Methoden der organoleptischen Forschung und Bewertung der Produktqualität. Nachteile organoleptischer Methoden

Organoleptische Methoden sind äußerst einfach und werden immer in erster Linie angewendet, wodurch andere Messmethoden aufgrund ihrer Kosten und ihres Zeitaufwands überflüssig werden. Neben der Zugänglichkeit und Einfachheit ist diese Methode auch für die Beurteilung von Qualitätsindikatoren unverzichtbar.

Was ist das?

Organoleptische Forschungsmethoden sind die Bestimmung der Qualität eines Produkts mit den üblichen menschlichen Sinnen, dh visuell, olfaktorisch, taktil, geschmacklich und manchmal sogar auditiv. Gleichzeitig ist zu erwähnen, dass die Methode der organoleptischen Forschung häufig als Verkostung bezeichnet wird. Dies ist jedoch nicht der Fall, da es sich nur um eine Probe eines bestimmten Produkts handelt, und bei Verwendung der organoleptischen Methode eine Vielzahl von Organen an dem Prozess beteiligt ist.

Bei bestimmten Lebensmitteln (insbesondere Wein) sind organoleptische Methoden für die Beurteilung der Qualität von Bedeutung, da in diesem Fall Geschmack und Aroma besondere Beachtung finden. Standardlabormethoden erlauben nicht die Bestimmung kleiner Mengen von Produktchemikalien, die zusammen einen ziemlich komplexen Geschmack und ein komplexes Aroma erzeugen.

Schnelle Kontrolle Qualität der Ware Insbesondere im Hinblick auf die Handelsbedingungen spielen organoleptische Methoden eine äußerst wichtige Rolle. In der Tat ist der Hauptvorteil dieser Forschungsoption die Einfachheit sowie die Tatsache, dass sie absolut jedem zur Verfügung steht.

Wenn wir über die Mängel organoleptischer Methoden sprechen, ist es erwähnenswert, dass sie tatsächlich sehr subjektiv sind. Durch die Schaffung bestimmter Bedingungen während der Analyse wird jedoch die Gesamtsubjektivität der Bewertung minimiert.

In welchen Fällen wird diese Methode angewendet?

Die organoleptische Methode zur Beurteilung der Warenqualität wird in folgenden Fällen angewendet:

• um Unterschiede zwischen Handelsprodukten oder mehreren Chargen desselben Produkts festzustellen;
• die Kontrolle über die Qualität der Produkte während ihrer Herstellung zu gewährleisten;
• zur Beurteilung des Qualitätsfaktors der im Handel verkauften Waren.

Die Grundlagen

Bei der organoleptischen Beurteilung der Warenqualität nehmen die unterschiedlichsten menschlichen Sinne teil. Insbesondere wird auf die Bedeutung der Geruchs-, Seh- und Geschmacksorgane hingewiesen, und die Organe des Hörens und Tastens spielen eine relativ geringe Rolle.

Die Sinnesorgane sind eher komplexe Systeme, die sich nicht nur auf das beschränken, was von außen sichtbar ist, dh Nase, Augen und Zunge. Aus diesem Grund wird es zutreffender sein zu sagen, dass die organoleptische Forschungsmethode die Verwendung des sogenannten Analysators umfasst, der drei Hauptelemente umfasst:

1. Die Orgel selbst.
2. Der Weg, über den wahrgenommene Irritation übertragen wird.
3. Ein bestimmter Teil der Großhirnrinde, in den die Reizung eintritt und in dem die endgültige Bildung bestimmter Empfindungen stattfindet.

Aussehen

Die organoleptische Forschungsmethode beginnt mit einer externen Untersuchung, dh mit der Verwendung der visuellen Wahrnehmung.Eine solche Inspektion wird üblicherweise als visuell bezeichnet, da sie mit bloßem Auge durchgeführt wird. In diesem Fall umfasst die organoleptische Methode zur Qualitätsbewertung die Bestimmung der Art der Verpackung, der Form und Konsistenz des Produkts sowie seiner Farbe, Trübung oder Transparenz.

Es versteht sich, dass es schwierig ist, die Farbe genau zu bestimmen, da das Farbschema eine bestimmte Anzahl unterschiedlicher Farbtöne liefert. Wenn also Tageslicht auf ein Objekt fällt und mehr als 90% seiner Menge reflektiert werden, erscheint der Körper weiß. So erscheinen raffinierter Zucker, Kristallzucker und Tafelsalz dem Betrachter weiß, obwohl Salz- und Zuckerkristalle von Natur aus transparent sind.

