Il y a toujours eu et il y aura toujours des fans de saucisses délicieuses et délicieuses. Récemment, la demande en viandes et saucisses fumées de qualité a augmenté. Dans le même temps, le nombre d’hommes d’affaires souhaitant toucher un bon revenu grâce à cette tendance a augmenté.
La production de saucisses est une activité plutôt rentable, et un tel projet porte ses fruits en trois mois seulement. Un entrepreneur novice ne devrait pas avoir peur des concurrents face aux grandes entreprises fabriquant des produits similaires, puisqu'un petit atelier peut très bien compter sur l'amour des consommateurs en raison de la qualité élevée, presque à la maison du produit fini.
Par où commencer?
Tout d'abord, il est nécessaire de construire un modèle de travail futur sur papier. Le développement du concept devrait inclure la sélection des installations de production et des équipements pour la mise en œuvre du processus technologique, l'étude de la base de matières premières disponibles dans la région, l'analyse des possibilités de commercialisation des produits finis à des conditions favorables. Et si vous êtes vraiment intéressé par la production de saucisses, alors il vaut la peine d'attirer des professionnels possédant les connaissances et l'expérience appropriées dans ce domaine.
La salle pour le futur atelier
La base d’une entreprise prospère peut à juste titre être qualifiée de bonne installation de fabrication. Ne le recherchez pas dans les anciens bâtiments résidentiels, les maisons de repos, les jardins d'enfants, les bains - ils ne respecteront pas les normes sanitaires en vigueur dans ces entreprises.
Un spécialiste compétent dans le domaine de la transformation de la viande aidera à déterminer comment positionner plus efficacement l'appareil pour la production de saucisses et autres équipements. Il donnera des recommandations sur l'emplacement optimal des produits en vrac, des matières premières, des départements de traitement, ainsi que de l'atelier de production lui-même. La pièce doit avoir une dissipation de chaleur et une paire de chambres frigorifiques. Dans le premier cas, la viande hachée mûrira et dans le second, le stockage du produit.
Exigences de production
Les services vétérinaires exigent que les étagères de matières premières et les produits finis ne se chevauchent pas. Il faudra également une place spéciale pour les stocks et le matériel auxiliaire. Assurez-vous d’avoir besoin d’équiper la pièce dans laquelle seront effectués la préparation et le stockage ultérieur du nitrate de sodium.
Les pièces domestiques - salles de bains, vestiaires, douches, lavoirs et cuisines - doivent être équipées en totale conformité avec les exigences des services sanitaires. Les règles sanitaires pour les entreprises de transformation de la viande, publiées en 1996, sont actuellement en vigueur. Pour l'ensemble du complexe d'équipements, un espace de 50 mètres carrés ou plus est requis.
Option alternative
Simplifie considérablement le problème avec le choix des locaux, l'achat d'un petit mini-magasin directement dans le conteneur. Un tel monobloc a été créé pour répondre à toutes les exigences des stations sanitaires et épidémiologiques. Il est prêt pour l’installation et la fourniture ultérieure de communications sur le site, que vous pouvez louer.
Ces mini-ateliers sont particulièrement utiles dans les zones rurales, où il est assez difficile de trouver un local industriel qui réponde aux besoins.
Équipement
Il faut maintenant aborder un sujet aussi important que le choix des équipements pour la production de saucisses. L'équipement minimum dans ce cas est assez important.Cela commence par un dispositif aussi complexe que la table de désossage, dans lequel les carcasses sont découpées à l'aide de couteaux spéciaux, puis la viande est triée et transformée. Vous aurez également besoin d'un hachoir à viande pour la production de saucisses, d'un mélangeur à viande et d'un couteau qui sert à la fabrication de pâtes et de produits de qualité supérieure. Des seringues spéciales sont utilisées pour remplir les coquilles avec de la viande préparée.
Dispositifs supplémentaires
Le choix des équipements pour la production de saucisses implique l’acquisition d’une telle unité de four universel avec générateur de fumée. Il est utilisé pour effectuer tous les processus liés au traitement thermique - cuisson, séchage, rôtissage, fumage - il est donc important de prendre son achat le plus au sérieux possible.
