Gerookte vis is bij velen geliefd. Maar de kosten zijn soms vrij hoog. Daarom zijn velen geïnteresseerd in technologie voor het roken van vis, hoe je het zelf kunt maken. Dit proces is eenvoudig, maar vereist bepaalde kennis.
Roken proces
Met de technologie van het roken van vis kunt u de resultaten de eerste keer zien, zelfs onder leken. Voor het proces zijn alleen speciale apparaten nodig. Het roken van verschillende soorten vis is anders, maar vergelijkbaar in één - het is de behandeling van rook, koud of warm. Elke technologie heeft zijn eigen voordelen.
Soorten roken
Met de technologie om thuis vis te roken, kunt u alle gunstige eigenschappen opslaan. Vlees moet gemakkelijk worden verwijderd. Na het roken kan de vis lang worden bewaard. Er zijn drie hoofd kookmodi:
- Koud roken - wordt uitgevoerd bij een temperatuur van 15 tot 35 graden. De duur van het proces is vierentwintig uur tot twee dagen.
- Warm roken (of semi-heet) - wordt uitgevoerd bij een temperatuur van 35 tot 60 graden. De duur van het proces is drie tot zes uur.
- Heet roken - vindt plaats bij een temperatuur van 60 tot 80 graden. Vis kookt van één tot drie uur.
Hout selectie
De technologie van het roken van vis omvat een zorgvuldige selectie van hout. Dit geeft het eindproduct verschillende smaken. Naaldsoorten zijn niet geschikt om te roken vanwege het hoge gehalte aan harsen. Dit geeft de vis een bittere nasmaak. Jeneverbes en els zijn ideaal om te roken. Ook gebruikt:
- esdoorn;
- beuk;
- eiken;
- hazelaar;
- as;
- appelboom;
- cherry;
- peren;
- berg as;
- uitlekken.
Elke houtsoort geeft een speciale smaak, schaduw en pikantheid aan het eindproduct. Sommige ambachtslieden gebruiken berk om te roken, maar dan zal de vis een teergeur krijgen, en alleen een smalle cirkel van fijnproevers houdt ervan. Verschillende houtsoorten kunnen tegelijkertijd voor het proces worden gebruikt.
Droog hout geeft het product een gouden tint en een delicate smaak, terwijl vochtig zaagsel en kolen zorgen voor helderdere kleuren van viskleuring en een scherp aroma. De schors voor het roken is volledig opgelicht.
Vervolgens wordt het hout verpletterd tot zaagsel en schilfers. Gebruik geen materiaal dat door schimmel of schimmel is aangetast om te roken. Anders kan het vrijkomen van schadelijke stoffen menselijke vergiftiging veroorzaken.
Vis selectie
De technologie van koud rokende vis thuis kan worden toegepast op alle rivier- en mariene inwoners. De keuze hangt af van persoonlijke smaakvoorkeuren en de complexiteit van de verwerking vanwege het benige skelet. Bij vissen, die veel vet bevatten, verdwijnt het teveel tijdens het roken. Voor de procedure mag alleen verse vis worden gebruikt, en het beste van alles - één maat.
Roken voorbereiding
De technologie van het roken van vis in productie en thuis begint met de voorbereiding van karkassen. Ze worden grondig gewassen en op maat gesorteerd. Vissen tot 700 g worden meestal gerookt zonder ingewanden en schubben te verwijderen. Personen tot drie kilo hebben geen ingewanden. Weegschalen blijven ter bescherming tegen roet. Grote vissen worden gestript, grote vinnen en de kop wordt afgesneden.
Daarna worden voorbereide karkassen gewassen en gedroogd om overtollig vocht te verwijderen. Vervolgens wordt de vis ingewreven met zout en drie uur lang onderdrukt. Als ingevroren karkassen worden meegenomen om te roken, wordt het enkele uren bij kamertemperatuur bewaard om weg te komen van de kou. Dan worden de hierboven beschreven acties met haar herhaald, maar onder het juk moeten de karkassen een dag blijven.
Koud gerookt
Koud gerookte vis - de technologie is eenvoudig, maar duurt lang.De verwerking van karkassen vindt plaats bij een temperatuur van 16 tot 40 graden. De duur van het roken kan variëren van drie tot vier dagen. Dit proces vereist een speciale grote eenheid met een schuine schoorsteen van zeven tot tien meter.
Als je wilt, kun je het zelf bouwen, maar dit vereist veel ruimte. Daarom wordt de technologie voor de productie van koudgerookte vis voornamelijk in grote industrieën gebruikt. Gezouten karkassen worden door de ogen aan houten of ijzeren touw geregen. Grote vissen worden bovendien ook bevestigd door de staarten.
Vissen worden opgehangen om te drogen in de frisse lucht. Na 2-3 dagen verplaatsen de karkassen zich naar de rokerij (voor kleine gebieden kunt u grote vaten gebruiken). Vis moet worden behandeld met koude rook. Smeulend zaagsel wordt gebruikt voor de warmtebron. Moet constant een bepaalde temperatuur handhaven.
Half heet (warm) roken
Half heet gerookte vis - technologie voor het verwerken van karkassen met rook bij een optimale temperatuur van 50 tot 60 graden. Vóór de procedure worden karkassen 18 uur gezouten. Als individuen klein zijn, wordt de tijd teruggebracht tot twaalf uur. Daarna wordt de vis gewassen en gedroogd met een handdoek.
