I sovjetiden var produktionen av smördeg en ganska svår uppgift. Detta hände så här: de tog den färdiga jästdeigen, som var strö med malt fryst smör, och ofta till och med margarin, och rullade ut. Detta arbete var fylld med komplexitet, som bestod i det faktum att oljan upphettades under rullningsprocessen och smält, så först måste hela massan kylas. Det visade sig att kylning och rullning måste upprepas många gånger.
Hur kan detta genomföras?
Tekniken för beredning av smördeg innebar också användningen av ett alternativ. Det knådades av mjöl, salt, vinäger, vatten och margarin, det vill säga det var redan en färsk produkt. Och sedan rullades den ut bara två gånger. På bagerier och konditorier införs nu melange i denna deg som emulgator. Denna sammansättning låter dig rulla ut degen upprepade gånger.
Naturligtvis krävs viss utrustning. Här talar vi om användning av apparater för knådning av deg, rullning och förpackning. Dessutom krävs frysar där färdiga produkter lagras.
Transport av sådana produkter är endast möjlig i specialfordon. Beroende på produktionsskala krävs en eller flera enheter för knådning av deg, rullningsmaskiner, såväl som specialiserad formutrustning, med vilka halvfabrikat kommer att erhållas.
Användning av smördeg
Från denna produkt produceras för närvarande pajer med en mängd olika fyllningar, börjar med kött och slutar med sylt. Denna mångsidighet förklaras av att det nu är en färsk produkt, därför kombineras den med söta och osötade fyllmedel.
Men tekniken för beredning av smördeg fick en enorm innovation - snabb frysning. Just nu är det mycket populärt att frysa små halvfabrikat som säljs i bitar eller efter vikt - det kan vara dumplings, köttbullar, khinkali, pannkakor med olika fyllningar, dumplings och mer.
Snabbfrysning blev också relevant för en mängd andra produkter, till exempel pizza, smördeg, färdiga kakor. Dess huvudsakliga syfte är att stoppa jäsningsprocesserna i degen så att den kan beredas direkt vid försäljningsstället eller lagras under lång tid i frusen form.
Idé för företag
Om du bestämmer dig för att starta produktionen av frysta halvfabrikat måste du förstå att för att upprätthålla kvaliteten på produkterna på en höjd endast kan uppnås om rätt utrustning används. Smördeg behöver inte lång knådning. Men du kommer att behöva öka kostnaden för elektrisk energi på grund av specifikationerna i tillagningsprocessen.
Du behöver inte bara utrustning för framställning av deg, utan också en bra teknolog som vet exakt vilka finesser processen för att förbereda en frusen produkt är associerad med och som nödvändigtvis följer produktionstekniken metodiskt.
Krav på råmaterial
Det är oacceptabelt att förbereda smördeg för frysning från vanligt mjöl, eftersom en sådan produkt kommer att ha en mycket låg förmåga att hålla luft, vilket inte tillåter den att stiga väl, och pajen från den kommer inte att bli spräcklig och luftig, men tvärtom kommer att ha ett fullständigt fula utseende. På liknande sätt fungerar det inte att skapa vackra produkter från frysta smörjästdeg.
Därför händer allt så här: i ett mjöl med lågt proteininnehåll tillsattes först glutenkoncentrat eller torr gluten. Och i det knådade testet bör det vara minst 32%, eftersom detta faktum påverkar dess förmåga att stiga. Elasticitetsindexet för det använda mjölet bör vara 100% eller nära detta märke, men samtidigt bör amylasaktiviteten vara svag och halten av fettsyror bör vara låg.
Eget företag
Om du bestämmer dig för att organisera produktionen av frysta halvfabrikat bör du veta att jäst är den andra viktiga komponenten efter mjöl. De ansvarar för porositeten och elasticiteten hos den färdiga degprodukten.
Om det finns ytterligare frysning av degen, används vanligtvis pressad jäst. Och här är det viktigt att välja rätt tillverkare. Helst rekommenderas det att använda specialpressad jäst från tillverkare från Europa.
När man organiserar produktionen av frysta halvfabrikat är det värt att komma ihåg att inhemsk jäst saktar mycket när temperaturen sjunker, vilket kräver att de använder dubbelt så mycket som produkten från europeiska tillverkare. I det senare finns det stammar som kan bibehålla sin effekt vid låga temperaturer, vilket gör att du framgångsrikt kan fortsätta jäsningsprocessen.
Om du fortfarande är intresserad av frysning av bekvämligheter, uppstår prisfrågan, eftersom importerad jäst är dyrare, men bättre och inhemska billigare. Denna fiskespö får vanligtvis många tillverkare som vill spara på råvaror, vilket ökar sina egna vinster. Resultatet är dock endast produkter av låg kvalitet.
Hur man är
Om din produktion av frysta halvfabrikat genomförs i full överensstämmelse med alla regler, det vill säga specialjäst används, kommer produkterna att visa sig vara felfria i utseende och smak. Och när du använder vanlig jäst bör du bestämma den exakta mängden för att få önskad effekt. Tidigare noterades att du kan laga smördeg utan jäst, men jästprodukten värderas högre.
När tillagning sker utan jäst kan glans endast uppnås med smör eller margarin. I bakningsprocessen absorberas fett och degen stratifieras. Det är bättre att inte spara pengar när du väljer margarin och föredrar en högkvalitativ produkt med en behaglig smak. Då får du tunna och smuliga lager av deg.
Så efter att degen är klar utförs lagring i form av en halvfärdig produkt vid en temperatur av -12 till -20 grader Celsius, och hållbarheten kan vara flera månader och det beror på kvaliteten på råmaterialet och på hur exakt produktionstekniken följdes . Om lagringsförhållandena bryts (om produkten har avfrostats) kan den inte frysas igen.
När du har valt en produktionsanläggning måste du bygga om den så att den uppfyller kraven för brandövervakning och SES, det vill säga installera handfat för tvätt av händer, observera en viss takhöjd, placera brandsläckare och evakueringsplaner, etc.
Produktionen av frysta halvfabrikat kommer att kräva betydande finansiella investeringar från dig i det första steget. Endast utrustning kommer att kosta flera miljoner rubel. Och här är det viktigt att förstå att ett försök att inte spara någonting kommer att spela ett trick för dig, eftersom det på lång sikt kommer att påverka produkternas kvalitet.
