Pizza is een van de populairste gerechten ter wereld. Misschien is het niet zo eenvoudig om iemand te vinden die niet van pizza houdt. In feite is het niets meer dan een warme sandwich, waarvan de testbasis wordt gebakken met de vulling ("topping") erop, bestaande uit verschillende producten.
Pizzabereidingstechnologie zorgt ervoor dat een verscheidenheid aan deeg kan worden gebruikt in het kookproces. Het belangrijkste is dat het in harmonie is met de geselecteerde inhoud van het gerecht. De keuze en bereiding van pizzadeeg, evenals toppings, hangt altijd af van de eigen smaak van de culinaire en de beschikbaarheid van noodzakelijke producten. De onbeperkte breedte van keuze van mogelijke ingrediënten biedt ruimte voor culinaire creativiteit, zodat u een oneindig aantal verschillende pizza's voor elke smaak kunt bereiden. Dit verklaart de enorme populariteit van pizza over de hele wereld.
Het verhaal
Er is een legende dat het eerste recept en de technologie voor het maken van pizza werd verspreid door Romeinse legionairs die terugkeerden uit Palestina. Het gerecht werd "picea" genoemd en was een stuk ongezuurd brood met daarop verschillende groenten. Andere bronnen beweren dat de Romeinen de Griekse placunthos hebben gewijzigd. Er is onder meer kaas aan toegevoegd.
De historicus Cato de Oude vermeldt in zijn werken dat pizza - "een platte cirkel van deeg ingevet met olijfolie" - door de Romeinen werd gebakken op hete stenen, bedekt met honing en kruiden. De afgelopen eeuwen is de technologie voor het bereiden van pizza's niet veel veranderd. Het vereist nog steeds een speciale aanpak, hoewel het gerecht snel genoeg wordt gekookt.
Pizza vandaag: gebak
Er zijn zoveel recepten voor dit populaire gerecht. Tegenwoordig gebruiken specialisten de traditionele technologie voor het maken van pizzadeeg. De hele verscheidenheid aan recepten is gebaseerd op twee hoofdmethoden voor het bereiden van de basis - gist en gistvrij.
Italiaanse pizza: deegkooktechnologie. Gistbasis koken
Dit recept is een klassieker. Om het onder de knie te krijgen, zijn geen speciale vaardigheden nodig; de set ingrediënten is ook vrij toegankelijk en eenvoudig. Pizza-productietechnologie voorziet in het gebruik van:
- Tarwe of broodmeel - de gluten erin geven het deeg elasticiteit en het vermogen om te rijzen.
- Droge gist. Ze moeten worden verdund met warm water in een kom, die wordt aanbevolen voorverwarmd.
- Eieren. Hun aantal hangt af van de persoonlijke voorkeuren van de gastvrouw.
- Suiker, zout en olijfolie.
Koken functies
Gistdeeg wordt meestal met de hand gekneed. Het moet niet onmiddellijk worden uitgerold - ongeveer een half uur moet u wachten tot het product omhoog komt. Het wordt aanbevolen om het gemengde deeg met een vochtige handdoek te bedekken en op een donkere warme plaats te leggen. Het gerolde deeg wordt gekruid met tomatensaus, de vulling wordt erop gelegd, die wordt bestrooid met gehakte greens bovenop.
tips
Ervaren huisvrouwen raden aan om pizzadeeg anderhalf tot twee uur voor het bakken te bereiden - het duurt even voordat het rijst. Wanneer het wordt gebruikt voor het bakken van ronde vormen, is het noodzakelijk om het voorzichtig te smeren met plantaardige olie en te bestrooien met griesmeel. Dus pizza wordt gemakkelijker uit vorm te nemen. Voordat u het formulier met pizza in de oven installeert, wordt aanbevolen om het gedurende 15 minuten op een warme plaats te bewaren. Om een heerlijke korst op het oppervlak van het deeg te krijgen, raden experts aan om het deeg eerst te plaatsen zonder het in de voorverwarmde oven te vullen.Op deze manier wordt een speciale pizzasmaak bereikt.
