V naší zemi je výroba sýra považována za poměrně populární firmu.
Stejně jako mnoho jiných mléčných výrobků, které jsou přítomny ve stravě lidí, bude tento produkt pravděpodobně stále vyžadován.
Továrna na výrobu sýrů je ziskový podnik. Někdo začíná otevírat výrobu od nuly, zatímco někdo už má nějaký druh potravinářství.
Kde začít podnikat?
Bez ohledu na to, zda máte zkušenosti v této oblasti, by podnikání mělo začít přípravou obchodního plánu. Poskytne příležitost posoudit náklady na otevření sýrárny, s tím spojené obtíže, předpovědět objem výroby a prodeje, provést analýzu poptávky a také rozhodnout, jaký bude rozsah.
Je třeba si uvědomit, že pro otevření výrobní společnosti zabývající se výrobou potravinářských výrobků bude k povolení tohoto podnikání vyžadováno velké množství dokumentů. Budete také muset vydat různé certifikáty.
Když začnete sestavovat obchodní plán výroby sýrů, měli byste se rozhodnout o cenové politice a trhu s produkty. K tomu je nutné vyhodnotit poptávku zákazníků ve všech částech trhu. Zpočátku budete moci prodávat výrobky ve vašem regionu a se zvyšováním objemu výroby můžete zvýšit prodej na úkor sousedních okresů a regionů.
Nutriční hodnota mléčného výrobku
Výroba sýrů je nákladově efektivní podnik. Jeho organizace potřebuje velký počáteční kapitál.
Sýr je vysoce kalorický proteinový produkt s velkou výživnou hodnotou díky obsahu všech látek potřebných pro lidské tělo ve snadno stravitelné formě. To zahrnuje proteiny, peptidy, tuky, soli vápníku a fosforu, jakož i aminokyseliny.
Odrůdy sýra
Přírodní sýry se dělí technologickými vlastnostmi na syřidlo a fermentované mléčné výrobky. Syrivý sýr se vyrábí koagulací mléka a syřidla. Produkt z kyselého mléka se vyrábí fermentací surovin se speciálními startovacími kulturami.
Sýry se také dělí do tříd:
• pevné (syřidlo, které má pevnou konzistenci);
• polotuhá látka (syřidlo s hustou konzistencí);
• měkké (syřidlo nebo kyselé mléko, které má jemnou konzistenci);
• solanka (zraje ve slaném nálevu, obsahuje hmotnostní zlomek běžné soli).
Každá taková třída může být rozdělena do podskupin.
Technologie výroby
Tvrdé sýry se vyrábějí z tvarohu, oddělují se od syrovátky, omývají a vymačkávají. Takový tvaroh ve správném množství je umístěn pod lis a je tam dlouho, dokud se neobjeví chuť. V průměru to trvá měsíc. Čím déle stárnutí, tím lepší chuť a ostřejší chuť. Hustota hotového sýra závisí na závažnosti nákladu.
Produkt nejvyšší kvality se získává z plnotučného mléka. Rovněž se vyrábí téměř stejná technologie jako tvrdé sýry. Ale takový produkt zraje mnohem méně času. Trvání tohoto procesu je maximálně týden, nebo se to nedělá vůbec. Tento sýr se dlouhodobě neuchovává a v blízké budoucnosti se konzumuje.
Technologie výroby tvrdých a měkkých sýrů má další rozdíly. První druh je populárnější než druhý.
Zařízení na výrobu sýrů
Aby bylo možné zavést alespoň malou výrobu sýrů a provádět vysoce kvalitní výrobní proces, je nutné zakoupit specializované vybavení.
Budete potřebovat:
- dlouhá pasterizační lázeň o objemu 100 litrů;
- parafín s objemem 75 litrů;
- vana IPKS o objemu 200 litrů;
- nutně lis na sýr;
- dvě formy;
- dvě chladicí jednotky;
- desktop.
