Kako odabrati opremu za proizvodnju kiselog vrhnja

Oprema i strojevi namijenjeni za proizvodnju kiselog vrhnja međusobno se razlikuju u količini i marki proizvođača. Stoga najprije morate odrediti broj proizvoda i veličinu proizvodne radionice. Dalje, trebate pronaći tvrtke koje prodaju takvu opremu. Danas na tržištu postoji mnogo ponuda. Ali kako odabrati opremu za proizvodnju kiselog vrhnja koja će se optimalno podudarati s određenim poduzećem?

Prva opcija je kupnja gotove pune linije. Proizvođači nude različite kapacitete, kako za mini-trgovine u prosjeku od 500 l / h, tako i za velika poduzeća do 10 000 l / h.

Druga je mogućnost odabrati organizaciju koja će na temelju moderne opreme posebno dizajnirati liniju kako bi zadovoljila potrebe kupca: potrebne količine i kapacitet, mogućnost proizvodnje pravih vrsta kiselog vrhnja i primjenu određenih vrsta ambalaže proizvoda.

Prilikom odabira bilo koje opcije, morate surađivati ​​s ozbiljnom tvrtkom. Ona ne samo da će prodavati opremu za proizvodnju kiselog vrhnja, već će i obaviti sve aktivnosti puštanja u pogon i kontrolirat će prvo pokretanje linije. Mnogi prodavači prilikom kupnje nude obuku o radu na linijskim čvorovima.

Kakva je oprema?

Konfiguracija linija za proizvodnju kiselog vrhnja različitih proizvođača malo je različita.

Komponente ovise o vrstama kiselog vrhnja, načinima njegove pripreme, količinama, vrstama pakiranja. Glavna oprema za proizvodnju kiselog vrhnja:

1. posuda za čuvanje ili hlađenje vrhnja ili mlijeka;
2. separator kreme;
3. aparati za pasterizaciju i hlađenje;
4. normalizacija kapaciteta za kremu;
5. homogenizator;
6. spremnici za fermentaciju, zrenje ili pasterizaciju;
7. termizator;
8. postrojenje za punjenje i pakiranje;
9. CIP jedinica.

Koji su sastojci i zahtjevi za njih?

Sirovine koje se koriste za proizvodnju kiselog vrhnja uključuju cijelo kravlje mlijeko, vrhnje, kiselo tijesto i ambalažu.

Mlijeko mora biti više od drugog stupnja, prema GOST 52054. Krema se odvaja od iste kvalitete i razreda mlijeka. U proizvodnji se može koristiti homogenizirana ili nehomogenizirana krema. Važnu ulogu igra kvaliteta starter kultura.

Obično se izrađuju na osnovi čistih kultura mliječne kiseline mezofilnih ili termofilnih streptokoka. U Rusiji možete koristiti domaće i uvozne sastojke koji nisu zabranjeni za upotrebu od strane Državne sanitarne inspekcije Ruske Federacije. Sve sirovine za proizvodnju kiselog vrhnja prema parametrima kvalitete i sigurnosti za zdravlje moraju biti u skladu sa zahtjevima iz SanPiN 1.4.4.1074 i SanPiN 2.3.2.1078.

Pakiranje za kiselo vrhnje treba biti izrađeno od materijala koji dopušta Sanepidnadzor Ministarstva zdravlja Ruske Federacije. Ambalaža za pakiranje mora osigurati sigurnost i kvalitetu kiselog vrhnja u svim fazama od proizvodnje do konzumacije.

Tehnologija proizvodnje

Kod kuće se kiselo vrhnje dobiva skupljanjem vrhnja iz mlijeka pohranjenog na hladnom ili odvajanjem na posebnom separatu. Tehnologija proizvodnje kiselog vrhnja na specijaliziranim linijama mnogo je složenija.

Proces proizvodnje sastoji se od sljedećih koraka:

1. Razdvajanje. Mlijeko, ohlađeno na 4 ° C i čuvano ne više od 12 sati, zagrijava se na 42 ° C, što uzrokuje prijelaz masti u tekuće stanje. Zatim se očisti i odvoji, primajući kremu željenog sadržaja masti i obrano mlijeko.
2. Normalizacija. Kontrolira i po potrebi korigira gustoću kreme.
3. Pasterizacija.U kremi, zagrijanoj na 62 ° C, postupak homogenizacije (drobljenje loptica masti). Rezultirajuća homogena homogena smjesa pasterizira se na temperaturi većoj od 90 ° C. Slijedi postupak hlađenja i zrenja.
4. Souring. Krema se miješa s kiselim tijestom na bazi čistih mliječnih kiselina kultura mezofilnih ili termofilnih streptokoka. Postupak traje od 7 do 12 sati, ovisno o načinu zrenja: spremnik ili termostatski, ovisno o tehnologiji. Zatim dolazi hlađenje.
5. Sazrijevanje. Posljednja faza prije otpreme do potrošača, koja traje do 14 sati.

