Jídlo - téměř zlatý důl pro podnikatele všech pruhů, protože poptávka po nich téměř nikdy neklesne. Samozřejmě pro stabilní zisk by měla být výroba uzeného masa pečlivě organizována. Hodně záleží na administrativní stránce v této záležitosti, a proto budeme uvažovat o poměrně jednoduchém, ale poučném podnikatelském plánu, jakož i poskytnout základní informace o této produkci.
Proč uzené maso?
Cena vysoce kvalitních a přírodních potravin téměř neustále roste, a proto se nemusíte obávat špatné ziskovosti výroby. Kromě toho, historicky v naší zemi, zemědělské podniky zřídka fungují na základě celého cyklu. Jednoduše řečeno, pěstují pouze zvířata nebo drůbež a dávají přednost prodeji hotových výrobků zpracovatelům.
Stručně řečeno, pokud je v blízkosti prasečí farma nebo drůbežárna, budete mít dostatek surovin. Je však lepší se zaměřit na drůbežárny, protože podmínky rozmnožování jsou zde mnohem kratší a hotové suroviny budou neustále dodávány.
Vepřové maso (zejména z malých farem) přijde pouze sezónně. Vaše produkce uzeného masa bude tedy velmi záviset na specifikách tohoto konkrétního živočišného průmyslu.
Nezapomeňte, že vysoce kvalitní uzené výrobky jsou skladovány po dlouhou dobu, aniž by bylo třeba tolik zmrazovacích zařízení, jako v případě zmrazeného masa. Takové pochoutky s rukama samozřejmě odtrhnou všechny místní maloobchodní řetězce.
Další obrovskou výhodou je, že trh s uzenými výrobky není přesycený a počet významných hráčů na něm lze dokonce spočítat na prstech. Výroba uzeného masa je tedy skvělým nápadem pro rozvoj vlastního podnikání.
Technologie a vybavení výroby
Nejprve se musíte rozhodnout, jaké suroviny musíte použít. Například stejná křídla jsou o něco levnější než kyčle a neodchylují se o nic horší. Proto je kouření velmi výhodné. Situace s vepřovým masem je o něco méně zřejmá: uzená žebra jsou samozřejmě vynikající při nákupu, ale slanina, která se vyrábí pomocí této technologie, není o nic méně žádoucí.
Rozhodněte se, zda budete nakupovat suroviny v již rafinované formě, nebo raději kupujete zvířata podle živé hmotnosti. V prvním případě nemusíte instalovat spoustu dalšího vybavení, které vám ušetří spoustu peněz. Pokud se do této situace zvlášť nevejdete, zdá se, že taková produkce uzeného masa je výhodnější.
Pokud se podíváte na situaci více široce, pak je vyčištěný zbitý pták několikrát dražší než neporušená těla. Pokud tedy chcete zorganizovat velkou produkci se širokou škálou produktů, musíte tyto náklady ještě vynaložit.
U začínajících podnikatelů lze doporučit přechodnou možnost, pokud je do výrobních nákladů zahrnuta určitá částka, což umožní nahromadit alespoň část finančních prostředků potřebných k nákupu požadovaného vybavení.
Všimněte si, že při vytrhávání ptáka samotného se vytvoří banda vedlejších produktů. V současné době existuje docela stejná poptávka po stejném peří, nemluvě o drobech.Uzené i kuřecí žaludky jdou s ranou, takže postupem času vážně vyhrajete peníze.
Přibližné technické informace
Zvažte oba typy výroby, abyste mohli lépe orientovat budoucí potřeby svého vlastního podnikání. Pokud tedy potřebujete koupit nečištěné jatečně upravené těla poražených ptáků, nemůžete to udělat bez zakoupení speciálního stroje na jejich čištění z pera. Pamatujte, že technologie kouření masa ve výrobě zajišťuje maximální možné čištění surovin.
„Vědecké“ jméno pro takové zařízení je stroj na odstraňování peří. Jeho cena je od 100 tisíc rublů.
Podle zahraničních katalogů se tam podobné zařízení prodává za zhruba 2,5–3 tisíc dolarů. Nejlepší kopie dosahují 150 tisíc rublů.
Neméně důležitá jednotka je určena k čištění nohou zabitého ptáka. Toto zařízení lze zakoupit za přibližně 120 - 130 tisíc rublů.
Střeva a další kroky zpracování
V další fázi se žaludky odstraní z ptáků a provede se jejich praní. Veškeré potřebné vybavení lze zakoupit za přibližně 230 - 250 tisíc rublů. Doporučujeme zakoupit multifunkční zařízení, protože je kompaktnější a levnější.
V případě, že se rozhodnete prodat plně řezaného ptáka, budete potřebovat odstraňovač kutikuly. Jeho cena je také asi 100 tisíc rublů, nebo tři tisíce dolarů.
Dále přichází stroj na řezání tlap, jehož cena je také o něco více než 100 tisíc rublů. Zahraniční výrobci jej prodávají za zhruba 2800 EUR. Ale plně automatická linka na řezání a zpracování jatečně upravených těl vás bude stát více než 3 miliony rublů.
Upozorňujeme, že toto zařízení bude nutné zakoupit, i když je vaše výroba zaměřena na použití již vykuchaných těl.
Udírny
Až po úplném vyčištění mohou být výrobky zaslány do udírny. Jejich sortiment je obrovský, ale hlavním rozdílem je maximální možný objem současně naložených surovin. Avšak daleko od jakékoli technologie kouření masa ve výrobě je maximální objem náplně. Skutečnost je taková, že je plná špatného zpracování surovin.
