פיצה היא אחת המנות הפופולריות ביותר בעולם. אולי לא כל כך קל למצוא אדם שלא היה רוצה פיצה. למעשה, זה לא יותר מכריך חם, שבסיס הבדיקה שלו אפוי עם המלית ("טופינג") המונחת עליו, ומורכב ממוצרים שונים.
טכנולוגיית הכנת הפיצה מספקת כי ניתן להשתמש במגוון בצקים בתהליך הבישול. העיקר שזה יהיה בהרמוניה עם התוכן הנבחר של המנה. הבחירה וההכנה של בצק הפיצה, כמו גם התוספות, תמיד תלויה בטעם הקולינרי עצמו ובזמינות של מוצרים נחוצים. הרוחב הבלתי מוגבל של בחירת המרכיבים האפשריים מספק מרחב ליצירתיות קולינרית, ומאפשר לבשל מספר אינסופי של מגוון רחב של פיצות לכל טעם. זה מסביר את הפופולריות העצומה של הפיצה ברחבי העולם.
הסיפור
יש אגדה שהמתכון והטכנולוגיה הראשונים להכנת פיצה הופצו על ידי לגיונרים רומאים שחזרו מארץ ישראל. המנה נקראה "פיקאה" והייתה חתיכת לחם בלתי-מחמצת ועליה היו מונחים ירקות שונים. מקורות אחרים טוענים כי הרומאים שינו את הפלסטונוס היווני. בין היתר נוספה לה גבינה.
ההיסטוריון קאטו הזקן מזכיר בעבודותיו כי פיצה - "עיגול בצק שטוח משומן בשמן זית" - נאפה על ידי הרומאים על אבנים חמות, מכוסה בדבש ועשבי תיבול. במאות האחרונות הטכנולוגיה של בישול פיצה לא השתנתה הרבה. זה עדיין דורש גישה מיוחדת, אם כי הוא מבשל את המנה מספיק מהר.
פיצה היום: מאפה
יש כל כך הרבה מתכונים למנה הפופולרית הזו. כיום מומחים משתמשים בטכנולוגיה המסורתית של הכנת בצק פיצה. כל מגוון המתכונים מבוסס על שתי שיטות עיקריות להכנת הבסיס - שמרים ונטולי שמרים.
פיצה איטלקית: טכנולוגיית בישול בצק. בסיס שמרים לבישול
המתכון הזה הוא קלאסי. כדי לשלוט בזה, אין צורך במיומנויות מיוחדות: סט המרכיבים הוא גם די נגיש ופשוט. טכנולוגיית ייצור פיצה מספקת שימוש ב:
- קמח חיטה או לחם - הגלוטן הכלול בו מעניק לגמישות לבצק ויכולת עלייה.
- שמרים יבשים. יש לדלל אותם במים חמים בקערה, שמומלץ להתחמם מראש.
- ביצים מספרם תלוי בהעדפות האישיות של המארחת.
- סוכר, מלח ושמן זית.
תכונות בישול
בדרך כלל לשים בצק שמרים ביד. אין לפרוס אותו מייד - כחצי שעה, עליך לחכות עד שהמוצר יעלה. מומלץ לכסות את הבצק המעורב במגבת לחה ולהניח במקום חשוך וחם. הבצק המגולגל מתובל ברוטב עגבניות, המלית מונחת עליו ומפזרים עליה ירקות קצוצים.
טיפים
עקרות בית מנוסות ממליצות להכין בצק פיצה שעה וחצי עד שעתיים לפני האפייה - לוקח זמן להתפחה. כאשר משתמשים בהם לאפיית פינוקים בצורה עגולה, יש לשמן בזהירות עם שמן צמחי ולפזר סולת. כך שלפיצה יהיה קל יותר לצאת מכושר. לפני התקנת הטופס עם פיצה בתנור, מומלץ להכניס אותו למקום חמים למשך 15 דקות. כדי לקבל קרום טעים על פני הבצק, מומחים ממליצים תחילה להכניס את הבצק ללא מילוי בתנור שחומם מראש.בדרך זו מושגת הטעם המיוחד של הפיצה.
