Alimentos: casi una mina de oro para empresarios de todo tipo, ya que la demanda de ellos casi nunca cae. Por supuesto, para un beneficio estable, la producción de carnes ahumadas debe organizarse cuidadosamente. Mucho depende de la parte administrativa en este asunto y, por lo tanto, consideraremos un plan comercial bastante simple pero informativo, así como también proporcionaremos información básica sobre esta producción.
¿Por qué carnes ahumadas?
El costo de los alimentos naturales y de alta calidad crece casi constantemente y, por lo tanto, no tiene que preocuparse por la baja rentabilidad de la producción. Además, históricamente en nuestro país, las empresas agrícolas rara vez operan en un ciclo completo. En pocas palabras, solo crían animales o aves de corral, prefiriendo vender productos terminados a los procesadores.
En resumen, si hay una granja de cerdos o una granja de aves de corral cerca, se le proporcionarán muchas materias primas. Sin embargo, es mejor centrarse en las granjas avícolas, ya que los términos de reproducción son mucho más cortos allí, y las materias primas terminadas se suministrarán constantemente.
La carne de cerdo (especialmente de pequeñas granjas) solo vendrá estacionalmente. Por lo tanto, su producción de carnes ahumadas dependerá en gran medida de los detalles de esta industria ganadera en particular.
No olvide que los productos ahumados de alta calidad se almacenan durante mucho tiempo, sin necesidad de tantos equipos de congelación como en el caso de la carne congelada. Por supuesto, tales manjares con sus manos arrancarán todas las cadenas minoristas locales.
Otra gran ventaja es que el mercado de productos ahumados no está sobresaturado, y la cantidad de jugadores eminentes puede contarse con los dedos. Por lo tanto, la producción de carnes ahumadas es una gran idea para desarrollar su propio negocio.
Tecnología de producción y equipamiento
Primero tiene que decidir qué tipo de materias primas necesita usar. Por ejemplo, las mismas alas son un poco más baratas que las caderas, y no divergen peor. En consecuencia, fumarlos es muy rentable. La situación con la carne de cerdo es un poco menos obvia: por supuesto, las costillas ahumadas son excelentes para comprar, pero el tocino, que se hace con esta tecnología, no tiene menos demanda.
Decida si va a comprar materias primas en una forma ya refinada o si prefiere comprar animales por peso vivo. En el primer caso, no tiene que instalar muchos equipos adicionales, lo que le ahorrará mucho dinero. Si no profundiza en la situación, tal producción de carnes ahumadas parece más rentable.
Si observa la situación de manera más amplia, entonces un ave batida limpia es varias veces más costosa que los cadáveres intactos. Por lo tanto, si desea organizar una gran producción con una amplia gama de productos, aún debe pagar estos gastos.
Para los empresarios novatos, se puede recomendar una opción intermedia cuando se incluye una cierta cantidad en el costo de producción, lo que permitirá que se acumulen al menos algunos de los fondos necesarios para comprar el equipo requerido.
Tenga en cuenta que cuando se despluma el ave por sí solo, se forman un montón de subproductos. Actualmente hay una demanda bastante estable para la misma pluma, sin mencionar los despojos.Incluso los estómagos de pollo ahumados explotan con fuerza, por lo que con el tiempo ganarás mucho dinero.
Información técnica aproximada
Considere ambos tipos de producción, para que pueda navegar mejor por las necesidades futuras de su propio negocio. Por lo tanto, si necesita comprar cadáveres sin limpiar de pájaros golpeados, no puede prescindir de comprar una máquina especial para limpiarlos del corral. Recuerde que la tecnología de ahumado de carne en la producción proporciona la máxima purificación posible de las materias primas.
El nombre "científico" para dicho equipo es una máquina de eliminación de plumaje. Su costo es de 100 mil rublos.
A juzgar por los catálogos extranjeros, entonces se venden equipos similares allí por alrededor de 2.5-3 mil dólares. Las mejores copias alcanzan 150 mil rublos.
Una unidad igualmente importante está diseñada para limpiar las patas de un ave sacrificada. Este equipo se puede comprar por aproximadamente 120-130 mil rublos.
Destripar y otros pasos de procesamiento
En la siguiente etapa, se retiran los estómagos de las aves, se realiza su lavado. Todo el equipo necesario se puede comprar por aproximadamente 230-250 mil rublos. Recomendamos comprar equipos multifuncionales, ya que son más compactos y más baratos.
En caso de que decida vender un pájaro completamente cortado, necesitará un removedor de cutícula. Su costo también es de aproximadamente 100 mil rublos, o tres mil dólares.
Luego viene la máquina para cortar patas, cuyo costo también es un poco más de 100 mil rublos. Los fabricantes extranjeros lo venden por unos 2800 euros. Pero la línea totalmente automática para cortar y procesar canales le costará más de 3 millones de rublos.
Tenga en cuenta que este equipo deberá comprarse incluso si su producción está destinada a utilizar canales ya destripadas.
Ahumaderos
Solo después de la limpieza completa se pueden enviar los productos al ahumadero. Su variedad es enorme, pero la principal diferencia es el volumen máximo posible de materias primas cargadas simultáneamente. Sin embargo, lejos de cualquier tecnología de ahumado de carne en producción implica volúmenes de carga máximos. El hecho es que esto está plagado de un pobre procesamiento de las materias primas.
Si hablamos de productores nacionales, en su surtido hay ahumaderos con una carga de 50 kg a una tonelada de carne. Además, una unidad de 50 kg le costará alrededor de 60 mil rublos, mientras que el costo del ahumadero más grande oscila entre 550 y 600 mil.
