Jídlo patří do kategorie kultu v naší zemi. Ať už je to kvůli vzpomínce na obecný deficit v pozdním SSSR, nebo jednoduše kvůli lásce našich spoluobčanů k chutnému a zdravému jídlu, kdo ví. Je známo pouze to, že i mezi celou řadou moderních potravinářských výrobků naši lidé vždy a všude vydávají konzervované potraviny.
Stew je svatý. Téměř každý může říci o zásadách svého výběru, o svých oblíbených výrobcích. A téměř každý smutně poznamenává, že „konzervované jídlo není stejné“. Tak proč neotevřít svou vlastní konzervovanou výrobu potravin, abyste potěšili své krajany s „správným“ výrobkem?
Zdůvodnění ziskovosti projektu
Bezprostředně po krizi v roce 2008 byl na domácím trhu s konzervovanými potravinami zaznamenán výrazný pokles, ale po roce 2010 se objem výroby přibližně vrátil na úroveň před krizí. K dnešnímu dni je však růst trhu o 30% nebo více způsoben dovozem. S ohledem na to má zavedená domácí výroba konzervovaných potravin každou šanci zaujmout na rozvíjejícím se trhu hodnou výklenek.
Většina výrobců produkuje konzervované ryby. Počet těch, kteří se rozhodli pro specializaci na maso, je mnohem menší. Důvodem jsou jednak potíže s nákupem vysoce kvalitních surovin, jednak přísné požadavky regulačních orgánů.
Mnohem snazší produkce konzervované zeleniny, ale přední maloobchodníci varují, že poptávka po ní v naší zemi je mnohem nižší. Objemy prodeje dokonce banálních šprinů v rajčatech výrazně převyšují objemy prodeje stejných konzervovaných okurek.
Tato situace je spojena s tradičně silným postavením domácího konzervárenství v celém bývalém SNS, což činí výrobu konzervované zeleniny slibnou, pouze pokud se s tím vypořádáte v průmyslovém měřítku.
Situace s konzervovaným ovocem je ještě horší: kromě legendárních konzervovaných broskví, které mnozí znali od stejného SSSR, jsou jejich nákupy od roku 2011 ve stádiu stabilní stagnace.
Výhled na trh
Odborníci varují, že vysoké zisky na tomto trhu lze očekávat, pouze pokud se výrobce zabývá něčím opravdu neobvyklým. Například džbán jaterní pasty jelenů může stát více než 25 $ a váží méně než 100 gramů.
Chtěl bych však ještě jednou poznamenat, že domácí trh s potravinami v posledních letech prochází zdaleka nejlepšími časy: kvalita konzervovaných potravin je nízká, a proto, aby se mohla s jistotou obsadit své místo, bude stačit etablovat se jako odpovědný a čestný výrobce.
Konzervační požadavky
Pro výrobu konzervovaných potravin existuje několik základních metod, z nichž nejčastější jsou jejich fyzikální a chemické odrůdy. Není žádným tajemstvím, že v moderních výrobcích tohoto druhu existuje mnoho konzervačních látek. V zásadě je za to celá výroba konzervovaných potravin, a to od doby, kdy se začaly vyrábět v průmyslovém měřítku.
Na tyto látky jsou kladeny zvláštní požadavky: musí být zcela neškodné a nesmí narušovat původní chuť produktu, v nezměněném stavu, odstraňovány z lidského těla. Bohužel žádný z běžných konzervačních prostředků okamžitě nesplňuje všechny požadavky.
Technologie
Bez ohledu na výchozí produkt zahrnuje standardní výroba konzervovaných potravin přibližně stejné kroky. Na první z nich jsou suroviny pečlivě prozkoumány, jsou vyhodnoceny její organoleptické vlastnosti. Ovoce a zelenina jsou důkladně omyty, pokud je to nutné, zpracovány párou a / nebo UV zářením.
Z bloků masa jsou odstraněny nečistoty, přebytečné žíly a nestandardní díly. Totéž platí pro ryby. Další technologie (výroba konzervovaných potravin je musí přísně dodržovat) závisí výhradně na typu zdrojového produktu.
Zelenina a ovoce se obvykle nakládají do sklenic, načež se nalijí horkým nebo studeným (podle receptury) roztokem a odešlou ke sterilizaci a uzavření. Pokud jde o výrobu bramborové kaše nebo něco podobného, pak je hotový produkt zabalen také do nádob a jde o sterilizaci.
Maso a ryby jsou nejčastěji dušené v jejich vlastní šťávě a pro tento účel používají průmyslové autoklávy, kde i spóry botulismu jsou zcela zničeny při velkém tlaku a teplotě nad 100 stupňů.
Vybavení
Potřebujete tedy vybavení pro výrobu víček, autoklávů, mycích zařízení, parních generátorů, dopravních linek, balicích strojů atd. Je dobré, že v současné době existuje velké množství domácích a dovážených modelů tohoto druhu zařízení.
Výrobci nabízejí plně dokončené a automatizované linky, jejichž náklady do značné míry závisí na funkčnosti a výkonu. Například nejjednodušší sada pro nakládání konzervované zeleniny vás bude stát 2 miliony rublů. Ale k těmto penězům musíte přidat částku 450-500 tisíc rublů, které půjdou na výrobu marinády. Dalších 300 tisíc bude vynaloženo na nákup sterilizátorů.
Přibližně za stejné peníze si můžete koupit vybavení pro výrobu rybích konzerv. Dodatečné vybavení pro krájení ryb udržuje náklady přibližně 700 - 800 tisíc rublů. Výroba čepic navíc „sníží“ 100–150 tisíc rublů. Je výhodnější je vyrábět sami, protože kvalita produktů třetích stran je často velmi nízká.
Hotová linka na výrobu konzervovaného masa se již odhaduje na 10 milionů a multifunkční západní stroje se prodávají vůbec za 50 milionů nebo více. Řekněme tedy, že něco konkrétního z hlediska nákladů nebude fungovat, protože vše závisí výhradně na směru vaší činnosti. Takže dříve, než zahájíte vlastní výrobu, musíte se velmi pečlivě zabývat otázkami plánování.
Požadavky SES
Jak byste asi mohli hádat, jsou docela vážní. Začněte s personálem. Za prvé, každý zaměstnanec musí mít řádně vyplněné zdravotní kniha s tolerancemi pro výrobu potravin.
Za druhé, každý z nich musí včas podstoupit lékařskou komisi pro pracovníky ve zpracovatelském průmyslu. Všichni zaměstnanci by měli mít kombinézy a boty. Specialisté mohou pracovat pouze s rukavicemi.
Pokud jde o samotnou dílnu na konzervy, měla by být nejprve umístěna ve vzdálenosti nejméně 500 metrů od nejbližší obytné budovy. Budova musí mít přívod vody a musí být napojena na kanalizaci. Kromě toho je třeba vybavit pohodlný vstup do výrobních zařízení, zajistit pravidelný sběr odpadu. V létě musí být čištěny alespoň jednou denně.
Mějte na paměti, že jakákoli potravinářská technologie (konzervování není výjimkou) zajišťuje každodenní dezinfekci všech pracovních povrchů, takže podnik by měl mít zásoby dezinfekčních prostředků a skladovací nádrže pro hotová řešení.
Stěny a podlahy jsou dlážděné, aby se tyto povrchy snáze dezinfikovaly.Každá šarže surovin a hotového výrobku musí mít všechna nezbytná osvědčení o shodě.
