Désosser la viande. Traitement de la viande

Pour que les saucisses apparaissent dans les rayons des magasins, ce qui attire l’attention des acheteurs avec un aspect appétissant et un arôme attrayant, la viande animale traverse un cycle technologique complet. La matière première principale est découpée en morceaux, soumis à un examen vétérinaire, après quoi, en cas de conclusion positive, la viande est désossée, veinée et triée.

L'ensemble du processus peut être effectué manuellement ou à l'aide d'un équipement. Mais peu importe les efforts des entreprises de transformation de la viande pour l'automatisation, le métier de coupeur de viande et de séchoirier reste en demande à ce jour.

Viande crue et ses caractéristiques

Pour la fabrication de produits semi-finis, de saucisses et de produits emballés en Russie et en Ukraine, on utilise le plus souvent le bœuf, le porc, le poulet et, moins souvent, le mouton, la viande de cheval, la viande de chèvre et le gibier.

La viande est une combinaison de tissus osseux, musculaire, conjonctif, gras et nerveux, ainsi que de vaisseaux sanguins et lymphatiques. Ses composants sont des protéines, des graisses, des minéraux et de l'eau. En raison de la présence de protéines, le produit a une haute valeur nutritionnelle. Par conséquent, le désossage correct de la viande est très important lorsque la chair est préservée au maximum lorsqu'elle est séparée des os.

Dans chaque type de viande, le ratio de tissus est différent, par exemple, dans la viande de porc, un pourcentage de graisse plus élevé que dans la viande de bœuf. En général, la composition chimique du produit dépend de la race, de l'âge, du sexe et de la grosseur de l'animal. Une petite quantité de graisse dans la viande augmente la valeur du produit. Ainsi, la viande de marbre est considérée comme le morceau le plus savoureux, dans les fibres musculaires dont il existe une couche de graisse.

Les principales étapes du traitement

Comme mentionné précédemment, le traitement des matières premières se déroule en plusieurs étapes. Les entreprises de traitement de la viande pour ces étapes ont des ateliers correspondants. Tout commence par une ferme d'élevage de bétail, où les animaux avant l'abattage sont pourvus des conditions nécessaires au repos, de sorte que la viande soit alors de la bonne qualité et ne se détériore pas. De là, le bétail se rend à l'abattoir et entre dans l'atelier de découpe de viande.

Lors de la découpe, les demi-carcasses sont divisées en découpes. De plus, s’il s’agit de viande de bœuf, les demi-carcasses sont divisées en sept parties, la viande de porc selon le système standard (trois et la viande de mouton) en deux. Tout cela se passe sur des rails aériens ou sur un convoyeur. Ensuite, le désossage et la parage de viande de carcasses sont effectués.

Le désossage a pour but de séparer la chair avec un minimum de coupures de l'os. L'atelier de rognage est spécialisé dans l'élimination de la viande des contaminants, pellicules, petits os, vaisseaux sanguins, cartilages et tendons. La dernière étape de l'ensemble du processus de traitement est le tri, lorsque les parties coupées de la carcasse se voient attribuer un grade.

Obtenir de la pulpe

Comme nous l’avons déjà dit, le désossage de la viande est l’un des processus technologiques de traitement des matières premières, qui permet de séparer les tissus musculaires des os. Ce travail nécessite des connaissances en anatomie animale, car les mouvements des couteaux doivent être pris en compte. Le débogueur doit savoir où le diriger afin de séparer rapidement la chair de l'os.

Le porc, le bœuf, les morceaux de volaille, l'agneau et toutes les matières premières de la viande doivent être désossés. Les carcasses, demi-carcasses après décongélation, si elles ont été congelées, subissent ce processus. Des outils de coupe spéciaux sont utilisés si le désossage est effectué manuellement. Les grandes entreprises à ce stade de la transformation de la viande peuvent utiliser des convoyeurs, des outils pneumatiques et des scies circulaires.

Types de désossage

Le désossage est réalisé de plusieurs manières:

1. Méthode différenciée.C'est à ce moment qu'une partie spécifique d'une demi-carcasse est affectée à chaque boner.
2. Désossage vertical. Travailler avec des demi-carcasses suspendues verticalement quand elles se déplacent lentement sur le convoyeur.
3. Traitement différencié de la carcasse verticale. Cela implique les actions successives des vendeurs sur un transporteur sur une carcasse.
4. La méthode combinée. Il s’agit de la séparation de la viande sur les parties anatomiques complexes de la carcasse, lorsque la chair est laissée sur l’os, mais pas plus de 50%.
5. Désossement éteint. Cela implique le travail d'un spécialiste lors de la découpe préalable de la carcasse en découpes.

