Al nostre país, la producció de formatge es considera un negoci força popular.
Com molts altres lactis presents a la dieta de les persones, presumptament, aquest producte sempre serà de gran demanda.
La formatge és una empresa rendible. Algú comença a obrir la producció des de zero, mentre que algú ja té algun tipus d’alimentació.
On començar un negoci?
Independentment de si teniu o no experiència en aquest camp, el negoci hauria de començar per la preparació d’un pla d’empresa. Proporcionarà una oportunitat per avaluar els costos d'obertura d'una fàbrica de formatges, les dificultats associades a això, fer una previsió sobre els volums de producció i vendes, realitzar una anàlisi de la demanda i també decidir quina serà la gamma.
Cal recordar que per a l’obertura d’una empresa productora dedicada a la producció de productes alimentaris, caldrà un gran nombre de documents que permetin aquest negoci. També haureu d’emetre diversos certificats.
Quan comenceu a elaborar un pla de negoci de producció de formatge, haureu de decidir sobre la política de preus i el mercat de productes. Per fer-ho, heu d’avaluar la demanda del client a totes les parts del mercat. Al principi, podreu vendre productes a la vostra regió i, a mesura que augmenten els volums de producció, podeu augmentar les vendes a costa dels districtes i regions veïnes.
El valor nutritiu d’un producte lacti
La producció de formatges és un negoci força rendible. La seva organització necessita un gran capital de partida.
El formatge és un producte proteic d’alt contingut en calories amb un gran valor nutritiu pel contingut de totes les substàncies necessàries per al cos humà en una forma fàcilment digerible. Inclou proteïnes, pèptids, greixos, sals de calci i fòsfor, així com aminoàcids.
Varietats de formatge
Els formatges naturals es divideixen en productes de ren i productes lactis fermentats per característiques tecnològiques. El formatge Rennet es produeix per coagulació de llet amb quall. El producte lacti acre s'elabora fermentant matèries primeres amb cultius especials d'arrencada.
Els formatges també es divideixen en classes:
• sòlid (renet, de consistència sòlida);
• semisòlid (ren, de consistència densa);
• llet suau (cua o àcida, de consistència suau);
• salmorra (matisa en salmorra, conté una fracció en massa de sal comuna).
Cada classe d'aquest tipus es pot dividir en subgrups.
Tecnologia de producció
Els formatges durs es fabriquen amb formatge cottage, separats del sèrum, rentats i espremuts. Aquest formatge cottage en la quantitat adequada es col·loca sota la premsa i es manté durant molt de temps fins que aparegui el gust. En mitjana, triga un mes. Com més llarg sigui l'envelliment, millor serà el sabor i més agut. La densitat del formatge acabat depèn de la gravetat de la càrrega.
El producte de màxima qualitat s’obté de la llet sencera. Es produeix gairebé la mateixa tecnologia que els formatges durs. Però aquest producte envelleix molt menys en el temps. La durada d’aquest procés és màxim d’una setmana, o no es fa en absolut. Aquest formatge no es conserva durant molt de temps i es consumeix en un futur proper.
La tecnologia de producció de formatge dur i tou presenta altres diferències. Les primeres espècies són més populars que les segones.
Equip de fabricació de formatges
Per establir almenys una mini-producció de formatge i dur a terme un procés productiu d'alta qualitat, és necessari comprar equips especialitzats.
Necessiteu:
- un llarg bany de pasteurització amb un volum de 100 litres;
- parafiner amb un volum de 75 litres;
- banyera IPKS amb un volum de 200 litres;
- necessàriament una premsa de formatge;
- dues formes;
- dues unitats frigorífiques;
- escriptori.
Qualitat del producte
La qualitat del producte acabat depèn de la qualitat dels components que formen el formatge. Per tant, cal complir les següents condicions:
• comprar llet només de vaques sanes;
• al pHmetre, el nivell d’acidesa activa hauria de ser com a mínim de 6,8;
• la composició no ha de contenir antibiòtics;
• contingut bàsic en greixos dins de 3,5;
• la presència de proteïnes no sigui inferior al 3,0%;
• temperatura d’acceptació no superior a 12 ° С.
