Оборудването и машините, предназначени за производство на заквасена сметана, се различават помежду си по обем и марка на производителя. Затова първо трябва да определите броя на продуктите и размера на производствения цех. На следващо място, трябва да намерите фирми, които продават такова оборудване. Днес на пазара има много оферти. Но как да изберем оборудване за производство на заквасена сметана, което оптимално ще съответства на конкретно предприятие?
Първият вариант е да закупите завършена пълна линия. Производителите предлагат различен капацитет както за мини магазини средно от 500 л / час, така и за големи предприятия до 10 000 л / час.
Вторият вариант е да изберете организация, която на базата на модерно оборудване специално да проектира линията, за да отговори на нуждите на клиента: необходимите обеми и капацитет, възможност за производство на правилните видове заквасена сметана и прилагане на определени видове опаковки на продукти.
Когато избирате всяка опция, трябва да си сътрудничите със сериозна компания. Тя не само ще продава оборудване за производство на заквасена сметана, но и ще извършва всички дейности по въвеждане в експлоатация и ще контролира първото пускане на линията. Много от продавачите, когато купуват, предлагат обучение за работа на линейни възли.
Какво е оборудването?
Оборудването за производствените линии на заквасена сметана от различни производители е малко по-различно.
Компонентите зависят от видовете заквасена сметана, методите на нейното приготвяне, обемите, видовете опаковки. Основното оборудване за производство на заквасена сметана:
- контейнер за съхранение или охлаждане на крем или мляко;
- крем сепаратор;
- апарати за пастьоризация и охлаждане;
- нормализационен капацитет за крем;
- хомогенизатор;
- резервоари за ферментация, узряване или пастьоризация;
- termizator;
- завод за пълнене и опаковане;
- CIP единица.
Какви са съставките и изискванията за тях?
Суровините, използвани за производството на заквасена сметана, включват пълномаслено краве мляко, сметана, кисело тесто и опаковки.
Млякото трябва да бъде по-високо от втория клас, съгласно GOST 52054. Сметаната е отделена от същото качество и степен на мляко. В производството може да се използва хомогенизиран или нехомогенизиран крем. Важна роля играе качеството на стартовите култури.
Обикновено се правят на базата на чисти млечнокисели култури от мезофилни или термофилни стрептококи. В Русия можете да използвате както вътрешни, така и вносни съставки, които не са забранени за употреба от Държавната санитарна инспекция на Руската федерация. Всички суровини за производството на заквасена сметана в съответствие с параметрите за качество и безопасност за здравето трябва да отговарят на изискванията в SanPiN 1.4.4.1074 и SanPiN 2.3.2.1078.
Опаковката за заквасена сметана трябва да бъде направена от материали, които са разрешени от Sanepidnadzor на Министерството на здравеопазването на Руската федерация. Опаковъчните контейнери трябва да гарантират безопасността и качеството на заквасената сметана на всички етапи от производството до консумацията.
Технология на производство
Вкъщи заквасената сметана се получава чрез събиране на сметана от мляко, съхранявано на студено, или чрез отделяне на специален сепаратор. Технологията за производство на заквасена сметана по специализирани линии е много по-сложна.
Процесът на производство се състои от следните стъпки:
- Разделяне. Млякото, охладено до 4 ° C и съхранявано не повече от 12 часа, се загрява до 42 ° C, което причинява преминаването на мазнини в течно състояние. След това се почиства и отделя, получавайки сметаната с желаното съдържание на мазнини и обезмасленото мляко.
- Нормализиране. Той контролира и, ако е необходимо, коригира кремообразността на крема.
- Пастьоризацията.В сметана, загрята до 62 ° С, процесът на хомогенизиране (раздробяване на топките мазнини). Получената хомогенна хомогенна смес се пастьоризира при температура над 90 ° С. Следва процесът на охлаждане и узряване.
- Втасването. Кремът се смесва с кисела тесто на базата на чисти млечнокисели култури от мезофилни или термофилни стрептококи. Процесът трае от 7 до 12 часа, в зависимост от метода на зреене: резервоар или термостатик, различаващ се в технологията. След това идва охлаждането.