Wenn der Körper einen bestimmten Teil der Strahlen des sichtbaren Lichts absorbiert, während die verbleibenden Strahlen von seiner Oberfläche reflektiert werden, wird dies als gefärbt betrachtet, und die Farbe des Objekts wird direkt durch den Schatten der von ihm reflektierten Strahlen bestimmt. Somit kann Rotwein alle anderen Strahlen als Rot absorbieren, wodurch wir ihn als rote Substanz wahrnehmen.

In den meisten Fällen werden für die organoleptische Methode zur Bestimmung der Warenqualität verschiedene Standards (z. B. gerösteter Kaffee) sowie eine Farbskala oder spezielle Vorschriften verwendet.

Bei der Bestimmung der Farbe von marktfähigen Produkten müssen ausreichend viele Bedingungen berücksichtigt werden, wodurch eine normale visuelle Wahrnehmung des Subjekts gewährleistet ist. Zunächst muss eine gleichmäßige Beleuchtung sichergestellt werden, da bei schlechten Lichtverhältnissen die Wahrnehmung ungenau ist und zu helles Licht Ihre Augen ermüdet, was sich auch negativ auf das Ergebnis der Beurteilung auswirkt.

Staatliche Standards

Die organoleptischen Forschungsmethoden basieren notwendigerweise auf den vorgeschriebenen und genehmigten GOST-Standards. So wird nach staatlichen Maßstäben bei der Fleischkontrolle festgestellt:

• Konsistenz;
• riechen
• Farbe und Aussehen;
• Sehnenzustand;
• fetter Zustand;
• Transparenz und Aroma der Brühe.

Erst nach Prüfung aller dieser Parameter kann eine Geschmacksprüfung durchgeführt werden. Sollte sich herausstellen, dass die Prüfung für das Produkt nicht bestanden hat, kann sie abgelehnt werden.

Staatliche Normen und Standards werden für alle Warengruppen festgelegt: sowohl Lebensmittel als auch Nichtlebensmittel. Wenn Experten beispielsweise die Qualität von Parfums mit organoleptischen Methoden untersuchen, achten sie auf die folgenden Parameter:

• riechen
• seine Qualität und Haltbarkeit;
• Farbe und Transparenz der Flüssigkeit;
• das Aussehen des Produkts und sein Design.

Schmecken

Geschmackserlebnisse spielen eine herausragende Rolle. In der Tat gibt es häufig Situationen, in denen organoleptische Methoden selbst dann, wenn die physikalisch-chemischen Parameter eines bestimmten Produkts vollständig den GOST-Anforderungen entsprechen, feststellen, dass es fehlerhaft ist, da es einen unbefriedigenden Geschmack aufweist.

Die wichtigsten sind vier Arten von Geschmack - salzig, süß, bitter und sauer. An verschiedenen Stellen der Zungenoberfläche befinden sich sogenannte Geschmacksknospen. Die Zungenspitze ist am empfindlichsten gegenüber salzigen und süßen Substanzen, da sie Zwiebeln enthält, die speziell auf diese Arten von Geschmack reagieren.

An der Basis der Zunge sind die Zwiebeln angepasst, um einen bitteren Geschmack wahrzunehmen, während an den Rändern der Rückseite der Zunge saure Nahrungsmittel am meisten erkannt werden.

Die organoleptische Methode der Qualitätsforschung liefert nur dann einen Geschmackssinn, wenn sich die getestete Substanz in Wasser oder Speichel befindet, dh in einem gelösten Zustand. Gleichzeitig sorgt jeder Geschmack für eine angemessene Reaktion, wenn eine Substanz in einer Mindestkonzentration vorliegt, die als Empfindungsschwelle bezeichnet wird.

Riechen

Ein nicht minder wichtiger Einfluss auf die Qualität verschiedener Lebensmittelprodukte ist ihr Geruch. Die Nasenhöhle kommuniziert direkt mit der Mundhöhle, wodurch das Geruchsempfinden mit dem Geschmack verschmelzen kann. Diese physiologische Eigenschaft muss bei der organoleptischen Untersuchung der Warenqualität berücksichtigt werden. Genau wie der Geschmack hängt der Geruch direkt von bestimmten Chemikalien ab, die am häufigsten flüchtig sind und mit dem Nervenepithel im oberen Teil der Nasenhöhle in Kontakt kommen. Im Allgemeinen überschreitet die Oberfläche des Epithels 5 cm nicht².

