U našoj zemlji proizvodnja sira smatra se prilično popularnim poslom.
Kao i mnogi drugi mliječni proizvodi koji su prisutni u prehrani ljudi, ovaj će proizvod, vjerojatno, uvijek biti u velikoj potražnji.
Tvornica sira je profitabilno poduzeće. Netko počinje otvarati proizvodnju od nule, dok netko već ima neki posao s hranom.
Gdje započeti posao?
Bez obzira imate li ili nemate iskustva u ovom polju, posao bi trebao započeti s pripremom poslovnog plana. Pružit će priliku za procjenu troškova otvaranja tvornice sira, poteškoće u vezi s tim, predviđanje količine proizvodnje i prodaje, analizu potražnje, te također odlučiti koliki će biti asortiman.
Treba imati na umu da će za otvaranje proizvodne tvrtke koja se bavi proizvodnjom prehrambenih proizvoda biti potreban veliki broj dokumenata koji će dopustiti to poslovanje. Također ćete morati izdati razne potvrde.
Kad počnete izraditi poslovni plan proizvodnje sira, trebali biste odlučiti o cjenovnoj politici i tržištu proizvoda. Da biste to učinili, morate procijeniti potražnju kupaca u svim dijelovima tržišta. Isprva ćete moći prodavati proizvode u svojoj regiji, a kako se povećava količina proizvodnje, možete povećati prodaju na štetu susjednih okruga i regija.
Hranjiva vrijednost mliječnog proizvoda
Proizvodnja sira prilično je isplativ posao. Njena organizacija treba veliki početni kapital.
Sir je visokokalorični proteinski proizvod velike hranjive vrijednosti zbog sadržaja svih tvari potrebnih ljudskom tijelu u obliku koji je lako probavljiv. To uključuje proteine, peptide, masti, kalcijeve i fosforne soli, kao i aminokiseline.
Sorte sira
Prirodni sirevi se prema tehnološkim karakteristikama dijele na sirove i fermentirane mliječne proizvode. Rennet sir proizvodi se koagulacijom mlijeka i sirišta. Kiselo-mliječni proizvod proizvodi se fermentacijom sirovina s posebnim starter kulturama.
Sir se također dijeli na klase:
• čvrste (sirište s čvrstom konzistencijom);
• polučvrsti (sirište s gustom konzistencijom);
• meka (sirište ili kiselo mlijeko, meke konzistencije);
• slana otopina (dozrijeva u salamuri, sadrži masni udio uobičajene soli).
Svaka takva klasa može se podijeliti u podskupine.
Tehnologija proizvodnje
Tvrdi sirevi izrađeni su od sira, odvojeni od sirutke, isprani i iscijeđeni. Takav skut u pravoj količini stavlja se pod prešu i stoji tamo dugo vremena dok se ne pojavi okus. U prosjeku, to traje mjesec dana. Što je duže starenje, bolji je okus i oštriji okus. Gustoća gotovog sira ovisi o težini tereta.
Najkvalitetniji proizvod dobiva se iz integralnog mlijeka. Također se proizvodi gotovo ista tehnologija kao i tvrdi sirevi. No, takav se proizvod dobiva mnogo manje vremena. Trajanje ovog postupka je najviše tjedan dana, ili se uopće ne provodi. Takav se sir ne skladišti dugo i konzumira se u bliskoj budućnosti.
Tehnologija proizvodnje tvrdog i mekog sira ima i druge razlike. Prva vrsta je popularnija od druge.
Oprema za izradu sira
Da bi se uspostavila barem mini proizvodnja sira i proveo kvalitetan proizvodni proces, potrebno je nabaviti specijaliziranu opremu.
Trebat će vam:
- duga kupelj za pasterizaciju volumena 100 litara;
- parafin s volumenom od 75 litara;
- IPKS kade s volumenom od 200 litara;
- nužno preša za sir;
- dva oblika;
- dvije rashladne jedinice;
- radna površina.
Kvaliteta proizvoda
Kvaliteta gotovog proizvoda ovisi o tome koliko su dobre komponente koje se pretvaraju u izradu sira. Stoga se moraju poštovati sljedeći uvjeti:
• kupujte mlijeko samo od zdravih krava;
• na pH metru razina aktivne kiselosti trebala bi biti najmanje 6,8;
• sastav ne smije sadržavati antibiotike;
• osnovni udio masti unutar 3,5;
• prisutnost proteina nije manja od 3,0%;
• temperatura pri prihvatu ne više od 12 ° S.
