V každé vesnici - a ve velké metropoli a v malém okresním městě - je tato nejdůležitější produkce - pekařství. A pokud lze jiné výrobky, včetně zeleniny a ovoce, dovážet z jiných měst nebo dokonce ze zemí, pak chléb zůstane vždy produktem, který se vyrábí a prodává místně.
Spolu s hlavní továrnou na chleba (jejíž výrobky jsou dodávány do obchodů nacházejících se v různých částech města), často existují malé soukromé podniky, které mají nepopiratelné výhody, a proto s nimi mohou koexistovat a být ziskové.
Jaká je jejich nadřazenost? Může se mini-pekárna stát životaschopným a výnosným podnikem? V článku si přečtěte informace o funkcích tohoto typu podnikání, otázkách jeho organizace a nuancích, jak toho dosáhnout.
Proč je mini pekařství lepší než pekařství?
Vaše pekárna se může stát docela ziskovou a žádoucí. Jeho výhody ve srovnání s předními pekárnami jsou zřejmé:
- chléb je vždy čerstvý, protože se peče v malých dávkách a zpravidla ne daleko od domova nebo práce;
- výrobky se vyznačují zajímavějším sortimentem, protože pekárna je může vyrábět v malých dávkách, přičemž se zaměřuje na poptávku a vkus svých spotřebitelů;
- kvalita je často lepší díky menším objemům a pečlivému sledování výrobního procesu;
- nabídka takových pekáren doma je rozmanitější a mění se častěji, protože mini-produkce je flexibilnější a rychleji reaguje na potřeby svých zákazníků.
Vzhledem k výše uvedenému můžeme s jistotou říci, že jeho vlastní pekárna je docela populární, atraktivní a ziskový podnik. Při řádné organizaci výroby a kompetentních budování vztahů se zákazníky je schopen přinést značný zisk a potěšení jak majiteli, tak místní populaci.
V Evropě poskytují soukromé malé pekárny až 70% z celkového objemu vyrobeného chleba, zatímco v naší zemi tyto hodnoty nedosahují 20%. Je zde něco, o co se usilovat a od koho se příkladem vštěpovat lidem dobrý zvyk nákup čerstvého chleba vařeného v soukromé pekárně poblíž domu.
Plán otevření pekárny: milníky
Podnik „Vlastní pekárna“, i když malý, vyžaduje značné investice - znalosti, čas i práci a finanční zdroje. Před zahájením výroby tohoto druhu byste měli pečlivě prostudovat a promyslet řadu kritických otázek jeho organizace. Nejprve je nutné vypracovat jasný podnikatelský plán, ve kterém budou popsány a analyzovány následující kroky:
- pekárenské výrobky (objem a sortiment, technologie, konkurenční výhody);
- suroviny (nezbytný seznam, organizace dodávek);
- prodej produktů (metody, kanály, propagace);
- prostory pro pekařství, včetně papírování o jejich souladu s požadavky SES a objemu výroby;
- zařízení na výrobu chleba, včetně doplňkového vybavení (pro skladování polotovarů, hotových výrobků atd.);
- pekařský personál (nábor a školení zaměstnanců, odměňování, údržba zaměstnanců);
- výpočet ekonomických ukazatelů, zejména - náklady na otevření a organizaci výroby, ziskovost a ziskovost pekařství;
- obchodní registrace, příprava veškeré potřebné dokumentace.
Teprve poté, co byly všechny tyto body analyzovány a identifikovány, mohou být zahájeny konkrétní kroky k uspořádání vaší vlastní pekárny.
Sortiment pečiva
Začněme od nejzákladnějších a srozumitelnějších - u produktů. Chcete-li přežít v blízkosti „obrů trhu s chlebem“ a přilákat své vlastní spotřebitele, musíte určit své výhody a charakteristické rysy. V minipekárnách se jedná o sortiment (kromě čerstvosti výrobků a blízkosti domů). Jak se bude lišit od továrny?
Možná se zaměříte na takové tradiční chlebové výrobky různých národů světa, jako je italská ciabatta, gruzínská kuchyně nebo puri, uzbecká tortilla a další? Nebo nabídněte svým zákazníkům zdravější produkty - dietní, ekologické, s různými obilovinami, semeny a sušeným ovocem? Nebo to možná budou zcela nové recepty - exotické, neobvyklé kombinace přísad a přísad při výrobě chleba?
Jak se rozhodnout o nabídce?
Pokud nevíte, na co se zastavit, proveďte průzkum mezi svými potenciálními spotřebiteli - co by pro ně bylo zajímavé, co chybí, co by chtěli nakupovat každý den a co občas pro změnu. Na základě získaných údajů stanovte počáteční sortiment a přibližný objem produkce každé odrůdy.