Die Gesamtzahl der unterscheidbaren Gerüche ist recht groß, und die endgültige Klassifizierung der Aromen wurde bisher nicht entwickelt. Bisher ist es üblich, nur sieben Hauptgruppen zu unterscheiden:

• moschusartig
• Kampfer;
• Minze;
• Blume;
• scharf;
• ätherisch;
• fäulniserregend.

Die verbleibenden Gerüche, die in der Natur und dementsprechend in Lebensmitteln vorkommen, werden unter dem Gesichtspunkt einer Kombination mehrerer der oben genannten Gruppen betrachtet.

Berühren Sie

Organoleptische Verfahren zur Bewertung des Produkts umfassen auch taktile Empfindungen, die erforderlich sind, um die physikalische Struktur und Konsistenz des Produkts zu bestimmen sowie seine Temperatur, seinen Mahlgrad und eine Reihe anderer physikalischer Eigenschaften zu erkennen.
Taktile Analysegeräte befinden sich hauptsächlich an den Fingerspitzen, der Zunge und dem Zahnfleisch.

Verwenden Sie Ihre Fingerspitzen, um die derzeitige Konsistenz des Stoffes sowie die ungefähre Größe der Partikel von körnigen oder pulverförmigen Produkten zu bestimmen. Auf diese Weise ist es üblich, den Mahlgrad bei der Qualitätskontrolle von Mehl, der Elastizität von gekühltem Fleisch und einer Vielzahl anderer Parameter zu bestimmen.

Die organoleptische Methode liefert in einigen Fällen eine Vorstellung von der Konsistenz eines bestimmten Produkts. Dies geschieht aufgrund von visuellen Empfindungen beim Mischen oder Schneiden der Produktmasse. Durch die Transfusion von Flüssigkeit und die Beobachtung des Ablaufs des Verfahrens können Sie ungefähr verstehen, wie viskos es ist. Gleiches gilt für die Fließfähigkeit von pulverförmigen und körnigen Produkten.

Wenn wir über die Plastizität oder Härte des Stoffes sprechen, sollten in diesem Fall taktile organoleptische Methoden zur Qualitätskontrolle angewendet werden, dh Druck auf das Produkt mit einem Spatel oder Schneiden mit einem Messer. Die Idee der Konsistenz des Produkts sowie seiner Saftigkeit oder Zerbrechlichkeit kann während des Beißens und Kauens der Probe gemacht werden, während die Temperatur des Produkts durch die Zungenspitze während der Geschmacksprüfung des Stoffes bestimmt wird.

Ton

Die organoleptische Methode zur Bewertung von Waren verleiht Hörempfindungen eine untergeordnete Bedeutung. Bei der Verkostung von Produkten wie Äpfeln, Gurken, Crackern und einer Vielzahl von Süßwaren können jedoch die durch die Knusprigkeit hervorgerufenen Hörempfindungen berücksichtigt werden.
Sie werden von einem gewöhnlichen Menschen als unbewusstes Kombinieren mit Geschmacksempfindungen wahrgenommen, das heißt, sie werden verstärkt und hervorgehoben.

Hörempfindungen erhalten nur dann eine eigenständige Bedeutung, wenn die Qualität von Champagner oder Wassermelonen nach der organoleptischen Methode bestimmt wird. Im ersten Fall wird der Sättigungsgrad des Weins mit Kohlendioxid beim Entkorken der Flasche und im zweiten Fall der Reifegrad des Produkts durch Antippen bestimmt.

Würde schmecken

Aus alledem können wir den Schluss ziehen, dass der Geschmack bei der Verkostung von Lebensmitteln nicht nur mit dem physischen Begriff übereinstimmen kann. Dieses Konzept ist weiter gefasst, weil es nicht nur die Geschmacksempfindungen selbst berücksichtigt, sondern auch die Daten, die ihnen von den Geruchs-, Tast- oder Sehorganen hinzugefügt werden.Aus diesem Grund kann bei der Beurteilung des Geschmacks von Lebensmitteln und im Prinzip von Lebensmitteln der Begriff „Geschmacksvorteil“ willkürlich verwendet werden.

Die Würde des Geschmacks entsteht aus einer Reihe von Empfindungen, die beim Kontakt mit Geschmack, Geruch, Berührung und in einigen Fällen auch Geräuschen entstehen. Bei Produkten wie Tee, Wein, Käse und vielen anderen ist es üblich, einen ähnlichen Begriff durch den Begriff "Bouquet" zu ersetzen, was eine komplexe Kombination von Geruch und Geschmack eines verkosteten Produkts bedeutet.

