A modern vendéglátóiparban a menedzser az egyik legfontosabb poszt. Ő az, aki biztosítja az intézmény rendes működését. Valakinek tűnhet, hogy ez a helyzet nem olyan bonyolult. Valójában az étteremvezetőnek csak nagyon sok feladatot kell elvégeznie.
Étteremvezető: a szakma eredete
Annak ellenére, hogy a vendéglátó-ipari vállalkozások az ókor óta léteznek, a menedzser szakma a közelmúltban jelent meg bennük. Ez könnyen magyarázható. Korábban az étterem tulajdonosa közvetlenül az étteremvezető feladatait látta el. Ő volt az a megtiszteltetés, hogy találkozik a vendégekkel és irányítja az intézmény személyzetét. Tisztviselőként az "étteremvezető" poszt a XX. Században jelent meg Franciaországban. Oroszországban ezt a szakmát csak 1995-ben vették nyilvántartásba.
Mit csinál egy menedzser?
Mit tegyen egy étteremvezető? Ennek a szakembernek a feladata a vendégszolgáltatásokkal kapcsolatos kérdések megoldása. A menedzser felel az intézmény munkájának olyan szempontjaiért, mint a pincérek munkájának szabályozása, a világítás, a belsőépítészet és a helyiség tisztasága. Ennek a szakembernek láthatatlannak kell lennie az ügyfelek számára, ugyanakkor meg kell határoznia az egész intézmény munkájának fõ hangját.
A vezető tisztségére jelentkezőkre vonatkozó követelmények
Mind nők, mind férfiak vezetői tisztséget tölthetnek be egy étteremben. Leggyakrabban azonban a választás a női jelöltekre hárul. Úgy gondolják, hogy a nők eredendően rugalmasabbak és könnyebben tudnak kijutni a konfliktusból. A természetes báj nagyon gyakran segít megnyugtatni az elégedetlen vendégeket.
Íme néhány olyan tulajdonság, amelyekkel az éttermi vezető jelöltnek meg kell lennie:
- stresszállóság;
- nyugodt;
- képesség azonnali döntések meghozatalára;
- vezetési képességek;
- konfliktusok megoldásának képessége;
- kiváló memória és zsinór;
- pontosság, szép megjelenés;
- beszédesség és elszántság.
Ezen felül örvendetes az idegen nyelvek ismerete.
Ha érdekli egy étteremvezető megüresedett állása, akinek az alábbiakban felsorolt felelősségei vannak, feltétlenül tanulmányozza az alapvető információkat az éttermi szolgálat színvonaláról.
Az étteremvezető felelőssége
Mi a felelős az étteremvezető? Nézzük sorrendben őket.
- A menedzsernek várhatóan találkozik a látogatókkal, kíséri őket az asztalhoz, és segít nekik a hely kiválasztásában. Az ilyen pozíciót betöltő személynek udvariasnak és udvariasnak kell lennie. Figyelembe kell vennie az ügyfelek kívánságait is az asztal és a pincér kiválasztására. A menedzser feladatai közé tartozik a pincérek munkájának figyelemmel kísérése és kiigazítása.
- Különböző rendezvények szervezése: esküvők, évfordulók, születésnapok. Az étterem vezetője veszi a megrendelést és megvitatja az esemény szervezésének minden részletét. Az adminisztrátor feladatai közé tartozik a szállítás biztosítása terepi esemény esetén is.
- Az étteremvezető feladata továbbá a monitoring és a jelentéstétel is. A levelezés fogadását és a dokumentáció rendszerezését az étterem személyzetvezetője végzi. Ennek a munkavállalónak a feladata a számítógépen nyilvántartás vezetése és a pénztárgépek kezelésének képessége.
- Az étteremvezető feladatai közé tartozik a pincérek kiválasztása és képzése. A jó menedzsernek rendszeresen szemináriumokat és találkozókat kell tartania a személyzet fejlesztése érdekében.A menedzser saját megfigyelései alapján azt a következtetést vonhatja le, hogy szükség van egy alkalmazott elbocsátására.
