Fleisch ausbeinen. Fleischverarbeitungstechnologie

Damit Würste in den Regalen erscheinen, die mit einem köstlichen Aussehen und einem verführerischen Aroma die Aufmerksamkeit der Käufer auf sich ziehen, durchläuft Tierfleisch einen ganzen technologischen Zyklus. Der Hauptrohstoff wird in Stücke geschnitten, die einer tierärztlichen Untersuchung unterzogen werden, wonach im Falle eines positiven Ergebnisses Fleisch entbeint, geädert und sortiert wird.

Der gesamte Prozess kann manuell oder mithilfe von Geräten durchgeführt werden. Doch egal wie fleischverarbeitende Unternehmen nach Automatisierung streben, der Beruf des Fleischschneiders und Fleischhüters ist bis heute gefragt.

Rohes Fleisch und seine Eigenschaften

Für die Herstellung von Halbfabrikaten, Wurstwaren und verpackten Produkten in Russland und der Ukraine werden am häufigsten Rindfleisch, Schweinefleisch, Hühnerfleisch und seltener Hammelfleisch, Pferdefleisch, Ziegenfleisch und Wildfleisch verwendet.

Fleisch ist eine Kombination aus Knochen-, Muskel-, Bindegewebe, Fett- und Nervengewebe sowie Blut- und Lymphgefäßen. Seine Bestandteile sind Proteine, Fette, Mineralien und Wasser. Aufgrund des Vorhandenseins von Proteinen hat das Produkt einen hohen Nährwert. Daher ist das korrekte Zerlegen von Fleisch sehr wichtig, wenn das stehende Fleisch bei der Trennung von den Knochen maximal erhalten bleibt.

Bei jeder Fleischsorte ist das Gewebeverhältnis unterschiedlich, beispielsweise bei Schweinefleisch ein höherer Fettanteil als bei Rindfleisch. Im Allgemeinen wird die chemische Zusammensetzung des Produkts von der Rasse, dem Alter, dem Geschlecht und der Fettigkeit des Tieres beeinflusst. Eine kleine Menge Fett im Fleisch erhöht den Wert des Produkts. So gilt Marmorfleisch als das schmackhafteste Stückchen, in dessen Muskelfasern sich eine Fettschicht befindet.

Die Hauptstufen der Verarbeitung

Wie bereits erwähnt, erfolgt die Verarbeitung der Rohstoffe in mehreren Schritten. Fleisch verarbeitende Unternehmen für diese Stufen haben entsprechende Werkstätten. Alles beginnt mit einer Rinderfarm, in der die Tiere vor dem Schlachten die notwendigen Ruhebedingungen erhalten, damit das Fleisch von angemessener Qualität ist und sich nicht verschlechtert. Von dort geht das Vieh zum Schlachthof und betritt die Fleischschneiderei.

Während des Schneidens werden die halben Schlachtkörper in Teile geteilt. Wenn es sich um Rindfleisch handelt, werden die halben Schlachtkörper in sieben Teile geteilt, Schweinefleisch nach dem Standardschema - in drei Teile und Hammelfleisch - in zwei Teile. All dies geschieht auf Oberleitungen oder auf einem Förderband. Anschließend wird das Fleisch der Schlachtkörper entbeint und zurechtgeschnitten.

Der Zweck des Ausbeinens besteht darin, das Fleisch mit minimalen Schnitten vom Knochen zu trennen. Die Schneidewerkstatt ist auf das Entfernen von Fleisch von Verunreinigungen, Filmen, kleinen Knochen, Blutgefäßen, Knorpeln und Sehnen spezialisiert. Die letzte Stufe des gesamten Verarbeitungsprozesses ist das Sortieren, wenn den zugeschnittenen Teilen des Schlachtkörpers eine Note zugewiesen wird.

Brei bekommen

Wie wir bereits gesagt haben, gehört das Entbeinen von Fleisch zu den technologischen Prozessen der Rohstoffverarbeitung, bei denen Muskelgewebe von den Knochen getrennt wird. Diese Arbeit erfordert Kenntnisse der Tieranatomie, da Messerbewegungen berücksichtigt werden müssen. Der Entbeiner muss wissen, wohin er geleitet werden muss, um das Fleisch schnell vom Knochen zu trennen.

Schweinefleisch, Rindfleisch, Teile von Geflügel, Lammfleisch und tatsächlich alle Fleischrohstoffe müssen entbeint werden. Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften, die nach dem Auftauen gefroren wurden, werden diesem Vorgang unterzogen. Wenn manuell entbeint wird, werden dafür spezielle Schneidwerkzeuge verwendet. Große Unternehmen in dieser Phase der Fleischverarbeitung können Förderer, Druckluftwerkzeuge und Kreissägen eingesetzt werden.

Arten des Ausbeinens

Das Entbeinen erfolgt auf verschiedene Arten:

1. Differenzierte Methode.Dies ist der Fall, wenn jedem Boner ein bestimmter Teil einer halben Karkasse zugewiesen wird.
2. Vertikales Ausbeinen. Arbeiten Sie mit vertikal hängenden Schlachtkörpern, wenn diese sich langsam auf dem Förderband bewegen.
3. Differenzierte vertikale Karkassenverarbeitung. Dies impliziert die aufeinanderfolgenden Aktionen der Händler auf einem Förderer über eine Karkasse.
4. Die kombinierte Methode. Dies ist die Trennung von Fleisch auf den komplexen anatomischen Teilen des Schlachtkörpers, wenn es erlaubt ist, das Fleisch auf dem Knochen zu belassen, jedoch nicht mehr als 50%.
5. Erloschenes Entbeinen. Es erfordert die Arbeit eines Spezialisten mit dem vorläufigen Schneiden des Schlachtkörpers in Schnitte.

