Al elegir el ahumado de pescado como negocio, debe comprender que esta área de actividad tiene una competencia bastante alta en el mercado. Muchos empresarios se dedican a fumar en el hogar, siendo ambos pescadores. Este artículo se centrará en cómo establecer un negocio, qué matices debe tener en cuenta y qué buscar al organizar su propia producción de humo.
Información general
Como cualquier otro negocio, el negocio de fumar tiene una serie de características. Si planea abrir una producción dirigida a una amplia gama de consumidores, debe equipar las instalaciones, siguiendo numerosos requisitos sanitarios e higiénicos.
La situación es mucho más simple si desea establecer el ahumado de pescado en casa para consumo personal y para ventas mínimas en el mercado local. Para hacer esto, necesitará inversiones muy pequeñas y un poco de sus propios esfuerzos. Hablemos en detalle sobre lo que es necesario para crear su propia mini producción.
Primeros pasos
Teniendo en cuenta que fumar pescado es un negocio, debe comprender que, en primer lugar, necesitará instalaciones de producción. Esta será la parte principal y más costosa del futuro negocio. No todos pueden permitirse construir su propio ahumadero llave en mano, por lo que los empresarios prefieren alquilar instalaciones de producción listas para usar.
Dado que se hacen muchos requisitos para la sala, puede considerar los comedores en áreas industriales como un objeto. Además del hecho de que se están construyendo teniendo en cuenta todos los requisitos y normas, su ubicación corresponderá a una de las condiciones para crear un ahumadero, a saber: su ubicación a no menos de 300 metros de edificios residenciales.
La dirección elegida tiene un alto nivel de riesgo según la clasificación de SES. Es por eso que el organismo tiene muchos requisitos y estándares para la apertura del taller.
Normas SanPiNa
SanPiN 2.3.4.050-96 establece en detalle las reglas para organizar la producción y venta de productos pesqueros. No describiremos en detalle toda la sección, sino que solo nos detendremos en los puntos que se relacionan directamente con el ahumadero.
Requisitos de organización del ahumadero
1. La producción de productos pesqueros ahumados, además de las salas donde se llevan a cabo los principales procesos tecnológicos (corte, descongelación, salazón y nivelación), debe estar equipada con las siguientes salas:
- una sala refrigerada para un suministro diario de materias primas;
- una sala para la preparación de solución salina;
- locales para el envasado de productos terminados;
- un refrigerador para el almacenamiento temporal de productos terminados;
- espacio para desinfección embalaje retornable;
- una sala para el secado y almacenamiento de contenedores;
- un almacén de contenedores con un sitio para su reparación;
- una sala para almacenar aserrín y combustible, así como detergentes y desinfectantes, humo líquido;
- Trastero para materiales auxiliares y de embalaje.
2. Las cámaras para fumar deben estar equipadas con puertas que se cierren herméticamente, escotillas y ventilación de extracción de estimulación mecánica.
3. Los elementos del ahumadero (baqueta, listones, etc.) deben estar en doble cantidad. 1 vez por turno, se desinfectan. Las cámaras y las gradas se tratan una vez por semana.
4)Se deben instalar termómetros, psicrómetros y medidores de humedad en las cámaras de humo para controlar la temperatura y la humedad. Sus testimonios están grabados en revistas especiales. El pescado ahumado caliente debe tener una temperatura de al menos 80 grados en el interior.
5. Materias primas para producción ahumada Los productos deben cumplir con los requisitos reglamentarios.
6. Los productos terminados deben enfriarse rápidamente (a una temperatura de 20 grados), envasarse y colocarse en un refrigerador. Hasta el momento de la venta, los productos ahumados en caliente deben almacenarse a una temperatura de -2 ... + 2, ahumados en frío - -5 ... 0 grados.
7. El pescado ahumado caliente no debe almacenarse durante más de 12 horas desde el momento en que se descarga del horno de humo. El pescado se congela inmediatamente después del enfriamiento, la temperatura no debe exceder menos 18 grados.
8. Los envases de embalaje (cajas) de pescado ahumado deben tener aberturas en los lados finales.
9. Al producir productos balychnyes ahumados en envases pequeños, es necesario que todos los equipos tengan su propia marca.
10. La colocación de rodajas y rodajas se realiza con tenedores o espátulas especiales.
11. Las mesas, tablas de cortar que se usan en el procesamiento de pescado deben lavarse con una solución caliente de carbonato de sodio (5%), luego desinfectarse, enjuagarse y secarse.
