I vårt land regnes produksjonen av ost som en ganske populær virksomhet.
Som mange andre meieriprodukter som finnes i kostholdet til mennesker, vil antagelig dette produktet alltid være etterspurt.
Ostefabrikken er en lønnsom virksomhet. Noen begynner å åpne produksjonen fra bunnen av, mens noen allerede har en slags matvirksomhet.
Hvor skal jeg starte en bedrift?
Uansett om du har erfaring på dette feltet, bør virksomheten begynne med utarbeidelse av en forretningsplan. Det vil gi en mulighet til å vurdere kostnadene ved å åpne en ostefabrikk, vanskene forbundet med dette, lage en prognose om produksjons- og salgsvolum, foreta en analyse av etterspørselen, og også bestemme hva sortimentet vil være.
Det må huskes at for åpningen av et produksjonsselskap som driver med produksjon av matvarer, vil det være nødvendig med et stort antall dokumenter for å tillate denne virksomheten. Du må også utstede forskjellige sertifikater.
Når du begynner å utarbeide en forretningsplan for osteproduksjon, bør du bestemme deg for en prispolitikk og marked for produkter. For å gjøre dette, må du vurdere kundebehov i alle deler av markedet. Først vil du kunne selge produkter i din region, og når produksjonsvolumet øker, kan du øke salget på bekostning av nabolandene og regionene.
Næringsverdien til et meieriprodukt
Osteproduksjon er en ganske kostnadseffektiv virksomhet. Organisasjonen trenger en stor startkapital.
Ost er et protein med høyt kaloriinnhold med stor næringsverdi på grunn av innholdet av alle stoffer som kreves for menneskekroppen i en form som er lett fordøyelig. Dette inkluderer proteiner, peptider, fett, kalsium og fosfor salter, samt aminosyrer.
Varianter av ost
Naturlige oster deles inn i løpe og fermenterte melkeprodukter av teknologiske egenskaper. Rennetost produseres ved koagulering av melk med rennet. Surmelkprodukt er laget av gjæring av råvarer med spesielle startkulturer.
Oster deles også inn i klasser:
• solid (løpe, med solid konsistens);
• halvfast (løpe, med tett konsistens);
• myk (løpe- eller surmelk, med en myk konsistens);
• saltlake (modnes i saltlake, inneholder en massefraksjon av vanlig salt).
Hver slik klasse kan deles inn i undergrupper.
Produksjonsteknologi
Harde oster er laget av cottage cheese, separert fra myse, vasket og presset. Slike cottage cheese i riktig mengde legges under pressen og er der lenge til smaken dukker opp. I gjennomsnitt tar det en måned. Jo lenger aldring, jo bedre er smaken og desto skarpere. Tettheten av den ferdige osten avhenger av alvorlighetsgraden av lasten.
Produktet av høyeste kvalitet oppnås fra helmelk. Nesten samme teknologi som harde oster produseres også. Men et slikt produkt eldes mye mindre i tid. Varigheten av denne prosessen er maksimalt en uke, eller den gjøres ikke i det hele tatt. Slik ost lagres ikke på lenge og konsumeres i nær fremtid.
Produksjonsteknologien til hard og myk ost har andre forskjeller. Den første arten er mer populær enn den andre.
Utstyr for osteproduksjon
For å etablere minst en miniproduksjon av ost og gjennomføre en høykvalitets produksjonsprosess, er det nødvendig å kjøpe spesialisert utstyr.
Du trenger:
- et langt pasteuriseringsbad med et volum på 100 liter;
- parafiner med et volum på 75 liter;
- IPKS-badekar med et volum på 200 liter;
- nødvendigvis en ostepresse;
- to former;
- to kjøleenheter;
- skrivebord.
Produktkvalitet
Kvaliteten på det ferdige produktet avhenger av hvor gode komponentene som går til å lage ost. Derfor må følgende forhold overholdes:
• kjøp melk bare fra sunne kyr;
• på pH-måleren, bør nivået av aktiv surhet være minst 6,8;
• sammensetningen skal ikke inneholde antibiotika;
• grunnleggende fettinnhold innen 3,5;
• tilstedeværelsen av proteiner er ikke mindre enn 3,0%;
• temperatur ved aksept ikke mer enn 12 ° С.