Koken volgens de kooktechnologie (het aantal ingrediënten en de volgorde van acties moet exact voldoen aan de instructies) garandeert een succesvol resultaat. De dikte van het deeg hangt af van hoe het wordt gerold.
Pizzatechnologie: een recept zonder gist
te gebruiken:
- tarwe of broodmeel (u kunt griesmeel of maïsgrutten toevoegen voor besprenkeling);
- eieren - om viscositeit en beter rollen te garanderen;
- margarine of pruim. boter, kefir, melk, zure room of room;
- olijfolie, zout en suiker.
stadia
Alle producten moeten worden gekneed, veel huisvrouwen adviseren hiervoor een mixer te gebruiken. Rol het deeg onmiddellijk uit. Je kunt het koken:
- In de pan. Hiervoor wordt gerold deeg op een verwarmde pan met hete plantaardige olie gelegd. De vulling wordt bovenop geplaatst. De gastvrouw beveelt aan om af te dekken met een deksel. Om pizza gelijkmatig te bakken, moet het vuur tot een minimum worden beperkt. Het onbetwiste voordeel van koken in een pan is een minimum aan tijdkosten: het proces duurt ongeveer 15 minuten.
- In de oven. Dunne pizza gebakken in de oven is vergelijkbaar met gist. De kooktijd is korter. Een basis gemaakt van gistvrij deeg wordt in een half uur gebakken.
- In het stoombad. Deze methode wordt gebruikt om dieetpizza te bereiden voor mensen die geen gebakken en gefrituurd voedsel mogen eten.
Over kookgeheimen
Experts geloven dat het belangrijkste in pizza een tortilla is. Velen verkiezen pizza met dunne korst. Maar sinds kort is er steeds meer vraag naar een gerecht gemaakt op een dik deeg. De cake moet knapperig en zacht zijn zodat hij vrij kan worden gevouwen, zonder de korst te beschadigen. Bij het bereiden van pizzadeeg wordt olijfolie gebruikt. Het draagt bij aan een betere opname van calorierijke gerechten.
De smaak van pizza, zoals opgemerkt door fijnproevers, moet niet eentonig zijn, terwijl het product eet, moet de smaakervaring veranderen (van kaas tot tomaat, vervolgens naar kruidig, olijf, enz.). De smaak van de ingrediënten wordt door niets in pizza onderbroken. Alle ingrediënten van de vulling moeten absoluut vers zijn, deze factor is belangrijk voor het vormgeven van de smaak van het gerecht.
Voor het bereiden van het klassieke pizzadeeg worden speciale volkorenmeel, gist, olijfolie, zout en water gebruikt. Het deeg wordt meestal met de hand gekneed, na het rijzen wordt het in een dunne laag uitgerold. Dan moet het worden bedekt met tomatensaus, waarna bijna elke toppings wordt toegevoegd.
Pizza bakken wordt aanbevolen om te worden gemaakt in een speciale oven, waar de temperatuur op minstens 350 graden wordt gehouden. Voor het bakken van klassieke pizza's gebruiken ze een speciale houtkachel (de zogenaamde Pompeii), gekenmerkt door een halfronde boogvorm. Bovendien wordt het gerecht bereid in convectie- en haardovens.
Pizza recept Margarita
Tegenwoordig is er een grote verscheidenheid aan pizzarecepten bekend. In een moderne keuken worden verschillende ingrediënten op een deegtaart gelegd - van groente en fruit tot zeldzame delicatessen. Om Margarita-pizza te maken - een van de beroemdste gerechtopties - gebruik:
- bloem - 400 g;
- warm water - 350 ml;
- gist (droog) - 15 g;
- olijfolie - 50 ml;
- suiker - 1 el. l .;
- zout - 1 theelepel;
- tomatensaus - 150 ml;
- mozzarellakaas - 200 g;
- Parmezaanse kaas - 70 g;
- olijfolie - 2 el. l .;
- Basiliek - 2 stengels.