Es requereix concloure acords amb proveïdors de llet i anotar els requisits anteriors per a la qualitat de les matèries primeres, la seva quantitat, termes de pagament, forma de lliurament i també un retard en el pagament si fos necessari.
Confecció d’un producte lacti. Primera Etapa
Com a exemple, considerem la fabricació de productes sòlids. La tecnologia de producció de formatges és un procés bioquímic molt complex que es porta a terme sota la influència de microorganismes i enzims. Requereix l’adherència a un algorisme clar durant la fabricació del producte.
La producció de formatge dur inclou els següents passos:
• preparació de llet;
• coagulació de matèries primeres, obtenint una massa homogènia;
• maduració;
• salament del formatge.
Així doncs, la primera etapa és la preparació de la llet. En què consisteix? La llet utilitzada ha de contenir la quantitat necessària de proteïna. En depèn el rendiment del producte i el consum de matèries primeres. En primer lloc, la llet es purifica i es refreda per tal d’evitar el desenvolupament d’aquest tipus de microflora, cosa que comportarà el malbaratament de les matèries primeres. Aquí caldran filtres de llet o separadors.
Es requereix refredar la llet a una temperatura de 7 graus en un refrigerador de plaques amb el rendiment desitjat.
Segona etapa. Obtenir una massa homogènia
El següent pas per a la producció de formatge és la maduració de la llet. Es fa de 12 a 24 hores. Durant aquest temps, la llet va guanyant acidesa.
Tant per al formatge cru com per a la llet pasteuritzada, cal envellir. La fermentació procedent de bacteris d’àcid làctic i, possiblement, de renet, s’introdueix en el producte pasteuritzat. A continuació, s’ha de refredar la llet fins a la temperatura de coagulació.
Es normalitza en separadors de crema, pasteuritzats - en plantes de refrigeració de pasteurització a una temperatura de 74-76 graus. El procés triga uns 20 segons. Durant el tractament tèrmic, es destrueixen totes les formes vegetals de microorganismes, es desactiven els enzims i es prepara la llet per a la coagulació (fins a 32 graus). Abans d’això, l’acidesa del pinso hauria de ser d’almenys 20 graus Turner.
La tercera etapa. Maduració del formatge
A la coagulació de renets, el producte es prepara en un bany per elaborar formatges, s’afegeixen bacteris, una solució de clorur de calci. Si és necessari, feu un renet. En els formatges durs, s'utilitza principalment la fermentació dels estreptococs aromàtics i làctics (1,0%).
En el procés de producció, sovint s’utilitza llet madura (1/5 de la massa total) per augmentar el contingut de Ca i millorar la qualitat del coàgul. Rennet proporciona una garantia de la formació d’un coàgul fort en poc temps.
La coagulació de la llet es realitza a una temperatura de 32 graus durant una hora. Es talla el coàgul que s’ha acabat i s’asseca durant 45 minuts, i s’elimina 1/3 del sèrum. Per accelerar la deshidratació, el gra de formatge es torna a escalfar durant 30 minuts, mentre que s’ha de mantenir la temperatura (40 graus).
Després s’asseca la massa de formatge durant 50 minuts.El temps de processament s’obté així en aproximadament 2-3 hores. La mida del gra ha de ser de 5-6 mm.
L’última etapa. Salat
La salada és el següent pas en la producció de formatge. Aquest procés es realitza al final de l’etapa d’assecat dels grans de formatge. Abans d’això, s’elimina el 70% del sèrum. La salmorra concentrada salada s’introdueix al gra durant 30 minuts amb agitació constant. A continuació, aneu a modelar.
Amb una bomba, el formatge s’envia al separador de sèrum. A partir d'aquí, es desprèn de formes.
La premsació automàtica es produeix en una hora i es produeix una sola volta. A continuació, s’envia la massa de formatge a la premsa durant 4 hores, allà s’incrementa molt la seva acidesa activa.
Després s’asseca el formatge durant 10 dies. Al final d’aquest temps, els capçals estan recoberts d’un aliatge de parafina-polímer.
