Klasyfikacja przedsiębiorstw gastronomicznych (GOST)

Pojęcie cateringu wyjaśniono w GOST R 50647-94. Ten akt normatywny został zatwierdzony dekretem normy państwowej Federacji Rosyjskiej nr 35 z 1994 r. Zgodnie z określonym GOST firma cateringowa jest przeznaczona do wytwarzania produktów kulinarnych, piekarniczych i cukierniczych, ich sprzedaży lub organizacji ich konsumpcji. Dziś w kraju istnieje dość duża liczba instytucji i instytucji zaangażowanych w tę działalność. Rozważmy dalej główne klasyfikacje przedsiębiorstwa działającego w tym obszarze.

Charakter produkcji

Jak wskazał GOST, klasyfikacja przedsiębiorstw gastronomicznych na tej podstawie jest następująca:

1. Organizacje dystrybuujące. Zakłady te sprzedają gotowe produkty, które z kolei są pozyskiwane z zamówień i innych przedsiębiorstw. Nie mają praktycznie żadnej działalności produkcyjnej. Instytucje dystrybucyjne organizują konsumpcję produktów w specjalnych pokojach.
2. Przedsiębiorstwa przygotowawcze. Przygotowują potrawy z produktów kulinarnych i półproduktów, sprzedają i organizują ich konsumpcję. Takie organizacje mogą działać zarówno niezależnie, jak i być częścią struktury dużej firmy.
3. Przedsiębiorstwa zakupowe. Mogą być reprezentowane przez kompleksy warsztatów lub oddzielne jednostki produkcyjne z oddzielnymi lub wspólnymi zadaniami i funkcjami. Takie przedsiębiorstwa są przeznaczone do zmechanizowanej scentralizowanej produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych, produktów kulinarnych oraz dostaw organizacji używanych, firm handlowych. Przetwarzają surowce i wytwarzają gotowe półprodukty o różnym stopniu gotowości oraz produkty z ryb, warzyw, mięsa i innych rzeczy.

Klasyfikacja przedsiębiorstw konsumpcji publicznej przewiduje również mieszany typ organizacji. Pełnią wszystkie funkcje charakterystyczne dla powyższych struktur.

Asortyment

Ta funkcja zapewnia również bieżący GOST. Klasyfikacja przedsiębiorstw gastronomicznych według asortymentu jest następująca:

1. Organizacje uniwersalne. Robią naczynia z różnych rodzajów surowców.
2. Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa. Używają tylko niektórych rodzajów surowców w produkcji.

Dziś wypełnianie sfery usług restauracyjnych ma kierunek poziomy. Lokale kuchni japońskiej i chińskiej są dość powszechne. Jednocześnie jest kilka restauracji z daniami europejskimi i innymi.

Poziom usług

Klasyfikacja przedsiębiorstw gastronomicznych na tej podstawie ma ogromne znaczenie zarówno dla samych organizacji, jak i dla konsumentów. Poziom usług to zestaw kryteriów charakteryzujących jakość usług. Obecna klasyfikacja przedsiębiorstw gastronomicznych na tej podstawie dotyczy barów i restauracji. Zakłady te mogą mieć poziom:

1. Suite Ta klasa obejmuje wyrafinowane wnętrze, szeroki wybór usług, większy komfort, szeroką gamę markowych, wyrafinowanych, oryginalnych produktów i potraw, koktajli, napojów.
2. Najwyższy Przedsięwzięcie tej klasy wyróżnia się oryginalnym wnętrzem, mniejszym wyborem usług niż w poprzednim przypadku, różnorodnym asortymentem markowych, oryginalnych, wykwintnych produktów i potraw na zamówienie, koktajli, napojów.
3. PierwszyTa klasa obejmuje wybór, komfort usług, harmonijną aranżację wnętrz, asortyment markowych napojów, produktów, potraw, koktajli o prostym przyrządzeniu, w tym zamówionych.

Powyższa klasyfikacja przedsiębiorstw nie dotyczy restauracji, kawiarni i stołówek.

Sytuacja w praktyce

Dzisiaj trudno jest ustalić, która restauracja jest droga, a która średnia. Wynika to ze znacznej różnicy dochodów. Na przykład ktoś jest gotów zapłacić 2,5 tysiąca rubli. na czeku i ktoś - i wszystkie 10 tysięcy. Jednocześnie obie instytucje nie będą dostępne dla większości obywateli. Trudności w prowadzeniu działalności gospodarczej odnotowano w przedsiębiorstwach, w których średni czek to nie więcej niż 300 rubli, ponieważ za te pieniądze klientowi nie zaproponowano kanapki i herbaty. Bary, kawiarnie, restauracje zapewniają pewne usługi, dają możliwość w przyjemnym otoczeniu, aby wygodnie cieszyć się pysznym daniem, uzyskać usługi wysokiej jakości.

Przy niskiej cenie stworzenie odpowiedniej atmosfery jest niezwykle problematyczne, prawie niemożliwe. Jeśli koszt usługi jest wysoki, pojawiają się trudności z przyciągnięciem klientów. Jako profesjonaliści, którzy od dawna pracują na rynku, dziś otwieranie drogiej restauracji jest nieopłacalne. Uważa się najbardziej obiecującą instytucję, której średnia kontrola wynosi 250-1100 rubli. Jest to obecnie najbardziej rozładowany sektor. Zakłady z takim średnim czekiem są dostępne dla dużej liczby osób. Powinny mieć wystarczającą liczbę miejsc, a sama restauracja lub bar powinny znajdować się w dobrym miejscu.

