Vlastita mini pekara: profitabilnost proizvodnje i zahtjevi SES-a. Popis opreme i potrebnih dokumenata

U svakom selu - i u velikoj metropoli, i u malom okružnom gradu - postoji ta najvažnija proizvodnja - pekara. A ako se drugi proizvodi, uključujući povrće i voće, mogu uvesti iz drugih gradova, pa čak i zemalja, onda će kruh uvijek ostati proizvod koji se proizvodi i prodaje lokalno.

Uz glavnu tvornicu kruha (čiji se proizvodi dostavljaju trgovinama smještenim u različitim dijelovima grada), često postoje mala privatna poduzeća koja imaju nesporne prednosti, pa stoga mogu suživjeti s njom i biti profitabilna.

Koja je njihova superiornost? Može li mini pekara postati održiv i profitabilan posao? Pročitajte o značajkama ove vrste poslovanja, pitanjima njezine organizacije i nijansama njenog poslovanja u članku.

Zašto je mini-pekara bolja od pekarne?

Vaša pekara može postati prilično profitabilna i potražnja. Očigledne su njegove prednosti u odnosu na vodeće pekare:

• kruh je uvijek svjež, jer se peče u malim serijama i, u pravilu, nedaleko od kuće ili posla;
• proizvodi se razlikuju po zanimljivijem asortimanu jer ih pekara može proizvoditi u malim serijama usredotočujući se na potražnju i ukuse svojih potrošača;
• kvaliteta je često bolja zbog manjih količina i pomnog praćenja proizvodnog procesa;
• ponuda takvih pekara kod kuće raznolika je i češće se mijenja, jer je mini-proizvodnja fleksibilnija i brže odgovara na potrebe svojih kupaca.

S obzirom na sve navedeno, sa sigurnošću možemo reći da je vlastita pekara prilično popularan, atraktivan i profitabilan posao. Pravilnom organizacijom proizvodnje i kompetentnim odnosima prema zgradama s potrošačima može donijeti značajan profit i zadovoljstvo i vlasniku i lokalnom stanovništvu.

U Europi privatne male pekare osiguravaju i do 70% ukupnog volumena proizvedenog kruha, dok u našoj zemlji te brojke jedva dosežu 20%. Ima čemu težiti i od koga uzimati primjer da se usadi u ljude dobra navika kupnja svježeg kruha kuhanog u privatnoj pekari kraj kuće.

Plan otvaranja mini pekarne: krugovi

Poslovna "Vlastita pekara", iako je mala, ali zahtijeva značajna ulaganja - i znanje, i vrijeme, i rad, i financijska sredstva. Prije nego što pokrenete ovu vrstu proizvodnje, trebali biste pažljivo proučiti i razmotriti niz kritičnih pitanja njegove organizacije. Prije svega, potrebno je izraditi jasan poslovni plan u kojem će se precizirati i analizirati sljedeći koraci:

• pekarski proizvodi (volumen i asortiman, tehnologija, konkurentne prednosti);
• sirovine (potreban popis, organizacija opskrbe);
• prodaja proizvoda (metode, kanali, promocija);
• prostorije za pekaru, uključujući papirologiju o njihovoj usklađenosti sa zahtjevima SES-a i količinama proizvodnje;
• oprema za izradu kruha, uključujući dodatnu opremu (za spremanje praznina, gotovih proizvoda itd.);
• pekarsko osoblje (zapošljavanje i obuka osoblja, plaće, održavanje osoblja);
• izračunavanje ekonomskih pokazatelja, posebno - troškova otvaranja i organiziranja proizvodnje, profitabilnosti i profitabilnosti pekare;
• registracija poduzeća, priprema sve potrebne dokumentacije.

Tek nakon što su sve te točke analizirane i identificirane, mogu se započeti konkretne akcije organiziranja vlastite pekare.

Asortiman proizvoda od kruha

Krenimo od najosnovnijeg i razumljivijeg - s proizvodima. Da biste preživjeli u blizini "velikana tržišta kruha" i privukli vlastite potrošače, morate odrediti svoje prednosti i karakteristike. U mini pekarama ovaj (pored svježine proizvoda i blizine doma) asortimana. Po čemu će se razlikovati od tvornice?

Možda ćete se usredotočiti na takve tradicionalne proizvode od kruha različitih naroda svijeta kao što su talijanska ciabatta, gruzijska kuhinja ili puri, uzbekanska tortilja i drugo? Ili ponudite svojim potrošačima zdravije proizvode - dijetne, organske, s različitim vrstama žitarica, sjemenkama i suhim voćem? Ili će to možda biti potpuno novi recepti - egzotične, neobične kombinacije sastojaka i aditiva u proizvodnji kruha?

Kako odlučiti o ponudi?

Ako ne znate na čemu biste se zaustavili, provedite anketu među svojim potencijalnim potrošačima - što bi im bilo zanimljivo, što nedostaje, što bi željeli kupiti svaki dan, a što s vremena na vrijeme, za promjenu. Na temelju dobivenih podataka odredite početni asortiman i približni volumen proizvodnje svake sorte.

