Στη χώρα μας, η παραγωγή τυριού θεωρείται μια αρκετά δημοφιλής επιχείρηση.
Όπως πολλά άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που υπάρχουν στη διατροφή των ανθρώπων, αυτό το προϊόν, κατά πάσα πιθανότητα, θα είναι πάντοτε σε μεγάλη ζήτηση.
Το εργοστάσιο τυριών είναι μια κερδοφόρα επιχείρηση. Κάποιος αρχίζει να ανοίγει την παραγωγή από το μηδέν, ενώ κάποιος έχει ήδη κάποια επιχείρηση τροφίμων.
Πού να ξεκινήσετε μια επιχείρηση;
Ανεξάρτητα από το αν έχετε εμπειρία στον τομέα αυτό ή όχι, η επιχείρηση θα πρέπει να ξεκινήσει με την προετοιμασία ενός επιχειρηματικού σχεδίου. Θα παράσχει μια ευκαιρία να εκτιμηθεί το κόστος του ανοίγματος ενός εργοστασίου τυριού, οι δυσκολίες που συνδέονται με αυτό, να γίνει μια πρόβλεψη για την παραγωγή και τον όγκο των πωλήσεων, να διεξαχθεί ανάλυση της ζήτησης και να αποφασιστεί ποια θα είναι η εμβέλεια.
Θα πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι για το άνοιγμα μιας εταιρείας παραγωγής που ασχολείται με την παραγωγή τροφίμων, θα απαιτηθεί ένας μεγάλος αριθμός εγγράφων για να επιτραπεί αυτή η επιχείρηση. Θα χρειαστεί επίσης να εκδώσετε διάφορα πιστοποιητικά.
Όταν αρχίζετε να καταρτίζετε ένα επιχειρηματικό σχέδιο παραγωγής τυριών, θα πρέπει να αποφασίσετε για μια πολιτική τιμολόγησης και μια αγορά για τα προϊόντα. Για να γίνει αυτό, πρέπει να αξιολογήσετε τη ζήτηση των πελατών σε όλα τα μέρη της αγοράς. Αρχικά, θα μπορείτε να πουλάτε προϊόντα στην περιοχή σας και καθώς ο όγκος παραγωγής αυξάνεται, μπορείτε να αυξήσετε τις πωλήσεις σε βάρος των γειτονικών περιοχών και περιοχών.
Η θρεπτική αξία ενός γαλακτοκομικού προϊόντος
Η παραγωγή τυριού είναι μια αρκετά οικονομικά αποδοτική επιχείρηση. Η οργάνωση της χρειάζεται ένα μεγάλο αρχικό κεφάλαιο.
Το τυρί είναι ένα πρωτεϊνικό προϊόν υψηλής θερμιδικής αξίας με μεγάλη θρεπτική αξία λόγω του περιεχομένου όλων των ουσιών που απαιτούνται για το ανθρώπινο σώμα σε μια μορφή εύπεπτη. Αυτό περιλαμβάνει πρωτεΐνες, πεπτίδια, λίπη, άλατα ασβεστίου και φωσφόρου, καθώς και αμινοξέα.
Ποικιλίες τυριών
Τα φυσικά τυριά χωρίζονται σε πυτιά και ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα με τεχνολογικά χαρακτηριστικά. Το τυρί Ρενέτ παράγεται με την πήξη του γάλακτος με πυτιά. Το προϊόν ξινιού γάλακτος παρασκευάζεται με τη ζύμωση πρώτων υλών με ειδικές καλλιέργειες εκκίνησης.
Τα τυριά χωρίζονται επίσης σε κατηγορίες:
• στερεό (πυτιά, με στερεή συνοχή) ·
• ημι-στερεά (πυτιά, με πυκνή συνοχή).
• μαλακό (θυμάρι ή ξινόγαλα, με μαλακή συνοχή).
• άλμη (ωριμάζει σε άλμη, περιέχει ένα κλάσμα μάζας κοινού αλατιού).
Κάθε τέτοια κατηγορία μπορεί να χωριστεί σε υποομάδες.
