За да се появят колбасите на рафтовете на магазините, които привличат вниманието на купувачите с гладене на уста и примамлив аромат, животинското месо преминава през цял технологичен цикъл. Основната суровина се нарязва на разфасовки, подлага се на ветеринарен преглед, след което, в случай на положително заключение, месото се обезкостява, провисва и сортира.
Целият процес може да се извърши ръчно или с помощта на оборудване. Но колкото и месопреработвателните предприятия да се стремят към автоматизация, професията на месорезачка и месодаячка остава в търсенето и до днес.
Сурово месо и неговите характеристики
За производството на полуфабрикати, колбаси и пакетирани продукти в Русия и Украйна най-често се използват говеждо месо, свинско месо, пилешко месо и, по-рядко, овнешко, конско месо, козе месо, оленина.
Месото е комбинация от костни, мускулни, съединителни, мастни и нервни тъкани, както и кръвоносни и лимфни съдове. Неговите компоненти са протеини, мазнини, минерали и вода. Поради наличието на протеини в него, продуктът има висока хранителна стойност, следователно правилното обезкостяване на месото е много важно, когато изправената плът е максимално запазена, когато е отделена от костите.
При всеки вид месо съотношението на тъканите е различно, например при свинско месо по-висок процент мазнини, отколкото в говеждо месо. Като цяло химичният състав на продукта се влияе от породата, възрастта, пола и дебелината на животното. Малко количество мазнини в месото увеличава стойността на продукта. И така, мраморното месо се счита за най-вкусния залък, в мускулните влакна на който има мастен слой.
Основните етапи на обработка
Както бе споменато по-рано, обработката на суровините протича на няколко етапа. Предприятията за преработка на месо за тези етапи имат съответните работилници. Всичко започва с ферма за добитък, където на животните преди клане се осигуряват необходимите условия за почивка, така че след това месото да е с добро качество и да не се влошава. Оттам добитъкът отива в кланицата и влиза в цеха за рязане на месо.
По време на рязането половината трупове се разделят на разфасовки. Освен това, ако е говеждо месо, тогава половината трупове са разделени на седем части, свинското месо според стандартната схема - на три, а овнешкото - на две разфасовки. Всичко това се случва на надземни коловози или на конвейер. След това се извършва обезкостяване и подрязване на месо от трупове.
Целта на обезкостяването е да отдели плътта с минимални разрези от костта. Семинарът за подрязване е специализиран в отстраняване на месо от замърсители, филми, малки кости, кръвоносни съдове, хрущяли и сухожилия. Последният етап от целия процес на обработка е сортирането, когато на подрязаните части на трупа се присвоява степен.
Получаване на целулоза
Както вече казахме, обезкостяването на месо е един от технологичните процеси на обработка на суровините, в резултат на което мускулната тъкан се отделя от костите. Тази работа изисква познаване на анатомията на животните, тъй като трябва да се имат предвид движенията с нож. Дебонерът трябва да знае къде да го насочи, за да отдели бързо плътта от костта.
Свинско, говеждо месо, части от домашни птици, агнешко месо и наистина всякакви месни суровини трябва да бъдат обезкостени. Труповете, половин трупове след размразяване, ако са били замразени, се подлагат на този процес. За него се използват специални режещи инструменти, ако обезкостяването се извършва ръчно. Големите предприятия на този етап на преработка на месо могат да използват транспортьори, пневматични инструменти и циркуляри.
Видове обезкостяване
Обезкостяването се извършва по няколко начина:
- Диференциран метод.Това е когато определена част от половин труп е присвоена на всеки бонер.
- Вертикален обезкостяване. Работете с вертикално окачени половин трупове, когато бавно се движи по конвейера.
- Диференцирана вертикална обработка на труп. Той предполага последователни действия на дилъри на един конвейер над един труп.
- Комбинираният метод. Това е отделянето на месо върху сложните анатомични части на трупа, когато е разрешено да остави месото върху костта, но не повече от 50%.
- Угасна обезкостяване. Тя предполага работата на един специалист с предварителното рязане на трупа на разфасовки.