Det kreves å inngå avtaler med melkeleverandører og skrive ned ovennevnte krav til kvaliteten på råvarer, deres mengde, betalingsbetingelser, leveringsmåte, og også en forsinkelse i betalingen om nødvendig.
Å lage et meieriprodukt. Fase en
Som et eksempel, vurder fremstilling av faste produkter. Osteproduksjonsteknologi er en veldig kompleks biokjemisk prosess som utføres under påvirkning av mikroorganismer og enzymer. Det krever overholdelse av en klar algoritme under fremstillingen av produktet.
Produksjonen av hard ost inkluderer følgende trinn:
• melkeforberedelse;
• koagulering av råvarer, oppnå en homogen masse;
• modning;
• salting av ost.
Så, den første fasen er tilberedning av melk. Hva består den av? Melken som brukes må inneholde den nødvendige mengden protein. Produktutbyttet og råvareforbruket er avhengig av det. Først av alt blir melk renset og avkjølt for å forhindre utvikling av slik mikroflora, noe som vil føre til ødeleggelse av råvarer. Her vil det være behov for melkefiltre eller separatorer.
Det kreves å avkjøle melken til en temperatur på 7 grader på en platekjøler med ønsket ytelse.
Andre etappe. Å få en homogen masse
Det neste trinnet i produksjonen av ost er modning av melk. Det holdes fra 12 til 24 timer. I løpet av denne tiden får melk surhet.
For både rå ost og pasteurisert melk er aldring nødvendig. Fermentering fra melkesyrebakterier, og eventuelt løpe, føres inn i det pasteuriserte produktet. Dernest må melken avkjøles til koaguleringstemperatur.
Det er normalisert på kremseparatorer, pasteurisert - på pasteuriseringskjøleanlegg ved en temperatur på 74-76 grader. Prosessen tar omtrent 20 sekunder. Under varmebehandling ødelegges alle vegetative former for mikroorganismer, enzymer inaktiveres og melk tilberedes for koagulering (opptil 32 grader). Før dette bør surheten i fôret være minst 20 grader Turner.
Den tredje etappen. Modning av ost
For å løpe koagulering tilberedes produktet i et osteproduserende bad, bakterier tilsettes, en løsning av kalsiumklorid. Lag eventuelt løpe om nødvendig. For hard ost brukes hovedsakelig gjæring fra aromatiske og laktiske streptokokker (1,0%).
I produksjonsprosessen brukes ofte moden melk - 1/5 av den totale massen - for å øke Ca-innholdet og forbedre blodproppen. Rennet gir en garanti for dannelsen av en sterk koagulering på kort tid.
Koagulering av melk utføres ved en temperatur på 32 grader i en time. Koagulatet som har vist seg blir kuttet og tørket i 45 minutter, 1/3 av serumet blir fjernet. For å akselerere dehydrering, blir ostekornet oppvarmet i 30 minutter, mens temperaturen må opprettholdes (40 grader).
Deretter tørkes ostemassen i 50 minutter.Behandlingstiden oppnås således på omtrent 2-3 timer. Kornstørrelsen skal være 5-6 mm.
Den siste etappen. salting
Salting er neste trinn i produksjonen av ost. Denne prosessen blir utført på slutten av tørketrinnet for ostekorn. Før dette fjernes 70% av serumet. Salt konsentrert saltlake føres inn i kornet i 30 minutter under konstant omrøring. Neste gang til støping.
Med en pumpe blir osten sendt til myseutskilleren. Derfra strømmer det i former.
Selvpressing skjer i løpet av en time, med en enkelt snu. Deretter sendes ostemassen under pressen i 4 timer, der er dens aktive surhet veldig økt.
Deretter tørkes osten i 10 dager. På slutten av denne tiden er hodene belagt med en parafin-polymerlegering.
Teknokjemisk kontroll av osteproduksjonen er nødvendig for å bestemme om prosessen er i samsvar med standardene. Nå vet du hvordan du produserer ost. Men det er fortsatt nyanser knyttet til organisering av produksjonen.