Potrebno je sklopiti sporazume s dobavljačima mlijeka i napisati gore navedene zahtjeve za kvalitetom sirovina, njihovom količinom, uvjetima plaćanja, načinom isporuke, a također i kašnjenjem plaćanja ako je potrebno.
Izrada mliječnog proizvoda. Prva faza
Kao primjer, uzmite u obzir proizvodnju čvrstih proizvoda. Tehnologija proizvodnje sira vrlo je složen biokemijski proces koji se provodi pod utjecajem mikroorganizama i enzima. Zahtijeva se pridržavanje jasnog algoritma tijekom proizvodnje proizvoda.
Proizvodnja tvrdog sira uključuje sljedeće korake:
• priprema mlijeka;
• koagulacija sirovina, dobivanje homogene mase;
• zrenje;
• soljenje sira.
Dakle, prva faza je priprema mlijeka. Od čega se sastoji? Mlijeko koje se koristi mora sadržavati potrebnu količinu bjelančevina. O tome ovise prinos proizvoda i potrošnja sirovina. Prije svega, mlijeko se pročišćava i hladi kako bi se spriječio razvoj takve mikroflore, što će dovesti do kvarenja sirovina. Ovdje će biti potrebni filtri za mlijeko ili separatori.
Na hladnjaku s tanjurom potrebno je ohladiti mlijeko na temperaturu od 7 stupnjeva sa željenim djelovanjem.
Druga faza. Dobivanje homogene mase
Sljedeći korak u proizvodnji sira je zrenje mlijeka. Održava se od 12 do 24 sata. Za to vrijeme mlijeko dobija kiselost.
I za sirovi sir i za pasterizirano mlijeko potrebno je starenje. U pasterizirani proizvod uvodi se fermentacija iz bakterija mliječne kiseline, a možda i sirila. Zatim se mlijeko mora ohladiti na temperaturu zgrušavanja.
Normalizira se na separatorima kreme, pasterizirano - na postrojenjima za hlađenje pasterizacijom na temperaturi od 74-76 stupnjeva. Proces traje oko 20 sekundi. Tijekom toplinske obrade, svi vegetativni oblici mikroorganizama se uništavaju, enzimi se inaktiviraju, a mlijeko se priprema za zgrušavanje (do 32 stupnja). Prije toga, kiselost hrane bi trebala biti najmanje 20 stupnjeva okretanja.
Treća faza. Zrenje sira
Da bi se koagulacija sirila, proizvod se priprema u kupki za sir, dodaju se bakterije, otopina kalcijevog klorida. Po potrebi napravite sirište. Za tvrdi sir uglavnom se koristi fermentacija iz aromatičnih i mliječnih streptokoka (1,0%).
U procesu proizvodnje često se koristi zrelo mlijeko - 1/5 ukupne mase - za povećanje sadržaja Ca i za poboljšanje kvalitete ugruška. Rennet jamči stvaranje jakog ugruška u kratkom vremenu.
Koagulacija mlijeka provodi se na temperaturi od 32 stupnja tijekom sat vremena. Isključeni ugrušak se reže i suši 45 minuta, 1/3 seruma se odstrani. Da bi se ubrzala dehidracija, zrno sira se zagrijava 30 minuta, dok se temperatura mora održavati (40 stupnjeva).
Zatim se sirna masa suši 50 minuta.Vrijeme obrade tako se dobije za otprilike 2-3 sata. Veličina zrna treba biti 5-6 mm.
Posljednja faza. usoljavanje
Soljenje je sljedeći korak u proizvodnji sira. Taj se postupak provodi na kraju faze sušenja zrna sira. Prije toga uklanja se 70% seruma. Slana koncentrirana slana otopina uvodi se u zrno 30 minuta uz stalno miješanje. Dalje prijeđite na oblikovanje.
Pomoću pumpe sir se šalje u separator sirutke. Odatle se izlijeva u oblike.
Samo-prešanje odvija se unutar sat vremena, s jednim preokretom. Zatim se masa sira šalje pod prešu 4 sata, tamo se njegova aktivna kiselost vrlo povećava.
Zatim se sir suši 10 dana. Na kraju ovog vremena glave su obložene legurom parafinsko-polimera.