В неиндустриалната версия се използва обезкостяване на трупове, а опитни майстори предпочитат вертикалния метод за отделяне на месо от костите.
Обезкостяване на месо
Знаейки какво е обезкостяване, ще ви бъде интересно как механично да отделите костите и съединителната тъкан от мускулите? Оказва се, че има винтови и повдигащи машини, чрез филтрите на които се пресоват месото и костната маса, а изходът е пастообразен фарш. Качеството на такъв продукт, разбира се, е по-ниско от класическото мляно месо, за производството на което се използва месопреработвателно оборудване. Независимо от това, механичното разделяне на месото се използва широко при производството на колбаси, тъй като това позволява да се търкалят трупове по-икономично и по-бързо, отколкото на ръка.
Като цяло механичното приготвяне на съставка за бъдещи колбаси и колбаси се използва активно от началото на 80-те години. Месото с механично обезкостяване в състава си има повече мазнини, отколкото протеин, в допълнение, в продукта от такава съставка могат да се намерят малки фрагменти от кости, но това е разрешено от регламентите.
Режещ инструмент
При ръчно обезкостяване резултатът се влияе от качеството на режещите инструменти. Всеки специалист има свой индивидуален нож. Има общи характеристики за обезкостяващия инструмент, които трябва да бъдат следвани от всички производители:
- Формата на острието се избира според производствената операция. Дължината му за обезкостяване е 10-15 см (например за подрязване на този параметър трябва да бъде в диапазона от 23 до 30 см). Производителите на ножове структурират своите продукти според операциите на рязане и вида на суровините, което опростява процеса на избор на инструмент.
- Остриета, изработени от висока сплав въглеродна стомана. Ножовете за обезкостяване, направени с добавяне на хром, ванадий и молибден, осигуряват устойчивостта на острието и му придават здравина. Твърдостта на режещия елемент трябва да бъде 57 единици по скалата на Rockwell. Това позволява по-рядко да изостряте и изправяте инструмента.
- Дръжката на ножа трябва да е ергономична за работника и да не влияе на умората му. Дръжката може да бъде дървена, защото не се подхлъзва, когато е мокра, а ножовете с такава дръжка имат добър баланс. но санитарни стандарти много страни заместват такъв материал поради невъзможността за висококачествена обработка на съединението на острието с дръжката на ножа и нитове.
Технологична операция: обезкостяване на птиче месо
Ръчното рязане на кокошки често завършва с механично обезкостяване. Тези, които се опитаха да разградят пилето у дома, знаят колко месо остава в костите. Затова производителите използват оборудване за преработка на месо - винтови преси за максимална полза. Добивът на суровини върху тях е 65%, докато при ръчно рязане - 25%.
Технологичната операция за рязане на птицата изглежда така:
- Рязане с трион на птица на части.
- Пилешки бутчета, крила и гърди се изпращат в опаковката като продукти, готови за продажба.
- Кожата със скелета се доставя за по-нататъшна механична обработка за получаване на мляно месо;
- На технологични маси, оборудвани с хайлард, останалата кожа се отделя, която след това се натрошава отгоре, докато рамката се обработва в специална преса.
- След петнадесет минути обезкостяване се получават кайма и остатъци от кости.
За деветчасова смяна професионален дебонер отрязва около 700 кг слоеве.
Предпазни мерки за безопасност
Обезкостяването на месо изисква предпазливост и спазване на инструкциите за защита на труда от служителя. Опасността се крие в възможни срезове по време на ръчно рязане и токов удар по време на механично обезкостяване.
Например, когато работите с нож за себе си, отломките в процеса на рязане на трупове рискуват да получат порязвания на корема. При обезкостяване на скапулата, шията, измиване на тазовата част, когато палецът и показалецът на лявата ръка отиват дълбоко в месото, съществува и възможност за увреждане на крайника. 
Следователно работникът трябва да бъде снабден с определени предпазни средства:
- престилка;
- ръкавиците са верига и памук;
- обувки;
- твърда шапка;
- ръчни ръбове.
И така, метална ръкавица с две пръсти е проектирана да предпазва лявата ръка, а верижната престилка или престилка осигурява безопасността на калъфа.