voorbereiding
Giet water in een grote kom, voeg gist toe en laat 5 minuten staan. Nadat het mengsel begint te schuimen, worden suiker, boter en zout toegevoegd. Klop het mengsel constant met een garde en giet de bloem geleidelijk tot een kleverig deeg wordt gevormd. Laat het deeg 1 uur staan, de kom moet bedekt zijn met huishoudfolie.Nadat het deeg rijst, wordt het op een werkoppervlak gelegd, bestrooid met bloem en begint het te kneden totdat het oppervlak glad wordt.
Vervolgens moet het deeg worden uitgerold en op een bakplaat worden gelegd, die vooraf is gesmeerd met olijfolie. De oven wordt verwarmd tot 250 graden. Mozzarella wordt in kleine blokjes gesneden, parmezaanse kaas wordt geraspt. Tomatensaus wordt verdeeld over het oppervlak van het deeg, kaas wordt er bovenop verspreid, versierd met basilicumbladeren. Vergeet niet het product met olijfolie te besprenkelen. Bak pizza in de oven.
De traditionele klassieke pizza wordt vóór gebruik met een speciaal mes gesneden (in stukjes in het nummer: 4, 6, 8, enz.). Ze eten pizza met hun handen.
Hoofdgerecht in Italiaans restaurant
Het menu van elke zichzelf respecterende instelling die gespecialiseerd is in de Italiaanse keuken, bevat noodzakelijkerwijs een gevarieerde selectie pizza's. Een volwaardige pizzeria is een speciaal object van de voedingsindustrie, die in zekere zin niet kan concurreren met andere restaurants en cafés. De etablissementen, op het menu waarvan pizza wordt gepresenteerd, hebben, in tegenstelling tot de klassieke pizzeria's, een minimale set speciale apparatuur, waarvan een aanzienlijk deel wordt vervangen door handarbeid. Maar hoewel ze zeggen dat de beste uitrusting voor pizza de ziel en de handen van een meester is, zonder een instelling uit te rusten met hoogwaardige professionele apparatuur, is het onwaarschijnlijk dat ze in staat zullen zijn om alle subtiliteiten van de pizza-productietechnologie nauwkeurig te observeren.
Pizzeria-apparatuur en productiefasen
De technologie voor het bereiden van pizza in een pizzeria omvat de scheiding van het proces in twee fasen: de productie van halffabrikaten (topping, d.w.z. toppings en deegstukken) en het bakken van afgewerkte producten. De uitrusting van het werkgebied (pizza-pizza) in het restaurant wordt meestal weergegeven door een minimale set apparatuur (meelzeef, deegmixer (deegmixer), rijskast, groentesnijder, snijmachine, fornuis voor het maken van sauzen en een speciale oven. De meelzeef wordt gebruikt om meel te reinigen van vreemde deeltjes en onzuiverheden, evenals voor zijn verrijking met zuurstof, noodzakelijk om de intensiteit van het deegfermentatieproces te verhogen.
De deegmengmachine uitgerust met een spiraalvormig werklichaam zorgt voor de optimale structuur van het deeg met een korte kneedtijd. De rijskast zorgt voor het rijzen van gistdeeg.
Een vrij algemene mening is dat met de hand gemaakt deeg het beste is. Maar experts beweren dat u met de bereiding van het deeg in een deegmixer oververhitting kunt voorkomen en een grotere uniformiteit van het kneden kunt bereiken.
Bij het kiezen van een kneedmachine moet de eigenaar van een pizzeria eerst aandacht besteden aan het productiviteitsniveau en de capaciteit van de kom. Deze parameters zijn rechtstreeks afhankelijk van de geplande productievolumes. Nadat de batch is gemaakt, wordt het deeg in gelijke delen verdeeld en tot cakes gekneed. Bij het vormen van een pizzabodem in pizzabedrijven wordt traditioneel handarbeid gebruikt. Er wordt aangenomen dat een demonstratie van een pizzashow aantrekkelijk is voor klanten. Maar de organisatie van grootschalige in-line productie omvat het gebruik van een dergelijk aggregaat als een testpers.
