A szakács munkája sokféle művelettel jár. Az ételek elkészítése során gyakran különféle technológiai folyamatokat kell végrehajtania egyszerre, anélkül, hogy eltérne a meglévő normák és szabványok követelményeitől. Ennek megfelelően a munkakörülmények megkönnyítése érdekében a munkahelyet kezdetben megfelelő módon kell megszervezni. Ez nemcsak az egészségügyi és környezetvédelmi előírásokra vonatkozik, hanem a konyha ergonómiájára is. A szakács munkahelyének modern szervezése a kényelem, a kényelem és a termelékenység biztosítását célozza. E célok elérése érdekében speciális szabályokat alkalmaznak.
A munkahely főbb jellemzői
A polcokhoz való hozzáférés az egyik legfontosabb jellemző, amely meghatározza a munkahely ergonómiáját. Tehát a padlótól a felső polcig a távolság nem haladhatja meg az 1,75 cm-t, rá lehet helyezni konyhai eszközöket, eszközöket és kiegészítőket. A középső polc magassága nem haladhatja meg a 150 cm-t, ez a szakács számára a leginkább elérhető terület, ezért a gyakran használt eszközöket, termékeket és edényeket ezen a szinten kell elhelyezni. Különösen ajánlott itt vágódeszkák elhelyezése, a fiókok és a fűszerek beillesztése. A szakács munkahelyének jellemzése a mérleghez való hozzáférés szempontjából szintén nagy jelentőséggel bír - amint a gyakorlat azt mutatja, hogy a főzési folyamatban a legkényelmesebb az 5 kg-ig terjedő elektronikus eszközöket 2 g-es osztáson keresztül használni. A szakács gyorsan képes megmérni adagolt ételeket, félkész termékeket, ömlesztett termékeket stb. e) Ismételten, a műveletek kényelme érdekében a szakácsnak mindig körülbelül 50 cm szabad hely kell lennie körülötte.
Szobatervezési követelmények
A tér szervezése még a tervezési szakaszban annak a folyamatnak a biztosításából származik, amely folyamatos üzemmódban kizárja a bejövő forgalmat. Például, amikor a kész edényt eljuttatják a kijárathoz, és nyers kényelmi ételek szállításával szembesülnek. Az ilyen helyzeteket a megfelelő tervezés feltételei nélkül ki kell zárni. A romlandó termékek tárolására és ideiglenes karbantartására külön helyiségeket kell biztosítani hűtőberendezéssel. Ha gyorséttermi létesítményekről van szó, akkor tanácsos a munkahely elhelyezésének egyzónás konfigurációját használni. Ebben az esetben a szakács asztalának paraméterei 65x75x170 cm lehetnek, és funkcionális szigetet képezhetnek közvetlenül a szoba közepén. Ami a falfelületek díszítését illeti, ezeket leggyakrabban csempézett anyaggal díszítik, amely könnyen tisztítható. Maga a burkolólapnak vagy a mosható tapétanak kopásállónak, vízállónak, környezetbarátnak és ütés alatt nem deformálódónak kell lennie.
A szoba mikroklimatikus feltételei
A helyiségben, ahol a munkahely található, meg kell szervezni a levegő szellőzését, kondicionálását, szárítását, mosását és párásítását. A levegő áramlásának sebességének mérésére egy speciális műszert használnak - egy szélmérőt. A kis áramlások 0,5 m / s sebességgel történő mérésére termoelektromos anemométereket kell használni. A mikroklíma legfontosabb paramétere a termikus sugárzás. Nem haladhatja meg a 70 W / m értéket2. Ha ezt az értéket a helyi berendezések miatt túllépték, akkor a szakács munkahelyének szervezetét légkondicionálással kell ellátni, de ez szintén nem kívánatos. A technológusok más gyakorlati módszerek használatát javasolják a hőkibocsátás minimalizálása érdekében:
- Időben kapcsolja ki az elektromos kályhákat és az aktív hőszivattyúkat, lehetőleg minimális teljesítmény mellett.