Om te roken, kunt u zowel een speciaal apparaat als een gewone fornuis gebruiken. De vis hangt aan de staart of ogen op een plaats waar rook en lucht zich vermengen. Karkassen worden gerookt van 10 tot 12 uur. Al die tijd is het belangrijk om de juiste temperatuur te handhaven. Deze methode is vrij ingewikkeld en het is beter voor beginnende rokers om andere verwerkingsmethoden te gebruiken.
Heet gerookt
De technologie voor het roken van hete vis verschilt van eerdere methoden. Deze methode vereist een zwakke ambassadeur met een snelheid van 16 kg van het oorspronkelijke product per 1 kg zout. Grote vissen moeten worden gestript. Een incisie wordt gemaakt op de wervelkolom en bestrooid met zout. Kleine individuen worden volledig voorbereid, zonder te snijden.
Vette vis wordt ingewreven met zout en verpakt in perkament of calqueerpapier om oxidatie te voorkomen. Vervolgens worden de karkassen in een geëmailleerde container geplaatst. Van boven is de vis opnieuw bedekt met perkament. De capaciteit bovenaan wordt gedrukt door onderdrukking. Een kleinigheid blijft een dag gezouten, grote individuen - van twee tot drie dagen.
Daarna wordt de vis 60 minuten gedroogd. Daarna wordt het gewassen met schoon koud water, opgehangen of op een rooster gelegd om te roken. Zaagsel en houtsnippers lopen naar de onderkant van de unit met een laag van 20 millimeter. Karkassen moeten worden verwerkt in strikte temperatuuromstandigheden van 65 tot 85 graden. De duur van de procedure is 2-4 uur.
Tijdens het rookproces moet het deksel van het apparaat goed worden gesloten zodat het hout niet vlam vat. Helemaal aan het begin van de verwerking wordt een krachtig vuur gehandhaafd, maar de vis moet zich op een behoorlijke afstand ervan bevinden, om niet uit te branden. Periodiek worden de karkassen omgedraaid.
Na een half uur wordt de gewenste temperatuur ingesteld in de rokerij, die gedurende het hele proces wordt gehandhaafd. Vis moet door en door worden gebakken. Dit wordt bepaald door de kleur en dichtheid van het eindproduct. Vlees moet gemakkelijk van botten worden gescheiden. Het eindproduct heeft een gouden of bruinachtige korst.
Productie roken
De technologie van heet gerookte vis in productie onderscheidt zich door zijn schaal en verwerkingsmethoden. Aanvankelijk worden karkassen gehakt en gezouten. Vervolgens gestapeld op de grill. De vis doorloopt drie stadia van verwerking: drogen, koken en roken. Vervolgens wordt het eindproduct gekoeld en verpakt.
Een specifiek kenmerk van productieroken is dat het na het drogen van de vis uit de oven wordt gehaald en bedekt met een laag saus met een verdikkingsmiddel. Vervolgens worden de karkassen teruggebracht naar de rokerij totdat ze klaar zijn. Deze methode helpt om de verdamping van vocht aanzienlijk te verminderen en een nieuwe variëteit aan smaken te krijgen. Gemodificeerde zetmelen worden als verdikkingsmiddelen gebruikt.
Roken met vloeibare rook
Er is ook een technologie om te roken met vloeibare rook. Deze methode wordt als een nieuwe ontwikkeling beschouwd.Eerst wordt brandhout in de kachel verbrand. De rook die zich in dit geval vormt, wordt door water geleid. Het blijkt een vloeistof verzadigd met rookaroma. Daarna wordt het ontdaan van schadelijke stoffen. Het blijkt een oplossing te bevatten die meerdere keren minder kankerverwekkend is dan rook van een gewone brand.
De tool kan onafhankelijk worden gemaakt of kant-en-klaar worden gekocht in winkels. De technologie van roken is heel eenvoudig. Vis wordt genomen, in grote stukken gesneden en gezouten. Vloeibare rook wordt aan hetzelfde water toegevoegd. Na een paar uur wordt de vis gekookt op een rooster, op een gewoon vuur.
In plaats van een conclusie: tips voor beginnende rokers
Als de vis na het roken een witachtige tint heeft, kan dit duiden op corruptie of slechte behandeling. Het is gevaarlijk om zo'n product te eten. Om de vis gelijkmatig te verwerken, moet deze even groot zijn. Om kruiden aan het eindproduct toe te voegen, worden kleine hoeveelheden kruiden toegevoegd aan zaagsel: salie, rozemarijn, basilicum en anderen.
Voor gelijkmatig roken wordt eerst een krachtig vuur van droog hout aangestoken, waarna chips en zaagsel worden toegevoegd. Als koud gerookte vis wordt gebruikt, gebruikt de technologie alleen verse en bewezen karkassen. De juiste voorbereiding van zee- en rivierbewoners is hier ook erg belangrijk. Anders kunnen parasieten in de vis achterblijven.
Als de vis buiten wordt gedroogd, moet het gebied worden afgeschermd van vliegen en insecten met een gaas of muskietennet. Roken wordt uitgevoerd bij kalm en droog weer, uit de buurt van brandbare objecten en woongebouwen. Tijdens het proces is het noodzakelijk om zorgvuldig de veiligheidsregels in acht te nemen bij het hanteren van brand.
