Geräte und Maschinen zur Herstellung von Sauerrahm unterscheiden sich in Menge und Marke des Herstellers. Daher müssen Sie zuerst die Anzahl der Produkte und die Größe der Produktionswerkstatt bestimmen. Als nächstes müssen Sie Firmen finden, die solche Geräte verkaufen. Es gibt heute viele Angebote auf dem Markt. Aber wie wählt man eine Anlage zur Herstellung von Sauerrahm, die optimal zu einem bestimmten Unternehmen passt?
Die erste Option ist, eine fertige vollständige Linie zu kaufen. Die Hersteller bieten unterschiedliche Kapazitäten sowohl für Mini-Shops im Durchschnitt ab 500 l / h als auch für Großunternehmen bis 10 000 l / h an.
Die zweite Möglichkeit besteht darin, eine Organisation zu wählen, die auf der Grundlage moderner Ausrüstung die Linie speziell auf die Bedürfnisse des Kunden auslegt: die erforderlichen Mengen und Kapazitäten, die Fähigkeit, die richtigen Sauerrahmsorten herzustellen und bestimmte Arten von Produktverpackungen aufzubringen.
Bei der Auswahl einer Option müssen Sie mit einem seriösen Unternehmen zusammenarbeiten. Sie wird nicht nur Geräte für die Herstellung von Sauerrahm verkaufen, sondern auch alle Inbetriebnahmetätigkeiten durchführen und den ersten Start der Linie steuern. Viele Verkäufer bieten beim Kauf Schulungen zum Arbeiten an Linienknoten an.
Was ist die Ausrüstung?
Die Ausrüstung für die Produktionslinien von Sauerrahm verschiedener Hersteller ist leicht unterschiedlich.
Die Komponenten hängen von den Sauerrahmtypen, den Zubereitungsmethoden, den Mengen und den Verpackungsarten ab. Die Hauptausrüstung für die Herstellung von Sauerrahm:
- einen Behälter zum Lagern oder Kühlen von Sahne oder Milch;
- Sahne-Separator;
- Pasteurisierungs- und Kühlapparate;
- Normalisierungskapazität für Rahm;
- Homogenisator;
- Tanks zum Gären, Reifen oder Pasteurisieren;
- Terminator;
- Abfüll- und Verpackungsanlage;
- CIP-Einheit.
Was sind die Zutaten und Anforderungen für sie?
Zu den Rohstoffen für die Herstellung von Sauerrahm zählen Kuhvollmilch, Sahne, Sauerteig und Verpackungen.
Die Milch muss gemäß GOST 52054 höher als die zweite Klasse sein. Die Sahne wird von der gleichen Qualität und Klasse der Milch getrennt. Bei der Herstellung kann homogenisierte oder nicht homogenisierte Creme verwendet werden. Eine wichtige Rolle spielt die Qualität der Starterkulturen.
Sie werden üblicherweise auf Basis von reinen Milchsäurekulturen von mesophilen oder thermophilen Streptokokken hergestellt. In Russland können Sie sowohl einheimische als auch importierte Zutaten verwenden, deren Verwendung durch die staatliche Gesundheitskontrolle der Russischen Föderation nicht verboten ist. Alle Rohstoffe für die Herstellung von Sauerrahm gemäß den Parametern Qualität und Sicherheit für die Gesundheit müssen den Anforderungen von SanPiN 1.4.4.1074 und SanPiN 2.3.2.1078 entsprechen.
Die Verpackung für Sauerrahm sollte aus Materialien bestehen, die vom Sanepidnadzor des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation zugelassen sind. Verpackungsbehälter müssen die Sicherheit und Qualität von Sauerrahm in allen Phasen von der Herstellung bis zum Verbrauch gewährleisten.
Produktionstechnik
Zu Hause wird Sauerrahm durch Sammeln von Sahne aus in der Kälte gelagerter Milch oder durch Trennen auf einem speziellen Separator gewonnen. Die Technologie zur Herstellung von Sauerrahm auf speziellen Linien ist viel komplizierter.
Der Herstellungsprozess besteht aus folgenden Schritten:
- Trennung Milch, die auf 4 ° C abgekühlt und nicht länger als 12 Stunden gelagert wurde, wird auf 42 ° C erhitzt, wodurch die Fette in einen flüssigen Zustand übergehen. Dann wird es gereinigt und getrennt, wobei die Creme mit dem gewünschten Fettgehalt und Magermilch erhalten wird.
- Normalisierung Es kontrolliert und korrigiert bei Bedarf die Cremigkeit der Creme.
- Pasteurisierung.In auf 62 ° C erhitzter Sahne erfolgt der Homogenisierungsvorgang (Zerkleinern von Fettbällchen). Die resultierende homogene homogene Mischung wird bei einer Temperatur von mehr als 90 ° C pasteurisiert. Der Abkühl- und Reifungsprozess folgt.
- Reifung. Sahne wird mit Sauerteig gemischt, der auf reinen Milchsäurekulturen von mesophilen oder thermophilen Streptokokken basiert. Der Prozess dauert je nach Reifungsmethode zwischen 7 und 12 Stunden: Tank oder Thermostat, je nach Technologie. Dann kommt die Abkühlung.