Utarbeidelse av dokumentasjon for et osteproduksjonsselskap
Før du åpner verkstedet for osteproduksjon, starter produksjonsaktiviteter og kjøper utstyr, må du skaffe deg nødvendige tillatelser og utarbeide den nødvendige dokumentasjonen.
Den estimerte kostnaden bør omfatte:
• Innhenting av rettigheter til å kjøpe eller leie tomter og byggetillatelser.
• Registrering av ditt selskap.
• Inngåelse av nødvendige kontrakter.
• Innhenting av lisenser og sertifikater for produkter.
Du må bekymre deg for dette på forhånd, ellers kan du ha forskjellige force majeure omstendigheter under produksjonen av produktet.
Hvis du velger den juridiske formen, er det bedre å foretrekke et aksjeselskap eller individuelt entreprenørskap. Disse alternativene vil bidra til å redusere skatten betydelig.
Ostesertifisering
På grunn av det faktum at ost er et produkt fra meieriindustrien, er sertifiseringen dens obligatorisk. For eksempel blir det utstedt en samsvarserklæring OKP 92 2511 for russisk ost. Den er utarbeidet enten for en kontrakt eller for en produsent med en nøyaktig indikasjon på volumet av partiet.
For å motta papirene oppført nedenfor: søknad, kontrakt, dokumentasjon av søkeren, utforming av etiketter, plantesanitær registrering veterinærattest sertifikat.
Nødvendige dokumenter og krav fra SES
Når du åpner osteproduksjonen din, i tillegg til å velge annen type økonomisk aktivitet, må du absolutt ha en tillatelse fra den statlige sanitær- og epidemiologiske tjenesten (SES), fordi kravene i lovgivningen om sanitær og epidemiologisk overvåking er gjeldende for nesten alle typer aktiviteter.
Det er et stort antall forskriftsdokumenter som regulerer omfanget av tillatelser SES. Derfor er det ganske vanskelig å oppfylle kravene til denne tjenesten hos foretaket, gå gjennom undersøkelse og utstedelse av prosedyren selv, og også tydelig lære om dine rettigheter og plikter uten juridisk støtte fra spesialister.
Liste over dokumenter
For å kunne starte og drive virksomhet, må en bedrift motta:
1. Koordinering av landstyringsprosjektet for tildeling av land.
2. Konklusjonen om utvelgelse (tildeling) av tomta for bygging.
3. Konklusjon på byggeprosjektet.
4. Godkjenning av igangkjøring av gjenoppbyggingsanlegg eller bygninger eller tillatelse til å operere (matprodusenter).
5. Konklusjon om at anlegget er i samsvar med bestemmelsene i sanitærlovgivningen.
6. Konklusjon av SES-ekspertisen på forskriftsdokumentasjon for importerte og innenlandske produkter, for selve anlegget.
7. Koordinering av sortimentet av matvarer produsert av bedriften og (eller) solgt.
Dokumenter som kreves for å få tillatelse i SES
1. Statens sertifikat foretak (kopi).
2. Skattyterbevis (kopi).
3. En avtale med eieren om utleie av lokaler eller territorium.
4. Et produksjonsflytskjema, en liste over utstyr som brukes på anlegget, samt anleggskapasitet.
5. Antall ansatte, data om medisinske undersøkelser.
6. Plan for de leide lokalene, som indikerer det installerte utstyret.
7. Prosjektet med gjenoppbygging av lokalene (når man endrer funksjonene til lokalene) og konklusjonen fra SES om koordineringen av dette prosjektet.
8. Pass for ventilasjonsanlegget.
9. Kontrakten for innsamling av søppel.
10. Avtale med "Profesjonell desinfisering".
11. Hjelpestatistikk med trykk.
Og til slutt
Det kan være nødvendig å gi andre dokumenter som regulerer virksomhetens virksomhet eller er obligatoriske for å få tillatelse.
Når du kjenner til produksjonsteknologien til dette produktet og har en tilstrekkelig ide om nødvendig utstyr, samt dokumentasjonen som kreves for å starte din virksomhet, vil du være klar til å åpne din egen miniostfabrikk.
