V sovětských dobách byl proces výroby listového těsta poměrně obtížný úkol. Stalo se to takto: vzali hotové droždí těsto, které bylo posypané mletým mraženým máslem a často dokonce margarínem a válelo se. Tato práce byla plná složitosti, která spočívala ve skutečnosti, že olej byl během procesu válcování zahříván a taven, takže nejprve musela být ochlazena celá hmota. Ukázalo se, že chlazení a válcování se muselo mnohokrát opakovat.
Jak to lze realizovat?
Technologie pro přípravu listového těsta také zahrnovala použití alternativy. Hnětalo se z mouky, soli, octa, vody a margarínu, to znamená, že to byl již čerstvý produkt. A pak to bylo jen dvakrát. V pekárnách a cukrářských výrobcích se nyní do tohoto těsta zavádí melanž jako emulgátor. Tato kompozice umožňuje opakovaně těsto rozvalovat.
Samozřejmě je vyžadováno určité vybavení. Zde hovoříme o použití zařízení pro hnětení těsta, jeho válcování a balení. Kromě toho jsou vyžadovány mrazničky, ve kterých budou hotové výrobky skladovány.
Přeprava takových výrobků je možná pouze ve speciálních vozidlech. V závislosti na rozsahu výroby bude vyžadována jedna nebo několik jednotek pro hnětení těsta, válcovací stroje a také speciální formovací zařízení, s nimiž budou získány polotovary.
Použití listového těsta
Z tohoto produktu se v současné době vyrábějí koláče s různými náplněmi, počínaje masem a konče marmeládou. Tato všestrannost je vysvětlena skutečností, že nyní je to čerstvý produkt, a proto se kombinuje se sladkými a neslazenými plnivy.
Technologie pro přípravu listového těsta však získala obrovskou inovaci - rychlé zmrazení. V současné době je velmi populární zmrazovat malé polotovary, které se prodávají v kusech nebo podle hmotnosti - mohou to být knedlíky, masové kuličky, khinkali, palačinky s různými náplněmi, knedlíky a další.
Rychlé zmrazení se stalo také důležitým pro řadu dalších produktů, například pizzu, listové těsto, hotové dorty. Jeho hlavním účelem je zastavit fermentační procesy v těstě, aby bylo možné je připravit přímo v místě prodeje nebo dlouhodobě skladovat v zmrazené formě.
Nápad pro podnikání
Pokud se rozhodnete zahájit výrobu zmrazených polotovarů, musíte pochopit, že k udržení kvality výrobků ve výšce lze dosáhnout pouze při použití správného vybavení. Listové těsto nevyžaduje dlouhé hnětení. Ale budete muset zvýšit náklady na elektrickou energii kvůli specifikům procesu vaření.
Budete potřebovat nejen vybavení pro výrobu těsta, ale také dobrého technologa, který přesně ví, s jakými jemnostmi je proces přípravy zmrazeného výrobku spojen, a který bude muset metodiku výroby dodržovat metodicky.
Požadavky na suroviny
Je nepřijatelné připravovat listové těsto na mražení z běžné mouky, protože takový produkt bude mít velmi nízkou schopnost zadržovat vzduch, což mu nedovolí dobře stoupat, a koláč z něj nebude drobivý a vzdušný, ale naopak bude mít zcela nevzhledný vzhled. Podobně to nebude fungovat na výrobu krásných produktů ze zmrazeného listového těsta.
Proto se všechno děje takto: v mouce s nízkým obsahem bílkovin se nejprve přidá koncentrát lepku nebo suchý lepek. A v hněteném testu by to mělo být nejméně 32%, protože tento fakt ovlivňuje jeho schopnost stoupat. Index elasticity použité mouky by měl být 100% nebo blízko této značky, ale současně by měla být aktivita amylázy slabá a obsah mastných kyselin by měl být nízký.
Vlastní podnikání
Pokud se rozhodnete uspořádat výrobu zmrazených polotovarů, měli byste vědět, že kvasnice jsou po mouce druhou důležitou součástí. Jsou odpovědné za pórovitost a elasticitu hotového těsta.
Pokud se těsto dále zmrazí, obvykle se používá lisované droždí. A zde je důležité zvolit správného výrobce. V ideálním případě se doporučuje používat speciální lisované droždí od výrobců z Evropy.
Při organizaci výroby zmrazených polotovarů je třeba si uvědomit, že domácí kvasnice se při poklesu teploty velmi zpomalí, což vyžaduje, aby spotřebovaly dvakrát tolik, než je tomu u evropských výrobců. V posledně jmenovaném případě existují kmeny, které si mohou udržet svůj účinek při nízkých teplotách, což vám umožní úspěšně pokračovat v procesu fermentace.
Pokud vás stále zajímá zmrazení potravin, pak vyvstává cenová otázka, protože dovážené kvasnice jsou dražší, ale lepší a domácí levnější. Tento rybářský prut obvykle získává mnoho výrobců, kteří chtějí ušetřit na surovinách a zvýšit své vlastní zisky. Výsledkem jsou však pouze výrobky nízké kvality.
Jak být
Pokud je vaše výroba zmrazených polotovarů prováděna v plném souladu se všemi pravidly, to znamená, že se používají speciální kvasinky, ukáže se, že výrobky mají bezchybný vzhled a chuť. A při použití běžných kvasinek byste měli určit přesné množství, abyste dosáhli požadovaného účinku. Dříve bylo poznamenáno, že můžete vařit listové těsto bez kvasinek, ale kvasnicový produkt má vyšší hodnotu.
Pokud se vaření provádí bez použití kvasinek, může být nádhery dosaženo pouze s máslem nebo margarínem. Při pečení se tuk vstřebává a těsto se stratifikuje. Při výběru margarínu je lepší nešetřit, upřednostňovat vysoce kvalitní produkt s příjemnou chutí. Pak dostanete tenké a drobivé vrstvy těsta.
Když je těsto hotové, je jeho skladování ve formě polotovaru prováděno při teplotě -12 až -20 stupňů Celsia a skladovatelnost může být několik měsíců a záleží na kvalitě suroviny a na tom, jak přesně byla dodržena výrobní technologie. . Pokud jsou podmínky skladování porušeny (pokud byl produkt rozmrazen), nelze jej znovu zmrazit.
Po výběru výrobního zařízení je nutné jej přestavět tak, aby splňoval požadavky požární ochrany a SES, tj. Instalovat dřezy na mytí rukou, dodržovat určitou výšku stropu, umisťovat hasicí přístroje a plány evakuace atd.
Výroba zmrazených polotovarů bude od vás vyžadovat značné finanční investice v první fázi. Pouze vybavení bude stát několik milionů rublů. A zde je důležité pochopit, že pokus neukládat cokoli bude pro vás hrát trik, protože z dlouhodobého hlediska to ovlivní kvalitu produktů.
