Hazánkban a sajt előállítása meglehetősen népszerű üzlet.
Mint sok más tejterméknek, amelyek az emberek táplálékában vannak, ez a termék feltehetőleg mindig nagy igény lesz.
A sajtüzem jövedelmező vállalkozás. Valaki megkezdi a termelés megkezdését a nulláról, míg valaki már rendelkezik valamilyen élelmiszeripari vállalkozással.
Hol induljon vállalkozás?
Függetlenül attól, hogy van-e tapasztalata ezen a területen, az üzleti vállalkozást az üzleti terv elkészítésével kell kezdenie. Ez lehetőséget ad a sajtüzem megnyitásának költségeinek, az ezzel kapcsolatos nehézségeknek a felmérésére, a termelési és értékesítési volumen előrejelzésére, a kereslet elemzésére, valamint a termékcsalád meghatározására.
Emlékeztetni kell arra, hogy az élelmiszeripari termékek gyártásával foglalkozó gyártó cég megnyitásához nagyszámú dokumentum szükséges a vállalkozás engedélyezéséhez. Különféle tanúsítványokat is ki kell állítania.
Amikor sajtgyártási üzleti tervet készít, el kell döntenie az árpolitikáról és a termékek piacáról. Ehhez ki kell értékelnie az ügyfelek keresletét a piac minden részén. Először képesek lesznek termékeket eladni a régiójában, és ahogy a termelési volumen növekszik, növelheti az értékesítést a szomszédos régiók és régiók rovására.
A tejtermékek tápértékét
A sajtgyártás nagyon költséghatékony üzlet. Szervezetének nagy induló tőkére van szüksége.
A sajt magas kalóriatartalmú fehérjetermék, nagy táplálkozási értékkel rendelkezik, mivel az emberi testhez szükséges összes anyag könnyen emészthető formában van. Ide tartoznak a fehérjék, peptidek, zsírok, kalcium- és foszfor-sók, valamint az aminosavak.
Sajtfajták
A természetes sajtokat technológiai jellemzőik alapján felosztják oltó- és erjesztett tejtermékekké. A rennetsajtot a tej oltással történő koagulálása útján állítják elő. A tejtermék nyersanyagok erjesztésével történik, speciális kezdő kultúrákkal.
A sajtokat osztályokra is osztják:
• szilárd (oltóolaj, szilárd állagú);
• félszilárd (oltóolaj, sűrű állagú);
• lágy (oltó vagy savanyú tej, lágy állagú);
• sós só (sós lében érlelődik, tömeges hányadosa sót tartalmaz).
Minden ilyen osztály alcsoportokra osztható.
Termelési technológia
A kemény sajtokat túróból készítik, elválasztják a savótól, mossák és összepréselték. A megfelelő mennyiségű túrót a sajt alá helyezzük és hosszú ideig ott tartjuk, amíg az íz meg nem jelenik. Átlagosan egy hónapot vesz igénybe. Minél hosszabb az öregedés, annál jobb az íze és annál élesebb az íze. A kész sajt sűrűsége a rakomány súlyosságától függ.
A legjobb minőségű terméket teljes tejből nyerik. Szinte ugyanazt a technológiát állítják elő, mint a kemény sajtokat. De egy ilyen termék idővel jóval kevesebb idősödik. Ez a folyamat legfeljebb egy hétig tart, vagy egyáltalán nem történik meg. Az ilyen sajtot hosszú ideig nem tárolják, és a közeljövőben fogyasztják el.
A kemény és lágy sajt gyártási technológiájának más különbsége van. Az első faj népszerűbb, mint a második.
Sajtkészítő berendezések
Legalább a sajt mini-előállításának megindításához és a magas színvonalú gyártási folyamat elvégzéséhez speciális berendezéseket kell beszerezni.
Szüksége lesz:
- hosszú pasztőröző fürdő, amelynek térfogata 100 liter;
- 75 liter térfogatú paraffin;
- 200 literes IPKS fürdőkád;
- feltétlenül sajtprés;
- két forma;
- két hűtőegység;
- asztali.
A termék minősége
A késztermék minősége attól függ, hogy milyen jó az összetevők, amelyek a sajt előállításához szükségesek. Ezért a következő feltételeket kell betartani:
• csak egészséges tehenekből vásároljon tejet;
• a pH-mérőn az aktív savasságnak legalább 6,8-nak kell lennie;
• a készítmény nem tartalmazhat antibiotikumokat;
• alapvető zsírtartalom 3,5-en belül;
• a fehérjék jelenléte legalább 3,0%;
• az elfogadás hőmérséklete legfeljebb 12 ° С.
