In unserem Land gilt die Käseherstellung als ein recht beliebtes Geschäft.
Wie viele andere Milchprodukte, die in der Ernährung von Menschen vorkommen, wird dieses Produkt vermutlich immer sehr gefragt sein.
Die Käserei ist ein profitables Unternehmen. Jemand fängt an, die Produktion von Grund auf neu zu eröffnen, während jemand bereits eine Art Lebensmittelgeschäft hat.
Wo kann man ein Unternehmen gründen?
Unabhängig davon, ob Sie Erfahrung in diesem Bereich haben oder nicht, sollte das Unternehmen mit der Erstellung eines Geschäftsplans beginnen. Es wird die Möglichkeit bieten, die Kosten für die Eröffnung einer Käserei und die damit verbundenen Schwierigkeiten zu bewerten, eine Prognose zu Produktions- und Verkaufsmengen zu erstellen, eine Bedarfsanalyse durchzuführen und auch zu entscheiden, wie hoch das Sortiment sein wird.
Es sei daran erinnert, dass für die Eröffnung einer Produktionsfirma, die sich mit der Herstellung von Lebensmitteln befasst, eine große Anzahl von Dokumenten erforderlich ist, um dieses Geschäft zu ermöglichen. Sie müssen auch verschiedene Zertifikate ausstellen.
Wenn Sie mit der Erstellung eines Geschäftsplans für die Käseproduktion beginnen, sollten Sie sich für eine Preispolitik und einen Markt für Produkte entscheiden. Dazu müssen Sie die Kundennachfrage in allen Teilen des Marktes bewerten. Zunächst können Sie Produkte in Ihrer Region verkaufen, und mit steigendem Produktionsvolumen können Sie den Umsatz auf Kosten benachbarter Bezirke und Regionen steigern.
Der Nährwert eines Milchprodukts
Die Käseproduktion ist ein ziemlich kostengünstiges Geschäft. Ihre Organisation benötigt ein großes Startkapital.
Käse ist ein kalorienreiches Eiweißprodukt mit hohem Nährwert, da alle für den menschlichen Körper benötigten Substanzen in leicht verdaulicher Form enthalten sind. Dies umfasst Proteine, Peptide, Fette, Calcium- und Phosphorsalze sowie Aminosäuren.
Käsesorten
Naturkäse werden nach technologischen Merkmalen in Lab und fermentierte Milchprodukte unterteilt. Rennetkäse wird durch Koagulation von Milch mit Lab hergestellt. Sauermilchprodukte werden durch Fermentation von Rohstoffen mit speziellen Starterkulturen hergestellt.
Käse wird auch in Klassen unterteilt:
• fest (Lab mit fester Konsistenz);
• halbfeste (Lab, mit einer dichten Konsistenz);
• weich (Lab oder saure Milch mit weicher Konsistenz);
• Salzlösung (reift in Salzlösung, enthält einen Massenanteil von Kochsalz).
Jede solche Klasse kann in Untergruppen unterteilt werden.
Produktionstechnik
Hartkäse wird aus Quark hergestellt, von Molke getrennt, gewaschen und gepresst. Solcher Quark in der richtigen Menge wird unter die Presse gelegt und ist lange da, bis der Geschmack erscheint. Im Durchschnitt dauert es einen Monat. Je länger das Altern, desto besser der Geschmack und desto schärfer der Geschmack. Die Dichte des fertigen Käses hängt von der Schwere der Ladung ab.
Das hochwertigste Produkt wird aus Vollmilch gewonnen. Fast die gleiche Technologie wie Hartkäse wird auch hergestellt. Ein solches Produkt wird jedoch viel weniger rechtzeitig gealtert. Dieser Vorgang dauert höchstens eine Woche oder wird überhaupt nicht durchgeführt. Dieser Käse wird nicht lange gelagert und in naher Zukunft konsumiert.
Die Herstellungstechnologie von Hart- und Weichkäse weist weitere Unterschiede auf. Die ersten Arten sind beliebter als die zweiten.
Käseherstellung Ausrüstung
Um zumindest eine Mini-Käseproduktion aufzubauen und einen hochwertigen Produktionsprozess durchzuführen, ist es notwendig, spezielle Geräte zu kaufen.
Sie benötigen:
- ein langes Pasteurisierungsbad mit einem Volumen von 100 Litern;
- Paraffiner mit einem Volumen von 75 Litern;
- IPKS-Badewanne mit einem Volumen von 200 Litern;
- unbedingt eine Käsepresse;
- zwei Formen;
- zwei Kühlaggregate;
- Desktop.
Produktqualität
Die Qualität des Endprodukts hängt davon ab, wie gut die Komponenten für die Käseherstellung sind. Daher sind folgende Bedingungen zu beachten:
• Milch nur von gesunden Kühen kaufen;
• Auf dem pH-Meter sollte der Gehalt an aktiver Säure mindestens 6,8 betragen.
• Die Zusammensetzung sollte keine Antibiotika enthalten.
• Grundfettgehalt innerhalb von 3,5;
• Die Anwesenheit von Proteinen beträgt mindestens 3,0%.
