În țara noastră, producția de brânză este considerată o afacere destul de populară.
La fel ca multe alte produse lactate care sunt prezente în dieta oamenilor, acest produs, probabil, va fi întotdeauna la mare căutare.
Fabrica de brânzeturi este o întreprindere profitabilă. Cineva începe să deschidă producția de la zero, în timp ce cineva are deja un fel de afaceri alimentare.
Unde să începi o afacere?
Indiferent dacă aveți sau nu experiență în acest domeniu, afacerea ar trebui să înceapă cu pregătirea unui plan de afaceri. Acesta va oferi o oportunitate de a evalua costurile deschiderii unei fabrici de brânzeturi, dificultățile asociate cu aceasta, va face o prognoză asupra volumelor de producție și vânzări, va efectua o analiză a cererii și va decide, de asemenea, care va fi gama.
Trebuie amintit că pentru deschiderea unei companii de producție angajată în producția de produse alimentare, va fi necesară un număr mare de documente care să permită această afacere. De asemenea, va trebui să emite diverse certificate.
Atunci când începi să elaborezi un plan de afaceri pentru producția de brânză, ar trebui să decizi asupra unei politici de prețuri și a unei piețe pentru produse. Pentru a face acest lucru, trebuie să evaluați cererea clienților în toate părțile pieței. La început, veți putea vinde produse în regiunea dvs., iar pe măsură ce volumele de producție cresc, puteți crește vânzările în detrimentul districtelor și regiunilor învecinate.
Valoarea nutrițională a unui produs lactat
Producția de brânzeturi este o afacere destul de rentabilă. Organizația sa are nevoie de un capital de pornire mare.
Brânza este un produs proteic bogat în calorii, cu o valoare nutritivă mare datorită conținutului tuturor substanțelor necesare organismului uman într-o formă ușor digerabilă. Aceasta include proteine, peptide, grăsimi, săruri de calciu și fosfor, precum și aminoacizi.
Soiuri de brânză
Brânzeturile naturale sunt împărțite în coșuri și produse lactate fermentate după caracteristicile tehnologice. Brânza Rennet este produsă prin coagularea laptelui cu chit. Produsul de lapte acru este obținut prin fermentarea materiilor prime cu culturi speciale de început.
Brânzeturile sunt, de asemenea, împărțite în clase:
• solid (chit, cu o consistență solidă);
• semi-solid (coș, cu o consistență densă);
• lapte moale (coadă sau lapte acru, cu consistență moale);
• saramură (se coace în saramură, conține o fracție în masă de sare comună).
Fiecare astfel de clasă poate fi împărțită în subgrupuri.
Tehnologie de producție
Brânzeturile tari sunt făcute din brânză de căsuță, separate de zer, spălate și stoarse. O astfel de brânză de căsuță în cantitatea potrivită este pusă sub presă și este acolo mult timp până apare gustul. În medie, durează o lună. Cu cât îmbătrânirea este mai lungă, cu atât gustul este mai bun și mai accentuat. Densitatea brânzei finite depinde de gravitatea încărcăturii.
Produsul de cea mai înaltă calitate este obținut din lapte integral. Aproape aceeași tehnologie ca și brânzeturile tari. Dar un astfel de produs îmbătrânește mult mai puțin în timp. Durata acestui proces este de maxim o săptămână sau nu se face deloc. O astfel de brânză nu se păstrează mult timp și se consumă în viitorul apropiat.
Tehnologia de producție a brânzei dure și moi are alte diferențe. Primele specii sunt mai populare decât a doua.
Echipamente pentru producerea brânzeturilor
Pentru a stabili cel puțin o mini-producție de brânză și a desfășura un proces de producție de înaltă calitate, este necesar să achiziționați echipament specializat.
Veți avea nevoie de:
- o baie de pasteurizare lungă, având un volum de 100 litri;
- parafină cu un volum de 75 litri;
- cada IPKS cu un volum de 200 litri;
- neapărat o presă de brânză;
- două forme;
- doua unitati frigorifice;
- desktop.
Calitatea produsului
Calitatea produsului finit depinde de cât de bune sunt componentele care fac fabricarea brânzei. Prin urmare, trebuie respectate următoarele condiții:
• cumpărați lapte numai de la vaci sănătoase;
• pe pH-metru, nivelul de aciditate activă trebuie să fie de cel puțin 6,8;
• compoziția nu trebuie să conțină antibiotice;
• conținutul de grăsime de bază în 3,5;
• prezența proteinelor nu este mai mică de 3,0%;
• temperatura la acceptare nu mai mult de 12 ° С.