Τεχνολογία παραγωγής
Τα σκληρά τυριά είναι φτιαγμένα από τυρί cottage, χωρισμένα από ορό γάλακτος, πλυμένα και συμπιεσμένα. Αυτό το τυρί cottage στο σωστό ποσό τοποθετείται κάτω από τον Τύπο και υπάρχει για μεγάλο χρονικό διάστημα έως ότου εμφανιστεί η γεύση. Κατά μέσο όρο, διαρκεί ένα μήνα. Όσο μεγαλύτερη είναι η γήρανση, τόσο καλύτερη είναι η γεύση και τόσο η γεύση είναι πιο έντονη. Η πυκνότητα του τελικού τυριού εξαρτάται από τη σοβαρότητα του φορτίου.
Το προϊόν της υψηλότερης ποιότητας παράγεται από πλήρες γάλα. Σχεδόν η ίδια τεχνολογία με τα σκληρά τυριά παράγεται επίσης. Αλλά ένα τέτοιο προϊόν είναι ηλικίας πολύ λιγότερο χρόνο. Η διάρκεια αυτής της διαδικασίας είναι μέγιστη εβδομάδα ή δεν γίνεται καθόλου. Το τυρί αυτό δεν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και καταναλώνεται στο εγγύς μέλλον.
Η τεχνολογία παραγωγής σκληρού και μαλακού τυριού έχει άλλες διαφορές. Τα πρώτα είδη είναι πιο δημοφιλή από το δεύτερο.
Εξοπλισμός παραγωγής τυριού
Προκειμένου να δημιουργηθεί τουλάχιστον μια μίνι παραγωγή τυριού και η διεξαγωγή μιας παραγωγικής διαδικασίας υψηλής ποιότητας, είναι απαραίτητο να αγοραστεί εξειδικευμένος εξοπλισμός.
Θα χρειαστείτε:
- ένα μεγάλο λουτρό παστερίωσης που έχει όγκο 100 λίτρων ·
- Παραφίνη με όγκο 75 λίτρων.
- Μπανιέρα IPKS που έχει όγκο 200 λίτρων.
- αναγκαστικά τυρί τύπου τυριού.
- δύο μορφές.
- δύο μονάδες ψύξης,
- επιφάνεια εργασίας.
Ποιότητα προϊόντος
Η ποιότητα του τελικού προϊόντος εξαρτάται από το πόσο καλά είναι τα συστατικά που μπαίνουν στο τυρί. Συνεπώς, πρέπει να τηρούνται οι ακόλουθες προϋποθέσεις:
• να αγοράζετε γάλα μόνο από υγιείς αγελάδες.
• στο pH μετρητή, το επίπεδο ενεργού οξύτητας πρέπει να είναι τουλάχιστον 6,8.
• η σύνθεση δεν πρέπει να περιέχει αντιβιοτικά.
• Βασική περιεκτικότητα σε λιπαρά μέσα στο 3,5.
• Η παρουσία πρωτεϊνών δεν είναι μικρότερη από 3,0%.
• Θερμοκρασία κατά την αποδοχή όχι μεγαλύτερη των 12 ° С.
Απαιτείται η σύναψη συμφωνιών με τους προμηθευτές γάλακτος και η επισήμανση των παραπάνω απαιτήσεων για την ποιότητα των πρώτων υλών, την ποσότητα τους, τους όρους πληρωμής τους, τη μέθοδο παράδοσης και, ενδεχομένως, την καθυστέρηση πληρωμής.
Κάνοντας ένα γαλακτοκομικό προϊόν. Το πρώτο στάδιο
Για παράδειγμα, εξετάστε την κατασκευή στερεών προϊόντων. Η τεχνολογία παραγωγής τυριού είναι μια πολύ περίπλοκη βιοχημική διαδικασία που διεξάγεται υπό την επίδραση μικροοργανισμών και ενζύμων. Απαιτεί τήρηση ενός σαφούς αλγορίθμου κατά τη διάρκεια της κατασκευής του προϊόντος.