• Temperatur bei der Annahme nicht mehr als 12 ° C.
Es ist erforderlich, Vereinbarungen mit Milchlieferanten zu schließen und die oben genannten Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe, deren Menge, Zahlungsbedingungen, Lieferart sowie gegebenenfalls einen Zahlungsverzug zu notieren.
Ein Milchprodukt herstellen. Stufe eins
Betrachten Sie als Beispiel die Herstellung fester Produkte. Die Käseherstellungstechnologie ist ein sehr komplexer biochemischer Prozess, der unter dem Einfluss von Mikroorganismen und Enzymen durchgeführt wird. Es erfordert die Einhaltung eines klaren Algorithmus bei der Herstellung des Produkts.
Die Herstellung von Hartkäse umfasst folgende Schritte:
• Milchzubereitung;
• Koagulation von Rohstoffen, um eine homogene Masse zu erhalten;
• Reifung;
• Käse salzen.
Die erste Stufe ist also die Zubereitung von Milch. Woraus besteht es? Die verwendete Milch muss die erforderliche Menge an Protein enthalten. Die Produktausbeute und der Rohstoffverbrauch hängen davon ab. Zuallererst wird Milch gereinigt und gekühlt, um die Entwicklung einer solchen Mikroflora zu verhindern, die zum Verderben von Rohstoffen führen wird. Hier werden Milchfilter oder Abscheider benötigt.
Die Milch muss auf einem Plattenkühler mit der gewünschten Leistung auf eine Temperatur von 7 Grad abgekühlt werden.
Zweite Stufe. Eine homogene Masse erhalten
Der nächste Schritt bei der Käseherstellung ist die Reifung der Milch. Es wird von 12 bis 24 Stunden gehalten. Während dieser Zeit gewinnt die Milch an Säure.
Sowohl für Rohkäse als auch für pasteurisierte Milch ist eine Alterung erforderlich. Fermentation von Milchsäurebakterien und möglicherweise Lab wird in das pasteurisierte Produkt eingeführt. Als nächstes muss die Milch auf die Gerinnungstemperatur abgekühlt werden.
Es wird auf Cremeseparatoren normalisiert, pasteurisiert - auf Pasteurisierungs-Kühlanlagen bei einer Temperatur von 74-76 Grad. Der Vorgang dauert ca. 20 Sekunden. Während der Wärmebehandlung werden alle vegetativen Formen von Mikroorganismen zerstört, Enzyme inaktiviert und Milch für die Gerinnung vorbereitet (bis zu 32 Grad). Davor sollte der Säuregehalt des Futters mindestens 20 Grad Turner betragen.
Die dritte Stufe. Käse reifen
Zur Labkoagulation wird das Produkt in einem Käseherstellungsbad hergestellt, Bakterien werden zugesetzt, eine Lösung von Calciumchlorid. Gegebenenfalls Lab herstellen. Bei Hartkäse wird hauptsächlich die Fermentation aus aromatischen Streptokokken und Milchstreptokokken (1,0%) verwendet.
Bei der Herstellung wird häufig ausgereifte Milch verwendet - 1/5 der Gesamtmasse -, um den Ca-Gehalt zu erhöhen und die Qualität des Gerinnsels zu verbessern. Rennet garantiert die Bildung eines starken Blutgerinnsels in kurzer Zeit.
Die Milchkoagulation wird eine Stunde lang bei einer Temperatur von 32 Grad durchgeführt. Das ausgefallene Gerinnsel wird geschnitten und 45 Minuten getrocknet, 1/3 des Serums wird entfernt. Um das Austrocknen zu beschleunigen, wird das Käsekorn 30 Minuten lang erhitzt, wobei die Temperatur beibehalten werden muss (40 Grad).
Dann wird die Käsemasse 50 Minuten getrocknet.Die Bearbeitungszeit beträgt somit ca. 2-3 Stunden. Die Körnung sollte 5-6 mm betragen.
Die letzte Etappe. Salzen
Das Salzen ist der nächste Schritt bei der Käseherstellung. Dieser Vorgang wird am Ende der Trocknungsstufe der Käsekörner durchgeführt. Zuvor werden 70% des Serums entfernt. Salzige konzentrierte Salzlösung wird 30 Minuten lang unter ständigem Rühren in das Korn eingeführt. Weiter zum Formen gehen.
Mit einer Pumpe wird der Käse zum Molkeabscheider geschickt. Von dort gießt es in Formen.
Das Selbstpressen erfolgt innerhalb einer Stunde mit einem einzigen Umdrehen. Dann wird die Käsemasse 4 Stunden lang unter die Presse geschickt, dort ist ihre aktive Säure sehr erhöht.
Dann wird der Käse 10 Tage lang getrocknet. Am Ende dieser Zeit werden die Köpfe mit einer Paraffin-Polymer-Legierung beschichtet.
Die technochemische Kontrolle der Käseproduktion ist erforderlich, um festzustellen, ob das Verfahren den Normen entspricht. Jetzt wissen Sie, wie man Käse herstellt. Aber es gibt immer noch Nuancen, die mit der Organisation der Produktion verbunden sind.