In der nichtindustriellen Version wird das Entbeinen von Schlachtkörpern verwendet, und erfahrene Handwerker bevorzugen die vertikale Methode zum Trennen von Fleisch von Knochen.

Fleisch ausbeinen

Wenn man weiß, was Zerlegung ist, wird es interessant sein, wie man Knochen und Bindegewebe mechanisch von den Muskeln trennt? Es stellt sich heraus, dass es Schnecken- und Kolbenmaschinen gibt, durch deren Filter die Fleisch- und Knochenmassen gepresst werden und die Ausgabe ein pastöses Hackfleisch ist. Die Qualität eines solchen Produkts ist natürlich geringer als das klassische Hackfleisch, für dessen Herstellung Geräte zur Fleischverarbeitung verwendet werden. Bei der Herstellung von Wurstwaren ist die mechanische Trennung von Fleisch jedoch weit verbreitet, da hierdurch Schlachtkörper wirtschaftlicher und schneller als von Hand gerollt werden können.

Im Allgemeinen wird die mechanische Aufbereitung einer Zutat für zukünftige Würste und Würste seit Anfang der 80er Jahre aktiv eingesetzt. Das Fleisch mit mechanischem Knochenaufbau weist in seiner Zusammensetzung mehr Fett als Eiweiß auf. Darüber hinaus können aus einem solchen Bestandteil kleine Knochenfragmente im Produkt gefunden werden, was jedoch nach den Vorschriften zulässig ist.

Schneidwerkzeug

Beim manuellen Entbeinen wird das Ergebnis von der Qualität der Schneidwerkzeuge beeinflusst. Jeder Spezialist hat sein eigenes Messer. Es gibt allgemeine Merkmale für ein Entbeinungswerkzeug, die von allen Herstellern befolgt werden müssen:

1. Die Form der Klinge wird entsprechend dem Herstellungsvorgang ausgewählt. Die Länge zum Entbeinen beträgt 10-15 cm (zum Trimmen sollte dieser Parameter beispielsweise im Bereich von 23 bis 30 cm liegen). Die Messerhersteller strukturieren ihre Produkte nach Schneidvorgängen und Rohstoffen, was die Werkzeugauswahl vereinfacht.
2. Klingen aus hochlegiertem Kohlenstoffstahl. Ausbeinmesser aus Chrom, Vanadium und Molybdän verleihen der Klinge Haltbarkeit und Festigkeit. Die Härte des Schneidelementes sollte nach der Rockwell-Skala 57 Einheiten betragen. Dadurch ist es möglich, das Werkzeug weniger häufig zu schärfen und zu begradigen.
3. Der Griff des Messers sollte für den Arbeiter ergonomisch sein und seine Müdigkeit nicht beeinträchtigen. Der Griff kann aus Holz sein, da er bei Nässe nicht verrutscht, und Messer mit einem solchen Griff haben eine gute Balance. Aber Hygienestandards Viele Länder verdrängen ein solches Material, da die Verbindung der Klinge mit dem Griff des Messers und der Nieten nicht qualitativ hochwertig verarbeitet werden kann.

Technologischer Betrieb: Entbeinen von Geflügelfleisch

Das manuelle Zerlegen von Hühnern endet häufig mit dem mechanischen Zerlegen. Diejenigen, die zu Hause versuchten, das Huhn zu zersetzen, wissen, wie viel Fleisch auf den Knochen bleibt. Deshalb verwenden die Hersteller Fleischverarbeitungsgeräte - Schneckenpressen für maximalen Nutzen. Die Rohstoffausbeute liegt bei 65%, beim manuellen Schneiden bei 25%.

Der technologische Vorgang zum Schneiden des Vogels sieht folgendermaßen aus:

1. Mit einem Sägeblatt eines Vogels in Teile schneiden.
2. Hähnchenschenkel, Flügel und Brust werden als verkaufsfertige Produkte auf die Verpackung geschickt.
3. Die Haut mit dem Skelett wird zur mechanischen Weiterverarbeitung zum Hackfleisch geliefert;
4. Auf technologischen Tischen, die mit Fallen ausgestattet sind, wird die verbleibende Haut abgetrennt, die dann in einer Oberseite zerkleinert wird, während der Rahmen in einer speziellen Presse verarbeitet wird.
5. Nach einer fünfzehnminütigen Zerlegung werden Hackfleisch- und Knochenreste erhalten.

In einer neunstündigen Schicht schneidet ein professioneller Entgrater etwa 700 kg Schichten.

Sicherheitstechnik

Das Entbeinen von Fleisch erfordert die Vorsicht und Einhaltung der Arbeitsschutzvorschriften durch den Arbeitnehmer. Die Gefahr liegt in möglichen Schnitten beim manuellen Schneiden und einem elektrischen Schlag beim mechanischen Entgraten.

Wenn Sie beispielsweise mit einem Messer für sich selbst arbeiten, besteht die Gefahr, dass die beim Schneiden von Kadavern anfallenden Ablagerungen Schnittwunden am Bauch verursachen. Beim Entbeinen des Schulterblatts, des Halses, beim Aufwischen des Beckenteils, wenn Daumen und Zeigefinger der linken Hand tief in das Fleisch eindringen, besteht auch die Möglichkeit einer Schädigung der Extremität.

Daher muss der Arbeitnehmer mit bestimmten Schutzausrüstungen ausgestattet werden:

• eine Schürze;
• Handschuhe sind Kettenhemd und Baumwolle;
• Stiefel
• Schutzhelm;
• Arm Rüschen.

Ein Metallhandschuh mit zwei Fingern schützt die linke Hand, und eine Kettenschürze oder -schürze sorgt für die Sicherheit des Koffers.