Za početak, bolje je prebivati ​​na 5-7 vrsta kruha, a zatim, kako se razvija, dodavati / zamijeniti, nudeći nove tražene pozicije. Bilo bi dobro u asortiman dodati neke slatke proizvode u obliku kolača, peciva, itd. U pravilu je profitabilnost pekarskih i slastičarskih proizvoda veća od samo pekarne.

Potrebne sirovine i izvor

Sirovine za proizvodnju gotovih pekarskih proizvoda mogu se podijeliti u dvije vrste - obvezne i dodatne.

1. Prvi je onaj koji se koristi za gotovo bilo koji kruh, bez obzira na njegovu vrstu: brašno, kvas, sol, šećer, biljno ulje i neke druge.
2. Drugo je ono što je potrebno ovisno o asortimanu koji nudi pekara: sjemenke, orašasti plodovi, suho voće, začini i ostalo.

Puni popis možete odrediti nakon što napravite jasan popis svih sorti planiranih za proizvodnju, a također razradite / odredite njihov točan recept i količinu proizvodnje. Tada možete početi tražiti dobavljače sirovina, slagati se s njima o uvjetima suradnje.

Međutim, kupnja sirovina mora se obaviti neposredno prije početka proizvodnje - dugoročno skladištenje tih proizvoda je neprihvatljivo (brašno se peče, ulje i drugi proizvodi se kvare). Potrebno je uzeti u obzir činjenicu da nisu svi veliki dobavljači spremni za suradnju s malim industrijama, a ako se oni slažu, otkupna cijena će za male stranke biti veća.

U prosjeku, veleprodajna cijena kilograma brašna košta 10 rubalja, dok će težina gotovog kruha biti barem 30% veća zbog dodavanja drugih sastojaka. Izračunajte količinu nabavki ovisno o planiranom mjesečnom volumenu proizvodnje.

Kome i kako prodati kruh

Vrlo je važno voditi računa o kanalima prodaje gotovih proizvoda unaprijed. U ovom je slučaju nekoliko opcija:

• prodavati samostalno lokalnom stanovništvu koje će proizvode kupiti kod kuće ili nakon posla (u stambenom području ili u blizini poslovnih centara);
• opskrba malim supermarketima i lokalnim trgovinama, kafićima i restoranima.

U idealnom slučaju, bolje je kombinirati obje ove metode, tada postoji veća šansa da se svi vaši proizvodi prodaju. Ako planirate organizirati neovisnu provedbu, razmislite o tome kako će to izgledati - prodajete svježi kruh iz automobila ili, na primjer, u maloj šalterici priloženoj pekari. Tada će proračun trebati uključiti troškove ove pozicije (mjesta trgovanja).

Kupimo opremu za pekaru

Oprema je vrlo važna točka u poslu pečenja. Mora biti visoke kvalitete, jer će se u protivnom svi napori srušiti, čak ni najuspješniji recept neće uštedjeti proizvodnju. Nije nužno da bude jako skupo, ali jeftino neće uspjeti. Ušteda će rezultirati još većim troškovima za popravak ili zamjenu neuspješne kupnje.

Najvažnije su pećnica i stroj za miješanje. Osim toga, trebat će vam prosijač za brašno, stolovi, stalci, sudoperi. Osnovna oprema može se kupiti na jednom mjestu - za početak. Za malu obujam proizvodnje to je sasvim dovoljno. Vlastita mini pekara, koja proizvodi oko 350 kg kruha, zahtijevat će ulaganja u opremu od oko 200 tisuća rubalja. Za usporedbu, proizvodnja tona kruha koštat će oko 400-500 tisuća, uloženo samo u opremu za pečenje.

Osim toga, ako planirate sami prodati proizvode, trebat će vam dodatni troškovi za kupnju ormara za spremanje kruha i peciva, vitrinu, blagajnu.

Pekarsko osoblje: izbor, obuka, plaća osoblja

Naravno, najvažnija pokretačka snaga (uz opremu) je osoblje pekare. Za mini proizvodnju osoblje će biti malo - nužno tehnolog, pekar, pomoćni radnik i čistač. Također, ne zaboravite na knjigovođu i upravitelja (međutim, ako imate odgovarajuće znanje i vrijeme, oni mogu biti i sam vlasnik u jednoj osobi), a po potrebi i utovarivač.

Istovremeno, važno je provesti pripremnu obuku za osoblje, upoznati ih s receptima i postupkom proizvodnje, kao i usklađenošću sa svim standardima i zahtjevima sigurnosti, kvalitete i sanitarnih uvjeta. Ne zaboravite da proračunate troškove rada i godišnji odmor zaposlenika kako bi bili sigurni u financijsku stabilnost i motivirani za bolje izvršavanje svojih dužnosti, što u konačnici izravno utječe na kvalitetu vaših proizvoda. U prosjeku, plaća tehnologa treba biti oko 15-20 tisuća, računovođe - 18-25, pomoćni radnici - 12-15 tisuća rubalja.