- Съзряване. Последният етап преди доставката до потребителя, който продължава до 14 часа.
Метод на резервоара
Технологията за производство на заквасена сметана по резервоар се състои от процесите, описани в горния раздел. Характеристики на този метод в процесите на зреене и зреене. Провежда се в специални резервоари с температури от 22 до 28 ° C, които са предназначени за придвижване на маса с висока вискозитет поради охлаждащи якета и смесители.
Ферментиралият крем се смесва за 10 до 15 минути и се оставя в резервоара. От време на време (на всеки 1-1,5 часа) смесването на масата се повтаря. В процеса на узряване се образува съсирек и се натрупва вкус. Ако температурата в резервоара е от 38 до 40 ° C, тогава времето за узряване не трябва да надвишава 10 часа, съответно, когато от 22 до 26 ° C - 12 часа, и от 28 до 32 ° C - 10 часа.
Готовата заквасена сметана се разбива за около 5 минути и се изпраща на етапа на опаковане. Опакованият завършен продукт се охлажда до 2-6 градуса и узрява при тази температура. И двата процеса трябва да отнемат не повече от 12 часа.
Термостатен метод
Както вече беше споменато в раздела „Технология на производство“, всички етапи в производството по термостатичен метод са подобни на резервоарния метод, а разликата е само в процеса на узряване. Ферментиралата сметана се разбива за 10-15 минути и се изпраща за опаковане. Изсипвайки маса, тя се смесва от 3 до 5 минути с честота половин час.
Изливането на крем от един резервоар не трябва да трае повече от 2 часа. По-нататъшните етапи на производство са идентични и използват същото оборудване за производството на заквасена сметана, както при метода на резервоара. Разликата е в готовия продукт - заквасена сметана, получена по термостатичен метод на зреене, по-плътна по консистенция и има цял съсирек.
Описание на технологичната схема за производство на заквасена сметана
Снимката показва технологична линия за производство на заквасена сметана по термостатичен метод. Диаграмата показва всички процеси за обработка на съставките на етапи.
Той използва следните обозначения: № 1 - резервоар за крем; № 2 - помпа; № 3 - резервоар за пренапрежение; № 4 - пастеризационно-охлаждащ апарат за плочи; № 5 - хомогенизатор; № 6 - стойка; № 7 - резервоар за производство на смес от кисело мляко; № 8 - пълнител; № 9 и № 10 - съответно термостатичен (за узряване) и хладилна камера.
Кратко описание на процеса
- При средна температура от 42 ° C млякото се отделя на сметана, която след това преминава през процеса на нормализиране, използвайки пълномаслено мляко.
- Нормализираният крем се пастьоризира при 90 ° С в продължение на 5-20 минути, в зависимост от вида на готовия продукт.
- Охладеният до 60 ° C крем влиза в процеса на хомогенизиране.
- Сметаната се охлажда до температура, оптимална за ферментация (зависи от вида на заквасената сметана).
- Ферментиралата маса се пакетира на специална машина, а времето за опаковане не трябва да бъде повече от два часа.
- Процесът на узряване на масата протича в термостатична камера от 10 до 16 часа, в зависимост от съдържанието на мазнини в заквасената сметана.
- Крайното съзряване настъпва в специален хладилник при температура не повече от 8 ° C и продължава от 6 до 12 часа.
- Готовата заквасена сметана се доставя до търговските обекти.
За полезните свойства на заквасената сметана
Всяка година обемът на производството на млечни продукти расте. И един от най-търсените продукти е заквасената сметана. Тази здравословна и вкусна храна се обича не само от възрастни, но и от деца.Биологичната стойност на заквасената сметана е, че тя е натурален млечен продукт.
Ползите от заквасената сметана, за разлика от млякото и сметаната, са специални процеси на зреене и узряване, в резултат на което се появяват вещества, които допринасят за по-добро усвояване на този продукт от човешкия организъм. Също така, ползите от заквасената сметана в повишена концентрация на различни витамини, например групи Е, В и А. При синтеза на микроорганизми се среща високо съдържание на витамини В.