Začněte tím, že je lepší přebývat na 5-7 druzích chleba, a poté, jak se vyvíjí, přidejte / vyměňte jej a nabídněte nové požadované pozice. Bylo by dobré do sortimentu přidat nějaké sladké výrobky ve formě koláčů, pečiva atd. Ziskovost pekařství a cukrárny je zpravidla vyšší než jen pekařství.
Požadované suroviny a zdroje
Suroviny pro výrobu hotových pekařských výrobků lze rozdělit do dvou typů - povinné a doplňkové.
- První je ten, který se používá pro téměř jakýkoli chléb, bez ohledu na jeho typ: mouka, droždí, sůl, cukr, rostlinný olej a některé další.
- Druhým je to, co je vyžadováno v závislosti na sortimentu nabízeném pekárnou: semena, ořechy, sušené ovoce, koření a další.
Úplný seznam můžete určit poté, co vytvoříte jasný seznam všech odrůd plánovaných pro výrobu, a také vyvinout / určit jejich přesný recept a objemy produkce. Pak můžete začít hledat dodavatele surovin, dohodnout se s nimi na podmínkách spolupráce.
Nákup surovin však musí být proveden bezprostředně před zahájením výroby - dlouhodobé skladování těchto produktů je nepřijatelné (mouka je ucpaná, ropa a jiné produkty se zhoršují). Je třeba vzít v úvahu skutečnost, že ne všichni velcí dodavatelé jsou připraveni spolupracovat s malými odvětvími, a pokud s tím budou souhlasit, bude kupní cena pro malé strany vyšší.
V průměru stojí velkoobchodní cena kilogramu mouky 10 rublů, zatímco hmotnost hotového chleba bude díky přidávání dalších složek nejméně o 30% vyšší. Vypočítejte objem nákupů v závislosti na plánovaném měsíčním objemu výroby.
Komu a jak obchodovat s chlebem
Je velmi důležité starat se o prodejní kanály hotových výrobků předem. V tomto případě existuje několik možností:
- prodávat samostatně místní populaci, která bude nakupovat výrobky doma nebo po práci (v rezidenční čtvrti nebo v blízkosti obchodních center);
- dodávka do malých supermarketů a místních obchodů, kaváren a restaurací.
V ideálním případě je lepší kombinovat obě tyto metody, pak je větší šance, že všechny vaše produkty budou prodány. Pokud plánujete zorganizovat nezávislou realizaci, pak zvažte, jak to bude vypadat - například prodej čerstvého chleba z auta nebo v malém stánku připojeném k pekárně. Poté bude muset rozpočet zahrnovat náklady na tuto pozici (obchodní místo).
Nakupujeme vybavení pro pekařství
Zařízení je velmi důležitým bodem v pečení. Musí být vysoce kvalitní, jinak veškeré úsilí zmizí, i ten nejúspěšnější recept nezachrání výrobu. Není nutné, aby to bylo velmi drahé, ale levné nebude fungovat. Úspora povede k ještě vyšším nákladům na opravu nebo výměnu neúspěšné akvizice.
Nejdůležitějšími položkami jsou trouba a hnětací stroj. Kromě toho budete potřebovat prosévač mouky, kyvadlo, stoly, stojany, dřezy. Základní vybavení lze zakoupit na jedné pozici - pro začátečníky. Pro malé objem výroby to je dost. Vlastní minipekárna, která produkuje asi 350 kg chleba, bude vyžadovat investice do vybavení asi 200 tisíc rublů. Pro srovnání, výroba tuny chleba bude stát asi 400-500 tisíc, investovaných pouze do pečicího zařízení.
Kromě toho, pokud máte v úmyslu prodat produkty sami, budete potřebovat dodatečné náklady na nákup skříní na skladování chleba a rohlíky, vitrína, pokladna.
Pekárenský personál: výběr, školení, plat zaměstnanců
Nejdůležitější hnací silou (spolu se zařízením) je samozřejmě personál pekařství. V případě mini-produkce budou zaměstnanci malí - nutně technolog, pekař, pomocný pracovník a čistič. Nezapomeňte také na účetního a manažera (pokud však máte odpovídající znalosti a čas, mohou být vlastníkem sám v jedné osobě), a pokud je to nutné, zavaděčem.
Současně je důležité provést předběžný výcvik zaměstnanců, seznámit je s recepturou a výrobním procesem a dodržovat všechny normy a požadavky na bezpečnost, kvalitu, hygienu. Nezapomeňte na rozpočet na pracovní náklady a roční dovolenou zaměstnanců, aby věřili finanční stabilitě a byli motivováni k lepšímu plnění svých povinností, což v konečném důsledku přímo ovlivňuje kvalitu vašich produktů. V průměru by plat technologa měl být asi 15-20 tisíc, účetní - 18-25, pomocní pracovníci - 12-15 tisíc rublů.
