Sjefskokken, eller som han nå ofte kalles kokk, er en spesiell type leder. En person som innehar denne stillingen påtar seg ganske mye ansvar, og hovedrollen blant dem er ikke alltid matlaging. De som vet om slikt arbeid bare fra en rekke filmer, serier og TV-programmer, har sannsynligvis en veldig forvrengt idé om det. Hva er egentlig en stillingsbeskrivelse for en kokk, hva må han gjøre, hva han skal svare for og under hvilke forhold å jobbe? Du lærer alle disse detaljene fra denne publikasjonen.
Gourmetmat er ikke noe for deg ...
Restaurantvirksomheten er en ganske komplisert struktur, den regnes som spesielt forgrenet og spesifikk blant tematiske restauranter med en smal spesialisering. Stillingsbeskrivelsen til kokken, uavhengig av hvilken type aktivitet institusjonen han jobber i, har fellestrekk og poeng, men i alle fall kan dette dokumentet ha sine egne individuelle egenskaper.
Private restauranter og kafeer er preget av mer frie arbeidsforhold sammenlignet med statlige institusjoner. Stillingsbeskrivelsen til kokken i dem åpner et visst aktivitetsrom, uten å begrense kokken i sin dyktighet til strenge grenser og standarder.
Samtidig er de som trenger å jobbe i kantiner, utdanningsinstitusjoner før barnehage, sanatorier og andre offentlige serveringsfasiliteter underlagt statens nomenklatur eller menyspesifikasjoner når det gjelder kosthold, begrenset av tøffe forhold i å organisere arbeidsprosessen, utarbeide et kart over rettene deres, og kjøpe utstyr, komfortmat og ingredienser som trengs for matlaging.
Hva er kokkens ansvar?
Kjøkkenet er et slags foretak der kokken dominerer. Produksjonslederen, hvis stillingsbeskrivelse alltid har fellestrekk med kokkens standardstyring, må oppfylle strenge krav og beskriver en rekke spesifikke funksjoner og oppgaver.
For å få stillingen som kokk, må du ha passende utdanning og erfaring i kulinarisk virksomhet:
- hvis vitnemålet ble utstedt av en videregående spesialisert utdanningsinstitusjon, kan lengden på tjenesten i profilen ikke være mindre enn fem år;
- i tilfelle når kokken har høyere profesjonell utdanning, vil det være nok å ha tre års erfaring i spesialiteten.
Listen over oppgaver som kokkens stillingsbeskrivelse viser, inneholder følgende elementer:
- Kunnskap om de lovgivningsmessige og lovgivningsmessige rammene knyttet til omfanget av dens aktiviteter (catering).
- Forstå og implementere metoder og metoder for organisering av produksjon, det grunnleggende i teknologiske prosesser.
- Kokken må forstå utstyrstypene, kjenne til reglene for dens drift; forpliktet til å studere utvalget av kulinariske retter, for å sikre at de overholder standardene.
- Hans ansvar inkluderer også beregning av kostnadene for solgte produkter, så han må ha kunnskap om gjeldende råvarekostnader, reglene for utstedelse, regnskapsregler og porsjonsstørrelser.
- Kokken styrer også tidspunktet for produkter, bekvemmelighetskost og ferdigretter. Han skal kunne organisere kjøkkenarbeidet på en slik måte at han unngår overskuddsproduksjon og forsinkelse i oppvasken.
Uansett omfanget av serveringsstedet, bør lederen være klar over reglene og prinsippene for sunn og kostholdsernæring.Å utarbeide en meny er også hans oppgave, men dette dokumentet er vanligvis godkjent av en høyere ledelse, med mindre annet er spesifisert i stillingsbeskrivelsen til restaurantkokken.
Ikke en eneste komfyr
Sjefen på kjøkkenet er som regel ikke direkte involvert i matlaging. Unntaket er bare de såkalte rettene fra kokken. På kjøkkenet organiserer han sine underordnede på en slik måte at kokkene gjør jobben, mens prosessen gikk greit, og de ansatte ikke forstyrret hverandre. Dessuten handler kokken vanligvis levering av retter, kontrollerer hva andre ansatte har forberedt. Hvis dette er en restaurant med et spesifikt kjøkken (for eksempel molekylært), kan kokken overta deler av prosessene og delegere sine andre krefter til assistenten.