Il convient de noter que non seulement le bon choix d’équipement pour la production de saucisses est important, mais également la disponibilité de personnel possédant les qualifications appropriées. On ne peut pas se passer d’un technologue responsable de la qualité du produit fini, d’une paire de bouchers charcutiers et d’un mécanicien qui s’occupe de la maintenance du matériel. Le personnel devrait également avoir des auxiliaires, un comptable et un transitaire.
Coûts d'équipement
L'appareil pour la production de saucisses peut être une production nationale, alors une telle ligne de traitement coûtera environ huit mille dollars. Sa capacité sera de 200 à 250 kilogrammes de produits finis.
Le coût d'un analogue importé sera de quatre-vingt mille dollars ou plus, mais une telle ligne de production se distingue par un design moderne, des matériaux de haute qualité utilisés, des capacités de service et une automatisation universelle. Récemment, des versions de conversion d'équipements russes sont apparues sur le marché, qui ne sont presque pas inférieures aux analogues étrangers. La sélection finale des équipements pour la production de saucisses dépend de nombreux facteurs, notamment de la taille de votre capital de départ.
A propos des matières premières pour le processus de production
Lors de l'achat de matières premières, une règle d'or doit être rappelée: une transaction doit être documentée. Et ici, peu importe que vous achetiez de la viande, des coquillages ou des ficelles - un certificat doit être fourni pour tout cela, et tous ces documents doivent être authentiques.
Il convient de conclure un accord avec un vétérinaire ou un hygiéniste, qui deviendra une assurance contre les entrepreneurs peu scrupuleux vendant des matières premières de mauvaise qualité. Seul un spécialiste de l'apparence de la carcasse sera en mesure de vous indiquer le nombre d'examens médicaux authentiques qui vous sont fournis, de déchiffrer la documentation vétérinaire qui y est jointe et de déterminer la marque qui y figure.
L'exécution du contrat avec le médecin hygiéniste présente un autre aspect: vous aurez un spécialiste parmi vos alliés, ce qui vous permettra d'éliminer les éventuels préjugés des représentants des postes vétérinaires et sanitaires. Cela vous permettra de compter sur leur loyauté et leur bonne volonté. Vous pouvez réaliser vous-même la production de boyaux pour saucisses ou en acheter un fini.
Avec qui travaillerez-vous?
Sur le marché intérieur, non seulement les grandes entreprises, mais également les petites exploitations agricoles agissent en tant que fournisseurs de matières premières. Lors de l'achat de petites quantités de matières premières auprès de fabricants privés, un examen médical est effectué à l'usine. Vous pouvez conclure un accord avec un petit laboratoire vétérinaire opérant sur le marché le plus proche. Ses spécialistes procéderont à tous les tests requis à un prix très abordable.
Si nous parlons d'acheter des matières premières importées, vous rencontrerez peut-être quelques difficultés. Pour obtenir un permis d'importation, toute une série de procédures bureaucratiques est nécessaire.Pendant trente jours, le propriétaire de la cargaison doit adresser une demande écrite aux services locaux sous le contrôle de la surveillance vétérinaire de l'État, qui dressera la liste de toutes les caractéristiques de la cargaison, du but de l'importation, des lieux de stockage, du traitement et de la quarantaine temporaire.
Cette cargaison doit être accompagnée d'un certificat et être conforme aux accords entre États adoptés au niveau des services vétérinaires. Les hommes d'affaires expérimentés résolvent ces problèmes par le biais d'une coopération étroite avec les autorités de régulation départementales, telles que l'Agence de surveillance vétérinaire de l'État, ROSTEST, etc.
Partie consommable
Les premières dépenses que vous allez rencontrer lorsque vous souhaitez ouvrir une production de saucisses sont liées à l'enregistrement d'une future entreprise. Dans ce cas, nous parlons d'un petit montant, seulement 700 dollars. Au début, vous pouvez être limité à la location de locaux à partir de 50 mètres carrés, moyennant des frais de 300 $ par mois.
Les réfrigérateurs et les équipements coûteront environ 12 000 dollars. Pour acheter le premier lot de matières premières, il vous faudra 1,5 mille dollars. Il s'avère que, n'ayant investi que 15 000 dollars au stade initial, il est tout à fait possible de lancer sa propre entreprise de production de saucisses.