- Töltse fel a lemezek fűtött felületeit hőálló edényekkel.
- Használjon levegő illatot kályhák, sütők, sütők stb. Közelében.
Munkahelyi világítás
A technológia negatív sugárzásának kompenzálása érdekében javasoljuk, hogy a fényt természetes csatornákon keresztül szervezzék, ha ez lehetséges. Ellenkező esetben a mesterséges forrásokra összpontosíthat, de a ragyogás hatása nélkül. Nagy helyiségekben fénycsövek használhatók. Gazdaságossága és nagy teljesítményük jellemzi őket, ami lehetővé teszi nagy területek lefedését. Azonban azokon a helyeken, ahol a krémek, tésztakeverők, körkések és univerzális hajtómechanizmusok várhatóan működnek, a fénycsöveket be kell építeni az antifázisba. Bizonyos területeken a szakács munkahelyének megszervezése lehetővé teszi LED-ek és izzólámpák használatát. Az ilyen eszközök előnyei között szerepel, hogy fényük kevésbé fárasztó a szem számára. Hosszú spot műveletek végrehajtásakor ez a szolgáltatás nagyon fontos. Ezenkívül minden megvilágítási eszköznek magas védettséggel, legalább IP56 osztályúnak kell lennie.
Konyhai eszközök
A vendéglátó-ipari létesítmények teljes munkája nem lehetséges megfelelő felszerelés nélkül. Sőt, a szakács szakma nemcsak a tipikus univerzális, hanem a speciális tevékenységek elvégzésével is összefügg. A tárolási és főzési műveletek végrehajtásának fő eszközei több kategóriára oszthatók. Ez lesz hűtési, hő-, elektromos és modern indukciós berendezés, valamint technológiai eszközök. A hűtőberendezés kategóriáját közvetlenül a fagyasztóval felszerelt hűtőszekrényekhez (szekrények, beépített berendezések, mobil tartályok), hűtéssel működő munkaasztalokat, vitrineket stb. Lehet sorolni. A hőtechnika a kemencék (moduláris, mikrohullámú, hagyományos), kályhák, füstölők, olajsütők. és egyéb egységek. Az elektromechanikus és az indukciós rendszerek mind a hűtő-, mind a hőszigetelő berendezésekhez rendelhetők. Gyakran úgy tervezték, hogy kisebb mennyiségű fűtési vagy hűtési műveleteket végezzenek.
Külön csoportot aggregátumok, műszerek és eszközök képviselnek, amelyek segítségével speciális műveleteket hajtanak végre. Például a szokásos étterem háztartási professzionális konyhai eszközeit tésztakeverő gépek, tisztítógépek, percolatorok, ételmelegítők, granitálószerek, halkések, hús, shawarma, zöldségek stb.
Konyhai edények
A munkahelyen olyan mennyiségű ételnek kell lennie, amely elegendő egy adott intézmény igényeinek kiszolgálásához. Sem több, sem kevesebb. A deformált és sérült tárgyakat repedésekkel, forgáccsal, törött alkatrészekkel nem szabad használni, hanem csak kiegészítő eszközként tartani. A szakács munkahelyének közvetlen megszervezése egy étel elkészítésekor rozsdamentes acélból készült ételeket készít. A duralumin és az alumínium edényeket a termékek előállításához és rövid távú karbantartásához használják. A szakács gyakorlatilag nem működik kölcsönhatásban a törékeny evőeszközökkel.
Konyhai eszközök
Az eszközök jelentős részét segédeszközök, konyhai eszközök és kiegészítők képviselik, amelyek egyszerűsítik a technológiai műveletek végrehajtását.Ilyen berendezések lehetnek vágódeszkák, darabolótömbök, reszelők, tartók, tálcák stb. Az ilyen berendezések mindegyik egységeit ennek megfelelően meg kell jelölni, mivel nem kívánatos ugyanannak a vágódeszkának a használata például különböző termékeknél. A szakács munkahelyének megszervezése nem történik meg speciális készülékek nélkül bizonyos ételekhez. Például speciális késeket és darabolólapokat használnak a pizzához, és egy bizonyos méretű hálókat használnak ömlesztett termékekkel való munkavégzésre.
