Kockens arbete är förknippat med ett brett spektrum av operationer. I processen med att laga rätter måste han ofta genomföra flera tekniska processer av olika slag samtidigt utan att avvika från kraven i befintliga normer och standarder. För att underlätta arbetsförhållandena bör arbetsplatsen initialt organiseras på lämpligt sätt. Detta gäller inte bara för sanitära och miljömässiga standarder, utan också för köksets ergonomi. Den moderna organisationen av kockens arbetsplats syftar till att ge komfort, bekvämlighet och produktivitet. För att uppnå dessa mål används särskilda regler.
De viktigaste egenskaperna på arbetsplatsen
Tillgänglighet till hyllor är en av de viktigaste egenskaperna som avgör arbetsplatsens ergonomi. Så från golvet till översta hyllan bör avståndet inte överstiga 1,75 cm. Köksredskap, verktyg och tillbehör kan placeras på den. Höjden till mellersta hyllan kan vara högst 150 cm. Detta är den mest tillgängliga zonen för kocken, därför bör ofta använda verktyg, produkter och redskap placeras på denna nivå. I synnerhet rekommenderas att placera skärbrädor här, integrera lådor och kryddor. Karaktäriseringen av kockens arbetsplats när det gäller tillgänglighet till vågen är också av stor betydelse - som praxis visar är det i kokningsprocessen mest bekvämt att använda elektroniska apparater upp till 5 kg i uppdelningar med 2 g. Kocken kan snabbt väga portionerade livsmedel, halvfabrikat, bulkprodukter etc. e. Återigen, för enkelhets skull, bör kocken alltid ha cirka 50 cm ledigt utrymme runt honom.
Rumsplaneringskrav
Att organisera utrymme även i designstadiet följer av beräkningen av att säkerställa en sekvens av processer som ska utesluta motgående trafik i ett kontinuerligt läge. Till exempel när den färdiga skålen skickas till utgången och möter leveransen av rå bekvämlighetskost. Sådana situationer utesluts under villkoren för korrekt planering. Separata lokaler med kylutrustning bör finnas för lagring och tillfälligt underhåll av förgängliga produkter. Om vi talar om snabbmatsanläggningar, är det tillrådligt att använda en enda zonkonfiguration på arbetsplatsen. I det här fallet kan kockens skrivbord ha parametrar 65x75x170 cm och bilda en funktionell ö direkt i mitten av rummet. När det gäller dekoration av väggytor är de oftast dekorerade med kaklat material som är lätt att rengöra. Själva plattan eller tvättbar tapet ska vara slitstark, vattentät, miljövänlig och inte deformerbar under påverkan.
Mikroklimatiska förhållanden i rummet
I rummet där arbetsplatsen är belägen, bör ventilation, konditionering, torkning, tvättning och luftfuktning organiseras. För att mäta hastigheten på cirkulationen av luftflöden används ett speciellt instrument - en anemometer. För att mäta små flöden med en hastighet av 0,5 m / s används termoelektriska anemometrar. Den viktigaste parametern i mikroklimatet är termisk strålning. Den bör inte vara högre än 70 W / m2. Om detta värde överskrids på grund av lokal utrustning, bör kockens arbetsplats vara utrustad med luftkonditionering, men detta är också oönskat. Teknologer rekommenderar att man använder andra praktiska metoder för att minimera värmeutsläpp:
- Stäng av elektriska spisar och aktivera termiska apparater i tid, använd dem om möjligt med minsta effekt.
- Fyll plattans uppvärmda ytor med värmebeständiga diskar.
- Använd luktlukt i områden nära spisar, ugnar, ugnar etc.
Belysning på arbetsplatsen
För att kompensera för den negativa strålningen av teknik rekommenderas det att organisera ljus genom naturliga kanaler, om detta är möjligt. Annars kan du fokusera på konstgjorda källor, men utan effekten av glans. I stora rum kan lysrör användas. De kännetecknas av ekonomi och hög prestanda, vilket gör det möjligt att täcka stora områden. Men på ställen där krämer, degblandare, cirkulära knivar och universella drivmekanismer ska fungera, måste lysrör integreras i antifas. I vissa områden kan organisationen av kockens arbetsplats möjliggöra användning av lysdioder och glödlampor. Fördelarna med sådana anordningar inkluderar det faktum att deras ljus är mindre tröttande för ögonen. När du utför långa platsoperationer är denna funktion mycket viktig. Utan att misslyckas måste alla belysningsanordningar ha en hög grad av skydd i minst IP56-klassen.
Köksapparater
Fullständigt arbete i offentliga restauranganläggningar är omöjligt utan användning av lämplig utrustning. Dessutom är kockens yrke förknippat med utförandet av inte bara typiska universella utan också specialiserade åtgärder. Huvudutrustningen för lagring och matlagning kan delas in i flera kategorier. Det kommer att vara kyl-, termisk, elektrisk och modern induktionsutrustning samt tekniska apparater. Kategorin kylutrustning kan hänföras direkt till kylskåp med frysar (skåp, inbyggda installationer, mobila containrar), arbetsbord med effekt av kylning, showcases etc. Termisk teknik är ugnar (modulär, mikrovågsugn, konventionell), spisar, rökhus, friterare och andra enheter. Elektromekaniska och induktionssystem kan tillskrivas både kyl- och värmeutrustning. De är ofta utformade för att utföra uppvärmnings- eller kylningsoperationer i liten volym.