Pokud mluvíme o tuzemských výrobcích, pak v jejich sortimentu jsou udírny o hmotnosti 50 kg na jednu tunu masa. Jednotka o hmotnosti 50 kg vás navíc bude stát asi 60 tisíc rublů, zatímco náklady největšího udírny se pohybují v rozmezí 550–600 tisíc.
Poměrně drahé jsou vzorky takových zařízení vybavených mrazicím zařízením pro provozní chlazení hotového uzeného masa. Takže nejjednodušší tepelné kouřové komory pro malé podniky o hmotnosti 50 kg v tomto případě budou stát více než 100 tisíc rublů.
Můžete ušetřit na výrobní technologii. Existují modely z nerezové oceli a existují modely, z nichž jsou vyrobeny pouze pracovní povrchy. Kouřovny, jejichž výroba byla použita pouze z nerezové oceli, budou samozřejmě stát dražší. Je však snazší se o ně starat a mají delší životnost.
Tomu byste však neměli věnovat velkou pozornost: výrobci jsou zpravidla odpovědní za ochranu pracovních prostorů, a proto i kombinované fotoaparáty mají dlouhou životnost.
To platí zejména tehdy, když je kuřák v udírně prováděn na palivo z tvrdého dřeva.
Doporučujeme vám, abyste věnovali pozornost těm udírnám, které jsou vybaveny automatickými umyvadly pro hotové výrobky. Zaprvé vám umožňují vyrábět produkty vyšší kvality.
Za druhé, rozdíl v nákladech (ve srovnání s konvenčními zařízeními) není tak velký: pro velké udírny je to asi 60 tisíc rublů, zatímco stroj s násypkou o hmotnosti 50 kg vybavený dřezem lze zakoupit pouze o 10 tisíc více než jeho vlastní méně funkční protějšek.
Kouření technologie
A nyní krátce zvážit proces kouření. Existují dvě technologie: uzený za tepla a za studena.Přípravné postupy jsou stejné: jatečně upravená těla jsou vyčištěna a vykuchána, promyta a poté umístěna do solných lázní. Při nákupu jatečně upravených těl je samozřejmě třeba solit. Koncentrace soli a koření závisí na vybraných specifikacích a specifickém receptu. Poté je maso uzené.
Pokud praktikujete kouření za studena, bude tento proces trvat nejméně tři dny. Teplota kouře nepřesahuje 25 stupňů Celsia. Výsledné produkty se vyznačují vynikající chutí a velmi dlouhou skladovatelností.
Při horkém kouření se teplota kouře v některých případech blíží 70-80 stupňů Celsia. Produkt je připraven za tři až čtyři hodiny. Trvanlivost je zpravidla krátká. Pokud se však rozhodnete uspořádat malou výrobu v garáži, pak je tato technologie optimální (nižší náklady).
Organizační záležitosti
V případě uzeného masa hrají zvláštní roli různé regulační dokumenty. A zde se projevují rysy domácího trhu s potravinářskými výrobky: jelikož dosud neexistuje jediný federální zákon (který nedávno nahradil GOST) s výrobky tohoto typu, musí každý podnikatel samostatně vypracovat specifikace pro uzené výrobky.
Uzené maso však můžete vyrobit podle TI (technologické pokyny). To vám dodá důvěryhodnost v očích kontrolních orgánů a spotřebitelů, protože v tomto případě jsou výrobky vyráběny podle zavedených předpisů. V tomto případě bude kouření kuře v udírně samozřejmě dražší, ale důvěra zákazníků více než kompenzuje všechny ztráty.
Musíte koordinovat své výtvory s místní pobočkou Rospotrebnadzor a Centrem pro standardizaci a metrologii.
Jak je rozvíjet?
Zde máte úplnou svobodu kreativity: pravidla si můžete sami vytvořit, ale přesto by bylo lepší kontaktovat specializovanou společnost. Vezměte prosím na vědomí, že při použití originálního receptu od výrobce, od kterého jste zakoupili zařízení pro výrobu uzeného masa, si od něj můžete zakoupit příslušné technické specifikace.
Požadavky SES
Předpoklad musí splňovat SanPiN 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výroba a obrat potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich.“ Co to znamená?
To znamená, že dílna musí být vybavena následujícími druhy rozvodných sítí: dodávka elektřiny, horké a studené vody, normální kanalizace. Povinný ventilační systém.
Pokud pracujete se zmrazenými surovinami, musíte splnit několik dalších požadavků. Zejména musí být mrazničky vybaveny odtoky tekutin a také umístěny mimo samotnou výrobní místnost. Kromě toho by v případě nákupu již poražených a nevykuchaných ptáků měl být každý technologický krok proveden také v samostatné dílně.
Pokud to klima dovolí a rozložení území potom kouřové systémy mohou být obecně umístěny na otevřeném prostranství, chránící před deštěm s konvenčními markýzy.
Personál
Odhaduje se, že podnik, který denně produkuje až šest tun uzeného masa, vyžaduje přibližně osm pracovníků. Nezapomeňte mít pro každého (!) Pracovní schéma potravinářského technologa. Všechny kuřácké technologie kuřat vyžadují přesné dávkování potřebných komponent, takže tomu jednoduše nemůžete věřit jednoduchým zaměstnancům.
Všichni ostatní zaměstnanci nemusí být kvalifikovaní. Mzda se počítá na základě průměrné mzdy v regionu. Nezapomeňte, že na platby do sociálních fondů je dnes vynaloženo až 34%.
Ziskovost
Kupodivu, ale ziskovost je velmi obtížné odhadnout. Produktová řada je velmi velká a její cena se velmi liší.Předpokládá se, že průměrná ziskovost produkce uzeného masa je v rámci 25%. Pokud máte spolehlivý trh a vyřídíte nějakou uzenou perličku, může ziskovost podniku přesáhnout 250–300%.