בישול לפי טכנולוגיית הבישול (מספר המרכיבים ורצף הפעולות חייבים לבצע בדיוק את ההוראות) מבטיח תוצאה מוצלחת. עובי הבצק תלוי באופן הגלגול שלו.
טכנולוגיית פיצה: מתכון ללא שמרים
השתמש ב:
- קמח חיטה או לחם (אפשר להוסיף סולת או גריסי תירס למיזור);
- ביצים - כדי להבטיח צמיגות וגלגול טוב יותר;
- מרגרינה או שזיף. חמאה, קפיר, חלב, שמנת חמוצה או שמנת;
- שמן זית, מלח וסוכר.
שלבים
יש ללוש את כל המוצרים, עקרות בית רבות ממליצות להשתמש במיקסר לשם כך. מרדדים את הבצק מייד. אתה יכול לבשל את זה:
- בתבנית. לשם כך, בצק מגולגל מונח על תבנית מחוממת עם שמן צמחי חם. המלית מונחת על גבי. המארחת ממליצה לכסות במכסה. על מנת שהפיצה תאפה באופן שווה, יש לשמור על האש למינימום. היתרון ללא ספק של בישול במחבת הוא מינימום עלויות זמן: התהליך אורך כרבע שעה.
- בתנור. פיצה דקה שנאפה בתנור דומה לשמרים. זמן הבישול מצטמצם. בסיס העשוי מבצק נטול שמרים נאפה בתוך חצי שעה.
- באמבט הקיטור. שיטה זו משמשת להכנת פיצה דיאטטית לאנשים שאסור לאכול אוכל אפוי ומטוגן.
על סודות בישול
מומחים מאמינים שהעיקר בפיצה הוא טורטייה. רבים מעדיפים פיצה עם קרום דק. אך לאחרונה, תבשיל שעשוי על בצק סמיך נעשה ביקוש יותר ויותר. על העוגה להיות פריכה ורכה כך שתוכל לקפל אותה בחופשיות, מבלי לפגוע בקרום. כשמכינים בצק פיצה משתמשים בשמן זית. זה תורם לספיגה טובה יותר של מנות עתירות קלוריות.
הטעם של הפיצה, כפי שצוין על ידי גורמים, לא אמור להיות מונוטוני, בזמן אכילת המוצר, חווית הטעם צריכה להשתנות (מגבינה לעגבנייה, ואז לחריף, זית וכו '). הטעם של המרכיבים לא מופרע בשום דבר בפיצה. כל מרכיבי המלית צריכים להיות טריים לחלוטין, גורם זה חשוב לעיצוב הטעם של המנה.
להכנת בצק הפיצה הקלאסי משתמשים בקמח מלא מלא, שמרים, שמן זית, מלח ומים. בדרך כלל לשים את הבצק בידיים, לאחר ההגהה הוא מגולגל בשכבה דקה. ואז יש לכסות אותו ברוטב עגבניות, שלאחריו להוסיף כמעט כל תוספות.
מומלץ להכין אפיית פיצה בתנור מיוחד, שם נשמרת הטמפרטורה לפחות 350 מעלות. לצורך אפיית פיצה קלאסית הם משתמשים בכיריים מיוחדות לשריפת עצים (מה שמכונה פומפיי), המאופיין בצורת קשת חצי כדורית. בנוסף, המנה מוכנה בתנורי הסעה ואח.
מתכון לפיצה מרגריטה
כיום ידוע מגוון גדול של מתכוני פיצה. במטבח מודרני מונחים מגוון מרכיבים על עוגת בצק - מירקות ופירות ועד מעדנים נדירים. להכנת פיצה מרגריטה - אחת מאפשרויות המנה המפורסמות ביותר - השתמשו ב:
- קמח - 400 גרם;
- מים חמים - 350 מ"ל;
- שמרים (יבשים) - 15 גרם;
- שמן זית - 50 מ"ל;
- סוכר - 1 כף. l.;
- מלח - 1 כפית;
- רוטב עגבניות - 150 מ"ל;
- גבינת מוצרלה - 200 גרם;
- גבינת פרמזן - 70 גרם;
- שמן זית - 2 כפות. l.;
- בזיליקה - 2 גבעולים.