- Reifung. Die letzte Phase vor dem Versand an den Verbraucher, die bis zu 14 Stunden dauert.
Reservoir-Methode
Die Technologie zur Herstellung von Sauerrahm in einem Reservoir besteht aus den im obigen Abschnitt beschriebenen Prozessen. Merkmale dieser Methode in den Reifungs- und Reifungsprozessen. Es findet in speziellen Tanks mit Temperaturen von 22 bis 28 ° C statt, die durch Kühlmäntel und Mischer hochviskose Massen bewegen.
Fermentierte Sahne wird 10 bis 15 Minuten gemischt und im Tank belassen. Von Zeit zu Zeit (alle 1-1,5 Stunden) wird das Mischen der Masse wiederholt. Während der Reifung bildet sich ein Gerinnsel, und der Geschmack sammelt sich an. Wenn die Temperatur im Tank zwischen 38 und 40 ° C liegt, sollte die Reifezeit 10 Stunden nicht überschreiten, wenn 22 bis 26 ° C - 12 Stunden und 28 bis 32 ° C - 10 Stunden.
Fertige saure Sahne wird etwa 5 Minuten lang geschlagen und zur Verpackungsstufe geschickt. Das verpackte Fertigprodukt wird auf 2-6 Grad abgekühlt und reift bei dieser Temperatur. Beide Vorgänge sollten nicht länger als 12 Stunden dauern.
Thermostat-Methode
Wie bereits im Abschnitt "Produktionstechnologie" erwähnt, ähneln alle Stufen der thermostatischen Herstellung der Reservoirmethode, und der Unterschied besteht nur in der Reifung. Fermentierte Sahne wird 10-15 Minuten geschlagen und zur Verpackung geschickt. Gießen Masse, wird es von 3 bis 5 Minuten mit einer Häufigkeit von einer halben Stunde gemischt.
Cremeverlust aus einem Tank sollte nicht länger als 2 Stunden dauern. Die weiteren Produktionsstufen sind identisch und verwenden für die Herstellung von Sauerrahm die gleichen Geräte wie bei der Tankmethode. Der Unterschied liegt im Endprodukt - saure Sahne, die durch thermostatische Reifungsmethode erhalten wird, dichter in der Konsistenz und hat ein ganzes Gerinnsel.
Beschreibung der technologischen Regelung zur Herstellung von Sauerrahm
Das Foto zeigt eine Verarbeitungslinie zur Herstellung von Sauerrahm im Thermostatverfahren. Das Diagramm zeigt alle Prozesse zur Verarbeitung von Zutaten in Stufen.
Es verwendet die folgenden Bezeichnungen: Nr. 1 - ein Reservoir für Sahne; Nr. 2 - eine Pumpe; Nr. 3 - Ausgleichsbehälter; Nr. 4 - Vorrichtung zum Pasteurisieren und Kühlen von Platten; Nr. 5 - Homogenisator; Nr. 6 - stehen; Nr. 7 - ein Tank für die Herstellung von Sauermilchmischung; Nr. 8 - Füllvorrichtung; Nr. 9 und Nr. 10 - jeweils thermostatisch (zum Reifen) und eine Kühlkammer.
Kurze Prozessbeschreibung
- Bei einer Durchschnittstemperatur von 42 ° C wird die Milch in Rahm getrennt, der dann mit Vollmilch den Normalisierungsprozess durchläuft.
- Normalisierte Sahne wird je nach Art des Endprodukts 5-20 Minuten bei 90 ° C pasteurisiert.
- Auf 60 ° C abgekühlte Sahne gelangt in den Homogenisierungsprozess.
- Die Creme wird auf eine für die Gärung optimale Temperatur abgekühlt (abhängig von der Art der Sauerrahm).
- Die fermentierte Masse wird auf einer speziellen Maschine verpackt, und die Verpackungszeit sollte nicht mehr als zwei Stunden betragen.
- Die Reifung der Masse erfolgt je nach Fettgehalt der Sauerrahm in einer Thermostatkammer zwischen 10 und 16 Stunden.
- Die endgültige Reifung erfolgt in einem speziellen Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 ° C und dauert 6 bis 12 Stunden.
- Fertige saure Sahne wird an die Verbraucher geliefert.
Über die wohltuenden Eigenschaften von Sauerrahm
Jedes Jahr wächst das Volumen der Milchproduktion. Und eines der gefragtesten Produkte ist saure Sahne. Dieses gesunde und schmackhafte Essen wird nicht nur von Erwachsenen, sondern auch von Kindern geliebt.Der biologische Wert von Sauerrahm ist, dass es sich um ein natürliches Milchprodukt handelt.
Die Vorteile von Sauerrahm liegen im Gegensatz zu Milch und Sahne in speziellen Prozessen der Reifung und des Reifens, wodurch Substanzen auftreten, die zu einer besseren Aufnahme dieses Produkts durch den menschlichen Körper beitragen. Auch die Vorteile von Sauerrahm in einer erhöhten Konzentration verschiedener Vitamine, beispielsweise der Gruppen E, B und A. Ein hoher Gehalt an Vitaminen B tritt bei der Synthese von Mikroorganismen auf.
