Vykosťování masa. Technologie zpracování masa

Aby se klobásy objevily na regálech obchodů, které přitahují pozornost kupujících se zaléváním úst a svůdnou vůní, prochází zvířecí maso celým technologickým cyklem. Hlavní surovina je nakrájena na kusy, která je podrobena veterinárnímu vyšetření, a poté je maso v případě pozitivního závěru vykostěno, žilkované a tříděno.

Celý proces lze provést ručně nebo pomocí zařízení. Ale bez ohledu na to, jak se podniky zabývající se zpracováním masa snaží o automatizaci, profese řezačky masa a držitele masa zůstává dodnes v poptávce.

Syrové maso a jeho vlastnosti

K výrobě polotovarů, uzenin a balených výrobků v Rusku a na Ukrajině se nejčastěji používá hovězí maso, vepřové maso, kuřecí maso a méně často skopové maso, koňské maso, kozí maso, zvěřina.

Maso je kombinací kostních, svalových, pojivových, tukových a nervových tkání, jakož i krevních a lymfatických cév. Jeho složkami jsou bílkoviny, tuky, minerály a voda. Vzhledem k přítomnosti bílkovin v něm má produkt vysokou nutriční hodnotu, proto je správné vykostění masa velmi důležité, pokud je masa ve stoje maximálně zachována, když je oddělena od kostí.

U každého typu masa je poměr tkání odlišný, například vepřovém masu vyšší procento tuku než u hovězího masa. Obecně je chemické složení produktu ovlivněno plemenem, věkem, pohlavím a tukem zvířete. Malé množství tuku v mase zvyšuje hodnotu produktu. Mramorové maso je tedy považováno za nejchutnější souso, ve svalových vláknech, ve kterých je vrstva tuku.

Hlavní fáze zpracování

Jak již bylo zmíněno dříve, zpracování surovin probíhá v několika fázích. Podniky zpracovávající maso pro tyto fáze mají odpovídající dílny. Všechno to začíná na farmě skotu, kde jsou zvířata před porážkou vybavena nezbytnými podmínkami pro odpočinek, takže maso je pak správné kvality a nezhoršuje se. Odtud skot jde na jatka a vstoupí do dílny na řezání masa.

Během řezání se polovina jatečně upravených těl dělí na kusy. Navíc, pokud je to hovězí maso, pak jsou polovina jatečně upravených těl rozdělena na sedm částí, vepřové maso podle standardního schématu - na tři a skopové maso - na dvě kusy. To vše se děje na tratích nebo na dopravníku. Poté se provádí vykostění a ořezávání masa jatečně upravených těl.

Účelem vykostění je oddělit maso minimálním řezem od kosti. Ořezávací dílna se specializuje na odstraňování masa z kontaminantů, filmů, malých kostí, krevních cév, chrupavky a šlach. Poslední fází celého procesu zpracování je třídění, když jsou upraveným částem jatečně upraveného těla přiřazeny známky.

Získání buničiny

Jak jsme již řekli, vykostění masa je jedním z technologických procesů zpracování surovin, v důsledku čehož se svalová tkáň odděluje od kostí. Tato práce vyžaduje znalost anatomie zvířat, protože je třeba brát v úvahu pohyby nožů. Deboner musí vědět, kam ho nasměrovat, aby rychle oddělil maso od kosti.

Vepřové maso, hovězí maso, části drůbeže, jehněčího masa a všechny masné suroviny musí být vykostěny. Jatečně upravená těla, polovina jatečně upravených těl po odmrazení, pokud byla zmrazená, se podrobí tomuto procesu. Pokud se vykostění provádí ručně, používají se pro to speciální řezné nástroje. Velké podniky v této fázi zpracování masa mohou být použity dopravníky, pneumatické nářadí a kotoučové pily.

Druhy vykosťování

Vykosťování se provádí několika způsoby:

1. Diferencovaná metoda.To je, když je každému tělu přiřazena specifická část půlky jatečně upraveného těla.
2. Svislé vykosťování. Práce s vertikálně zavěšenými půlky jatečně upravených těl, když se pomalu pohybuje po dopravníku.
3. Diferencované vertikální zpracování jatečně upravených těl. Znamená to postupné akce prodejců na jednom dopravníku přes jednu kostru.
4. Kombinovaná metoda. Jedná se o oddělení masa na složitých anatomických částech jatečně upraveného těla, pokud je ponecháno maso na kosti, ale ne více než 50%.
5. Zhasla vykosťování. To vyžaduje práci jednoho specialisty s předběžným rozřezáním jatečně upraveného těla na kusy.