Este necesar să încheie acorduri cu furnizorii de lapte și să scrieți cerințele de mai sus pentru calitatea materiilor prime, cantitatea acestora, condițiile de plată, metoda de livrare și, de asemenea, o întârziere la plată, dacă este necesar.
Realizarea unui produs lactat. Primul stadiu
Ca exemplu, luați în considerare fabricarea de produse solide. Tehnologia de producție a brânzeturilor este un proces biochimic foarte complex, care se desfășoară sub influența microorganismelor și enzimelor. Necesită aderarea la un algoritm clar în timpul fabricării produsului.
Producția de brânză tare include următoarele etape:
• prepararea laptelui;
• coagularea materiilor prime, obținând o masă omogenă;
• maturare;
• sărarea brânzei.
Deci, prima etapă este prepararea laptelui. În ce constă? Laptele utilizat trebuie să conțină cantitatea necesară de proteine. Randamentul produsului și consumul de materii prime depind de acesta. În primul rând, laptele este purificat și răcit pentru a preveni dezvoltarea unei astfel de microflore, ceea ce va duce la stricarea materiilor prime. Aici vor fi necesare filtre de lapte sau separatoare.
Este necesar să se răcească laptele la o temperatură de 7 grade pe un răcitor cu plăci cu performanțele dorite.
A doua etapă. Obținerea unei mase omogene
Următorul pas în producerea brânzei este maturizarea laptelui. Se ține de la 12 la 24 de ore. În acest timp, laptele capătă aciditate.
Atât brânza crudă cât și laptele pasteurizat este necesară îmbătrânirea. În produsul pasteurizat este introdusă fermentația din bacteriile acidului lactic și, eventual, din coș. În continuare, laptele trebuie răcit la temperatura de coagulare.
Se normalizează pe separatoare de cremă, pasteurizate - pe instalații de răcire cu pasteurizare la o temperatură de 74-76 grade. Procesul durează aproximativ 20 de secunde. În timpul tratamentului termic, toate formele vegetative de microorganisme sunt distruse, enzimele sunt inactivate și laptele este pregătit pentru coagulare (până la 32 de grade). Înainte de aceasta, aciditatea furajului trebuie să fie de cel puțin 20 de grade Turner.
A treia etapă. Maturarea branzeturilor
Pentru coagularea cheagului, produsul este preparat într-o baie de preparare a brânzeturilor, se adaugă bacterii, o soluție de clorură de calciu. Dacă este necesar, faceți cheie. Pentru brânza tare, se folosește în principal fermentația din streptococi aromatici și lactici (1,0%).
În procesul de producție, laptele matur este adesea utilizat - 1/5 din masa totală - pentru a crește conținutul de Ca și pentru a îmbunătăți calitatea cheagului. Rennet oferă o garanție a formării unui cheag puternic într-un timp scurt.
Coagularea laptelui se efectuează la o temperatură de 32 de grade timp de o oră. Cheagul care s-a dovedit este tăiat și uscat timp de 45 de minute, 1/3 din ser este îndepărtat. Pentru a accelera deshidratarea, bobul de brânză este reîncălzit timp de 30 de minute, în timp ce temperatura trebuie menținută (40 de grade).
Apoi masa de brânză se usucă timp de 50 de minute.Timpul de prelucrare este astfel obținut în aproximativ 2-3 ore. Dimensiunea bobului trebuie să fie de 5-6 mm.
Ultima etapă. sărare
Sărarea este următorul pas în producerea brânzei. Acest proces se realizează la sfârșitul etapei de uscare a boabelor de brânză. Înainte de aceasta, 70% din ser este eliminat. Saramura concentrată sărată este introdusă în bob pentru 30 de minute cu agitare constantă. Apoi mergeți la modelare.
Cu o pompă, brânza este trimisă separatorului de zer. De acolo se revarsă în forme.
Auto-presarea are loc într-o oră, cu o singură întoarcere. Apoi, masa de brânză este trimisă sub presă timp de 4 ore, acolo aciditatea sa activă este foarte crescută.
Apoi brânza se usucă timp de 10 zile. La sfârșitul acestei perioade, capetele sunt acoperite cu un aliaj de parafină-polimer.
