עבודתו של הטבח קשורה למגוון רחב של פעולות. לעתים קרובות, בתהליך הכנת הכלים, עליו לנהל מספר תהליכים טכנולוגיים מסוגים שונים בבת אחת, מבלי לחרוג מדרישות הנורמות והסטנדרטים הקיימים. בהתאם, על מנת להקל על תנאי העבודה, ראשית יש לארגן את מקום העבודה בהתאם. זה תקף לא רק לתקנים סניטריים וסביבתיים, אלא גם לארגונומיה של המטבח. הארגון המודרני של מקום העבודה של הטבח נועד לספק נוחות, נוחות ופרודוקטיביות. כדי להשיג יעדים אלה משתמשים בכללים מיוחדים.
המאפיינים העיקריים של מקום העבודה
נגישות למדפים היא אחד המאפיינים העיקריים הקובעים את הארגונומיה של מקום העבודה. אז מהרצפה למדף העליון המרחק לא יעלה על 1.75 ס"מ. ניתן להניח עליו כלי מטבח, כלים ואביזרים. הגובה למדף האמצעי יכול להיות לא יותר מ -150 ס"מ. זהו האזור הנגיש ביותר עבור הטבח, ולכן יש לאתר כלים, מוצרים וכלים נפוצים ברמה זו. במיוחד מומלץ למקם כאן קרשי חיתוך, לשלב מגירות ותבלינים. לאפיון מקום העבודה של הטבח מבחינת נגישות למאזניים יש גם חשיבות רבה - כפי שמראה בפועל, בתהליך הבישול הכי נוח להשתמש במכשירים אלקטרוניים עד 5 ק"ג בחלוקה על ידי 2 גר '. הטבח יוכל לשקול במהירות אוכל חלקי, מוצרים מוגמרים למחצה, מוצרים בתפזורת וכו'. ה. שוב, לנוחיות הפעולה, על הטבח תמיד להיות סביב 50 ס"מ של שטח פנוי.
דרישות תכנון חדרים
ארגון החלל גם בשלב התכנון נובע מחישוב הבטחת רצף של תהליכים שאמורים לכלול תנועה מתקרבת במצב רציף. לדוגמא, כאשר המנה המוגמרת נשלחת אל היציאה ומתמודדת עם משלוח אוכל נוחות גולמי. מצבים כאלה אינם נכללים בתנאי תכנון נכון. יש לספק חללים נפרדים עם ציוד קירור לאחסון ותחזוקה זמנית של מוצרים מתכלים. אם מדובר במפעלים של מזון מהיר, רצוי להשתמש בתצורה אזורית אחת של מיקום מקום העבודה. במקרה זה, לשולחן העבודה של הטבח יכולים להיות פרמטרים בגודל 65x75x170 ס"מ ויוצרים אי פונקציונלי ישירות במרכז החדר. באשר לקישוט משטחי קיר, הם מעוטרים לרוב בחומר רעפים קל לניקוי. האריח עצמו או הטפט הרחיץ צריכים להיות עמידים בפני שחיקה, אטומים למים, ידידותיים לסביבה ולא ניתנים לעיוות תחת השפעה.
תנאי מיקרו אקלים בחדר
בחדר בו ממוקם מקום העבודה, יש לארגן אוורור, מיזוג אוויר, הזדמנויות לייבוש, שטיפה והלחות באוויר. כדי למדוד את מהירות זרימת זרימת האוויר משתמשים בכלי מיוחד - מד רוח רוח. כדי למדוד זרימות קטנות במהירות של 0.5 מ '/ שניות, משתמשים במונומטרים תרמיים. הפרמטר החשוב ביותר במיקרו אקלים הוא קרינה תרמית. זה לא צריך להיות גבוה מ- 70 W / m2. אם חריגה מערך זה עקב ציוד מקומי, יש לספק לארגון מקום העבודה של הטבח מיזוג אוויר, אך הדבר גם אינו רצוי. טכנולוגים ממליצים להשתמש בשיטות מעשיות אחרות כדי למזער את שחרור החום:
- כבה בזמן תנורים חשמליים והפעלת פעילים של מכשירים תרמיים, השתמש בהם במידת האפשר בהספק מינימלי.
