañados con grietas, astillas, partes rotas no deben usarse y simplemente mantenerse como medios auxiliares. Organizar directamente el lugar de trabajo de un cocinero cuando prepara un plato implica preparar platos de acero inoxidable. Los utensilios de duraluminio y aluminio se utilizan para la preparación y el mantenimiento a corto plazo de productos. El cocinero prácticamente no interactúa con los cubiertos frágiles durante la operación.
Utensilios de cocina
Un segmento considerable de dispositivos está representado por medios auxiliares, electrodomésticos y accesorios de cocina, lo que simplifica la ejecución de las operaciones tecnológicas.Dicho equipo incluye tablas de cortar, bloques de cortar, ralladores, soportes, bandejas, etc. Cada unidad de dicho equipo debe marcarse en consecuencia, porque no es deseable utilizar la misma tabla de cortar para diferentes productos, por ejemplo. La organización del lugar de trabajo del cocinero no está exenta de electrodomésticos especializados para ciertos tipos de platos. Por ejemplo, se utilizan cuchillos especiales y tablas de cortar para pizza, y se utilizan redes de cierto tamaño para trabajar con productos a granel.
Equipos de limpieza y lavado.
Al equipar establecimientos de restauración modernos, se utilizan activamente arandelas mecánicas y utensilios. Como regla general, estos son lavavajillas masivos que manejan la mayoría de los utensilios de cocina. Sin embargo, los procesos de lavado manual no se pueden descartar por completo. Las bañeras de tres secciones se utilizan para organizar dichos procedimientos. Pueden lavar cristalería y accesorios que no pueden ser reparados en máquinas. Las bañeras de dos secciones generalmente se usan en pequeños establecimientos con una variedad limitada. Además, el equipo técnico y la organización del lugar de trabajo del cocinero prevén la disposición de bastidores especiales para el mantenimiento temporal de los platos lavados en el lavavajillas. Por ejemplo, los cajones de casete se pueden ubicar cerca de los flujos de calor, lo que acelerará el proceso de secado. Los braseros, las cámaras del horno y las cámaras del horno se limpian a mano con cepillos especiales que utilizan productos químicos desinfectantes de cocina.
Organización del almacenamiento de alimentos.
Para el mantenimiento a largo y corto plazo de productos, se utilizan refrigeradores, refrigeradores y gabinetes con condiciones de temperatura natural. La elección del lugar de almacenamiento depende de las características de un producto en particular. Con respecto a los equipos especiales, por conveniencia, debe estar provisto de estanterías, contenedores, cajas, así como medios de recolección y remoción de condensados. Las recomendaciones estándar para la preparación del lugar de trabajo del cocinero, que funciona con cadáveres, incluyen el uso de vigas colgantes con ganchos. Le permiten poner carne o pescado del mismo congelador en una mesa de corte sin mucha molestia. Los despojos, a su vez, pueden permanecer directamente en el contenedor del proveedor (estantes, estantes) hasta que lleguen al turno.
Organización del trabajo al aire libre.
Hay muchos platos que se preparan al aire libre. Para esto, se organizan sitios remotos en los que se instalan braseros, barbacoas, calderas y parrillas; la elección del equipo se lleva a cabo según la variedad del proceso culinario. Dichos sitios son pabellones conectados al alcantarillado y al suministro de agua. Si hablamos del trabajo constante de tales departamentos de cocina, se recomienda organizar las instalaciones de almacenamiento de alimentos dentro de los mismos límites. Como lo requieren las reglas generales del cocinero en el lugar de trabajo, en este caso es especialmente importante mantener la higiene personal y, en general, observar las condiciones sanitarias. No te olvides de las reglas de seguridad contra incendios. Las fuentes de incendio deben ubicarse a 50 m de los edificios residenciales.
Conclusión
Los estándares para organizar las condiciones de trabajo dentro de la cocina prácticamente no cambian durante décadas. En cualquier caso, los principios siguen siendo los mismos. El lugar debe cumplir con los requisitos sanitarios, ser ergonómico, funcional y seguro. Pero solo el aspecto técnico de la organización del espacio no es suficiente para el trabajo completo de la institución. Es importante tener en cuenta que la profesión de cocinero también exige mucho al titular de este título. Una persona debe tener una educación adecuada, un certificado de examen médico y una lista de cualidades personales que le permitirán trabajar en una institución en particular.Tendrá una gran responsabilidad no solo por la calidad de los platos preparados, sino también por mantener la seguridad contra incendios en la sala de trabajo.