בישול
שופכים מים לקערה גדולה, מוסיפים שמרים ומשאירים למשך 5 דקות. לאחר התערובת מתחילה להקציף מוסיפים סוכר, חמאה ומלח. מקציפים ללא הפסקה את התערובת בקצפת, יוצקים בהדרגה את הקמח עד שנוצר בצק דביק. משאירים את הבצק למשך שעה. יש לכסות את הקערה בסרט נצמד.לאחר שהבצק מתרומם הוא מונח על משטח עבודה, מפזר קמח ומתחיל לישה עד שמשטחו הופך חלק.
לאחר מכן, יש לגלגל את הבצק ולהניח על תבנית אפייה, המשומנת מראש בשמן זית. התנור מחומם ל -250 מעלות. מוצרלה חתוכה לקוביות קטנות, פרמזן מגורר. רוטב עגבניות מופץ על פני הבצק, גבינה מורחת מלמעלה, מעוטרת בעל בזיליקום. אל תשכח לפזר את המוצר עם שמן זית. אופים פיצה בתנור.
את הפיצה הקלאסית המסורתית נחתכים בסכין מיוחדת לפני השימוש (לחתיכות במספר: 4, 6, 8 וכו '). הם אוכלים פיצה בידיים.
מנה עיקרית במסעדה איטלקית
התפריט של כל מוסד המכבד את עצמו המתמחה במטבח איטלקי, כולל בהכרח מבחר פיצות מגוון. פיצרייה מן המניין היא מושא מיוחד של ענף המזון, שבמובן מסוים אינו יכול להתמודד עם מסעדות ובתי קפה אחרים. במפעלים, שבתפריט שמוצגת פיצה, בניגוד לפיצריות הקלאסיות, יש סט מינימלי של ציוד מיוחד שחלק משמעותי ממנו מתחלף בעבודת כפיים. אבל למרות שהם אומרים שהציוד הטוב ביותר לפיצה הוא נשמתו וידיו של אדון, מבלי להצטייד במוסד בציוד מקצועי איכותי, אין זה סביר שהם יצליחו לשמור במדויק על כל הדקויות של טכנולוגיית ייצור הפיצה.
ציוד פיצריה ושלבי ייצור
הטכנולוגיה להכנת פיצה בפיצרייה כוללת הפרדת התהליך לשני שלבים: ייצור מוצרים מוגמרים למחצה (ציפוי, כלומר תוספות וחתיכות בצק) ואפיית מוצרים מוגמרים. הציוד של אזור העבודה (פיצה פיצה) במסעדה מיוצג בדרך כלל על ידי מערך ציוד מינימלי (סיפון קמח, מערבל בצק (מערבל בצק), פרופר, פרוסת ירקות, מבצע, כיריים להכנת רטבים ותנור מיוחד. מסנן הקמח משמש לניקוי קמח מחלקיקים זרים וזיהום, כמו גם לצורך העשרתו בחמצן, הכרחי כדי להגביר את עוצמת תהליך תסיסת הבצק.
מכונת ערבוב הבצק המצוידת בגוף עובד ספיראלי מספקת את המבנה האופטימלי של הבצק עם זמן לישה קצר. ארון הגהה מספק הגהה של בצק שמרים.
דעה די נפוצה היא שבצק בעבודת יד הוא הטוב ביותר. אך מומחים טוענים כי הכנת הבצק במערבל בצק מאפשרת לכם למנוע התחממות יתר ולקבל אחידות רבה יותר של הלישה.
בבחירת מכונת לישה, על בעל הפיצרייה קודם כל לשים לב לרמת הפריון והיכולת של הקערה. פרמטרים אלה תלויים ישירות בהיקפי הייצור המתוכננים. לאחר ייצור האצווה, מחלקים את הבצק לחלקים שווים ומלווים לעוגות. בעת יצירת קרום פיצה במפעלי פיצה, משתמשים באופן מסורתי בעבודות כפיים. ההערכה היא כי הפגנת הצגת פיצה אטרקטיבית עבור הלקוחות. אולם ארגון הייצור המקוון בקנה מידה גדול כרוך בשימוש במצטבר כזה כמו עיתונות מבחן.