Warunek usługi

Istnieje taka klasyfikacja przedsiębiorstw gastronomicznych. GOST definiuje następujące typy organizacji:

1. Publicznie dostępne.
2. Znajduje się w zakładach produkcyjnych, w instytucjach edukacyjnych, medycznych i innych.

Według statystyk rynek organizacji gastronomicznych jest dziś bardzo nierównomiernie nasycony. Odnotowuje się następującą tendencję: sektor elitarny jest zapełniony pojemnościami, aw sektorze gospodarki jest dużo miejsca. Prawie podobna sytuacja występuje w kwestii lokalizacji terytorialnej. Obecnie bardzo niewiele przedsiębiorstw znajduje się na obszarach mieszkalnych.

Lokalizacja instytucji

Jednym z głównych czynników udanego rozwoju działalności restauracyjnej jest miejsce. Należy wziąć pod uwagę wiele parametrów: ruch i ruch ludzi, infrastrukturę, widoczność znaku instytucji, obecność budynków biurowych i mieszkalnych, zdolność do parkowania samochodu i tak dalej. Elegancka restauracja może znajdować się w piwnicy na dziedzińcu budynku.

W takim przypadku na reklamę trzeba będzie wydać dużą kwotę. Mimo to najprawdopodobniej zysk tej instytucji będzie niższy niż zysk w widocznym miejscu. W centrum tej czy innej dzielnicy z reguły znajduje się wiele biur, których pracownicy jedzą gdzieś codziennie. W dniu roboczym możesz przyciągnąć klientów lunchami biznesowymi, a na weekend stworzyć odpowiednie menu dla tych, którzy chcą się zrelaksować. Jednocześnie w centrum dzielnicy panuje duża konkurencja. Właściciel instytucji będzie musiał wymyślić jakieś specjalne oferty, rabaty, aby przyciągnąć ludzi.

Wybór lokalizacji jest ściśle związany z koncepcją przedsiębiorstwa. Dlatego całkiem słuszne jest stworzenie instytucji dla rodzinnych wizyt w sypialni lub elitarnej dzielnicy. Jeśli stawka dotyczy młodzieży, lepiej wybrać ośrodek. Ponadto możesz otworzyć restaurację w popularnym obszarze, w którym jest już kilka takich przedsiębiorstw, o których wszyscy wiedzą. W takim przypadku ludzie tam pójdą i na pewno zatrzymają się w jakiejś instytucji. W części sypialnej znajdują się również miejsca, w których małe przytulne restauracje i kawiarnie będą bardzo popularne ze względu na dostępność tam obiektów edukacyjnych i biurowych.W odległych miejscach dobre jedzenie prawdopodobnie będzie potrzebne w weekendy i święta, gdy ludzie wyjeżdżają z miasta, aby się dobrze bawić.

Czas pracy

To kryterium przewiduje również ważny GOST. Klasyfikacja przedsiębiorstw w zależności od czasu działalności jest następująca:

1. Działa stale.
2. Sezonowe

Według statystyk około 80% studentów korzysta z usług gastronomicznych w Rosji. To powinno sprawić, że stołówki w instytucjach edukacyjnych staną się popularne wśród młodych ludzi. Jednak w rzeczywistości większość studentów woli jeść fast food. Jest to szczególnie widoczne w dużych miastach. Instytucje te nie są związane z miejscem studiów. Sytuacja ta jest spowodowana popularnością marki, przystępnymi cenami, bardziej atrakcyjnymi w porównaniu z trybem działania restauracji. Wiosną i jesienią mogą pracować letnie kawiarnie i mini-kawiarnie. Różnią się stosunkowo niewielkim asortymentem produktów własnej produkcji i produktów zakupionych. Z reguły znajdują się w częściowo zamkniętych budynkach typu zamkniętego, a także na podstawie pawilonów, kiosków. Aby służyć ludziom, zainstalowane są przenośne lekkie meble. Letnie i wiosenne kawiarnie znajdują się na deptakach, w parkach i innych miejscach, gdzie goście spędzają czas w ciepłe dni. Takie przedsiębiorstwa przynoszą dobre sezonowe zyski.

Miejsce operacji

Klasyfikacja obiektów gastronomicznych na tej podstawie przewiduje podział zakładów na stacjonarne i mobilne. Pierwsze są z reguły w zamkniętych strukturach. Nie musi to być struktura kapitałowa. W małym pawilonie można również znaleźć mini-kawiarnię. Zazwyczaj takie przedsiębiorstwa działają w sposób ciągły. Obiekty mobilne zwykle działają w sezonie. Oferują wąską gamę potraw.

Dodatkowa klasyfikacja przedsiębiorstw

Polega na rozdzieleniu instytucji według ich przynależności funkcjonalnej. Na przykład usługi w transporcie samochodowym, morskim, kolejowym, a także w samolotach są przydzielone w osobnej kategorii. Klasyfikacja przedsiębiorstw wyróżnia świadczenie usług w hotelach, hotelach, pensjonatach. Ten rodzaj usługi jest szczególnym rodzajem działalności obejmującym różne segmenty rynku. Wyjście ze świadczenia usług, wytwarzanie produktów kulinarnych ma swoje własne cechy. W dziedzinie szybkiej obsługi są kioski uliczne i placówki stacjonarne. Jeśli chodzi o sektor społeczny, tutaj klasyfikacja przedsiębiorstw odbywa się na podstawie faktu podstawowej działalności (usługi w zakładach poprawczych, szpitalach, szkołach, uniwersytetach itp.).