Classificazione delle imprese di catering (GOST)

Il concetto di catering è spiegato in GOST R 50647-94. Questo atto normativo è stato approvato dal decreto dello standard statale della Federazione Russa n. 35 del 1994. In conformità con il GOST specificato, la società di catering è destinata alla fabbricazione di prodotti culinari, prodotti da forno e di pasticceria, alla loro vendita o organizzazione del loro consumo. Oggi nel paese vi è un numero abbastanza elevato di istituzioni e istituzioni coinvolte in questa attività. Consideriamo ulteriormente le principali classificazioni di un'impresa che opera in questo settore.

Natura della produzione

Come indicato da GOST, la classificazione delle imprese di catering su questa base è la seguente:

1. Organizzazioni distributive. Questi stabilimenti vendono prodotti finiti, che a loro volta sono ottenuti da appalti e altre imprese. Non hanno praticamente alcuna attività produttiva. Le istituzioni di distribuzione organizzano il consumo di prodotti in locali speciali.
2. Imprese preparatorie. Preparano piatti a base di prodotti culinari e semilavorati, vendono e organizzano il loro consumo. Tali organizzazioni possono agire in modo indipendente e far parte della struttura di una grande azienda.
3. Imprese di approvvigionamento. Possono essere rappresentati da complessi di officine o unità di produzione separate con compiti e funzioni separati o comuni. Tali imprese sono destinate alla fabbricazione centralizzata meccanizzata di prodotti da forno e pasticceria, prodotti culinari e fornitura di organizzazioni di proprietà, società commerciali. Lavorano materie prime e producono semilavorati pronti di vari gradi di prontezza e prodotti a base di pesce, verdure, carne e altre cose.

La classificazione delle imprese di consumo pubblico prevede anche un tipo misto di organizzazione. Eseguono tutte le funzioni caratteristiche delle strutture sopra.

assortimento

Questa funzione fornisce anche l'attuale GOST. La classificazione delle imprese di catering per gamma di prodotti è la seguente:

1. Organizzazioni universali. Producono piatti con vari tipi di materie prime.
2. Imprese specializzate. Usano solo alcuni tipi di materie prime nella produzione.

Oggi, riempire la sfera dei servizi di ristorazione ha una direzione orizzontale. Gli stabilimenti della cucina giapponese e cinese sono abbastanza comuni. Allo stesso tempo, ci sono alcuni ristoranti con piatti europei e altri piatti.

Livello di servizio

La classificazione delle imprese di catering su questa base è di grande importanza sia per le organizzazioni stesse che per i consumatori. Il livello di servizio è un insieme di criteri che caratterizza la qualità dei servizi. L'attuale classificazione delle imprese di catering su questa base si applica a bar e ristoranti. Questi stabilimenti possono avere un livello di:

1. Suite. Questa classe comprende interni eleganti, una vasta gamma di servizi, un maggiore comfort, una vasta gamma di prodotti e piatti di marca, raffinati, originali, cocktail, bevande.
2. Superiore. Un'impresa di questa classe si distingue per i suoi interni originali, una scelta di servizi più piccola rispetto al caso precedente, un assortimento diversificato di prodotti e piatti personalizzati, originali, squisiti, cocktail, bevande.
3. Il primo.Questa classe prevede scelta, comfort dei servizi, armonioso design degli interni, un assortimento di bevande di marca, prodotti, piatti, cocktail di semplice preparazione, compresi quelli ordinati.

La suddetta classificazione delle imprese non si applica ai ristoranti, ai caffè e alle mense.

Situazione in pratica

Oggi è abbastanza difficile stabilire esattamente quale ristorante è costoso e quale è nella media. Ciò è dovuto a una significativa differenza di reddito. Ad esempio, qualcuno è disposto a pagare 2,5 mila rubli. sull'assegno, e qualcuno - e tutti i 10 mila. Allo stesso tempo, entrambe le istituzioni non saranno accessibili alla maggior parte dei cittadini. Le difficoltà a fare affari si notano in imprese in cui l'assegno medio non supera i 300 rubli, perché per questo denaro al cliente non viene offerto un sandwich e un tè. Bar, caffè, ristoranti offrono determinati servizi, offrono l'opportunità in un ambiente piacevole di godersi comodamente un delizioso piatto, ottenere un servizio di qualità.

A basso prezzo, creare un'atmosfera appropriata è estremamente problematico, quasi impossibile. Se il costo del servizio è elevato, sorgono difficoltà nell'attrarre i clienti. Come professionisti che lavorano sul mercato da molto tempo, non è redditizio aprire oggi un ristorante costoso. Viene considerata l'istituzione più promettente, il controllo medio in cui 250-1100 rubli. Questo è attualmente il settore più scaricato. Gli stabilimenti con un controllo così medio sono disponibili per un gran numero di persone. Dovrebbero avere un numero sufficiente di posti a sedere e il ristorante o il bar stesso dovrebbero trovarsi in un buon posto.