- Az étteremvezetőnek össze kell hangolnia a pincérek és a biztonsági személyzet munkáját. Ezen felül gondoskodnia kell arról, hogy minden pincér megfelelően elvégezze munkáját. Ugyanakkor a menedzser felel a munkakörnyezet fenntartásáért és a konfliktusok megoldásáért a csapatban.
- A menedzser, aki szintén menedzser, részt vesz a látogatókkal fennálló konfliktusok megoldásában. Feladata az intézmény helyzetének figyelemmel kísérése és az esetleges félreértések időben történő kikapcsolása, hogy azok ne váljon botrányossá. A rendszergazdának minden helyzetben nyugodtnak kell maradnia.
- Az igazgatónak figyelemmel kell kísérnie a helyiségek megjelenését. Ő felel az étterem megvilágításáért, takarításáért és légköréért. A menedzsert közvetlenül be kell vonni a terem kialakításába, meg kell vitatni a terv jellemzőit a tervezővel. Ezenkívül felel kis belső részletek, például szalvéták, festmények, terítők és gyertyák vásárlásáért.
- Az éttermi vezető fenntartja a jogot arra, hogy elbocsátja az alkalmazottat, aki nem teljesíti a feladatát.
Mit tegyen egy étteremcsarnok vezetője? Ennek a munkavállalónak az a feladata, hogy a vendéglő konyhájában bármilyen helyzetben jó hangulatot és kellemes légkört teremtsen a teremben.
A menedzser álláshelyére jelentkezők: készségek és tulajdonságok
Általános szabály, hogy a következő tételeket az éttermi menedzser feladatai közé kell foglalni folytatása céljából:
- felsőoktatás;
- munkatapasztalat;
- számviteli programokkal kapcsolatos készségek.
A menedzser folytatása további pontjaként meghatározhatja:
- idegen nyelvek ismerete;
- az étterem konyhájának fő ételeinek összetételének ismerete;
- vezetői tapasztalat;
- tapasztalat helyszíni rendezvények vezetésében;
- Képes vállalkozást folytatni magas rangú ügyfelekkel.
Az étteremvezető interjújának sikeres átadása érdekében alaposan meg kell vizsgálni a feladatokat és a munka elvét. Erre az álláshelyre gyakran a kávéház volt alkalmazottjait, akik ismerik a munka összes jellemzőjét: csaposokat, pincéreket és még a konyhai dolgozókat is. Ezek az emberek már részt vettek valamilyen képzésen, és sikerült az egész üzletet belülről megtanulni. Ezenkívül az interjú során jó lenne beszélni további képességeikről: a gitározás képességéről, a bizonyítványok rendelkezésre állásáról és így tovább. Szélsőséges körülmények között ezek a készségek hasznosak lehetnek.
Az étteremvezető funkciói
Mint korábban említettük, a menedzser a teljes vendéglátó-ipari létesítmény munkájának megtervezésében, közvetlenül az alárendelt tevékenységek megszervezésében és feladataik ellátásának ellenőrzésében vesz részt.
Itt található egy mintalista, amely tartalmazza az étteremvezető felelősségét az önéletrajzért:
- bankettek és egyéb rendezvények tervezése és tartása;
- a munkakörök megosztása az alkalmazottak között;
- képzési szemináriumok vezetése a munkavállalók számára, kényelmes feltételek biztosítása az új alkalmazottak alkalmazkodásához;
- a biztonsági előírások betartásának ellenőrzése;
- az egészségügyi előírások betartása;
- leltár készítése és a termékek eltarthatósági idejének figyelemmel kísérése;
- készpénzjelentés;
- az önéletrajz megtekintése és jelöltek kiválasztása az adminisztrátor posztjára;
- konfliktusok rendezése a kávézó látogatóival.
Az éttermi üzletágban tapasztalattal rendelkező alkalmazottak, pincérek és csaposok általában jelentkeznek menedzser posztra. Az ebben a helyzetben lévő alkalmazott fizetése elsősorban a kérelmező felkészültségétől, valamint az étterem jövedelmezőségétől függ. A menedzsernek mindig kifogástalannak kell lennie. Elfogadhatatlan a korábbi munkahely elhagyása vagy késés. Általában a menedzser egy órával dolgozik a megnyitás előtt, hogy ellenőrizze, hogy minden rendben van-e.