Controlul tehnicochimic al producției de brânză este necesar pentru a determina dacă procesul respectă standardele. Acum știți cum să produceți brânză. Dar mai există nuanțe asociate cu organizarea producției.
Pregătirea documentației pentru o companie producătoare de brânzeturi
Înainte de a deschide atelierul de producție a brânzeturilor, a începe activitățile de producție și a achiziționa echipamente, trebuie să obțineți permisiunile necesare și să întocmiți documentația necesară.
Costul estimat ar trebui să includă:
• Obținerea drepturilor de cumpărare sau închiriere de terenuri și autorizații de construcție.
• Înregistrarea companiei dumneavoastră.
• Încheierea contractelor necesare.
• Obținerea de licențe și certificate pentru produse.
Trebuie să vă faceți griji în prealabil, în caz contrar, puteți avea diverse circumstanțe de forță majoră în timpul fabricării produsului.
Dacă alegeți forma juridică, este mai bine să acordați preferință unei societăți cu răspundere limitată sau a unui antreprenoriat individual. Aceste opțiuni vor ajuta la reducerea semnificativă a impozitelor.
Certificarea brânzei
Datorită faptului că brânza este un produs al industriei lactate, certificarea acesteia este obligatorie. De exemplu, o declarație de conformitate OKP 92 2511 este emisă pentru brânza rusă. Este întocmit fie pentru un contract, fie pentru un producător, cu o indicație exactă a volumului lotului.
Pentru a primi documentele enumerate mai jos: cerere, contract, documentația constitutivă a solicitantului, machete de etichete, înregistrare fitosanitară certificat veterinar certificat.
Documentele necesare și cerințele SES
La deschiderea producției de brânză, precum și la alegerea oricărui alt tip de activitate economică, cu siguranță trebuie să aveți un permis de la serviciul sanitar și epidemiologic de stat (SES), deoarece cerințele legislației privind supravegherea sanitară și epidemiologică sunt aplicabile aproape tuturor tipurilor de activități.
Există un număr mare de documente de reglementare care reglementează domeniul de aplicare al autorizațiilor SES. De aceea, este destul de dificil să îndeplinești cerințele acestui serviciu la întreprindere, să parcurgi singur examinarea și emiterea procedurii și, de asemenea, să înveți clar despre drepturile și obligațiile tale fără sprijin legal din partea specialiștilor.
Lista documentelor
Pentru a începe și conduce cu succes, o întreprindere trebuie să primească:
1. Coordonarea proiectului de gestionare a terenurilor pentru alocarea terenurilor.
2. Concluzia despre selecția (repartizarea) terenului pentru construcție.
3. Concluzie privind proiectul de construcție.
4. Aprobarea punerii în funcțiune a instalațiilor sau clădirilor de reconstrucție sau a permisiunii de funcționare (producători de alimente).
5. Concluzii privind conformitatea instalației cu prevederile legislației sanitare.
6. Încheierea expertizei SES privind documentația de reglementare pentru produsele importate și interne, pentru instalația în sine.
7. Coordonarea sortimentului de produse alimentare produse de întreprindere și (sau) vândute.
Documente care sunt necesare pentru a obține permisiunea în SES
1. Certificat de înregistrare de stat întreprinderi (copie).
2. Certificat de contribuabil (copie).
3. Un acord cu proprietarul privind închirierea de spații sau teritoriu.
4. O diagramă de producție, o listă de echipamente utilizate la instalație, precum și capacitatea instalației.
5. Numărul de angajați, date privind examinările medicale.
6. Planul spațiilor închiriate, care indică echipamentul instalat.
7. Proiectul de reconstrucție a spațiului (la schimbarea funcțiilor spațiilor) și încheierea SES cu privire la coordonarea acestui proiect.
8. Pașaport pentru sistemul de ventilație.
9. Contractul pentru colectarea gunoiului.
10. Acord cu „Dezinfectarea profesională”.
11. Statistici de ajutor cu tipărire.
Și în sfârșit
Poate fi necesar să furnizați alte documente care reglementează activitățile întreprinderii sau sunt obligatorii pentru obținerea permisiunii.
Cunoscând tehnologia de fabricație a acestui produs și având o idee suficientă despre echipamentul necesar, precum și documentația necesară pentru a începe afacerea dvs., veți fi gata să vă deschideți propria mini fabrică de brânzeturi.