Kvalita produktu
Kvalita hotového výrobku závisí na tom, jak dobré jsou složky, které se vyrábějí sýrem. Proto je třeba dodržovat následující podmínky:
• nakupujte mléko pouze od zdravých krav;
• na pH metru by měla být hladina aktivní kyselosti alespoň 6,8;
• prostředek by neměl obsahovat antibiotika;
• základní obsah tuku do 3,5;
• přítomnost proteinů není menší než 3,0%;
• teplota při přejímce ne více než 12 ° С.
Je nutné uzavřít dohody s dodavateli mléka a zapsat výše uvedené požadavky na jakost surovin, jejich množství, platební podmínky, způsob dodání a případně i zpoždění platby.
Výroba mléčných výrobků. První fáze
Jako příklad lze uvést výrobu pevných produktů. Technologie výroby sýrů je velmi složitý biochemický proces, který se provádí pod vlivem mikroorganismů a enzymů. Vyžaduje to dodržování jasného algoritmu během výroby produktu.
Výroba tvrdého sýra zahrnuje následující kroky:
• příprava mléka;
• koagulace surovin, získání homogenní hmoty;
• zrání;
• solení sýrů.
První fází je tedy příprava mléka. Z čeho se skládá? Použité mléko musí obsahovat požadované množství bílkovin. Závisí na tom výnos produktu a spotřeba surovin. V první řadě je mléko čištěno a chlazeno, aby se zabránilo vývoji takové mikroflóry, která povede ke znehodnocení surovin. Zde budou nutné mléčné filtry nebo separátory.
Je nutné vychladnout mléko na teplotu 7 stupňů na deskovém chladiči s požadovaným výkonem.
Druhá fáze. Získání homogenní hmoty
Dalším krokem při výrobě sýra je zrání mléka. Koná se od 12 do 24 hodin. Během této doby získává mléko kyselost.
U syrového sýra i pasterizovaného mléka je nutné zrání. Do pasterizovaného produktu se zavádí fermentace z bakterií mléčného kvašení a případně syřidla. Dále se mléko musí ochladit na teplotu srážení.
Normalizuje se na krémových separátorech, pasterizovaných - na pasterizačních chladicích zařízeních při teplotě 74–76 stupňů. Proces trvá asi 20 sekund. Během tepelného zpracování jsou zničeny všechny vegetativní formy mikroorganismů, enzymy jsou inaktivovány a mléko je připraveno ke srážení (až 32 stupňů). Před tím by měla být kyselost krmiva nejméně 20 stupňů Turnera.
Třetí fáze. Zrání sýrů
Pro koagulaci syřidla se produkt připravuje v sýrové lázni, přidávají se bakterie, roztok chloridu vápenatého. Pokud je to nutné, vytvořte syřidlo. Pro tvrdý sýr se používá hlavně kvašení z aromatických a mléčných streptokoků (1,0%).
Při výrobním procesu se zralé mléko často používá - 1/5 celkové hmotnosti - ke zvýšení obsahu Ca a ke zlepšení kvality sraženiny. Rennet poskytuje záruku vytvoření silné sraženiny v krátkém čase.
Koagulace mléka se provádí při teplotě 32 stupňů po dobu jedné hodiny. Sražená sraženina se odřízne a suší po dobu 45 minut, odstraní se 1/3 séra. Pro urychlení dehydratace se sýrové zrno znovu zahřívá po dobu 30 minut, přičemž se teplota musí udržovat (40 stupňů).
Potom se sýrová hmota suší po dobu 50 minut.Doba zpracování se tak získá za přibližně 2 až 3 hodiny. Velikost zrn by měla být 5-6 mm.
Poslední fáze. Solení
Solení je dalším krokem ve výrobě sýrů. Tento proces se provádí na konci fáze sušení zrn sýra. Před tím se odstraní 70% séra. Za stálého míchání se do zrna po dobu 30 minut přidá slaná koncentrovaná solanka. Dále přejděte na lisování.
S pumpou se sýr posílá do odlučovače syrovátky. Odtud proudí do forem.
K vlastnímu lisování dojde během jedné hodiny a jediným otočením. Potom se sýrová hmota posílá pod lisem na 4 hodiny, kde se její aktivní kyselost velmi zvýší.