Servizio contingente

Esiste una tale classificazione delle imprese di catering. GOST definisce i seguenti tipi di organizzazioni:

1. Disponibile al pubblico.
2. Situato nelle strutture di produzione, in istituzioni educative, mediche e di altro tipo.

Secondo gli statistici, oggi il mercato delle organizzazioni di catering è molto disomogeneo. Si nota la seguente tendenza: il settore delle élite è pieno di capacità e nel settore dell'economia c'è molto spazio. Quasi una situazione simile si osserva nel problema dell'ubicazione territoriale. Oggi, pochissime imprese sono situate in aree residenziali.

Posizione dell'istituzione

Per lo sviluppo di successo del settore della ristorazione, uno dei fattori principali è il luogo. È necessario tenere conto di molti parametri: traffico e traffico umano, infrastrutture, visibilità del segno di un'istituzione, presenza di uffici e edifici residenziali, capacità di parcheggiare un'auto e così via. Un raffinato ristorante può essere situato nel seminterrato, nel cortile dell'edificio.

In questo caso, una grande quantità di fondi dovrà essere spesa per la pubblicità. Tuttavia, anche così, molto probabilmente, il profitto di questa istituzione sarà inferiore a quello che si trova in una posizione di rilievo. Al centro di questo o quel distretto, di regola, ci sono molti uffici, i cui dipendenti cenano da qualche parte ogni giorno. In una giornata lavorativa, puoi attirare clienti con pranzi di lavoro e, per il fine settimana, creare un menu appropriato per coloro che vogliono rilassarsi. Allo stesso tempo, la concorrenza è alta nel centro del distretto. Il proprietario dell'istituzione dovrà presentare alcune offerte speciali, sconti per attirare persone.

La scelta della posizione è strettamente correlata al concetto di impresa. Quindi, è del tutto appropriato creare un'istituzione per le visite della famiglia in una camera da letto o in una zona d'élite. Se la posta in gioco è sui giovani, è meglio scegliere un centro. Inoltre, puoi aprire un ristorante in una zona popolare dove ci sono già diverse aziende di cui tutti conoscono. In questo caso, la gente andrà lì e sicuramente si fermerà in qualche istituto. Nelle zone notte, ci sono anche luoghi in cui piccoli ristoranti e caffè accoglienti saranno molto popolari a causa della disponibilità di strutture educative e per ufficio lì.In luoghi remoti, è probabile che il buon cibo sia richiesto nei fine settimana e nei giorni festivi quando le persone si allontanano dalla città per divertirsi.

Tempo di lavoro

Questo criterio prevede anche GOST valido. La classificazione delle imprese in base al momento dell'operazione è la seguente:

1. Operando costantemente.
2. Stagionale.

Secondo le statistiche, circa l'80% degli studenti utilizza servizi di catering in Russia. Ciò dovrebbe rendere le mense degli istituti di istruzione popolari tra i giovani. Tuttavia, in realtà, la maggior parte degli studenti preferisce mangiare fast food. Ciò è particolarmente evidente nelle grandi città. Queste istituzioni non sono associate a un luogo di studio. Questa situazione è causata dalla popolarità del marchio, da prezzi convenienti, più attraenti rispetto alla modalità di ristorazione. In primavera e in autunno, i caffè e i mini-caffè estivi possono funzionare. Differiscono in un assortimento relativamente piccolo di prodotti di propria produzione e prodotti acquistati. Di norma, si trovano in edifici di tipo semichiuso e chiuso, nonché sulla base di padiglioni, chioschi. Per servire le persone, sono installati mobili leggeri portatili. I caffè estivi primaverili si trovano lungo le passeggiate, nei parchi e in altri luoghi dove i visitatori trascorrono il loro tempo con il caldo. Tali imprese portano buoni profitti stagionali.

Luogo di operazione

La classificazione delle strutture di ristorazione su questa base prevede la separazione degli stabilimenti in fissi e mobili. I primi sono, di regola, in strutture chiuse. Non deve essere una struttura di capitale. Un mini-bar può anche essere situato in un piccolo padiglione. In genere, tali imprese operano continuamente. Gli stabilimenti mobili di solito operano in stagione. Offrono una gamma ristretta di piatti.

Classificazione aggiuntiva delle imprese

Implica la separazione delle istituzioni in base alla loro appartenenza funzionale. Pertanto, ad esempio, i servizi nel trasporto automobilistico, marittimo, ferroviario e aereo, sono assegnati in una categoria separata. La classificazione delle imprese distingue la fornitura di servizi in hotel, alberghi, pensioni. Questo tipo di servizio è un tipo specifico di attività che copre diversi segmenti di mercato. Uscita dalla prestazione di servizi, la produzione di prodotti culinari ha le sue caratteristiche. Nel campo del servizio rapido, ci sono chioschi di strada e stabilimenti fissi. Per quanto riguarda il settore sociale, qui la classificazione delle imprese viene effettuata in base all'attività primaria (servizi in istituti di correzione, ospedali, scuole, università e così via).