12. La exportación de productos terminados y el suministro de materias primas deben realizarse a través de entradas y ascensores separados.
13. El transporte, almacenamiento y venta de productos terminados de ahumado en caliente y en frío debe realizarse de acuerdo con los requisitos para productos perecederos.
Además del SES, es necesario coordinar la apertura de la producción con Rosprirodnadzor, el servicio veterinario y de bomberos, Rostekhnadzor.
Costos de equipo
El equipo para fumar pescado se puede comprar e instalar, teniendo una cantidad relativamente pequeña de dinero disponible: alrededor de 300 mil rublos. Esto tiene en cuenta el hecho de que no lo obtienes nuevo, sino que se usa. Para el trabajo necesitarás:
- refrigeradores para almacenar materias primas;
- ahumadero para peces;
- bañeras para lavar y salar productos.
Selección de ahumaderos
Hoy en el mercado hay una gran selección de cámaras de fumar con diversas características técnicas. El equipo de fumar importado puede proporcionar una rentabilidad mínima en el procesamiento de 8 a 10 toneladas por día. Las pequeñas empresas que no tienen esos volúmenes pueden prestar atención a las unidades nacionales. Su precio comienza desde 130 mil rublos.
Los fumadores para pequeñas empresas pueden hacer que la producción sea rentable al cargar 200-300 kg por día. Esta puede ser una buena opción no solo para emprendedores principiantes, sino también para aquellos que van a expandirse. Al ensamblar una línea de 5-6 plantas, es posible procesar 8-10 toneladas de productos terminados por día. Los ahumaderos para pequeñas empresas aumentarán la eficiencia económica de los equipos.
Materias primas
Ahora hablemos de las materias primas. A saber, qué se fumará y de dónde vendrá. Necesita desarrollar una gama de productos basada en las preferencias culinarias de los residentes de su región. Es recomendable comprar pescado también en su ciudad o región. Este punto es fundamentalmente importante, porque solo reduciendo el tiempo de transporte puede obtener un producto fresco y de alta calidad que tiene toda la documentación necesaria.
Por lo tanto, al elegir el ahumado de pescado como negocio, estudie cuidadosamente el mercado de proveedores de materias primas para no incurrir en pérdidas en el futuro. Después de todo, arriesgas no solo tu dinero, sino también el sabor del producto. Centrándose en pequeños volúmenes industriales, no debe pedir 20 toneladas de pescado.
Los problemas de calidad de las materias primas compradas y los productos terminados son uno de los más importantes que puede encontrar al iniciar un negocio. Sin la educación necesaria en esta área, piense en un tecnólogo y un especialista en control de calidad de productos entrantes.Este último puede ser a tiempo parcial y un veterinario. Tiene derecho a escribir todos los documentos de respaldo necesarios para el producto terminado.
Venta de productos y riesgos
Un emprendedor que fuma pescado en casa no cuenta con grandes ventas. Es suficiente tener un punto en el mercado local, clientes habituales, y los productos se venderán. Otra cosa es si los volúmenes de pescado ahumado terminado son bastante altos, y la comercialización no está bien establecida. Los productos se almacenan en un almacén durante mucho tiempo y se deterioran debido a los cortos plazos de entrega.
La clave del éxito será una red de distribución bien establecida. Puede concluir acuerdos con grandes cadenas minoristas. Pero debe evaluar la proporción de riesgos cuando trabaje con tales gigantes. Tienden a exagerar en gran medida los precios minoristas, al tiempo que obtienen el máximo beneficio. La demanda del consumidor está disminuyendo, el producto se está echando a perder debido a los cortos períodos de almacenamiento, usted tiene devoluciones de productos vencidos del cliente.
Una buena solución sería abrir su propia tienda minorista. Además, puede proporcionar productos para la venta en pequeñas tiendas, donde, sujeto a un cierto nivel de precios minoristas, puede obtener ventas garantizadas de sus productos y un bajo rendimiento de los productos.
En conclusión
Al elegir el ahumado de pescado como negocio, no olvide que la base de la empresa debe ser la alta calidad de sus productos. Siguiendo las recetas tradicionales, utilizando chips de frutas y leña, comprando materias primas frescas y de alta calidad, podrá ganarse la confianza de los clientes y ganar una buena reputación para su empresa. A saber, esta es la clave para un negocio exitoso.
