Aby sa klobásy objavili na pultoch obchodov, ktoré priťahujú pozornosť kupujúcich so zalievaním úst a zvodnou vôňou, mäso zvierat prechádza celým technologickým cyklom. Hlavná surovina sa rozreže na kusy, ktoré sa podrobia veterinárnemu vyšetreniu, a potom sa v prípade pozitívneho výsledku vykostí, žilie a triedi mäso.
Celý proces je možné vykonať manuálne alebo pomocou zariadenia. Ale bez ohľadu na to, ako sa podniky zaoberajúce sa spracovaním mäsa usilujú o automatizáciu, profesia rezačky mäsa a drviča mäsa zostáva v dopyte dodnes.
Surové mäso a jeho vlastnosti
Na výrobu polotovarov, párkov a balených výrobkov v Rusku a na Ukrajine sa najčastejšie používajú hovädzie mäso, bravčové mäso, kuracie mäso, menej často skopové, mäso kone, kozie mäso, zverina.
Mäso je kombináciou kostí, svalov, spojivových, tukových a nervových tkanív, ako aj krvných a lymfatických ciev. Jeho zložkami sú bielkoviny, tuky, minerály a voda. Vzhľadom na prítomnosť proteínov v ňom má výrobok vysokú výživovú hodnotu, preto je správne vykostenie mäsa veľmi dôležité, keď sa stojace mäso maximálne zachová, keď sa oddelí od kostí.
V každom type mäsa je pomer tkanív rozdielny, napríklad u bravčového mäsa je vyššie percento tuku ako u hovädzieho mäsa. Chemické zloženie výrobku je vo všeobecnosti ovplyvnené plemenom, vekom, pohlavím a tukom zvieraťa. Malé množstvo tuku v mäse zvyšuje hodnotu produktu. Mramorové mäso sa preto považuje za najchutnejšie sochor, ktorého svalové vlákna obsahujú tukovú vrstvu.
Hlavné fázy spracovania
Ako už bolo uvedené, spracovanie surovín prebieha vo viacerých etapách. Podniky spracovávajúce mäso pre tieto fázy majú príslušné semináre. Všetko to začína farmou na chov hovädzieho dobytka, kde sú zvieratá pred zabitím vybavené nevyhnutnými podmienkami na odpočinok, aby mäso malo správnu kvalitu a nezhoršovalo sa. Odtiaľto ide dobytok na bitúnok a vstupuje do dielne na mäso.
Počas krájania sa jatočné polovičky rozdelia na kusy. Okrem toho, ak ide o hovädzie mäso, polovica jatočných tiel sa rozdelí na sedem častí, bravčové mäso podľa štandardnej schémy - na tri a skopové - na dve časti. To všetko sa deje na nadzemných dráhach alebo na dopravníku. Potom sa vykoná vykostenie a orezanie jatočného tela.
Účelom vykosťovania je oddelenie mäsa s minimálnymi rezmi z kosti. Orezávacia dielňa sa špecializuje na odstraňovanie mäsa z kontaminantov, filmov, malých kostí, krvných ciev, chrupavky a šliach. Poslednou etapou celého procesu spracovania je triedenie, keď sa upraveným častiam jatočného tela pridelí známka.
Výroba buničiny
Ako sme už uviedli, vykosťovanie mäsa je jedným z technologických procesov spracovania surovín, výsledkom čoho je oddeľovanie svalového tkaniva od kostí. Táto práca si vyžaduje znalosť anatómie zvierat, pretože je potrebné zohľadniť pohyby nožov. Deboner musí vedieť, kam ho nasmerovať, aby rýchlo oddelil mäso od kosti.
Bravčové mäso, hovädzie mäso, časti hydiny, jahňacie mäso a všetky mäsové suroviny musia byť vykostené. Jatočné telá, jatočné telá po rozmrazení, ak boli zmrazené, sa podrobia tomuto procesu. Ak sa vykosťovanie vykonáva manuálne, používajú sa na to špeciálne rezné nástroje. Veľké podniky v tejto fáze spracovania mäsa môžu byť použité dopravníky, pneumatické nástroje a okružné píly.
Druhy vykosťovania
Vykosťovanie sa vykonáva niekoľkými spôsobmi:
- Diferencovaná metóda.To je prípad, keď je ku každej vykosťovačke priradená konkrétna časť polovice jatočného tela.
- Vertikálne vykosťovanie. Keď sa pomaly pohybuje po dopravníku, pracujte s vertikálne zavesenými jatočnými telami.
- Diferencované vertikálne spracovanie jatočných tiel. Znamená to postupné pôsobenie dílerov na jednom dopravníku na jednom jatočnom tele.
- Kombinovaná metóda. Toto je oddelenie mäsa na zložitých anatomických častiach jatočného tela, keď je dovolené nechať mäso na kosti, ale nie viac ako 50%.
- Zhasnuté vykosťovanie. Znamená to prácu jedného špecialistu s predbežným rezaním jatočného tela na kusy.
