Classification des entreprises de restauration (GOST)

Le concept de restauration est expliqué dans le document GOST R 50647-94. Cet acte normatif a été approuvé par le décret n ° 35 de 1994 sur la norme d'État de la Fédération de Russie. Conformément au GOST spécifié, la société de restauration est destinée à la fabrication de produits culinaires, de produits de boulangerie et de confiserie à base de farine, à leur vente ou à l’organisation de leur consommation. Aujourd'hui, le pays compte un assez grand nombre d'institutions et d'institutions impliquées dans cette activité. Examinons en outre les principales classifications d’une entreprise opérant dans ce domaine.

Nature de la production

Comme indiqué par GOST, la classification des entreprises de restauration sur cette base est la suivante:

1. Organismes de distribution. Ces établissements vendent des produits finis, qui sont obtenus auprès d’achats et d’autres entreprises. Ils n'ont pratiquement aucune activité de production. Les institutions de distribution organisent la consommation des produits dans des salles spéciales.
2. Entreprises préparatoires. Ils préparent des plats à partir de produits culinaires et de produits semi-finis, vendent et organisent leur consommation. De telles organisations peuvent agir à la fois indépendamment et faire partie de la structure d'une grande entreprise.
3. Entreprises d'approvisionnement. Ils peuvent être représentés par des complexes d'ateliers ou des unités de production séparées avec des tâches et des fonctions distinctes ou communes. Ces entreprises sont destinées à la fabrication centralisée et mécanisée de produits de boulangerie et de confiserie, de produits culinaires et à la fourniture d’organisations d’occasion, de sociétés de négoce. Ils traitent les matières premières et fabriquent des produits semi-finis prêts à l'emploi de différents degrés de préparation, ainsi que des produits à base de poisson, de légumes, de viande et d'autres produits.

La classification des entreprises de consommation publique prévoit également un type d'organisation mixte. Ils remplissent toutes les fonctions caractéristiques des structures ci-dessus.

Assortiment

Cette fonctionnalité fournit également le GOST actuel. La classification des entreprises de restauration par gamme de produits est la suivante:

1. Organisations universelles. Ils font des plats à partir de différents types de matières premières.
2. Entreprises spécialisées. Ils utilisent seulement certains types de matières premières dans la production.

Aujourd'hui, le secteur des services de restauration occupe une direction horizontale. Les établissements de cuisine japonaise et chinoise sont assez communs. Dans le même temps, il y a peu de restaurants proposant des plats européens et autres.

Niveau de service

La classification des entreprises de restauration sur cette base revêt une grande importance tant pour les organisations elles-mêmes que pour les consommateurs. Le niveau de service est un ensemble de critères qui caractérisent la qualité des services. La classification actuelle des entreprises de restauration sur cette base s'applique aux bars et restaurants. Ces établissements peuvent avoir un niveau de:

1. Suite Cette classe comprend un intérieur raffiné, un large choix de services, un confort accru, une large gamme de produits et de plats de marque, raffinés et originaux, des cocktails et des boissons.
2. Suprême. Une entreprise de cette classe se distingue par son intérieur d’origine, son choix de services plus restreint que dans le cas précédent, son assortiment diversifié de produits et plats sur mesure, originaux et exquis, de cocktails et de boissons.
3. Le premierCette classe comprend le choix, le confort des services, un aménagement intérieur harmonieux, un assortiment de boissons de marque, de produits, de plats, de cocktails de préparation simple, y compris ceux commandés.

Le classement des entreprises ci-dessus ne s'applique pas aux restaurants, cafés et cantines.

Situation en pratique

Aujourd’hui, il est assez difficile de déterminer quel restaurant est cher et quel est moyen. Cela est dû à une différence de revenu significative. Par exemple, quelqu'un est prêt à payer 2,5 millions de roubles. sur le chèque, et quelqu'un - et tous les 10 mille. Dans le même temps, l’institution ne sera pas accessible à la plupart des citoyens. Des difficultés dans la conduite des affaires sont signalées dans les entreprises dans lesquelles le chèque moyen n’excède pas 300 roubles, car pour cet argent, le client ne se voit pas offrir un sandwich et un thé. Bars, cafés, restaurants fournissent certains services, offrent la possibilité, dans un environnement agréable, de savourer confortablement un plat délicieux et d'obtenir un service de qualité.

Créer une atmosphère appropriée est extrêmement problématique, voire impossible, à bas prix. Si le coût du service est élevé, il devient alors difficile d’attirer les clients. En tant que professionnels travaillant sur le marché depuis longtemps, il n'est pas rentable d'ouvrir un restaurant coûteux aujourd'hui. L'institution la plus prometteuse est considérée, le chèque moyen dans lequel est 250-1100 roubles. C'est actuellement le secteur le plus déchargé. Les établissements avec un tel contrôle moyen sont disponibles pour un grand nombre de personnes. Ils devraient avoir un nombre suffisant de places assises et le restaurant ou le bar lui-même devrait être bien situé.