Kötelessége, hogy megállapodásokat kössön a tejszállítókkal, és írja le a fenti követelményeket az alapanyagok minőségére, mennyiségére, fizetési feltételeire, szállítási módjára, valamint szükség esetén a fizetés késésére.
Tejtermék készítése. Az első szakasz
Példaként vegye figyelembe a szilárd termékek gyártását. A sajtgyártási technológia egy nagyon összetett biokémiai folyamat, amelyet mikroorganizmusok és enzimek hatására hajtanak végre. A termék gyártása során egyértelmű algoritmus betartását követeli meg.
A kemény sajt előállítása a következő lépéseket foglalja magában:
• tejkészítés;
• a nyersanyagok koagulációja, homogén tömeg előállítása;
• érés;
• sajt sózása.
Tehát az első szakasz a tej elkészítése. Miből áll? A felhasznált tejnek tartalmaznia kell a szükséges mennyiségű fehérjét. A termék hozama és az alapanyag-fogyasztás attól függ. Mindenekelőtt a tejet megtisztítják és lehűtik annak érdekében, hogy megakadályozzák az ilyen mikroflóra kialakulását, amely a nyersanyagok elromlásához vezet. Itt szükség lesz tejszűrőkre vagy elválasztókra.
A tejet 7 fokos hőmérsékleten kell lehűteni a kívánt teljesítményű tányérhűtőn.
Második szakasz. Homogén masszát kapunk
A sajt előállításának következő lépése a tej érlelése. 12 és 24 óra között tartják. Ezalatt az idő alatt a tej savassá válik.
A nyers sajt és a pasztőrözött tej esetében is érlelni kell. A pasztőrözött termékbe tejsavbaktériumokból és esetleg oltóból származó erjesztést vezetnek be. Ezután a tejet lehűtni kell az alvadási hőmérsékletre.
Normálják tejszínleválasztókban, pasztőrözve - pasztőröző-hűtőberendezésekben 74-76 fok hőmérsékleten. A folyamat körülbelül 20 másodpercet vesz igénybe. A hőkezelés során a mikroorganizmusok minden vegetatív formája megsemmisül, az enzimeket inaktiválják, és a tejet készítik alvadásra (32 fokig). Ezt megelőzően a takarmány savasságának legalább 20 fokos Turnernek kell lennie.
A harmadik szakasz. A sajt érése
Az oltózsír koagulációjához a terméket sajtkészítő fürdőben készítik, baktériumokat adnak hozzá, és kalcium-klorid oldatát adják hozzá. Ha szükséges, készítsen oltót. A kemény sajtokhoz főleg aromás és tejsavas streptokokokból (1,0%) történő erjesztést használnak.
A termelési folyamatban gyakran érett tejet - a teljes tömeg 1/5-ét - használnak a Ca-tartalom növelésére és az alvadás minőségének javítására. A Rennet garantálja, hogy rövid időn belül erős vérrög képződik.
A tej koagulációját 32 fok hőmérsékleten, egy órán keresztül hajtják végre. A kialakult vérrögöt vágjuk és 45 percig szárítjuk, a szérum 1/3-át eltávolítjuk. A kiszáradás felgyorsítása érdekében a sajtdarabokat 30 percig melegítik, miközben a hőmérsékletet meg kell tartani (40 fok).
Ezután a sajtmasszát 50 percig szárítjuk.A feldolgozási idő így körülbelül 2-3 óra. A szemcseméretnek 5-6 mm-nek kell lennie.
Az utolsó szakasz. sózás
A sózás a sajt előállításának következő lépése. Ezt a sajtmag szárítási szakaszának végén hajtják végre. Ezt megelőzően a szérum 70% -át eltávolítják. Sós, tömény sóoldatot vezetünk a gabonafélékbe 30 percig állandó keverés közben. Ezután folytassuk az öntéssel.
Szivattyúval a sajtot eljuttatják a savó elválasztóba. Onnan alakra önt.
Az önpréselés egy órán belül megtörténik, egyetlen megfordítással. Ezután a sajtmasszát 4 órán keresztül sajtolással továbbítják, ott aktív savassága nagyon megnő.
Ezután a sajtot 10 napig szárítják. Ezen idő végén a fejeket paraffin-polimer ötvözettel vonják be.
A sajtgyártás technikai kémiai ellenőrzésére van szükség annak meghatározásához, hogy a folyamat megfelel-e a szabványoknak. Most már tudja, hogyan kell sajtot előállítani. De a termelés megszervezésével kapcsolatban még vannak árnyalatok.