- מלאו את המשטחים המחוממים של הצלחות בכלים עמידים בחום.
- השתמש בבריחת אוויר באזורים ליד תנורים, תנורים, תנורים וכו '.
תאורה במקום העבודה
על מנת לפצות על הקרינה השלילית של הטכנולוגיה, מומלץ לארגן אור דרך תעלות טבעיות, אם זה אפשרי. אחרת אתה יכול להתמקד במקורות מלאכותיים, אך ללא השפעת הברקות. בחדרים גדולים ניתן להשתמש באורות ניאון. הם מאופיינים על ידי כלכלה וביצועים גבוהים, מה שמאפשר לכסות שטחים גדולים. עם זאת, במקומות בהם אמורים לעבוד קרמים, מערבלים לבצק, סכינים עגולות ומנגנוני הנעה אוניברסליים, יש לשלב מנורות פלורסנט באנטיפזה. באזורים מסוימים ארגון מקום העבודה של הטבח עשוי לאפשר שימוש בנורות LED ונורות ליבון. היתרונות של מכשירים כאלה כוללים את העובדה שהאור שלהם פחות מעייף את העיניים. בעת ביצוע פעולות ספוט ממושכות, תכונה זו חשובה מאוד. כמו כן, מבלי להיכשל, כל מכשירי התאורה חייבים להיות בעלי רמת הגנה גבוהה מסוג IP56 לפחות.
מכשירי מטבח
עבודה מן המניין של מפעלי קייטרינג ציבוריים אינה אפשרית ללא שימוש בציוד מתאים. יתר על כן, מקצועו של טבח קשור לביצוע של לא רק פעולות אוניברסאליות טיפוסיות, אלא גם מיוחדות. ניתן לחלק את הציוד העיקרי לביצוע פעולות אחסון ובישול למספר קטגוריות. זה יהיה ציוד קירור, ציוד תרמי, חשמלי ומודרני, כמו גם מכשירים טכנולוגיים. ניתן לייחס את הקטגוריה של ציוד קירור ישירות למקררים עם מקפיאים (ארונות, מתקנים מובנים, מכולות ניידות), שולחנות עבודה עם השפעה של קירור, חלונות ראווה וכו '. הטכנולוגיה התרמית היא תנורים (מודולריים, מיקרוגליים, קונבנציונליים), תנורים, מעשנים, טיגונים. ויחידות אחרות. ניתן לייחס מערכות אלקטרומכניות ואינדוקציה הן לקירור והן לציוד תרמי. לרוב הם נועדו לבצע פעולות חימום או קירור בנפח קטן.
קבוצה נפרדת מיוצגת על ידי אגרגטים, מכשירים ומכשירים בעזרתם מבוצעות פעולות ייעודיות. לדוגמא, מכשירי מטבח מקצועיים במשק הבית של מסעדה רגילה יכולים להיות מיוצגים על ידי מכונות ערבוב בצק, מכונות ניקוי, פרקולאטורים, מחממי מזון, גרניטרים, סכינים לדגים, בשר, שווארמה, ירקות וכו '.
כלים למטבח
במקום העבודה צריכה להיות כמות כזו של כלים שתספיק בכדי לשרת את צרכיו של מוסד מסוים. לא יותר ולא פחות. אין להשתמש בחפצים מעוותים ופגומים עם סדקים, שבבים, חלקים שבורים ופשוט לשמור אותם כאמצעי עזר. ארגון ישיר של מקום העבודה של טבח בעת הכנת מנה כרוך בהכנת כלים העשויים נירוסטה. כלי דוראלומין ואלומיניום משמשים להכנה ולתחזוקה קצרה של מוצרים. הטבח למעשה אינו מתקשר עם סכו"ם שביר במהלך הפעולה.