Samtidig begynner ikke arbeidet med kjøkkenet fra det øyeblikket den første besøkende dukket opp i restauranten eller spisestuen. Allerede før institusjonen åpnes står kokken overfor oppgaven med å forsyne kjøkkenet med produkter, sjekke dem etter levering og klargjøre halvfabrikata.
Organisasjonsaktiviteter
Lønnsomheten og effektiviteten til institusjonen avhenger av hvor godt organisert arbeidet på kjøkkenet er. Stillingsbeskrivelsen til kokken på en kafé, restaurant og andre steder med offentlig servering forteller om hvordan man skal administrere hele cateringenheten.
Kokkens underordnede er kokker, assistenter, teknisk personell, noen ganger servitører. Avhengig av institusjonen, kan antall personer som trenger å lede sjefskokken variere. Organisasjonssaker fra hans jurisdiksjon inkluderer følgende elementer:
- overvåke implementering av ansatte av deres direkte oppgaver;
- sikre og sjekke hygieniske og hygieniske standarder som er presentert i forhold til renslighet på kjøkkenet og gjesterommet (spisestue);
- organisering av implementeringen av alle sikkerhetsforskrifter.
En veldig viktig ferdighet og ansvar hos kjøkkensjefen er koordinering av ansatte, fordi levering av bestillinger i en restaurant eller kafé bør skje så raskt som mulig, samtidig som alle nødvendige stadier av matlaging opprettholdes.
Kontroll og bestilling
Oppfyllelsen av alle disse punktene er bare mulig hvis produksjonslederen på kjøkkenet har tilstrekkelig autoritet. Stillingsbeskrivelsen til kokken (og spisestuen, restauranten og serveringsenheten på DOW) er et dokument som garanterer hans rett til å kontrollere alle ansatte. Sistnevnte på sin side forplikter seg til å overholde sine krav til arbeid strengt.
Kokken er forpliktet til å kontrollere ikke bare underordnede, men også til revisjon på kjøkkenet, i lager og vaskerom, overvåke overholdelse av rengjøringsteknologi, vaske oppvask, utstyr, skjærebord, samt ta direkte hensyn til renslighet i spisestuen.
Strategisk planlegging
Å lage menyen dagen etter er også kokkens ansvar. På kort sikt bestemmer han vanligvis hva som skal tilberede kjøkkenet, men han kan takle utviklingen av en ny liste med retter eller deres betydelige erstatning bare hvis dette problemet blir enige om med ledelsen.
Slike innovasjoner krever at institusjonen søker etter egnede leverandører, justerer daglige innkjøp og lagerbeholdninger med hensyn til endringer.
I tillegg må kokken overvåke utstyrets tilstand, overvåke dets brukbarhet, gjennomføre planlagte reparasjoner og feilsøking rettidig og om nødvendig bestille et nytt.
Ansvarsområde
Uansett hvor en kokk jobber, er hovedoppgaven hans å produsere produkter av riktig kvalitet. Når det gjelder bøter eller sanksjoner som er pålagt av regulerende myndigheter for manglende overholdelse av sanitærstandarder eller andre brudd som sjefskokken er skyldig i, er han personlig ansvarlig for slike feil.
Han trenger å innse slike øyeblikk i organisasjonsaktivitetene til bedriften sin:
- informere ansatte om sikkerhetsforskrifter og arbeidsbeskyttelse;
- overvåke hygienisk og hygienisk sikkerhet for mat;
- organisere brannforebyggende tiltak.
Kokken er også en økonomisk ansvarlig person, han har forpliktelser når det gjelder utstyr og matlager.
Regissør selv
En kokk ansatt for å jobbe i en privat serveringsvirksomhet rapporterer til sin eier eller administrator. En arbeidsavtale stavler vanligvis ut en ansattes plikter og rettigheter. Den bestemmer også innflytelsesområdet til hovedkokken, hvor mye han vil være involvert i prosessen med direkte kulinarisk aktivitet og om han har råd til å avvike fra en gitt meny.
Catering patronage
Men stillingsbeskrivelsen til kokken i DOW har en mer obligatorisk karakter og veldig strenge rammer. Barns ernæring krever samsvar med spesielle standarder. Mat bør oppfylle flere parametere, for eksempel porsjonsstørrelse, kaloriinnhold. Det daglige kostholdet skal utformes slik at det dekker barnas behov i vitaminer, sporstoffer, fett, proteiner og karbohydrater.
Stillingsbeskrivelsen til kokken i en barnehage, helseleir eller skole beskriver vanligvis tydelig aktiviteten til sjefen på kjøkkenet, alle hans rettigheter og plikter.