Rad kuhara povezan je sa širokim rasponom operacija. Često, u procesu pripreme jela, mora voditi nekoliko tehnoloških procesa različitih vrsta odjednom, bez odstupanja od zahtjeva postojećih normi i standarda. U skladu s tim, radi olakšavanja radnih uvjeta radno mjesto u početku treba biti prikladno organizirano. To se odnosi ne samo na sanitarne i ekološke standarde, već i na ergonomiju kuhinje. Moderna organizacija radnog mjesta kuhara želi osigurati udobnost, praktičnost i produktivnost. Za postizanje ovih ciljeva koriste se posebna pravila.
Glavne karakteristike radnog mjesta
Pristupačnost policama jedna je od ključnih karakteristika koja određuje ergonomiju radnog mjesta. Dakle, od poda do gornje police, udaljenost ne smije prelaziti 1,75 cm, a na njemu se mogu postaviti kuhinjski alati, alati i pribor. Visina srednje police ne smije biti veća od 150 cm. Ovo je najpristupačnija zona za kuhare, pa se često korišteni alati, proizvodi i pribor trebaju nalaziti na ovoj razini. Posebno se preporučuje ovdje postaviti daske za rezanje, integrirati ladice i začine. Karakterizacija radnog mjesta kuhara u pogledu dostupnosti vaga također je od velike važnosti - kao što pokazuje praksa, u procesu kuhanja najprikladnije je koristiti elektroničke uređaje do 5 kg u odjeljcima od 2 g. Kuhač će moći brzo vagati porcijsku hranu, poluproizvode, rasute proizvode itd. e. Opet, radi praktičnosti rada, kuvar uvijek mora imati oko 50 cm slobodnog prostora.
Uvjeti planiranja sobe
Organiziranje prostora čak i u fazi projektiranja proizlazi iz izračuna osiguravanja niza procesa koji bi trebali isključiti dolazak u kontinuiranom načinu prometa. Na primjer, kada se gotovo jelo šalje na izlaz i suočava se s isporukom sirove praktične hrane. Takve su situacije isključene u uvjetima pravilnog planiranja. Trebalo bi osigurati posebne prostore s rashladnom opremom za skladištenje i privremeno održavanje pokvarljivih proizvoda. Ako govorimo o ustanovama za brzu hranu, onda je preporučljivo koristiti konfiguraciju radnog mjesta u jednoj zoni. U ovom slučaju radna površina kuhinje može imati parametre 65x75x170 cm i oblikovati funkcionalni otok izravno u sredini prostorije. Što se tiče ukrašavanja zidnih površina, najčešće su ukrašene popločanim materijalom koji se lako čisti. Sama pločica ili pozadina koja se može prati mogu biti otporne na habanje, vodootporne, ekološke i ne podliježu deformacijama.
Mikroklimatski uvjeti u sobi
U prostoriji u kojoj se nalazi radno mjesto treba organizirati ventilaciju, kondicioniranje, sušenje, pranje i vlaženje zraka. Za mjerenje brzine cirkulacije protoka zraka koristi se poseban instrument - anemometar. Za mjerenje malih protoka brzinom od 0,5 m / s koriste se termoelektrični anemometri. Najvažniji parametar mikroklime je toplinsko zračenje. Ne bi trebao biti veći od 70 W / m2, Ako se ta vrijednost premašuje zbog lokalne opreme, tada se organizacija radnog mjesta kuhara mora osigurati kondicioniranjem, ali to je također nepoželjno. Tehnolozi preporučuju korištenje drugih praktičnih metoda za smanjenje oslobađanja topline:
- Pravovremeno isključite električne peći i aktivne termalne uređaje, koristeći ih ako je moguće uz minimalnu snagu.
- Zagrijane površine ploča napunite posudama otpornim na toplinu.
- Koristite miris zraka u područjima u blizini peći, peći, pećnica itd.
Rasvjeta na radnom mjestu
Da bi se nadoknadila negativna zračenja tehnologije, preporučuje se organiziranje svjetlosti prirodnim kanalima, ako je to moguće. Inače se možete usredotočiti na umjetne izvore, ali bez učinka sjaja. U velikim sobama mogu se koristiti fluorescentna svjetla. Odlikuju ih ekonomičnošću i visokim performansama, što omogućava pokrivanje velikih površina. Međutim, na mjestima gdje bi trebale raditi kreme, miješalice za tijesto, kružni noževi i univerzalni pogonski mehanizmi, fluorescentne žarulje moraju biti integrirane u antifazu. U određenim područjima organizacija radnog mjesta kuhara može dopustiti upotrebu LED i žarulja sa žarnom niti. Prednosti takvih uređaja uključuju činjenicu da je njihova svjetlost manje naporna za oči. Prilikom izvođenja dugotrajnih operacija na licu mjesta, ova je značajka vrlo važna. Također, svi uređaji za osvjetljenje moraju imati visoku razinu zaštite od najmanje IP56 klase.
Kuhinjski aparati
Cjelovit rad javnih ugostiteljskih objekata nemoguć je bez korištenja odgovarajuće opreme. Štoviše, profesija kuhara povezana je s izvođenjem ne samo tipičnih univerzalnih, već i specijaliziranih radnji. Glavna oprema za obavljanje poslova skladištenja i kuhanja može se podijeliti u nekoliko kategorija. Bit će to rashladna, termička, električna i moderna indukcijska oprema, kao i tehnološki uređaji. Kategorija rashladne opreme može se pripisati izravno hladnjacima sa zamrzivačima (ormarići, ugrađene instalacije, pokretni spremnici), radnim stolovima s učinkom hlađenja, vitrinama itd. Toplinska tehnologija je pećnica (modularna, mikrovalna, konvencionalna), peći, dimnjake, friteze i druge jedinice. Elektromehanički i indukcijski sustavi mogu se pripisati i rashladnoj i termičkoj opremi. Često su dizajnirani za obavljanje operacija grijanja ili hlađenja malih količina.