Metoda rezervoara

Tehnologija proizvodnje kiselog vrhnja na rezervoarski način sastoji se od postupaka opisanih u gornjem odjeljku. Značajke ove metode u postupcima zrenja i zrenja. Odvija se u posebnim spremnicima s temperaturama od 22 do 28 ° C, koji su dizajnirani za pomicanje mase visoke viskoznosti zbog hladnjaka i miješalica.

Fermentirana krema se miješa 10 do 15 minuta i ostavi u spremniku. S vremena na vrijeme (svakih 1-1,5 sati) miješanje mase se ponavlja. U procesu zrenja nastaje ugrušak i okus se nakuplja. Ako je temperatura u spremniku od 38 do 40 ° C, tada vrijeme sazrijevanja ne smije biti veće od 10 sati, kada je od 22 do 26 ° C - 12 sati, a od 28 do 32 ° C - 10 sati.

Gotovo kiselo vrhnje se tuče oko 5 minuta i šalje se u fazu pakiranja. Upakirani gotovi proizvod se hladi na 2-6 stupnjeva i sazrijeva na ovoj temperaturi. Oba postupka ne bi smjela trajati više od 12 sati.

Termostatska metoda

Kao što je već spomenuto u odjeljku "Tehnologija proizvodnje", sve faze u proizvodnji termostatskom metodom slične su metodi rezervoara, a razlika je samo u procesu zrenja. Fermentirana krema se tuče 10-15 minuta i šalje na pakiranje. Ulivajući masu, miješa se 3 do 5 minuta s frekvencijom od pola sata.

Izlivanje kreme iz jednog spremnika ne bi trebalo trajati više od 2 sata. Daljnje faze proizvodnje su identične i koriste istu opremu za proizvodnju kiselog vrhnja kao i kod metoda rezervoara. Razlika je u gotovom proizvodu - kiselo vrhnje dobiveno termostatskom metodom zrenja, gušće je konzistencije i ima čitav ugrušak.

Opis tehnološke sheme za proizvodnju kiselog vrhnja

Na fotografiji je prikazana linija za preradu za proizvodnju kiselog vrhnja pomoću termostatske metode. Dijagram prikazuje sve postupke za obradu sastojaka u fazama.

Koristi sljedeće oznake: br. 1 - rezervoar za kremu; Br. 2 - pumpa; Br. 3 - prenaponski spremnik; Br. 4 - uređaj za hlađenje pasterizacijom ploča; Br. 5 - homogenizator; Br. 6 - postolje; Br. 7 - spremnik za proizvodnju kiselog mlijeka; Br. 8 - uređaj za punjenje; Br. 9 i br. 10 - odnosno termostatski (za zrenje) i rashladna komora.

Kratki opis postupka

1. Pri prosječnoj temperaturi od 42 ° C, mlijeko se odvaja u vrhnje, koje zatim prolazi kroz proces normalizacije koristeći puno mlijeko.
2. Normalizirana krema se pasterizira na 90 ° C 5-20 minuta, ovisno o vrsti gotovog proizvoda.
3. Krema ohlađena na 60 ° C ulazi u proces homogenizacije.
4. Krema se hladi do temperature optimalne za fermentaciju (ovisi o vrsti kiselog vrhnja).
5. Fermentirana masa se pakuje na posebnom stroju, a vrijeme pakiranja ne smije biti duže od dva sata.
6. Proces zrenja mase odvija se u termostatskoj komori od 10 do 16 sati, ovisno o sadržaju masti u kiselom vrhnju.
7. Konačno sazrijevanje događa se u posebnom hladnjaku na temperaturi ne većoj od 8 ° C i traje od 6 do 12 sati.
8. Gotova kisela vrhnja isporučuje se potrošačkim mjestima.

O korisnim svojstvima kiselog vrhnja

Svake godine raste količina mliječne proizvodnje. A jedan od najtraženijih proizvoda je kiselo vrhnje. Ovu zdravu i ukusnu hranu vole ne samo odrasli, već i djeca.Biološka vrijednost kiselog vrhnja je da je prirodni mliječni proizvod.

Prednosti kiselog vrhnja, za razliku od mlijeka i vrhnja, jesu posebni procesi zrenja i zrenja, uslijed kojih se pojavljuju tvari koje doprinose boljoj apsorpciji ovog proizvoda u ljudskom tijelu. Također, prednosti kiselog vrhnja u povećanoj koncentraciji raznih vitamina, na primjer, skupine E, B i A. Visoki sadržaj vitamina B pojavljuje se u sintezi mikroorganizama.