Tehnokemijska kontrola proizvodnje sira potrebna je kako bi se utvrdilo je li postupak u skladu s normama. Sada znate kako proizvoditi sir. Ali još uvijek postoje nijanse povezane s organizacijom proizvodnje.
Priprema dokumentacije za tvrtku za proizvodnju sira
Prije nego što otvorite radionicu za proizvodnju sira, započnete s proizvodnim aktivnostima i kupnjom opreme, morate pribaviti potrebna odobrenja i sastaviti potrebnu dokumentaciju.
Procijenjeni trošak treba uključiti:
• Stjecanje prava na kupovinu ili zakup zemljišta i građevinske dozvole.
• Registracija vaše tvrtke.
• Sklapanje potrebnih ugovora.
• Dobivanje licenci i certifikata za proizvode.
To se morate brinuti unaprijed, jer u suprotnom mogu se dogoditi razne više sile tijekom proizvodnje proizvoda.
Ako odaberete pravni oblik, bolje je dati prednost društvu s ograničenom odgovornošću ili individualnom poduzetništvu. Ove će opcije pomoći u znatnom smanjenju poreza.
Certifikacija sira
Zbog činjenice da je sir proizvod mliječne industrije, njegovo certificiranje je obavezno. Na primjer, za ruski sir izdaje se izjava o sukladnosti OKP 92 2511. Izdaje se ili na ugovor ili proizvođaču s točnom naznakom volumena šarže.
Za primanje dolje navedenih radova: prijava, ugovor, konstitutivna dokumentacija podnositelja, raspored oznaka, fitosanitarna registracija veterinarsko uvjerenje certifikat.
Potrebni dokumenti i zahtjevi SES-a
Prilikom otvaranja proizvodnje sira, kao i odabira bilo koje druge vrste gospodarske djelatnosti, svakako morate imati dozvolu državne sanitarne i epidemiološke službe (SES), jer se zahtjevi zakona o sanitarnom i epidemiološkom nadzoru primjenjuju na gotovo sve vrste djelatnosti.
Veliki je broj regulatornih dokumenata koji reguliraju opseg dozvola SES. Zbog toga je u tvrtki prilično teško ispuniti zahtjeve ove usluge, sami proći ispitivanje i izdavanje postupka, a također jasno naučiti o svojim pravima i obvezama bez pravne podrške stručnjaka.
Popis dokumenata
Da bi uspješno pokrenulo i vodilo poslovanje, poduzeće mora dobiti:
1. Koordinacija projekta upravljanja zemljištem za dodjelu zemljišta.
2. Zaključak o odabiru (dodjele) zemljišta za izgradnju.
3. Zaključak o građevinskom projektu.
4. Odobrenje puštanja u pogon rekonstrukcijskih objekata ili zgrada ili odobrenje za rad (proizvođači hrane).
5. Zaključak o usklađenosti objekta s odredbama sanitarnog zakonodavstva.
6. Zaključak stručne dokumentacije SES-a o regulatornoj dokumentaciji za uvozne i domaće proizvode, za sam pogon.
7. Koordinacija asortimana prehrambenih proizvoda koje proizvodi poduzeće i (ili) prodaje.
Dokumenti koji su potrebni za dobivanje odobrenja u SES-u
1. Uvjerenje o državnoj registraciji poduzeća (kopija).
2. Potvrda poreznih obveznika (kopija).
3. Ugovor s vlasnikom o najmu prostora ili teritorija.
4. Shema proizvodnog tijeka, popis opreme koja se koristi u postrojenju, kao i kapacitet postrojenja.
5. Broj zaposlenih, podaci o liječničkim pregledima.
6. Plan zakupljenih prostorija, na kojem je naznačena instalirana oprema.
7. Projekt obnove prostora (pri promjeni funkcija prostora) i zaključak SES-a o koordinaciji ovog projekta.
8. Putovnica za ventilacijski sustav.
9. Ugovor o odvozu smeća.
10. Dogovor sa "Profesionalnom dezinfekcijom".
11. Pomozite statistikama s ispisom.
I konačno
Možda će biti potrebno dostaviti druge dokumente koji reguliraju djelatnost poduzeća ili su obvezni za dobivanje odobrenja.
Poznavajući tehnologiju izrade ovog proizvoda i dovoljno poznavanje potrebne opreme, kao i dokumentaciju potrebnu za pokretanje vašeg posla, bit ćete spremni otvoriti vlastitu mini tvornicu sira.