Éttermi menedzser: a munka finomságai
Menedzser munkája nélkül már nehéz elképzelni bármilyen modern kávézót vagy éttermet. Az ilyen helyzetben lévő ember általában hatalmas munkát végez, ami első pillantásra teljesen láthatatlannak tűnik. De a menedzser szó szerint az étterem arca. Ő az, aki a bejáratnál találkozik a látogatókkal, és javasolja számukra a hallban a legjobb megoldást. A menedzsernek, még vendégek kiszolgálása közben is, gondosan figyelemmel kell kísérnie a pincérek munkáját, a helyzettől függően hozzá kell igazítania vagy segítenie kell.
A menedzser munkája a fogadások szervezésében
Az igazgató vállalja a fő tevékenységet, hogy nagyszabású rendezvényeket szervezzen az étteremben. A bankettmenü összeállítása mellett az egész rendezvényt tervezi, és a csarnokot díszíti. Az éttermek szokásos menüje mellett általában bankett is működik. Az adminisztrátornak alaposan ismeri az összes álláspontját, és képesnek kell lennie arra, hogy elmondja a vendégeknek, hogy mi az étel.
Ezenkívül a menedzsernek meg kell határoznia, hogy hány pincérre van szükség az esemény kiszolgálásához, hány edényhez, szalvétához és terítőhöz van szükség. A helyszíni bankettek szervezésekor ügyeljen a forró ételek kiszolgálására, a szükséges felszerelések szállítására és a személyzet kiszállítására a bankett helyszínére. A vezetők kulcsszerepet játszanak a nagy eseményekben. Tervezik a terem díszítését, megszervezik a művészek munkáját, és átgondolják az előadásuk megszervezésével kapcsolatos összes technikai kérdést.
Személyzeti ellenőrzés
A menedzser egyik feladata a pincérek, csaposok, mosók, tisztítószerek és vásárlók munkájának összehangolása és szervezése. Az összes főzési munkát általában a séf szervezi, azonban bizonyos esetekben a menedzser ellenőrzést is gyakorolhat.
Folyamatosan ellenőriznie kell:
- vendégszolgálat;
- hogyan kommunikál az alkalmazottak az ügyfelekkel;
- kapcsolatok a csapatban;
- úgy, hogy a személyzet szépen néz ki;
- italok kiszolgálásának a csapos számára;
- számlakivonat.
Alkalmazottak felvétele
Az étteremvezető egyik legfontosabb feladata a személyzet toborzása. Végül is nagyon fontos a sok alkalmazott között pontosan azonosítani, ki rendelkezik a szükséges tulajdonságokkal. A menedzsernek figyelemmel kell kísérnie a munkatársak készségeit és tudását a folyamat során. A munka eredményei alapján döntést kell hoznia a munkavállaló növeléséről, vagy fordítva, a próbaidőszak meghatározásáról.
Bármenedzser
Viszonylag nemrégiben olyan szakma, mint például egy bárvezető jelent meg hazánkban. Nagyon magas követelményeket támasztanak erre a szakemberre. Az étterem bárvezetőjének feladatai közé tartozik a koktél- és borlisták elkészítése, a berendezések működésének ellenőrzése. Ezen felül képesnek kell lennie koktélok kiszolgálására és elkészítésére, valamint borok és egyéb italok kiszolgálására. Valójában ez a szakember megszervezi a bár munkáját, ügyelve arra, hogy az alkalmazottak betartják az ügyfelekkel folytatott kommunikáció szabályait és az egészségügyi előírásokat, valamint a biztonsági követelményeket. Ezen felül a bárvezető nyomon követi az árukat, foglalkozik a készletek időben történő feltöltésével.
következtetés
Mint kiderült, az étteremvezető az étkezés egyik legfontosabb embere, amelytől a fejlődés és a siker nagyban függ. Ezért a tulajdonosnak nagyon komolyan kell vennie a menedzser kiválasztását. A menedzsernek nemcsak szakmai tulajdonságokkal kell rendelkeznie, hanem képesnek kell lennie arra, hogy kapcsolatot létesítsen a látogatókkal és megoldja a konfliktushelyzeteket.