Contingent de service

Il existe une telle classification des entreprises de restauration. GOST définit les types d'organisations suivants:

1. Publiquement disponible.
2. Situé dans des installations de production, dans des établissements d’enseignement, des établissements médicaux et autres.

Selon les statisticiens, le marché des entreprises de restauration est saturé de manière très inégale aujourd'hui. On note la tendance suivante: le secteur des élites est saturé et le secteur de l’économie est vaste. Une situation presque similaire est observée dans le problème de la localisation territoriale. Aujourd'hui, très peu d'entreprises sont situées dans des zones résidentielles.

Lieu de l'institution

Pour le développement réussi de la restauration, l’un des facteurs principaux est le lieu. Il est nécessaire de prendre en compte de nombreux paramètres: transports et trafic humain, infrastructures, visibilité de l'enseigne d'une institution, présence d'immeubles de bureaux et de logements, capacité de garer une voiture, etc. Un bon restaurant peut être situé au sous-sol, dans la cour de l'immeuble.

Dans ce cas, il faudra dépenser une somme importante en publicité. Cependant, même dans ce cas, le bénéfice de cette institution sera probablement inférieur à celui qui est situé dans un endroit bien en vue. En règle générale, dans le centre de tel ou tel district, il existe de nombreux bureaux dont les employés dînent quelque part tous les jours. Pendant une journée de travail, vous pouvez attirer les clients avec des déjeuners d’affaires et, pour le week-end, créer un menu adapté à ceux qui souhaitent se détendre. Dans le même temps, la concurrence est vive au centre du district. Le propriétaire de l’institution devra proposer des offres spéciales, des réductions pour attirer les visiteurs.

Le choix du lieu est étroitement lié au concept d'entreprise. Il est donc tout à fait approprié de créer une institution pour les visites familiales dans une chambre à coucher ou une zone privilégiée. Si l'enjeu est la jeunesse, mieux vaut choisir un centre. En outre, vous pouvez ouvrir un restaurant dans un quartier populaire où il existe déjà plusieurs entreprises de ce type que tout le monde connaît. Dans ce cas, les gens iront là-bas et s'arrêteront certainement dans une institution. Dans les zones de couchage, il existe également des endroits où les petits restaurants et cafés accueillants seront très populaires en raison de la disponibilité d'installations éducatives et de bureaux.Dans les endroits reculés, il est probable que la bonne nourriture sera en demande les week-ends et les jours fériés lorsque les gens quitteront la ville pour s'amuser.

Temps de travail

Ce critère prévoit également la validité de GOST. La classification des entreprises en fonction de la période d'activité est la suivante:

1. Opérant en permanence.
2. Saisonnier

Selon les statistiques, environ 80% des étudiants utilisent les services de restauration en Russie. Cela devrait rendre les cantines dans les établissements d'enseignement populaires parmi les jeunes. Cependant, en réalité, la plupart des étudiants préfèrent manger des fast food. Ceci est particulièrement visible dans les grandes villes. Ces institutions ne sont pas associées à un lieu d'étude. Cette situation est due à la popularité de la marque, à des prix abordables, plus attractifs par rapport au mode de restauration. Au printemps et à l'automne, les cafés d'été et les mini-cafés peuvent fonctionner. Ils se différencient par un assortiment relativement restreint de produits de leur propre production et de produits achetés. En règle générale, ils sont situés dans des bâtiments de type semi-fermé et fermé, ainsi que sur la base de pavillons, de kiosques. Pour servir les gens, des meubles légers portables sont installés. Les cafés d’été et de printemps sont situés sur les promenades, dans les parcs et autres lieux où les visiteurs passent leur temps par temps chaud. De telles entreprises apportent de bons bénéfices saisonniers.

Lieu d'opération

La classification des établissements de restauration sur cette base prévoit la séparation des établissements en établissements fixes et mobiles. Les premiers sont, en règle générale, dans des structures fermées. Il n'est pas nécessaire que ce soit une structure de capital. Un mini-café peut être situé dans un petit pavillon. En règle générale, ces entreprises fonctionnent en permanence. Les établissements mobiles fonctionnent généralement en saison. Ils offrent une gamme étroite de plats.

Classification complémentaire des entreprises

Cela implique la séparation des institutions en fonction de leur affiliation fonctionnelle. Ainsi, par exemple, les services dans les domaines de l'automobile, de la mer, des transports ferroviaires et des avions sont classés dans une catégorie distincte. La classification des entreprises distingue la fourniture de services dans les hôtels, les hôtels et les maisons d’hôtes. Ce type de service est un type d’activité spécifique qui couvre différents segments de marché. À la sortie des services, la production de produits culinaires a ses propres caractéristiques. Dans le domaine du service rapide, il existe des kiosques de rue et des établissements fixes. En ce qui concerne le secteur social, la classification des entreprises est effectuée sur la base de l’activité principale (services dans les établissements pénitentiaires, les hôpitaux, les écoles, les universités, etc.).