Η παραγωγή σκληρού τυριού περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:
• παρασκευή γάλακτος.
• πήξη πρώτων υλών, λαμβάνοντας ομοιογενή μάζα.
• ωρίμανση;
• αλάτισμα τυριού.
Έτσι, το πρώτο στάδιο είναι η παρασκευή του γάλακτος. Από τι συνίσταται; Το γάλα που χρησιμοποιείται πρέπει να περιέχει την απαιτούμενη ποσότητα πρωτεΐνης. Η απόδοση του προϊόντος και η κατανάλωση πρώτων υλών εξαρτώνται από αυτό. Πρώτα απ 'όλα, το γάλα καθαρίζεται και ψύχεται προκειμένου να αποφευχθεί η ανάπτυξη μιας τέτοιας μικροχλωρίδας, η οποία θα οδηγήσει σε αλλοίωση των πρώτων υλών. Εδώ θα χρειαστούν φίλτρα γάλακτος ή διαχωριστές.
Απαιτείται η ψύξη του γάλακτος σε θερμοκρασία 7 βαθμών σε ένα ψύκτη πλάκας με την επιθυμητή απόδοση.
Δεύτερο στάδιο. Λαμβάνοντας μια ομοιογενή μάζα
Το επόμενο βήμα στην παραγωγή τυριού είναι η ωρίμανση του γάλακτος. Διαρκεί από 12 έως 24 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το γάλα αποκτά οξύτητα.
Για το τυρί και το παστεριωμένο γάλα απαιτείται γήρανση. Η ζύμωση από βακτήρια γαλακτικού οξέος και ενδεχομένως από πυτιά εισάγεται στο παστεριωμένο προϊόν. Στη συνέχεια, το γάλα πρέπει να ψύχεται στη θερμοκρασία θρόμβωσης.
Κανονικοποιείται σε διαχωριστές κρέμας, παστεριωμένους - σε μονάδες παστερίωσης-ψύξης σε θερμοκρασία 74-76 μοίρες. Η διαδικασία διαρκεί περίπου 20 δευτερόλεπτα. Κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, όλες οι φυτικές μορφές των μικροοργανισμών καταστρέφονται, τα ένζυμα αδρανοποιούνται και το γάλα παρασκευάζεται για θρόμβωση (έως και 32 μοίρες). Πριν από αυτό, η οξύτητα της τροφής πρέπει να είναι τουλάχιστον 20 μοίρες Turner.
Το τρίτο στάδιο. Τήξη τυριού
Για την πύκνωση της πήξης, το προϊόν παρασκευάζεται σε ένα λουτρό παρασκευής τυριού, προστίθενται βακτήρια, ένα διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου. Εάν είναι απαραίτητο, κάντε πυτιά. Για το σκληρό τυρί χρησιμοποιείται κυρίως ζύμωση από αρωματικούς και γαλακτικούς στρεπτόκοκκους (1,0%).
Στη διαδικασία παραγωγής χρησιμοποιείται συχνά ώριμο γάλα - 1/5 της συνολικής μάζας - για να αυξήσει την περιεκτικότητα σε Ca και να βελτιώσει την ποιότητα του θρόμβου. Το Rennet παρέχει εγγύηση για το σχηματισμό ενός ισχυρού θρόμβου σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Η πήξη του γάλακτος γίνεται σε θερμοκρασία 32 μοίρες για μία ώρα. Ο θρόμβος που έχει εξαντληθεί κόβεται και ξηραίνεται για 45 λεπτά, αφαιρώντας το 1/3 του ορού. Για να επιταχυνθεί η αφυδάτωση, ο κόκκος του τυριού επαναθερμαίνεται για 30 λεπτά, ενώ η θερμοκρασία πρέπει να διατηρηθεί (40 μοίρες).
Στη συνέχεια, η μάζα του τυριού ξηραίνεται για 50 λεπτά.Ο χρόνος επεξεργασίας λαμβάνεται έτσι σε περίπου 2-3 ώρες. Το μέγεθος των κόκκων πρέπει να είναι 5-6 mm.