V nepriemyselnej verzii sa používa vykosťovanie jatočných tiel a skúsení remeselníci uprednostňujú vertikálnu metódu oddeľovania mäsa od kostí.
Vykosťovanie mäsa
Vedieť, čo je vykosťovanie, bude zaujímavé, ako mechanicky oddeliť kosti a spojivové tkanivo od svalov? Ukazuje sa, že existujú šnekové a vratné stroje, cez ktoré sa lisujú masové a kostné hmoty a výstupom je pastovité tvarovanie. Kvalita takého výrobku je, samozrejme, nižšia ako u klasicky mletého mäsa, na výrobu ktorého sa používa zariadenie na spracovanie mäsa. Mechanická separácia mäsa sa napriek tomu široko používa pri výrobe párkov, pretože to umožňuje valiť jatočné telá hospodárnejšie a rýchlejšie ako ručne.
Všeobecne sa mechanická príprava zložky pre budúce klobásy a klobásy aktívne používa od začiatku 80. rokov. Mäso s mechanickým vykosťovaním má vo svojom zložení viac tuku ako bielkoviny, okrem toho sa v produkte z takejto prísady nachádzajú malé fragmenty kostí, čo je však v nariadeniach povolené.
Rezný nástroj
Pri ručnom vykosťovaní je výsledok ovplyvnený kvalitou rezných nástrojov. Každý špecialista má svoj vlastný nôž. Pre vykosťovací nástroj existujú všeobecné charakteristiky, ktoré musia dodržiavať všetci výrobcovia:
- Tvar čepele sa volí podľa výrobnej operácie. Jeho dĺžka vykosťovania je 10 - 15 cm (napríklad pri orezávaní by mal byť tento parameter v rozsahu od 23 do 30 cm). Výrobcovia nožov štruktúrujú svoje výrobky podľa operácií rezania a druhu surovín, čo zjednodušuje proces výberu nástrojov.
- Čepele vyrobené z vysoko legovanej ocele uhlíková oceľ. Vykosťovacie nože vyrobené s prídavkom chrómu, vanádu a molybdénu dodávajú čepeli trvanlivosť a dodávajú jej silu. Tvrdosť rezného prvku by mala byť 57 jednotiek na stupnici Rockwell. To umožňuje ostrenie a narovnanie nástroja menej často.
- Rukoväť noža by mala byť pre pracovníka ergonomická a nemala by ovplyvňovať jeho únavu. Rukoväť môže byť drevená, pretože za mokra nekĺzne a nože s takou rukoväťou majú dobrú rovnováhu. ale hygienické normy mnohé krajiny tento materiál nahrádzajú z dôvodu nemožnosti kvalitného spracovania spoja čepele s rukoväťou noža a nitov.
Technologická prevádzka: vykosťovanie hydinového mäsa
Manuálne strihanie sliepok často končí mechanickým vykostením. Tí, ktorí sa pokúsili kurča doma rozložiť, vedia, koľko mäsa zostáva na kostiach. Preto výrobcovia používajú zariadenie na spracovanie mäsa - skrutkové lisy pre maximálny úžitok. Výťažok surovín na nich je 65%, zatiaľ čo pri ručnom rezaní - 25%.
Technologická operácia rezania vtáka vyzerá takto:
- Rezanie pílovým listom vtáka na časti.
- Kuracie stehná, krídla a prsia sa odosielajú do obalu ako výrobky pripravené na predaj.
- Koža so skeletom sa dodáva na ďalšie mechanické spracovanie na získanie mletého mäsa;
- Na technologických stoloch vybavených halyardmi je zvyšná vrstva oddelená, ktorá je potom rozdrvená v hornej časti, zatiaľ čo rám je spracovávaný špeciálnym lisom.
- Po pätnástich minútach vykosťovania sa získa mleté mäso a zvyšky kostí.
Pri deväťhodinovej zmene profesionálny dekarbonizátor narezá asi 700 kg vrstiev.
Bezpečnostné opatrenia
Vykosťovanie mäsa si vyžaduje opatrnosť a dodržiavanie pokynov na ochranu práce zamestnancom. Nebezpečenstvo spočíva v možnom porezaní počas ručného rezania a zásahu elektrickým prúdom pri mechanickom vykosťovaní.
Napríklad pri práci s nožom pre seba môže úlomok v procese rezania jatočných tiel riskovať, že sa budú brať do porezania. Pri vykosťovaní lopatky, krku, vytierania panvovej časti, keď palec a ukazovák ľavej ruky prechádzajú hlboko do mäsa, existuje tiež možnosť poškodenia končatiny. 
Preto musí byť pracovníkovi poskytnuté určité ochranné vybavenie:
- zástera;
- rukavice sú reťazová pošta a bavlna;
- obuv;
- prilba;
- límce rúk.
Kovová rukavica s dvoma prstami je navrhnutá tak, aby chránila ľavú ruku, a bezpečnosť puzdra zaisťuje reťazová zástera alebo zástera.