כלי מטבח
פלח מכשירים ניכר מיוצג על ידי אמצעי עזר, מכשירי מטבח ואביזרים, שמפשטים את ביצוע הפעולות הטכנולוגיות.ציוד כזה כולל קרשי חיתוך, בלוקים לחיתוך, סורגים, תומכים, מגשים וכו '. יש לסמן כל יחידה של ציוד כזה בהתאם, מכיוון שלא רצוי להשתמש באותו קרש חיתוך למוצרים שונים, למשל. ארגון מקום העבודה של הטבח אינו מסתדר בלי מכשירים ייעודיים לסוגים מסוימים של כלים. לדוגמא, סכינים ולוחות חיתוך מיוחדים משמשים לפיצה, ורשתות בגודל מסוים משמשות לעבודה עם מוצרים בתפזורת.
ציוד לניקוי וכביסה
בהצטיידות במפעלי קייטרינג מודרניים משתמשים בכביסה מכנית וכלים פעילים. ככלל, מדובר במדיחי כלים מסיביים המטפלים ברוב כלי המטבח. עם זאת, לא ניתן לשלול לחלוטין תהליכי שטיפה ידניים. אמבטיות בת שלושה חלקים משמשות לארגון נהלים כאלה. הם יכולים לשטוף כלי זכוכית ואביזרים אשר אסור לתת שירות במכונות. אמבטיות דו-חלקיות משמשות בדרך כלל במפעלים קטנים עם מבחר מוגבל. בנוסף, הציוד הטכני וארגון מקום העבודה של הטבח מאפשרים סידור מתלים מיוחדים לתחזוקה זמנית של כלים שטופים מדיח כלים. לדוגמא, ניתן למקם מגירות קלטות בקרבת שטף חום, מה שיאיץ את תהליך הייבוש. מנקים, תאי תנור ותאי תנורים מנוקים ביד בעזרת מברשות מיוחדות בעזרת כימיקלים לחיטוי מטבח.
ארגון אחסון מזון
לתחזוקה ארוכת טווח וקצרה של מוצרים משתמשים במקררים, מקררים וארונות בתנאי טמפרטורה טבעיים. הבחירה במיקום האחסון תלויה במאפיינים של מוצר מסוים. ביחס לציוד מיוחד, לנוחיותו יש לספק מדפים, מכולות, ארגזים, כמו גם אמצעי איסוף והסרה של עיבוי. המלצות סטנדרטיות להכנת מקום העבודה של הטבח, העובד עם פגרים, כוללות שימוש בקורות תלויות עם ווים. הם מאפשרים לך להניח בשר או דגים מאותו מקפיא על שולחן חיתוך ללא טרחה רבה. שפכים, בתורו, יכולים להישאר ישירות במכולה של הספק (מדפים, מתלים) עד שהם מגיעים לפנייה.
ארגון העבודה בחוץ
יש מנות רבות שמוכנות בחוץ. לשם כך מאורגנים אתרים מרוחקים עליהם מותקנים ברזיירים, מנגלים, דוודים וגרילים - בחירת הציוד מתבצעת בהתאם למגוון התהליך הקולינרי. אתרים כאלה הם ביתנים המחוברים לביוב ולאספקת מים. אם מדובר על עבודה מתמדת של מחלקות מטבח כאלה, מומלץ לארגן מתקני אחסון מזון באותה גבולות. כפי שמחייבים הכללים הכלליים של הטבח במקום העבודה, במקרה זה חשוב במיוחד לשמור על היגיינה אישית ובאופן כללי לשמור על תנאים סניטריים. אל תשכח מכללי בטיחות האש. מקורות אש צריכים להיות ממוקמים 50 מ 'מבנייני מגורים.
מסקנה
הסטנדרטים לארגון תנאי העבודה במטבח למעשה לא משתנים במשך עשרות שנים. בכל מקרה, העקרונות נשארים זהים. על המקום לעמוד בדרישות התברואתיות, להיות ארגונומי, פונקציונאלי ובטוח. אך רק הצד הטכני של ארגון החלל אינו מספיק לעבודה המלאה של המוסד. חשוב לקחת בחשבון שמקצועו של טבח מציב דרישות גבוהות גם על נושא התואר הזה. על אדם לקבל השכלה מתאימה, תעודת בדיקה רפואית ורשימת תכונות אישיות שיאפשרו לך לעבוד במוסד מסוים.תהיה לו אחריות גבוהה לא רק לאיכות הכלים המוכנים, אלא גם לשמירה על בטיחות האש בחדר העבודה.