Το τελευταίο στάδιο. Αλάτιση
Η αλάτι είναι το επόμενο βήμα στην παραγωγή τυριού. Αυτή η διαδικασία διεξάγεται στο τέλος του σταδίου ξηράνσεως των κόκκων τυριού. Πριν από αυτό, αφαιρείται το 70% του ορού. Η αλατισμένη συμπυκνωμένη άλμη εισάγεται στον κόκκο για 30 λεπτά με συνεχή ανάδευση. Στη συνέχεια πηγαίνετε σε χύτευση.
Με μια αντλία, το τυρί αποστέλλεται στον διαχωριστή ορού γάλακτος. Από εκεί βγαίνει σε μορφές.
Η αυτόματη συμπίεση πραγματοποιείται μέσα σε μία ώρα, με μία μόνο περιστροφή. Στη συνέχεια, η μάζα τυριού αποστέλλεται υπό πίεση για 4 ώρες, όπου η ενεργός οξύτητά της είναι πολύ αυξημένη.
Στη συνέχεια το τυρί ξηραίνεται για 10 ημέρες. Στο τέλος αυτού του χρόνου, οι κεφαλές είναι επικαλυμμένες με κράμα παραφίνης-πολυμερούς.
Απαιτείται τεχνικοχημικός έλεγχος της παραγωγής τυριού για να προσδιοριστεί κατά πόσον η διαδικασία συμμορφώνεται με τα πρότυπα. Τώρα ξέρετε πώς να παράγετε τυρί. Αλλά εξακολουθούν να υπάρχουν αποχρώσεις που συνδέονται με την οργάνωση της παραγωγής.
Εκπόνηση τεκμηρίωσης για εταιρεία παραγωγής τυριού
Πριν ανοίξετε το εργαστήριο παραγωγής τυριών, ξεκινήστε τις παραγωγικές δραστηριότητες και αγοράστε εξοπλισμό, πρέπει να λάβετε τα απαραίτητα δικαιώματα και να συντάξετε τα απαιτούμενα έγγραφα.
Το εκτιμώμενο κόστος πρέπει να περιλαμβάνει:
• Απόκτηση δικαιωμάτων αγοράς ή μίσθωσης γης και οικοδομικών αδειών.
• Εγγραφή της εταιρείας σας.
• Σύναψη των αναγκαίων συμβάσεων.
• Λήψη αδειών και πιστοποιητικών για προϊόντα.
Πρέπει να ανησυχήσετε για αυτό εκ των προτέρων, διαφορετικά μπορεί να έχετε διάφορες περιπτώσεις ανωτέρας βίας κατά τη διάρκεια της κατασκευής του προϊόντος.
Αν επιλέξετε τη νομική μορφή, είναι προτιμότερο να προτιμάτε μια εταιρεία περιορισμένης ευθύνης ή μια μεμονωμένη επιχειρηματική δραστηριότητα. Αυτές οι επιλογές θα σας βοηθήσουν να μειώσετε σημαντικά το φόρο.
Πιστοποίηση τυριού
Λόγω του γεγονότος ότι το τυρί είναι προϊόν της γαλακτοκομικής βιομηχανίας, η πιστοποίησή του είναι υποχρεωτική. Για παράδειγμα, μια δήλωση συμμόρφωσης OKP 92 2511 εκδίδεται για τα ρωσικά τυριά. Καταρτίζεται είτε για μια σύμβαση είτε για έναν κατασκευαστή με ακριβή ένδειξη του όγκου της παρτίδας.
Για να λάβετε τα έγγραφα που αναφέρονται παρακάτω: αίτηση, σύμβαση, συστατικό έγγραφο του αιτούντος, ετικέτες, φυτοϋγειονομική εγγραφή κτηνιατρικό πιστοποιητικό πιστοποιητικό.