Dans la version non industrielle, le désossage de la carcasse est utilisé et les artisans expérimentés préfèrent la méthode verticale pour séparer la viande des os.

Viande de désossage

Sachant ce qu'est le désossage, il sera intéressant de savoir comment séparer mécaniquement les os et le tissu conjonctif des muscles. Il s’avère qu’il existe des machines à vis et à va-et-vient, à travers lesquelles on filtre les masses de viande et d’os et dont le résultat est une farce en pâte. Bien entendu, la qualité d’un tel produit est inférieure à celle de la viande hachée classique, pour la fabrication de laquelle le matériel de traitement de la viande est utilisé. Néanmoins, la séparation mécanique de la viande est largement utilisée dans la production de saucisses, car elle permet de rouler les carcasses plus économiquement et plus rapidement qu’à la main.

En général, la préparation mécanique d'un ingrédient pour de futures saucisses et saucisses est utilisée activement depuis le début des années 80. La viande de désossage mécanique dans sa composition a plus de matières grasses que de protéines, en outre, de petits fragments d'os peuvent être trouvés dans le produit d'un tel ingrédient, mais cela est autorisé par la réglementation.

Outil de coupe

Avec le désossage manuel, le résultat est affecté par la qualité des outils de coupe. Chaque spécialiste a son propre couteau. Il existe des caractéristiques générales pour un outil de désossage qui doivent être suivies par tous les fabricants:

1. La forme de la lame est choisie en fonction de l'opération de fabrication. Sa longueur pour le désossage est de 10 à 15 cm (par exemple, pour le rognage, ce paramètre doit être compris entre 23 et 30 cm). Les fabricants de couteaux structurent leurs produits en fonction des opérations de coupe et du type de matière première, ce qui simplifie le processus de sélection des outils.
2. Lames en alliage élevé acier au carbone. Les couteaux à désosser fabriqués avec l’ajout de chrome, de vanadium et de molybdène confèrent à la lame durabilité et robustesse. La dureté de l'élément de coupe doit être de 57 unités sur l'échelle de Rockwell. Cela permet d'affûter et de redresser l'outil moins souvent.
3. Le manche du couteau doit être ergonomique pour le travailleur et ne pas affecter sa fatigue. Le manche peut être en bois, car il ne glisse pas lorsqu'il est mouillé, et les couteaux avec un tel manche ont un bon équilibre. Mais normes sanitaires de nombreux pays supplantent ce type de matériau en raison de l'impossibilité de réaliser un traitement de haute qualité de la jonction de la lame avec le manche du couteau et des rivets.

Opération technologique: désossage de viande de volaille

La coupe manuelle des poules se termine souvent par un désossage mécanique. Ceux qui ont essayé de décomposer le poulet à la maison savent combien de viande reste sur les os. Par conséquent, les fabricants utilisent des équipements de traitement de la viande - des presses à vis pour un bénéfice maximal. Le rendement en matières premières est de 65%, contre 25% en coupe manuelle.

L'opération technologique de coupe de l'oiseau ressemble à ceci:

1. Couper avec la lame d'un oiseau en pièces.
2. Les cuisses, les ailes et la poitrine de poulet sont envoyés à l'emballage en tant que produits prêts à la vente.
3. La peau avec le squelette est fournie pour un traitement mécanique ultérieur permettant d'obtenir de la viande hachée;
4. Sur les tables technologiques équipées de drisses, la peau restante est séparée, qui est ensuite broyée dans un plateau, tandis que le cadre est traité dans une presse spéciale.
5. Après un désossage de quinze minutes, des résidus de viande et d’os hachés sont obtenus.

Pour un poste de travail de neuf heures, un désosseur professionnel coupe environ 700 kg de couches.

Précautions de sécurité

Pour désosser de la viande, il faut être prudent et se conformer aux instructions de protection du travail données par l'employé. Le danger réside dans les éventuelles coupures lors de la coupe manuelle et les chocs électriques lors du désossage mécanique.

Par exemple, lorsque vous travaillez avec un couteau, les débris lors de la découpe de carcasses risquent de provoquer des coupures à l'abdomen. Lors du désossage de l'omoplate, du cou, du nettoyage de la partie pelvienne, lorsque le pouce et l'index de la main gauche s'enfoncent profondément dans la viande, il est également possible que le membre soit endommagé.

Par conséquent, le travailleur doit disposer de certains équipements de protection:

• un tablier;
• les gants sont en cotte de mailles et en coton;
• bottes
• un casque de sécurité;
• poignets de bras.

Ainsi, un gant en métal à deux doigts est conçu pour protéger la main gauche et un tablier en chaîne assure la sécurité du boîtier.