Tisztító és mosó berendezések
A modern vendéglátó-ipari létesítmények felszerelésében aktív mosógépeket és edényeket használnak. Általános szabály, hogy ezek masszív mosogatógépek, amelyek a legtöbb konyhai eszközt kezelik. A kézi mosási folyamatok azonban nem zárhatók ki teljesen. Három szakaszos fürdőkádat használnak az ilyen eljárások megszervezésére. Moshatnak olyan üvegárukat és kiegészítőket, amelyeket nem szabad a gépekben szervizelni. Két részből álló kádokat általában korlátozott választékkal rendelkező kicsi létesítményekben használnak. Ezenkívül a szakács felszerelése és a szakács munkahelyének megszervezése előírja a speciális állványok elrendezését a mosogatógéppel mosott edények ideiglenes karbantartására. Például a kazettafiókok elhelyezhetők a hőáramok közelében, ami felgyorsítja a szárítási folyamatot. A forrasztóberendezéseket, a sütőkamrákat és a sütőkamrákat kézzel tisztítják speciális kefékkel, konyhai fertőtlenítőszerek felhasználásával.
Élelmiszer-tárolás szervezése
A termékek hosszú távú és rövid távú karbantartásához hűtőszekrényeket, hűtőszekrényeket és természetes hőmérsékletű szekrényeket használnak. A tárolási hely megválasztása az adott termék tulajdonságaitól függ. Ami a speciális felszerelést illeti, kényelme érdekében azt polcokkal, konténerekkel, dobozokkal, valamint a kondenzátum összegyűjtésére és eltávolítására szolgáló eszközökkel kell ellátni. A hasított testekkel foglalkozó szakács munkahelyének előkészítésére vonatkozó szokásos ajánlások magukban foglalják akasztható gerendák horogokkal történő használatát. Lehetővé teszik, hogy ugyanabból a fagyasztóból húst vagy halat vágjon a vágóasztalra, nagy gond nélkül. A vágási melléktermékek viszont közvetlenül a szállító tartályában (polcok, állványok) maradhatnak, amíg el nem érik a fordulatot.
Munka megszervezése a szabadban
Sok étel készül a szabadban. Ehhez távoli helyszíneket szerveznek, amelyeken sütőkemencék, grill, kazánok és grillek vannak felszerelve - a felszerelés kiválasztását a kulináris folyamat változatosságától függően végzik el. Ilyen helyek a csatornába és a vízellátáshoz kapcsolódó pavilonok. Ha az ilyen konyhai osztályok állandó munkájáról beszélünk, akkor ajánlott, hogy az élelmiszer-tároló létesítményeket ugyanazon korlátok között szervezzék. Mivel a szakács általános szabályai a munkahelyen előírják, ebben az esetben különösen fontos a személyes higiénia fenntartása és az egészségügyi feltételek betartása. Ne felejtsük el a tűzbiztonsági szabályokat. A tűzforrásokat 50 m-re kell elhelyezni a lakóépületektől.
következtetés
A konyhai munkakörülmények megszervezésére vonatkozó előírások gyakorlatilag nem változnak évtizedek óta. Mindenesetre az alapelvek ugyanazok maradnak. A helynek meg kell felelnie az egészségügyi követelményeknek, ergonómiai, funkcionális és biztonságos. De pusztán a térszervezés technikai oldala nem elegendő az intézmény teljes munkájához. Fontos figyelembe venni, hogy a szakács szakma magas követelményeket támaszt e cím viselőjére is. Az embernek megfelelő képzettséggel, orvosi vizsgálat igazolásával és személyes tulajdonságainak listájával kell rendelkeznie, amelyek lehetővé teszik, hogy egy adott intézményben dolgozzon.Nagy felelősséget fog vállalni nem csak az elkészített ételek minőségéért, hanem a munkahelyi tűzbiztonság fenntartásáért is.