Per determinar si el procés compleix les normes, es requereix un control tècnic químic de la producció de formatge. Ara ja saps produir formatge. Però encara hi ha matisos associats a l’organització de la producció.
Elaboració de documentació per a una empresa de producció de formatges
Abans d’obrir el vostre taller de producció de formatge, iniciar les activitats de producció i comprar equips, heu d’obtenir els permisos necessaris i elaborar la documentació requerida.
El cost estimat ha d’incloure:
• Obtenció de drets per comprar o llogar terres i permisos de construcció.
• Registre de la seva empresa.
• Conclusió de contractes necessaris.
• Obtenció de llicències i certificats de productes.
Cal que us preocupeu amb això per endavant, en cas contrari, podreu tenir diverses circumstàncies de força major durant la fabricació del producte.
Si escolliu la forma jurídica, és millor donar preferència a una societat de responsabilitat limitada o a una empresa individual. Aquestes opcions ajudaran a reduir significativament l’impost.
Certificació de formatges
Degut al fet que el formatge és un producte de la indústria lletera, la seva certificació és obligatòria. Per exemple, s’emet una declaració de conformitat OKP 92 2511 per al formatge rus. Està elaborat per a un contracte o per a un fabricant amb una indicació exacta del volum del lot.
Per rebre els treballs que s'enumeren a continuació: sol·licitud, contracte, documentació constitutiva del sol·licitant, maquetació d'etiquetes, registre fitosanitari certificat veterinari certificat.
Documents i requisits necessaris de SES
En obrir la vostra producció de formatge, a més d’escollir qualsevol altre tipus d’activitat econòmica, és imprescindible disposar d’un permís del servei sanitari i epidemiològic estatal (SES), perquè els requisits de la legislació sobre vigilància sanitària i epidemiològica són aplicables a gairebé tot tipus d’activitat.
Hi ha un gran nombre de documents normatius que regulen l’abast dels permisos SES. És per això que és bastant difícil complir amb els requisits d’aquest servei a l’empresa, examinar i emetre el procediment tu mateix, i també conèixer clarament els seus drets i obligacions sense el suport legal d’especialistes.
Llista de documents
Per iniciar i conduir el negoci amb èxit, una empresa ha de rebre:
1. Coordinació del projecte de gestió de terres per a l'assignació de terres.
2. La conclusió sobre la selecció (adjudicació) del terreny per a la construcció.
3. Conclusió del projecte de construcció.
4. Aprovació de la posada en servei d’instal·lacions de reconstrucció o edificis o permís d’operació (fabricants d’aliments).
5. Conclusió sobre el compliment de la instal·lació amb les disposicions de la legislació sanitària.
6. Conclusió de l'experiència SES sobre documentació reguladora de productes nacionals importats i domèstics, per a la pròpia instal·lació.
7. Coordinació de l’assortiment de productes alimentaris produïts per l’empresa i (o) venuts.
Documents necessaris per obtenir permís al SES
1. Certificat de registre d’estat empreses (còpia).
2. Certificat de contribuent (còpia).
3. Un acord amb el propietari sobre el lloguer de locals o territori.
4. Un diagrama de flux de producció, una llista d’equips utilitzats a la instal·lació, així com la capacitat de la instal·lació.
5. El nombre d'empleats, dades sobre reconeixements mèdics.
6. Pla dels locals arrendats, que indica l’equip instal·lat.
7. El projecte de reconstrucció del local (en canviar les funcions del local) i la conclusió del SES sobre la coordinació d’aquest projecte.
8. Passaport per al sistema de ventilació.
9. El contracte de recollida d’escombraries.
10. Acord amb la “desinfecció professional”.
11. Estadístiques d’ajuda amb la impressió.
I finalment
Pot ser necessari proporcionar altres documents que regulin les activitats de l'empresa o siguin obligatoris per obtenir un permís.
Coneixent la tecnologia de fabricació d’aquest producte i tenint una idea suficient dels equips necessaris, així com la documentació necessària per iniciar el vostre negoci, estareu a punt per obrir la vostra mini fabrica de formatges.