V neprůmyslové verzi se používá vykostění jatečně upravených těl a zkušení řemeslníci dávají přednost vertikální metodě oddělení masa od kostí.

Vykosťování masa

Vědět, co je vykostění, bude zajímavé, jak mechanicky oddělit kosti a pojivovou tkáň od svalů? Ukázalo se, že existují šnekové a vratné stroje, jejichž filtry jsou lisovány masy a kostní hmoty a výstupem je pastovité tvarování. Kvalita takového produktu je samozřejmě nižší než u klasického mletého masa, k jehož výrobě se používá zařízení na zpracování masa. Mechanická separace masa se však široce používá při výrobě uzenin, protože to umožňuje válcovat jatečně upravená těla ekonomičtěji a rychleji než ručně.

Obecně se mechanická příprava ingredience pro budoucí uzeniny a uzeniny aktivně používá od začátku 80. let. Maso mechanického vykosťování má ve svém složení více tuku než bílkovina, navíc se v produktu z takové přísady mohou vyskytovat malé fragmenty kostí, což je však v předpisech povoleno.

Řezný nástroj

Při ručním vykosťování je výsledek ovlivněn kvalitou řezných nástrojů. Každý specialista má svůj vlastní individuální nůž. Pro debonovací nástroj existují obecné charakteristiky, které musí dodržovat všichni výrobci:

1. Tvar čepele se volí podle výrobní operace. Jeho délka pro vykostění je 10 až 15 cm (například pro oříznutí by tento parametr měl být v rozmezí od 23 do 30 cm). Výrobci nožů strukturují své výrobky podle řezných operací a druhu surovin, což zjednodušuje proces výběru nástrojů.
2. Čepele vyrobené z vysoce legované slitiny uhlíková ocel. Vykosťovací nože vyrobené s přídavkem chromu, vanadu a molybdenu dodávají čepeli trvanlivost a dodávají jí sílu. Tvrdost řezného prvku by měla být 57 jednotek na stupnici Rockwell. To umožňuje zaostřit a narovnat nástroj méně často.
3. Rukojeť nože by měla být pro pracovníka ergonomická a neměla by ovlivňovat jeho únavu. Rukojeť může být dřevěná, protože za mokra neklouže a nože s takovou rukojetí mají dobrou rovnováhu. Ale hygienické normy mnoho zemí nahrazuje takový materiál kvůli nemožnosti vysoce kvalitního zpracování spojení čepele s rukojetí nože a nýtů.

Technologický provoz: vykostění drůbežího masa

Ruční řezání slepic často končí mechanickým vykostěním. Ti, kteří se pokusili kuře rozložit doma, vědí, kolik masa zbývá na kostech. Proto výrobci používají zařízení na zpracování masa - šnekové lisy pro maximální užitek. Výtěžek surovin na nich je 65%, zatímco u ručního řezání - 25%.

Technologický postup řezání ptáka vypadá takto:

1. Řezání pilovým listem ptáka na části.
2. Kuřecí stehna, křídla a prsa jsou zasílány do obalu jako výrobky připravené k prodeji.
3. Kůže s kostrou je dodávána pro další mechanické zpracování za účelem získání mletého masa;
4. Na technologických stolech vybavených halyardy se zbývající povrchová vrstva oddělí, která se poté rozdrtí v horní části, zatímco rám se zpracovává ve speciálním lisu.
5. Po patnáctiminutovém vykostění se získá mleté ​​maso a zbytky kostí.

Při devítihodinové směně řezá profesionální deboner asi 700 kg vrstev.

Bezpečnostní opatření

Vykosťování masa vyžaduje opatrnost a dodržování pokynů na ochranu práce ze strany zaměstnance. Nebezpečí spočívá v možném řezu při ručním řezání a úrazu elektrickým proudem při mechanickém vykosťování.

Například, když pracujete s nožem pro sebe, trosky v procesu řezání jatečně upravených těl riskují, že dostanou řezy do břicha. Při vykosťování lopatky, krku, vytírání pánevní části, kdy palec a ukazováček levé ruky jdou hluboko do masa, existuje také možnost poškození končetiny.

Proto musí být pracovníkovi poskytnuta určitá ochranná zařízení:

• zástěra;
• rukavice jsou řetězová pošta a bavlna;
• boty
• přilba;
• paže volánky.

Kovová rukavice se dvěma prsty je navržena tak, aby chránila levou ruku, a bezpečnost pouzdra zajišťuje řetězová zástěra nebo zástěra.