Odvojena skupina predstavljena je agregatima, instrumentima i uređajima uz pomoć kojih se izvode specijalizirane operacije. Na primjer, profesionalni kuhinjski uređaji u domaćinstvu redovnog restorana mogu se predstaviti strojevima za miješanje tijesta, strojevima za čišćenje, perkolatori, grijačima hrane, granitima, noževima za ribu, meso, shawarmu, povrće itd.
Posuđe za kuhinju
Na radnom mjestu treba postojati takva količina posuđa koja će biti dovoljna za potrebe pojedine ustanove. Ni više ni manje. Deformirani i oštećeni predmeti s pukotinama, strugotinama, slomljenim dijelovima ne smiju se koristiti i jednostavno se drže kao pomoćna sredstva. Izravna organizacija kuharskog radnog mjesta za pripremu jela uključuje pripremu jela izrađenih od nehrđajućeg čelika. Pribor za duralumin i aluminij koristi se za pripremu i kratkotrajno održavanje proizvoda. Kuhar praktički ne stupa u interakciju s krhkim priborom za jelo tijekom rada.
Kuhinjski alati
Značajan segment uređaja predstavljen je pomoćnim sredstvima, kuhinjskim aparatima i priborom koji pojednostavljuju izvršavanje tehnoloških operacija.Takva oprema uključuje daske za rezanje, sječke, rerne, nosače, ladice itd. Svaka jedinica takve opreme mora biti označena u skladu s tim, jer je nepoželjno koristiti istu ploču za rezanje, na primjer, za različite proizvode. Organizacija kuharskog radnog mjesta ne može bez specijaliziranih uređaja za određene vrste jela. Na primjer, za pizzu se koriste posebni noževi i daske za rezanje, a mreže određene veličine koriste se za rad s rasutim proizvodima.
Oprema za čišćenje i pranje
U opremanju modernih ugostiteljskih objekata aktivno se koriste mehaničke perilice i pribor. U pravilu su to masivne perilice posuđa koje rukuju većinom kuhinjskog pribora. Međutim, postupci ručnog pranja ne mogu se u potpunosti isključiti. Za organiziranje takvih postupaka koriste se kade s tri sekcije. Oni mogu oprati stakleni pribor i pribor koji se ne smije servisirati u strojevima. Kade s dvije sekcije obično se koriste u malim ustanovama s ograničenim asortimanom. Uz to, tehnička oprema i organizacija kuharskog radnog mjesta predviđaju postavljanje posebnih stalaka za privremeno održavanje posuđa opranih perilicom posuđa. Na primjer, ladice za kasete mogu se nalaziti u blizini toplinskih tokova, što će ubrzati proces sušenja. Brajevi, komore pećnice i komore pećnice čiste se ručno posebnim četkama pomoću kuhinjskih dezinfekcijskih sredstava.
Organizacija skladištenja hrane
Za dugoročno i kratkotrajno održavanje proizvoda koriste se hladnjaci, hladnjaci i ormarići s prirodnim temperaturnim uvjetima. Izbor mjesta skladištenja ovisi o karakteristikama određenog proizvoda. S obzirom na posebnu opremu, radi praktičnosti treba imati police, spremnike, kutije, kao i sredstva za prikupljanje i uklanjanje kondenzata. Standardne preporuke za pripremu radnog mjesta kuhara, koje radi s lešima, uključuju uporabu visećih greda s kukama. Omogućuju vam postavljanje mesa ili ribe iz istog zamrzivača na stol za rezanje bez puno gnjavaže. Tanjuri, zauzvrat, mogu ostati izravno u spremniku dobavljača (policama, stalcima) dok ne dođu do zavoja.
Organizacija rada na otvorenom
Mnogo je jela koja se pripremaju na otvorenom. Za to se organiziraju udaljena mjesta na kojima su ugrađeni brazieri, roštilji, kotlovi i roštilji - izbor opreme provodi se ovisno o raznolikosti kulinarskog postupka. Takva mjesta su paviljoni povezani kanalizacijom i vodom. Ako govorimo o stalnom radu takvih kuhinjskih odjela, preporučuje se organiziranje skladišta hrane u istim granicama. Kao što zahtijevaju opća pravila kuhara na radnom mjestu, u ovom je slučaju posebno važno održavati osobnu higijenu i općenito poštivati sanitarne uvjete. Ne zaboravite na pravila zaštite od požara. Izvori vatre trebali bi biti udaljeni 50 m od stambenih zgrada.
zaključak
Standardi za organiziranje radnih uvjeta unutar kuhinje praktički se ne mijenjaju desetljećima. U svakom slučaju, principi ostaju isti. Mjesto mora biti u skladu sa sanitarnim zahtjevima, biti ergonomsko, funkcionalno i sigurno. Ali samo tehnička strana organizacije prostora nije dovoljna za cjelovit rad ustanove. Važno je uzeti u obzir da zanimanje kuhara također postavlja velike zahtjeve prema nositelju ove titule. Osoba mora imati odgovarajuću naobrazbu, potvrdu o liječničkom pregledu i popis osobnih kvaliteta koje će vam omogućiti rad u određenoj ustanovi.Imat će veliku odgovornost ne samo za kvalitetu pripremljenih jela, već i za održavanje požarne sigurnosti u radnoj sobi.