Místnost pro pekárnu v souladu s požadavky SES a objemy výroby
V závislosti na objemu výroby a použitém vybavení je třeba zvolit vhodnou místnost co do velikosti i dalších charakteristik. Plocha pro malou pekárnu bude přibližně 120-150 metrů čtverečních. metrů. To bude stačit k přímé organizaci výroby, skladů (surovin a hotových výrobků), jakož i malé technické místnosti pro zaměstnance.
Požadavky SES pro pekařské prostory
Je důležité zvážit hygienické požadavky na SES:
- suterénní místnost vybavená větráním;
- přítomnost odpadních vod, jakož i vody (horké a studené);
- přítomnost všech nezbytných prostor, jak domácích (toaleta, odpočívárna), tak i technických místností;
- stěny pekárny by měly být obloženy a stropy vybíleny.
Volba způsobu pořízení prostor
Je nutné vzít v úvahu finanční příležitosti pro pořízení prostor. Takže, nájemné bude stát asi 4-6 tisíc rublů za rok na metr čtvereční. Pokud přemýšlíte o tom, jak si pekárnu postavit sami, pak bude vaše prodejna s malým obchodem v blízkosti (včetně designu a konstrukce) stát asi 3,5 milionu rublů. Dalších 2-2,5 milionu bude vynaloženo na pronájem půdy s právem na následné vykoupení.
Snad v počáteční fázi bude pro malou pekárnu výhodnější uzavřít dohodu s obchodem / restaurací o společných činnostech a využít jejich výrobní zařízení pro vlastní účely.
Kromě toho bude pekárna k pronájmu dobrou volbou, což zjednoduší koordinaci prostor (které se k takovým účelům již používalo) a částečně také vyřeší otázku vybavení.
Ekonomické ukazatele: investice, měsíční náklady, ziskovost
Po zvážení všech otázek souvisejících s výrobou zboží, nákupem surovin, pořízením zařízení a prostor, jakož i najmutím personálu, můžete přistoupit k jednomu z nejdůležitějších bodů - výpočtu ekonomických ukazatelů a určení proveditelnosti výroby. K tomu je třeba analyzovat hlavní nákladové položky a ziskovost pekařství. Začněme tedy počáteční investicí.
Tyto články budou samozřejmě velmi individuální a přibližné, protože existuje mnoho nuancí. V průměru pro malé pekařství s objemem výroby 350–500 kg chleba budou náklady:
- pro zařízení - 200 - 500 tisíc rublů najednou;
- pronájem prostor - asi 75 tisíc rublů / měsíc (milion / rok) nebo 3,5 + 2 miliony rublů na výstavbu;
- nástroje - asi 15 tisíc rublů / měsíc;
- mzdy - asi 150 tisíc rublů za měsíc.
Kromě toho je v závislosti na sortimentu nutné do nákladové položky zahrnout náklady na pořízení surovin, provedení nezbytných komunikací (elektřina, voda, komunikace) a opravy, vydávání povolení, schválení a další dodatečné náklady. Obecně může vaše vlastní pekárna vyžadovat počáteční investici 500 tisíc až 4-5 milionů rublů.
Současně může být ziskovost produkce až 20% a vyplatit se až po několika letech a 50–60%. Ve druhém případě je uvedena přibližná ziskovost cukrářského pekařství (protože významně převyšuje čistou výrobu chleba z hlediska ziskovosti), což jí umožní přejít na nulu a začít vydělávat již v prvním roce provozu.
Dokumenty potřebné pro registraci výroby chleba
Pekárna je výroba spojená s výrobou potravinářských výrobků. Rospotrebnadzor má určité hygienické požadavky na pekárny, bez ohledu na to, zda se jedná o velkou produkci nebo ne. V tomto ohledu je nutné vypracovat různá povolení. K otevření mini-pekárny budete potřebovat následující dokumenty:
- závěr o splnění požadavků na požární bezpečnost (z požární kontroly);
- hygienické a epidemiologické závěry o produkci a produktech (samostatně) - jsou vydávány v Rospotrebnadzor;
- certifikát shody - obdržet u Federální agentury pro metrologii a technický předpis.
Kromě toho bude muset každý zaměstnanec vydat lékařskou knihu. Obecně platí, že k získání všech nezbytných povolení budete muset utratit více než 60-70 tisíc rublů, včetně lékařských knih pro zaměstnance (asi 600 rublů každý).
Závěr
Před postavením pekařství jsme tedy prozkoumali hlavní body, které je třeba vzít v úvahu a analyzovat. Přestože se jedná o miniprodukci, budete muset strávit spoustu času a úsilí, stejně jako finanční prostředky. Nakonec, s kompetentním přístupem a dobře zvolenou strategií, se vaše úsilí a investice vyplatí, a vaše vlastní mini-pekárna vyroste v úspěšnou, stabilní a ziskovou výrobu.