Prostor za pekaru u skladu sa zahtjevima SES-a i proizvodnje

Ovisno o obujmu proizvodnje i korištenoj opremi, trebate odabrati odgovarajuću sobu i po veličini i po drugim karakteristikama. Površina male pekare bit će otprilike 120-150 četvornih metara. metara. To će biti dovoljno za izravno organiziranje proizvodnje, skladišta (za sirovine i gotove proizvode), kao i mali pomoćni prostor za zaposlenike.

SES zahtjevi za pekarske prostore

Važno je razmotriti sanitarne zahtjeve za SES:

• prostorija u podrumu opremljena ventilacijom;
• prisutnost kanalizacije, kao i vode (tople i hladne);
• prisutnost svih potrebnih prostora, kako domaćih (wc, soba za odmor), tako i pomoćnih prostorija;
• zidovi pekare trebaju biti popločani, a stropovi pobijeljeni.

Izbor načina stjecanja prostora

Potrebno je uzeti u obzir financijske mogućnosti za kupnju prostora. Dakle, najam će koštati oko 4-6 tisuća rubalja godišnje po četvornom metru. Ako razmišljate o tome kako sami izgraditi pekaru, tada će vaš proizvodni dućan s malom trgovinom u blizini (uključujući dizajn i izgradnju) koštati oko 3,5 milijuna rubalja. Još 2-2,5 milijuna potrošit će se za najam zemljišta s pravom naknadnog otkupa.

Možda će u početnoj fazi biti malo isplativije da mala pekara sklopi ugovor s trgovinom / restoranom o zajedničkim aktivnostima i koristi njihove proizvodne pogone u svoje svrhe.

Osim toga, pekara za iznajmljivanje bit će dobra opcija, to će pojednostaviti koordinaciju prostora (koji se već koristio u takve svrhe), a djelomično će riješiti i pitanje opreme.

Ekonomski pokazatelji: investicije, mjesečni troškovi, profitabilnost

Nakon razmatranja svih pitanja koja se odnose na proizvodnju robe, kupnju sirovina, nabavku opreme i prostora, kao i zapošljavanje osoblja, možete prijeći na jednu od najvažnijih točaka - izračunavanje ekonomskih pokazatelja i utvrđivanje izvedivosti proizvodnje. Da biste to učinili, morate analizirati glavne stavke troškova i profitabilnost pekare. Dakle, krenimo s početnim ulaganjem.

Naravno, ovi će članci biti vrlo individualni i približni jer postoje mnoge nijanse. U prosjeku, za malu pekaru s volumenom proizvodnje 350-500 kg kruha, troškovi će biti:

• za opremu - jednokratno 200-500 tisuća rubalja;
• najam prostora - oko 75 tisuća rubalja / mjesečno (milijun / godina) ili 3,5 + 2 milijuna rubalja za izgradnju;
• komunalije - oko 15 tisuća rubalja / mjesečno;
• plaće - oko 150 tisuća rubalja mjesečno.

Uz to, ovisno o asortimanu, potrebno je u stavku rashoda uključiti i troškove nabave sirovina, provođenja potrebnih komunikacija (struje, vode, komunikacija) i popravaka, izdavanja dozvola, odobrenja i drugih dodatnih troškova. Općenito, vaša vlastita mini pekara može zahtijevati početno ulaganje od 500 tisuća do 4-5 milijuna rubalja.

Istodobno, profitabilnost proizvodnje može biti visoka čak 20%, a isplati se tek nakon nekoliko godina i 50-60%. U drugom slučaju je naznačena približna profitabilnost slastičarne-pekarne (budući da značajno premašuje proizvodnju čistog kruha u smislu profitabilnosti), što će mu omogućiti da prijeđe na nulu i počne ostvarivati ​​profit već u prvoj godini rada.

Dokumenti potrebni za registraciju proizvodnje kruha

Pekara je proizvodnja koja se odnosi na proizvodnju prehrambenih proizvoda. Rospotrebnadzor ima određene sanitarne zahtjeve za pekare, bez obzira radi li se o velikoj proizvodnji ili ne. S tim u vezi potrebno je sastaviti razne dozvole. Za otvaranje mini pekare trebat će vam sljedeći dokumenti:

• zaključak o poštivanju zahtjeva za zaštitu od požara (iz vatrogasne inspekcije);
• sanitarni i epidemiološki zaključci o proizvodnji i proizvodima (odvojeno) - izdaju se u Rospotrebnadzoru;
• potvrda o sukladnosti - primiti u Federalnu agenciju za mjeriteljstvo i tehnički propis.

Uz to, svaki će zaposlenik morati izdati medicinsku knjižicu. Općenito, za dobivanje svih potrebnih dozvola morat ćete potrošiti ne više od 60-70 tisuća rubalja, uključujući medicinske knjige za osoblje (oko 600 rubalja svaka).

zaključak

Dakle, ispitali smo glavne točke koje se moraju uzeti u obzir i analizirati prije izgradnje pekare. Unatoč činjenici da je riječ o mini produkciji, morat ćete potrošiti puno vremena i truda, ali i financijskih sredstava. Konačno, kompetentnim pristupom i dobro odabranom strategijom svi će se vaši napori i ulaganja isplatiti, a vaša vlastita mini pekara će prerasti u uspješnu, stabilnu i profitabilnu proizvodnju.