Pizzaovens
Een kwaliteitsproduct maken is onmogelijk zonder het gebruik van een professionele pizzaoven. Het belangrijkste kenmerk is de aanwezigheid van een speciaal stenen oppervlak dat het verbranden van gerechten voorkomt en zorgt voor een stabiel onderhoud van hoge temperaturen.
Pizzaovens zijn onderverdeeld in 3 hoofdtypen:
- hout (zogenaamde Pompeii, met brandhout en brandstofbriketten);
- haard (Spaans gas of elektriciteit);
- transportbanden (Spaanse convectieverwarming).
Volgens professionals kan het pizza-bakproces even succesvol zijn met behulp van zowel elektriciteit als gas (hoewel deze optie als gecompliceerder en problematisch wordt beschouwd met de zogenaamde certificering).
Een geweldige optie om de perfecte baksmaak te krijgen zijn houtkachels. In de oudheid werd pizza op houtvuur gebakken met houtskool. Na verloop van tijd werden ze opgewaardeerd tot stenen houtkachels. Het gebruik van dergelijke kachels gaat gepaard met veel financiële kosten en extra problemen (installeren van ventilatie, verkrijgen van vergunningen, enz.) Daarom proberen ze ze meestal te installeren in restaurants buiten de stad. In instellingen in de stad (de eerste verdiepingen van woongebouwen, kantoren, winkelcentra) bevelen experts aan om statische haardovens (gas of elektrisch) te installeren. Hun ontwerp simuleert bakprocessen in echte Italiaanse houtkachels (de temperatuur daarin bereikt +500 graden).
Wat is een haardpizzaoven?
Deze installatie is een economische versie van een houtkachel die energie van elektriciteit of gas gebruikt. De naam wordt geassocieerd met de aanwezigheid in de keramische haard, die analoog is aan de haard in houtkachels. Het werkingsprincipe van de apparatuur is als volgt: door de werking van buisvormige verwarmingselementen geïnstalleerd in de bovenste en onderste delen van de werkkamer, wordt de temperatuur op het vereiste niveau gebracht.
Op de vloer van de oven is voorzien van een keramische onder, ontworpen voor het maken van pizza. Het bakken gebeurt direct op het oppervlak van de haard of in speciale vormen die erop worden geïnstalleerd.
classificatie
Haardovens worden ingedeeld volgens de volgende criteria:
1. Capaciteit:
- Small. Er worden 2-4 pizza's per keer gemaakt, waarvan de diameter maximaal 35 cm is.
- Gemiddeld (voor 6-10 pizza's, d = 35 cm).
- Groot (voor 12 pizza's, d = 35 cm).
2. Aantal niveaus:
- broers en zussen;
- duplex;
- drie niveaus;
3. Machtstype:
- gas aangedreven;
- elektrisch.
Pizza koken in een haardoven
De technologie van het bakken van pizza in een haardoven houdt in dat de verwarming in de oven voor het maken van echte Italiaanse pizza op een dunne basis en met een minimale hoeveelheid vulling meer dan 300 graden moet bereiken. Alleen in dit geval is het product elastisch en zal het verschillen in de aanwezigheid van een knapperig. Ovens uitgerust met een keramische of stenen haard, die de mogelijkheid bieden om de temperatuur van de onder- en bovenkant en oppervlakken aan te passen, zijn de meest succesvolle optie voor het bakken van dergelijke pizza's. Lange tijd wordt een vrij hoog temperatuurniveau in hun kamers gehandhaafd.
Met behulp van een thermostaat wordt de verwarming van de oven ingesteld op de gewenste temperatuur (vanaf 250 graden). Pizza is voorgekookt, in een speciale vorm gelegd of direct op de oven gelegd. Het duurt ongeveer 6-8 minuten om te koken.