Punktesystem

Durch die Verwendung eines Punktesystems zur Bewertung von Lebensmitteln erhalten die Ergebnisse der organoleptischen Forschung einen quantitativen Ausdruck, der durch eine bestimmte Anzahl von bedingten Bewertungseinheiten festgelegt wird. Abhängig von der Qualitätsstufe eines bestimmten Produkts werden ihnen höhere oder niedrigere Bewertungspunkte im Rahmen des von dem für das Produkt festgelegten System festgelegten Grenzwerts zugewiesen. Leider werden derzeit vollwertige Scoring-Systeme nur für eine begrenzte Anzahl kommerzieller Produkte entwickelt, diese Liste wird sich jedoch im Laufe der Zeit immer weiter ausdehnen.

Unter anderem sind Sorten der organoleptischen Methode wie Verkostung, sensorische und andere zu nennen. Touch wird verwendet, um die Qualität von Lebensmitteln zu bewerten. Diese Methode bestimmt insbesondere die Farbe, den Geruch, den Geschmack sowie die Konsistenz von Lebensmitteln.

Die Verkostungsmethode beinhaltet das Testen der Lebensmittel. In diesem Fall hängen die erzielten Ergebnisse von der Qualifikation des Sachverständigen sowie von der Einhaltung der Hauptbedingungen für die Verkostung ab. Insbesondere sollte eine Person vor der Anwendung dieses Verfahrens nicht rauchen und keine Geruchsstoffe, einschließlich Parfums, verwenden.

Obwohl das organoleptische Verfahren eine Reihe offensichtlicher Vorteile aufweist, weist es auch bestimmte Nachteile auf. Der Hauptnachteil ist die Subjektivität, da die Zuverlässigkeit von Qualitätsindikatoren direkt von Qualifikationen, Fähigkeiten und Fertigkeiten sowie von den individuellen Merkmalen der Personen abhängt, die die Parameter von Produkten bestimmen.

Chemikalien und ihre Auswirkungen auf die Probenergebnisse

Indikatoren für die chemische Zusammensetzung können verschiedene Funktionen erfüllen und als Zeichen für Qualitätszubehör dienen. Beispielsweise ist ein großer Massenanteil an Saccharose für verschiedene Zuckerwaren charakteristisch, und in natürlichem Kaffee ist eine bestimmte Menge an Koffein enthalten.

Jede Ware, unabhängig von ihrem Verwendungszweck, ist eine Kombination bestimmter Substanzen. Die Unterschiede zwischen bestimmten Produkten werden durch die Menge der darin enthaltenen Komponenten sowie deren Verhältnis bestimmt. Daher enthalten alle Lebensmittelprodukte sowie die meisten Nichtlebensmittelprodukte Wasser und verschiedene Trockensubstanzen, deren Verhältnis sich manchmal ändert. Zu den sogenannten Trockenfuttermitteln gehört eine große Anzahl von Non-Food-Artikeln, die den Trockenmassegehalt enthalten und extrem wenig Wasser enthalten.

Die chemischen Eigenschaften von Gütern werden nicht nur von der Zusammensetzung bestimmt, sondern auch von der Fähigkeit, eine Art zu bilden Verbraucher Eigenschaften. Beispielsweise beeinflussen Zucker, Salz, Säure sowie andere Aromen direkt den Geschmack, während Farbstoffe die Farbe beeinflussen. Die gesamte heutige Vielfalt an Chemikalien verschiedener Produkte kann je nach Art in verschiedene Gruppen, Untergruppen und Typen unterteilt werden.

Die chemischen Eigenschaften von Materialien und Produkten werden durch ihre Reaktion gegenüber allen Arten von Substanzen oder der Umwelt bestimmt.Auch die Art der technologischen Verarbeitung von Werkstoffen oder Fertigprodukten sowie die Dauer ihrer Ingebrauchnahme und Umsetzung hängen unmittelbar davon ab.

Die chemische Zusammensetzung und innere Struktur ermöglicht es uns, die Eigenschaften dieser Substanz zu verstehen. Insbesondere entstehen sie im Prozess der technologischen Bearbeitung. Es gibt eine logische Kette, einschließlich:

1. Chemische Zusammensetzung.
2. Technologie.
3. Struktur.
4. Produkteigenschaften.

Dieses Verhältnis der Zusammensetzung und ihrer Struktur zu den endgültigen Eigenschaften der Endprodukte und zu Faktoren, die die Qualität der Produkte beeinflussen, wird von den Materialwissenschaften und -technologien ständig untersucht.

Daher gibt es viele Merkmale bei der Verwendung organoleptischer Forschungsmethoden, und jede hat ihre eigenen Feinheiten.