Απαραίτητα έγγραφα και απαιτήσεις του SES
Όταν ανοίγετε την παραγωγή τυριού σας και επιλέγετε οποιοδήποτε άλλο είδος οικονομικής δραστηριότητας, πρέπει σίγουρα να έχετε άδεια από την κρατική υγειονομική και επιδημιολογική υπηρεσία (SES), επειδή οι απαιτήσεις της νομοθεσίας για την υγειονομική και επιδημιολογική παρακολούθηση ισχύουν για σχεδόν όλους τους τύπους δραστηριότητας.
Υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός κανονιστικών εγγράφων που διέπουν το πεδίο εφαρμογής των αδειών SES. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι αρκετά δύσκολο να εκπληρώσετε τις απαιτήσεις αυτής της υπηρεσίας στην επιχείρηση, να περάσετε από μόνοι σας την εξέταση και την έκδοση της διαδικασίας και επίσης να μάθετε σαφώς για τα δικαιώματα και τις υποχρεώσεις σας χωρίς νομική υποστήριξη από ειδικούς.
Κατάλογος εγγράφων
Για να ξεκινήσει και να διεξάγει επιτυχώς τις επιχειρήσεις, μια επιχείρηση πρέπει να λάβει:
1. Συντονισμός του έργου διαχείρισης γης για την κατανομή της γης.
2. Το συμπέρασμα σχετικά με την επιλογή (κατανομή) της γης για κατασκευή.
3. Συμπέρασμα σχετικά με το σχέδιο κατασκευής.
4. Έγκριση της θέσης σε λειτουργία εγκαταστάσεων ανακατασκευής ή κτιρίων ή άδειας λειτουργίας (κατασκευαστές τροφίμων).
5. Συμπέρασμα σχετικά με τη συμμόρφωση της εγκατάστασης προς τις διατάξεις της υγειονομικής νομοθεσίας.
6. Συμπέρασμα της εμπειρογνωμοσύνης του SES σχετικά με τα ρυθμιστικά έγγραφα για εισαγόμενα και εγχώρια προϊόντα, για την ίδια την εγκατάσταση.
7. Συντονισμός της ποικιλίας των προϊόντων διατροφής που παράγονται από την επιχείρηση και / ή πωλούνται.
Έγγραφα που απαιτούνται για την απόκτηση άδειας στο SES
1. Πιστοποιητικό καταχώρησης του κράτους επιχειρήσεις (αντίγραφο).
2. Πιστοποιητικό φορολογουμένου (αντίγραφο).
3. Συμφωνία με τον ιδιοκτήτη για τη μίσθωση χώρων ή επικράτειας.
4. Διάγραμμα ροής παραγωγής, κατάλογος εξοπλισμού που χρησιμοποιείται στη μονάδα, καθώς και χωρητικότητα εγκατάστασης.
5. Ο αριθμός των εργαζομένων, τα στοιχεία των ιατρικών εξετάσεων.
6. Σχέδιο των μισθωμένων χώρων, το οποίο υποδεικνύει τον εγκατεστημένο εξοπλισμό.
7. Το έργο ανασυγκρότησης των χώρων (κατά την αλλαγή των λειτουργιών των χώρων) και η ολοκλήρωση του ΕΣΑ για το συντονισμό του έργου αυτού.
8. Διαβατήριο για το σύστημα εξαερισμού.
9. Η σύμβαση για τη συλλογή απορριμμάτων.
10. Συμφωνία με την "Επαγγελματική απολύμανση".
11. Βοηθήστε στα στατιστικά στοιχεία με την εκτύπωση.
Και τελικά
Μπορεί να είναι απαραίτητο να παρέχονται άλλα έγγραφα που ρυθμίζουν τις δραστηριότητες της επιχείρησης ή είναι υποχρεωτικά για την απόκτηση άδειας.
Γνωρίζοντας την τεχνολογία κατασκευής αυτού του προϊόντος και έχοντας μια επαρκή ιδέα για τον απαραίτητο εξοπλισμό, καθώς και την τεκμηρίωση που απαιτείται για να ξεκινήσετε την επιχείρησή σας, θα είστε έτοιμοι να ανοίξετε το δικό σας εργοστάσιο μίνι τυριών.