Partie rentable
Maintenant, il convient de considérer la rentabilité de cette entreprise. Donc, si vous maîtrisez la technologie pour la production de saucisses cuites, alors il vous sera possible de produire environ un quart de tonne de produits. Cela nécessite 68 kilogrammes de porc et 160 kilogrammes de bœuf. Dans ce cas, l’achat de matières premières nécessitera un coût de 360 dollars et il est possible de vendre les produits résultants au prix de 680 dollars.
Si vous organisez le travail de l'atelier quotidiennement en deux équipes, la technologie maîtrisée pour la production de saucisses cuites vous permettra de réaliser un bénéfice de 17 000 $ par mois. Si nous prenons en compte toutes les dépenses courantes, à savoir: l’achat de matières premières, les salaires des employés et les factures de services publics, le revenu net sera alors de 5 000 dollars par mois. Il s'avère que l'équipement sera rentable au bout de trois mois, après quoi votre atelier atteindra un bénéfice stable.
Processus de production
Naturellement, dans ce cas, la réception des produits est effectuée après plusieurs étapes. Il est clair que la production de saucisses à la maison est beaucoup plus simple, mais dans ce cas, l’atelier est considéré, il est donc utile d’évaluer toutes les étapes du travail.
La première étape est la découpe de carcasses ou de demi-carcasses, effectuée sur la voie de circulation ou sur une table spéciale. Dans ce cas, on utilise des scies électriques ou à ruban. Quand est terminé désossage de viande la séparation de la graisse et des fibres musculaires de l'os, la viande est acheminée vers la presse de découpe. Les couteaux Zhilovye sont conçus pour séparer de la viande de petits os, du cartilage, des articulations des tissus rugueux qui ne conviennent pas à l'alimentation.
La chaîne de production de saucisses Liverwurst, comme toutes les autres sections, consiste à hacher la viande et son ambassadeur. Pour cela, les équipements sont utilisés sous forme de meuleuses, de plateaux et de couteaux. Le dessus broie et coupe la viande et le couteau vous permet d'obtenir une structure homogène. S'il est nécessaire d'introduire du bacon ou de la poitrine dans la farce, optez pour un couteau à sheare.
L’histoire de la production de saucisses montre que les découpeuses à aspiration sont les meilleures, parce qu’en raison de la grande vitesse de rotation des couteaux qu’il contient, il est possible d’obtenir une plus grande pénétration de l’air dans la farce. A la sortie, il est possible d'obtenir des produits de qualité supérieure.
Prochaines étapes du processus de fabrication
Grâce au matériel de refroidissement de la viande préparée, il est possible d’empêcher le développement de microbes pathogènes. Ceci est réalisé en ajoutant de la glace en flocons à la viande hachée, qui est produite à l'aide de machines à glaçons de production espagnole, italienne ou allemande. Selon le fabricant, ils peuvent coûter 2900-11 500 dollars.
Les pains sont formés sur plusieurs types d’équipement, présentés sous forme de seringues doseuses: mécaniques et hydrauliques, sous vide et ouvertes, avec distribution périodique et hydraulique de la farce de saucisses. Le traitement thermique est la dernière étape de la production de saucisses.
Cela comprend: les sédiments, la cuisine, la torréfaction, le fumage et le séchage. La cuisson des saucisses se fait généralement dans des chaudières ouvertes, des autoclaves à pression et des chambres spéciales. Le fumage des saucisses cuites à sec et crues est effectué dans des fumoirs. La cuisson ou le fumage est la dernière étape, après laquelle le produit fini est obtenu.
Le séchage dans des chambres de séchage spéciales a pour résultat la "maturation" finale des saucisses. Ces conditions sont créées avec une humidité et une température de l’air strictement définies. Ce processus prend 1-6 jours en fonction du type de saucisse. Après cela, les produits sont prêts pour la vente.
Presque de la même manière que les saucisses de poisson sont préparées. La technologie de production dans ce cas est légèrement différente, car d'autres matières premières sont utilisées.