Bastante caras son las muestras de dichos equipos, equipados con equipos de congelación, para el enfriamiento operativo de carnes ahumadas terminadas. Entonces, las cámaras de humo térmico más simples para pequeñas empresas con 50 kg en este caso costarán más de 100 mil rublos.
Puede ahorrar en tecnología de fabricación. Hay modelos de acero inoxidable, y hay aquellos en los que solo están hechas las superficies de trabajo. Por supuesto, los ahumaderos, para cuya producción solo se utilizó acero inoxidable, costarán más. Sin embargo, es más fácil cuidarlos y tienen una vida útil más larga.
Pero no debe prestar mucha atención a esto: como regla general, los fabricantes son responsables de proteger los espacios de trabajo y, por lo tanto, incluso las cámaras combinadas tienen una buena longevidad.
Esto es especialmente cierto cuando el ahumado de pollo en el ahumadero se realiza con combustible de madera dura.
Le recomendamos que preste atención a los ahumaderos que están equipados con sumideros automáticos para productos terminados. En primer lugar, le permiten producir productos de mejor calidad.
En segundo lugar, la diferencia en el costo (en comparación con el equipo convencional) no es tan grande: para los ahumaderos grandes es de aproximadamente 60 mil rublos, mientras que una máquina con una tolva de 50 kg equipada con un fregadero se puede comprar solo 10 mil más que la suya. Contraparte menos funcional.
Tecnología para fumar
Y ahora considere brevemente el proceso de fumar. Hay dos tecnologías: ahumado en caliente y en frío.Los procesos preparatorios son los mismos: los cadáveres se limpian y destripan, se lavan y luego se colocan en baños de sal. Por supuesto, al comprar cadáveres confeccionados, solo necesitan ser salados. La concentración de sal y especias depende de las especificaciones seleccionadas y la receta específica. Después de eso, la carne se ahuma.
Si practica fumar en frío, el proceso llevará al menos tres días. La temperatura del humo no supera los 25 grados centígrados. Los productos resultantes se distinguen por su excelente sabor y su larga vida útil.
Con el ahumado en caliente, la temperatura del humo en algunos casos se acerca a 70-80 grados centígrados. El producto está listo en tres o cuatro horas. Como regla general, la vida útil es corta. Sin embargo, si decide organizar una pequeña producción en el garaje, entonces esta tecnología es óptima (menos costo).
Asuntos de organización
En el caso de las carnes ahumadas, varios documentos reglamentarios juegan un papel especial. Y aquí se manifiestan las peculiaridades del mercado nacional de productos alimenticios: dado que todavía no existe una Ley Federal única (que recientemente haya reemplazado a GOST) con productos de este tipo, cada empresario debe desarrollar independientemente las especificaciones para los productos ahumados.
Sin embargo, puede producir carnes ahumadas de acuerdo con TI (instrucciones tecnológicas). Esto le dará credibilidad a los ojos de los organismos de inspección y los consumidores, ya que en este caso los productos se fabrican de acuerdo con regulaciones bien establecidas. Por supuesto, en este caso, fumar pollo en el ahumadero resultará más costoso, pero la confianza de los clientes compensará con creces todas las pérdidas.
Debe coordinar sus creaciones con la sucursal local de Rospotrebnadzor y el Centro de Normalización y Metrología.
¿Cómo desarrollarlos?
Aquí tiene total libertad de creatividad: puede desarrollar las reglas usted mismo, pero aún así sería mejor ponerse en contacto con una empresa especializada. Tenga en cuenta que cuando use la receta original del fabricante al que compró el equipo para la producción de carnes ahumadas, puede comprarle las especificaciones técnicas apropiadas.
Requisitos de SES
La premisa debe cumplir con SanPiN 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la fabricación y rotación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellos". ¿Qué significa esto?
Esto significa que el taller debe estar equipado con los siguientes tipos de servicios públicos: suministro de electricidad, agua fría y caliente, sistema de alcantarillado normal. Sistema de ventilación obligatorio.
Si está trabajando con materias primas congeladas, debe cumplir con otros requisitos. En particular, los congeladores deben estar equipados con desagües para líquidos y también ubicados lejos de la sala de producción. Además, en el caso de la compra de aves ya golpeadas y no destripadas, cada paso tecnológico también debe llevarse a cabo en un taller separado.
Si el clima lo permite y diseño del territorio entonces los sistemas de humo generalmente se pueden ubicar al aire libre, protegiéndolos de la lluvia con toldos convencionales.
El personal
Se estima que una empresa que produce hasta seis toneladas de carne ahumada por día requiere aproximadamente ocho trabajadores. Asegúrese de tener para cada (!) Esquema de trabajo de un tecnólogo de alimentos. Todas las tecnologías para fumar pollo requieren una dosis precisa de los componentes necesarios, por lo que no puede confiar todo esto a los empleados simples.
Todos los demás empleados pueden no estar calificados. La nómina se calcula en función del salario promedio en la región. No olvide que hoy se gasta hasta el 34% en pagos a fondos sociales.
Rentabilidad
Curiosamente, pero la rentabilidad es muy difícil de evaluar. La gama de productos es muy amplia y su costo varía mucho.Se cree que la rentabilidad promedio de la producción de carnes ahumadas está dentro del 25%. Si tiene un mercado confiable y hace algunas gallinas de Guinea ahumadas, la rentabilidad del negocio puede superar el 250-300%.
