A hús-alapanyagok mechanikus egységek felhasználásával történő csontozásának technológiája az olcsó, de természetes termék előállításának egyik módja. Különösen ezzel a módszerrel a gyártók kész baromfitermékeket és félkész termékeket állítanak elő. E termékek hasznosságát illetően különböző vélemények vannak. Mindenesetre nincs szó a valódi filéhez hasonló gasztronómiai tulajdonságokról. Ennek oka az a tény, hogy a hús mechanikus csontozása nemcsak lágy szöveteket, hanem kötőszöveteket is felhasznál, és sokkal nagyobb arányban. Ennek ellenére a végtermék megfizethető ára miatt ez a feldolgozási módszer népszerűvé vált mind a fogyasztók, mind a különféle szintű vállalkozók számára.
Technológiai áttekintés
A csontozás nem a húsfeldolgozás összetett és végső folyamata. Ez csak a feldolgozás egyik fázisa, de alapvetően fontos, mivel ennek során műtétet végeznek a zsír, az izom és a kötőszövet elválasztására. Ezenkívül a kicsontozás minősége meghatározza, hogy mennyi terméket lehet tárolni. Technológiai szempontból a folyamatot speciális berendezésekkel látják el, amelyek lehetővé teszik a hasított test vágását egy vagy másik sebességgel. A gyártó műhelynek legalább olyan platformot vagy munkalapot kell tartalmaznia, amelyen a munkafolyamatok zajlanak. A hús leghatékonyabban megkülönböztetett mechanikus csontozása, ami arra utal, hogy egy munkavállalói csoport foglalkozik egy hasított testtel. Mindegyik részt vesz egy bizonyos részben, utalva a saját speciális megközelítésére. Az utolsó szakaszban a kapott nyersdarabokat eljuttatjuk a megfelelő tartályokba a következő feldolgozási lépésekhez.
Használt berendezések
A nagyiparban a csontozást speciális egységek használják. A fő egy elválasztóprés, amely elválasztja a lágy és kötőszövet zsírt a csonttól. Például az izomrostokat nyomás alatt elkülönítjük, majd szűrjük és feldolgozzuk apróra vágott állapotba. A hús mechanikus csontozása során egy perforált hüvely található, amely különféle típusú alapanyagokkal működik - a marha- és sertéshústól a baromfikig halig. A közepes teljesítményű egységek 1500–2000 kg / h szinten nyújtanak termelékenységet.
Az elválasztók közötti különbségeket elsősorban a kimeneti nyílások átmérője határozza meg. A standard méret körülbelül 1-1,2 mm, és a gyűrűs horonyhüvelyek 0,8 mm-es szálakat eredményeznek a kimeneten. Így a húscsontozó berendezés előkészíti a darált húst félkész termékekben, konzervekben és ritkábban a kolbászokban történő felhasználásra.
Csontozási vonal összetétele
A logisztikai feldolgozási folyamatok optimalizálása érdekében a berendezésgyártók kész szállítószalagokat alkotnak, amelyekben a szükséges műveletek teljes köre megtörténik. Bizonyos kiviteli alakokban kiegészítő feldolgozási eljárásokat is lehet biztosítani. A húscsontozási műhely tipikus sorozatába a következő funkcionális egységek és tartozékok tartoznak:
- Fogyasztói vágóasztal a hasított test elsődleges feldolgozására.
- Szállítószalag nyersanyagok - húsdarabok - etetésére.
- Színes szállítószalag csont eltávolításához.
- Henger a tartályok feltöltése utáni eltávolításához.
- Hús alatti dobozok beszerelési helyei.
- Csontozási kések és egyéb kézi csontozási eszközök.
A munkafolyamat automatikusan végrehajtódik egy megadott sebességgel, de a munkavállalók teljes kizárása nélkül.Általában a marhahús csontozási vonal 10-20 ember számára biztosít pozíciókat. Néhányan közvetlenül részt vesznek a munkavégzésben, és több üzemeltető irányítja a berendezés működését.