Erstellung von Unterlagen für eine Käseproduktionsfirma
Bevor Sie Ihre Käseproduktionswerkstatt eröffnen, mit der Produktion beginnen und Ausrüstung kaufen, müssen Sie die erforderlichen Genehmigungen einholen und die erforderlichen Unterlagen erstellen.
Die geschätzten Kosten sollten umfassen:
• Erwerb oder Miete von Grundstücken und Baugenehmigungen.
• Registrierung Ihres Unternehmens.
• Abschluss notwendiger Verträge.
• Beziehen von Lizenzen und Zertifikaten für Produkte.
Darüber müssen Sie sich im Voraus Gedanken machen, da es sonst bei der Herstellung des Produkts zu verschiedenen Umständen höherer Gewalt kommen kann.
Wenn Sie die Rechtsform wählen, ist es besser, einer Gesellschaft mit beschränkter Haftung oder einem Einzelunternehmer den Vorzug zu geben. Diese Optionen tragen dazu bei, die Steuer erheblich zu senken.
Käse-Zertifizierung
Aufgrund der Tatsache, dass Käse ein Produkt der Milchindustrie ist, ist seine Zertifizierung obligatorisch. Beispielsweise wird für russischen Käse eine Konformitätserklärung OKP 92 2511 ausgestellt. Es wird entweder für einen Vertrag oder für einen Hersteller mit genauer Angabe des Chargenvolumens erstellt.
Für den Erhalt der nachfolgend aufgeführten Unterlagen: Antrag, Vertrag, Dokumentation der Bestandteile des Antragstellers, Layout der Etiketten, Pflanzengesundheitsregistrierung Veterinärbescheinigung Zertifikat.
Notwendige Unterlagen und Anforderungen von SES
Wenn Sie Ihre Käseproduktion eröffnen und eine andere wirtschaftliche Tätigkeit wählen, benötigen Sie auf jeden Fall eine Genehmigung des staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes (SES), da die Anforderungen der Gesetzgebung zur gesundheitlichen und epidemiologischen Überwachung für nahezu alle Arten von Tätigkeiten gelten.
Es gibt eine Vielzahl von Regulierungsdokumenten, die den Umfang der Genehmigungen von SES regeln. Aus diesem Grund ist es schwierig, die Anforderungen dieser Dienstleistung im Unternehmen zu erfüllen, die Prüfung und Ausstellung des Verfahrens selbst durchzuführen und Ihre Rechte und Pflichten auch ohne rechtliche Unterstützung durch Spezialisten klar zu erkennen.
Liste der Dokumente
Um ein Geschäft erfolgreich zu starten und zu betreiben, muss ein Unternehmen Folgendes erhalten:
1. Koordination des Landbewirtschaftungsprojekts für die Landzuteilung.
2. Die Schlussfolgerung über die Auswahl (Zuteilung) des zu bauenden Grundstücks.
3. Fazit zum Bauvorhaben.
4. Genehmigung der Inbetriebnahme von Umbauanlagen oder Gebäuden oder Betriebserlaubnis (Lebensmittelhersteller).
5. Schlussfolgerung zur Übereinstimmung der Anlage mit den Bestimmungen des Hygienerechts.
6. Abschluss des SES-Fachwissens zur Dokumentation der Vorschriften für importierte und inländische Produkte für die Einrichtung selbst.
7. Koordination des Sortiments von Lebensmitteln, die vom Unternehmen hergestellt und (oder) verkauft werden.
Dokumente, die erforderlich sind, um die Erlaubnis im SES zu erhalten
1. Bescheinigung über die staatliche Registrierung Unternehmen (Kopie).
2. Steuerzahlerbescheinigung (Kopie).
3. Eine Vereinbarung mit dem Eigentümer über die Vermietung von Räumlichkeiten oder Territorien.
4. Ein Produktionsflussdiagramm, eine Liste der in der Anlage verwendeten Geräte sowie die Kapazität der Anlage.
5. Anzahl der Mitarbeiter, Angaben zu medizinischen Untersuchungen.
6. Plan der gemieteten Räumlichkeiten, in dem die installierte Ausrüstung angegeben ist.
7. Das Projekt des Umbaus der Räumlichkeiten (bei Änderung der Funktionen der Räumlichkeiten) und der Abschluss des SES über die Koordinierung dieses Projekts.
8. Reisepass für das Lüftungssystem.
9. Der Vertrag zur Müllabfuhr.
10. Zustimmung zur "Professionellen Desinfektion".
11. Hilfestatistik beim Drucken.
Und zum Schluss
Es kann erforderlich sein, andere Dokumente vorzulegen, die die Aktivitäten des Unternehmens regeln oder für die Erteilung der Genehmigung erforderlich sind.
Wenn Sie sich mit der Herstellungstechnologie dieses Produkts auskennen und eine ausreichende Vorstellung von der erforderlichen Ausrüstung sowie den für die Gründung Ihres Unternehmens erforderlichen Unterlagen haben, können Sie Ihre eigene Mini-Käsefabrik eröffnen.