Poté se sýr suší 10 dní. Na konci této doby jsou hlavy potaženy slitinou parafinového polymeru.
K určení, zda je postup v souladu s normami, je nutná technická kontrola výroby sýrů. Nyní víte, jak vyrábět sýr. S organizací výroby jsou však stále spojeny nuance.
Příprava dokumentace pro sýrárnu
Než otevřete dílnu na výrobu sýrů, zahájíte výrobní činnosti a zakoupíte vybavení, musíte získat potřebná povolení a vypracovat požadovanou dokumentaci.
Odhadované náklady by měly zahrnovat:
• Získání práv na nákup nebo pronájem pozemků a stavebních povolení.
• Registrace vaší společnosti.
• Uzavření potřebných smluv.
• Získání licencí a certifikátů pro produkty.
Musíte si s tím dělat starosti předem, jinak se během výroby produktu mohou vyskytnout různé okolnosti vyšší moci.
Pokud zvolíte právní formu, je lepší upřednostnit společnost s ručením omezeným nebo individuální podnikání. Tyto možnosti pomohou výrazně snížit daň.
Certifikace sýrů
Vzhledem k tomu, že sýr je produktem mlékárenského průmyslu, je jeho certifikace povinná. Například pro ruský sýr se vydává prohlášení o shodě OKP 92 2511. Vypracovává se buď na zakázku, nebo pro výrobce s přesným uvedením objemu šarže.
K získání níže uvedených dokumentů: žádost, smlouva, základní dokumentace žadatele, rozložení štítků, rostlinolékařská registrace veterinární osvědčení certifikát.
Nezbytné dokumenty a požadavky SES
Při otevírání výroby sýrů a při výběru jakéhokoli jiného druhu hospodářské činnosti musíte mít povolení státní hygienické a epidemiologické služby (SES), protože požadavky právních předpisů o hygienickém a epidemiologickém dohledu se vztahují téměř na všechny druhy činností.
Rozsah regulačních dokumentů upravujících rozsah povolení SES existuje velké množství. Z tohoto důvodu je v podniku poměrně obtížné plnit požadavky této služby, prohlédnout si a vydat postup sami a také se jasně dozvědět o svých právech a povinnostech bez právní podpory odborníků.
Seznam dokumentů
Pro úspěšné zahájení a podnikání musí podnik obdržet:
1. Koordinace projektu správy půdy pro přidělování půdy.
2. Závěr o výběru (přidělení) pozemku pro výstavbu.
3. Závěr ke stavebnímu projektu.
4. Schválení uvedení do provozu rekonstrukčních zařízení nebo budov nebo povolení k provozu (výrobci potravin).
5. Závěr ohledně souladu zařízení s ustanoveními hygienických předpisů.
6. Závěr odborné způsobilosti SES k regulační dokumentaci dovážených a domácích produktů pro samotné zařízení.
7. Koordinace sortimentu potravinářských výrobků vyrobených podnikem a (nebo) prodaných.
Dokumenty, které jsou vyžadovány k získání povolení v SES
1. Osvědčení o státní registraci podniky (kopie).
2. Osvědčení daňového poplatníka (kopie).
3. Dohoda s majitelem o pronájmu prostor nebo území.
4. Výrobní postupový diagram, seznam vybavení použitého v zařízení a kapacita zařízení.
5. Počet zaměstnanců, údaje o lékařských prohlídkách.
6. Plán pronajatých prostor, který označuje instalované vybavení.
7. Projekt rekonstrukce prostor (při změně funkcí areálu) a uzavření SES o koordinaci tohoto projektu.
8. Pas pro ventilační systém.
9. Smlouva o sběru odpadu.
10. Souhlas s „profesionální dezinfekcí“.
11. Statistiky nápovědy s tiskem.
A konečně
Může být nezbytné předložit další dokumenty, které upravují činnosti podniku nebo jsou pro získání povolení povinné.
Znáte výrobní technologii tohoto produktu a máte dostatečnou představu o nezbytném vybavení, jakož i dokumentaci potřebnou pro zahájení podnikání, budete připraveni otevřít vlastní továrnu na mini sýry.