Dokumentáció készítése sajtgyártó cég számára
Mielőtt megnyitná a sajtgyártó műhelyt, megkezdené a gyártási tevékenységeket és vásárolna berendezéseket, meg kell szereznie a szükséges engedélyeket és el kell készítenie a szükséges dokumentációt.
A becsült költségnek tartalmaznia kell:
• földvásárlási vagy bérleti jogok és építési engedélyek megszerzése.
• Cége regisztrációja.
• A szükséges szerződések megkötése.
• Termékekre vonatkozó engedélyek és tanúsítványok beszerzése.
Ezt előre meg kell aggódnia, különben a viselő vis maior körülményei lehetnek a termék gyártása során.
Ha a jogi formát választja, akkor jobb, ha a korlátolt felelősségű társaságot vagy az egyéni vállalkozást részesíti előnyben. Ezek a lehetőségek hozzájárulnak az adó jelentős csökkentéséhez.
Sajt tanúsítása
Mivel a sajt a tejipar terméke, tanúsítása kötelező. Például az OKP 92 2511 megfelelőségi nyilatkozatot adják ki az orosz sajtra. Ezt vagy szerződésre, vagy gyártóra állítják össze, a tétel mennyiségének pontos feltüntetésével.
Az alább felsorolt dokumentumok kézhezvétele: pályázat, szerződés, a pályázó dokumentációja, a címkék elrendezése, növény-egészségügyi nyilvántartás állatorvosi bizonyítvány tanúsítványt.
A SES szükséges dokumentumai és követelményei
A sajttermelés megkezdésekor, valamint bármilyen egyéb gazdasági tevékenység kiválasztásakor feltétlenül szüksége van az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat (SES) engedélyére, mivel az egészségügyi és járványügyi felügyeletre vonatkozó jogszabályok követelményei szinte minden tevékenységre alkalmazandók.
Számos szabályozási dokumentum létezik, amely az SES engedélyek hatályát szabályozza. Ezért elég nehéz teljesíteni a szolgáltatás igényeit a vállalkozásnál, végigvizsgálni és kiállítani az eljárást, és egyértelműen megismerni jogait és kötelezettségeit a szakemberek jogi támogatása nélkül.
A dokumentumok listája
Az üzleti siker sikeres megkezdéséhez és folytatásához a vállalkozásnak meg kell kapnia:
1. A földgazdálkodási projekt koordinálása a föld elosztása céljából.
2. Következtetés az építési telek kiválasztásáról (allokációjáról).
3. Következtetés az építkezésről.
4. Újjáépítési létesítmények vagy épületek üzembe helyezésének engedélyezése vagy működési engedély (élelmiszergyártók).
5. Következtetés a létesítménynek az egészségügyi jogszabályok rendelkezéseinek való megfeleléséről.
6. Az SES szakértelem következtetése az importált és háztartási termékek szabályozási dokumentációjáról, maga a létesítmény vonatkozásában.
7. A vállalkozás által előállított és (vagy) eladott élelmiszertermékek választékának összehangolása.
A SES-ben engedélyhez szükséges dokumentumok
1. Állami regisztráció igazolása vállalkozások (másolat).
2. Adófizető igazolása (másolat).
3. Megállapodás a tulajdonosokkal a helyiségek vagy a terület bérléséről.
4. Termelési folyamatábra, a létesítményben használt berendezések listája, valamint a létesítmény kapacitása.
5. Az alkalmazottak száma, az orvosi vizsgálatok adatai.
6. A bérelt helyiségek terve, amely feltünteti a telepített felszerelést.
7. A helyiségek rekonstrukciója (a helyiségek funkcióinak megváltoztatásakor) és a SES következtetése a projekt összehangolásáról.
8. Útlevél a szellőztető rendszerhez.
9. A hulladékgyűjtési szerződés.
10. Megállapodás a „Professzionális fertőtlenítéssel”.
11. Segítsen a nyomtatással kapcsolatos statisztikákkal.
És végül
Szüksége lehet más dokumentumok benyújtására, amelyek a vállalkozás tevékenységét szabályozzák, vagy kötelezőek az engedély megszerzéséhez.
Ha ismeri ennek a terméknek a gyártási technológiáját, és elegendő elképzelése van a szükséges felszerelésekről, valamint az üzleti vállalkozás megkezdéséhez szükséges dokumentációról, készen áll a saját mini sajtüzem megnyitására.