Csontozás az alapanyagokból
A csontozási műveleteket különféle hasított hús- és haldarabokon lehet elvégezni. Kiemeli a bárányt, kiskacsát, baromfit, pulykat stb. De minél kisebb az alapanyag, annál több hulladék lesz. Különösen igaz ez a nagy teherbírású vonalakra. A húst minőségi kategóriákba is sorolják. Például a sertéshús esetében elsősorban az első és a második kategóriába tartozó tetemeket használják. Az életkorától, állapotától, a hőkezelés módjától és az előzetes tárolási időtartamtól függően a hús mechanikus csontozatának bizonyos paramétereit kiválasztják, ideértve az azonos héj átmérőjét, a vágási sebességet stb. a nyersanyagok elsődleges jellemzői.
A csontozás típusai
Általában a vertikális és a vízszintes csontozási módszereket különbözik egymástól. Mindkét esetben eltérő kialakítású és működési paraméterekkel rendelkező berendezéseket használnak. A függőleges egységek kerettel vannak felszerelve, amely felfüggesztés üzemmódban a húst darabokat vezeti. A futóművet hidraulikus henger hajtja egy tömörítéses rendszeren keresztül. Maga a csontozás egy tolóerő platformon történik, amelyet a kezelő fizikai adataihoz igazítanak. A vízszintes technológiát egy mechanikus sajtolóval valósítják meg. A hús csontozását ebben az esetben függőleges mechanizmusok nélküli platformon végzik. Ez időigényesebb módszer, de a teljesítmény szempontjából egyes esetekben nyereségesebb.
A baromfi csontozásának jellemzői
A madárral való munka finomabb megközelítést igényel. Ezért gyakran használjon kézi szerszámot a csontozáshoz, de manapság vannak fejlettebb gépesített egységek az ilyen feladatok elvégzésére. A feldolgozás előtt a hasított testeket fagyasztják, majd felére vagy negyedre vágják. A kész dugványok mozgását speciális szállítószalagok segítségével hajtják végre, amelyek után megkezdődik a baromfihús mechanikus csontozása. Mi ez műszaki szempontból? A munkavégzést körfűrészek és pneumatikus szerszámok végzik. Helyhez kötött és mozgatható berendezés is használható, a technológiai szervezet feltételeitől függően. Időnként ugyanazokat az elválasztókat használják. Ebben az esetben a csontozott filét összetörik, majd a kemény és lágy darabokat elosztják edényekbe.
A mechanikus húscsontozás előnyei és hátrányai
A gépesített berendezések bevezetése a gyártási szakaszban, összetett vágási és elválasztási műveletek végrehajtásával, számos gazdasági előnnyel jár. Az automatizált sorok gyorsabban hajtják végre a csontozást, miközben kevesebb erőforrást igényelnek. A termék energiaértéke szempontjából azonban a szakértők negatív vonásokat mutatnak be. Például a sertéshús csontozása a kötőszöveti fehérjék tartalmának csökkenéséhez vezet - átlagosan 6% -kal, 10–12% helyett, mint a kézi feldolgozással. Hasonló dinamika nyomon követhető más minőségi paraméterekben is. Ennek ellenére a baromfihús esetében a fogyasztói tulajdonságok romlása a gépesített elválasztás során nem olyan kritikus.
következtetés
A csontozási technológia kiváló példája a termelékenység növekedésének az élelmiszeripar hagyományos területein. Fontos megjegyezni, hogy a feldolgozási módszerek frissítése a nyersanyagok előkészítésének következő szakaszaiban történik a végállomás számára a késztermék előállítása céljából. Például a mérés még a baromfihús mechanikus csontozása során elkövetett hibák kijavítását is lehetővé teszi.Mit jelent ez? Ez finomabb válogatási folyamat kis csontok felszabadításával, amelyeket néha elválasztóprés enged. Bizonyos értelemben ez egy újracsontozási folyamat, amelynek során a nagy inak, porcok, magszálak stb. Külön tárolóedényekbe kerülnek szétosztásra, valamint a vágást sertés- és marhahús feldolgozása során is végzik. Ez a kezelés után átlagosan a kötőszövet és a porc kb. 2–3% -a szabadul fel a céldarab teljes tömegéből. Ez az intézkedés csak javítja a termékek minőségét, miközben fenntartja a nyers hús feldolgozásának optimális sebességét. A manuális végrehajtási módszerek mindenképpen kevésbé hatékonyak, a gyártott termékek magasabb minősége ellenére.