תנורי פיצה
יצירת מוצר איכותי היא בלתי אפשרית ללא שימוש בתנור פיצה מקצועי. המאפיין העיקרי שלו הוא נוכחות של משטח אבן מיוחד המונע שריפת כלים, ומבטיח שמירה יציבה על טמפרטורות גבוהות.
תנורי פיצה מחולקים לשלושה סוגים עיקריים:
- עץ (מה שנקרא פומפיי, באמצעות ברונקטים להסקה ודלק);
- אח (גז או חשמל ספרדי);
- חגורות מסוע (חימום הסעה ספרדי).
לטענת אנשי מקצוע, תהליך אפיית הפיצה יכול להיות מוצלח באותה מידה בשימוש בחשמל וגם בגז (אם כי אפשרות זו נחשבת מורכבת ובעייתית יותר מה שנקרא הסמכה).
אפשרות נהדרת לקבל את הטעם המושלם לאפייה הם תנורי עץ. בימי קדם, פיצה נאפה על שריפות, באמצעות פחם. עם הזמן שודרגו לתנורים בוערים בעץ. השימוש בתנורים כאלה קשור בעלויות כספיות רבות ובעיות נוספות (התקנת אוורור, קבלת אישורים וכו ') ולכן לרוב הם מנסים להתקין אותם במסעדות שנמצאות מחוץ לעיר. במוסדות הממוקמים בעיר (הקומות הראשונות של בנייני מגורים, משרדים, מרכזי קניות), מומחים ממליצים להתקין תנורי אח סטטיים (גז או חשמל). העיצוב שלהם מדמה תהליכי אפייה בתנורי שריפה עצים איטלקיים אמיתיים (הטמפרטורה בהם מגיעה ל -500 מעלות).
מהו תנור פיצה של אח?
התקנה זו הינה גרסה חסכונית של תנור עץ המשתמש באנרגיה של חשמל או גז. שמו קשור לנוכחות בתוך האח הקרמי, שהוא אנלוגי של האח בתנורי עץ. עקרון הפעולה של הציוד הוא כדלקמן: עקב פעולתם של גופי חימום צינוריים המותקנים בחלקים העליונים והתחתונים של תא העבודה, הטמפרטורה שלו מביאה לרמה הנדרשת.
על רצפת התנור מצויד תחתון קרמיקה, המיועד להכנת פיצה. האפייה נעשית ישירות על פני האח או בצורות מיוחדות המותקנות עליו.
סיווג
תנורי קמין מסווגים לפי הקריטריונים הבאים:
קיבולת:
- קטנים. נעשות 2-4 פיצות בכל פעם שהקוטר שלהן הוא עד 35 ס"מ.
- בינוני (עבור 6-10 פיצות, d = 35 ס"מ).
- גדול (ל 12 פיצות, d = 35 ס"מ).
2. מספר הרמות:
- רמה יחידה;
- דו מפלסי;
- שלוש דרגות;
סוג כוח:
- מופעל על גז;
- חשמלי.
מבשל פיצה בתנור אח
הטכנולוגיה של אפיית פיצה בתנור אח מרמזת שהחימום בתנור להכנת פיצה איטלקית אמיתית על בסיס דק ועם מינימום מילוי צריך להגיע ליותר מ -300 מעלות. רק במקרה זה המוצר יהיה אלסטי וישתנה בנוכחות פריך. תנורים המצוידים באח קרמיקה או אבן, המספקים את היכולת להתאים את הטמפרטורה של התחתון והעליון והמשטחים, הם האפשרות המוצלחת ביותר לאפיית פיצות כאלה. במשך זמן רב נשמרת רמת טמפרטורה גבוהה למדי בתאי שלהם.
באמצעות תרמוסטט, חימום הכבשן מוגדר לטמפרטורה הרצויה (החל מ- 250 מעלות). פיצה מבושלת מראש, מניחה בצורה מיוחדת או מונחת ישירות על התנור. לוקח בערך 6-8 דקות לבשל.