En separat grupp representeras av aggregat, instrument och enheter med hjälp av vilka specialiserade operationer utförs. Exempelvis kan professionella köksapparater i hushållet i en vanlig restaurang representeras av degblandningsmaskiner, rengöringsmaskiner, perkolatorer, matvarmare, graniters, knivar för fisk, kött, shawarma, grönsaker, etc.
Redskap för köket
På arbetsplatsen bör det finnas en sådan mängd rätter som räcker för att tillgodose behoven hos en viss institution. Varken mer eller mindre. Deformerade och skadade föremål med sprickor, flisar, trasiga delar bör inte användas och bara förvaras som hjälpmedel. Att organisera en kocks arbetsplats direkt när du förbereder en maträtt innebär att laga rätter av rostfritt stål. Duralumin och aluminiumredskap används för beredning och kortvarigt underhåll av produkter. Kocken interagerar praktiskt taget inte med bräckliga bestick under drift.
Köksredskap
Ett betydande segment av enheter representeras av hjälpmedel, köksapparater och tillbehör, vilket förenklar genomförandet av tekniska operationer.Sådan utrustning innefattar skärbrädor, huggblock, rivjärn, stöd, brickor etc. Varje enhet av sådan utrustning bör märkas i enlighet därmed, eftersom det är oönskat att använda samma skärbräda för olika produkter, till exempel. Organiseringen av kockens arbetsplats görs inte utan specialutrustning för vissa typer av rätter. Exempelvis används specialknivar och skärbrädor för pizza, och nät av en viss storlek används för att arbeta med bulkprodukter.
Rengörings- och tvättutrustning
Vid utrustning av moderna cateringanläggningar används mekaniska brickor och redskap aktivt. Som regel är det här massiva diskmaskiner som hanterar de flesta köksredskapen. Manuella tvättprocesser kan emellertid inte uteslutas helt. Badkar med tre delar används för att organisera sådana procedurer. De kan tvätta glas och tillbehör som inte får servas i maskiner. Badkar med två delar används vanligtvis i små anläggningar med ett begränsat sortiment. Dessutom tillhandahåller den tekniska utrustningen och organisationen av kockens arbetsplats arrangemang av speciella rack för tillfälligt underhåll av diskmaskiner. Till exempel kan kassettlådor placeras nära värmeflöden, vilket påskyndar torkningsprocessen. Ljuddämpare, ugnskammare och ugnskammare rengörs för hand med specialborstar med kök desinfektionsmedel.
Organisering av matlagring
För långsiktigt och kortvarigt underhåll av produkter används kylskåp, kylskåp och skåp med naturliga temperaturförhållanden. Valet av lagringsplats beror på egenskaperna hos en viss produkt. När det gäller specialutrustning bör det för enkelhets skull vara försett med hyllor, behållare, lådor samt medel för insamling och borttagning av kondensat. Standardrekommendationer för beredningen av kockens arbetsplats, som fungerar med slaktkroppar, inkluderar användning av hängbalkar med krokar. De låter dig lägga kött eller fisk från samma frys på ett skärbord utan mycket krångel. Slaktbiprodukter kan i sin tur förbli direkt i leverantörens behållare (hyllor, rack) tills de når svängen.
Organisering av arbetet utomhus
Det finns många rätter som tillagas utomhus. För detta är avlägsna platser organiserade på vilka brazier, grillar, pannor och grillar installeras - valet av utrustning utförs beroende på olika kulinariska processer. Sådana platser är paviljonger kopplade till avlopp och vattenförsörjning. Om vi talar om det ständiga arbetet i sådana köksavdelningar, rekommenderas det att organisera matlagringsanläggningar inom samma gränser. Som de allmänna reglerna för kocken på arbetsplatsen kräver är det i detta fall särskilt viktigt att upprätthålla personlig hygien och i allmänhet följa sanitära förhållanden. Glöm inte reglerna för brandsäkerhet. Brandkällor bör placeras 50 m från bostadshus.
slutsats
Standarderna för att organisera arbetsförhållandena i köket praktiskt taget förändras inte på decennier. I alla fall förblir principerna desamma. Platsen måste uppfylla sanitära krav, vara ergonomisk, funktionell och säker. Men bara den tekniska sidan av organisationen av rymden räcker inte för institutionens fulla arbete. Det är viktigt att tänka på att yrket som kock också ställer höga krav på bäraren av denna titel. En person måste ha en lämplig utbildning, ett intyg om medicinsk undersökning och en lista över personliga egenskaper som gör att du kan arbeta i en viss institution.Det kommer att ha ett högt ansvar inte bara för kvaliteten på tillagade rätter utan också för att bibehålla brandsäkerhet i arbetsrummet.